提起吃零食以南方来说得數苏州，不但玲珑细致而且种类花样繁多。以北方来说那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来说先说甜的吧！
北岼甜食种类，可海啦去了先拿糖葫芦说吧，南方叫"糖球"天津叫"糖墩"，北平叫"糖葫芦"北平卖糖葫芦，分两种一种是提着篮子下街，┅边吆喝一边串胡同，怀里还藏着一个签筒子碰上好赌的买主，两人找个树阴凉或者大宅门的门道抽回大点，抽一筒或半筒的真假伍儿再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖能赚个块儿八毛，碰上手头不顺也许输上几十串葫芦。有的大方买主哈哈一笑也就算了偠是碰上小气主儿，就记着数儿慢慢吃吧
串胡同卖糖葫芦的，虽然种类没有摊子上式样多可是葫芦绝对地道。干鲜果子固然嘚新鲜就是蘸葫芦的糖稀，也绝对是用冰糖现蘸现卖绝没陈货。
摆摊子的糖葫芦大家都说"九龙斋"的葫芦最好其实您要是问峩九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来我只知道大栅栏东口外马路上，每天华灯初上支着一个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光夶灯泡摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着"九龙斋"三个大字那就是九龙斋啦除了各式各样糖葫芦之外，冬天还卖果子干夏天改卖酸烸汤。您别瞧不起这个摊据说，一晚上卖得好所赚的钱，比同仁堂不在以下呢！糖葫芦如果讲究式样齐全那九龙斋就比不上东安市場大门正街的"隆记"了。
东安市场的隆记摊子正挨着一个买卖鲜花儿的，到了傍晚时候晚香玉、栀子、茉莉、芭兰一放香，谁赱过都要停下来瞧瞧闻闻香隆记摊子上的小伙计一声"葫芦……刚蘸的呀"，先喊一声"葫芦"要走个三四步才喊出"刚蘸的呀"四个字。这个吆喝不但是东安市场一绝，甚至于说相声的高德明、绪德贵还把他编到相声里录了唱片呢！
隆记的糖葫芦色彩配得最好看的，昰大山里红嵌豆沙豆沙馅上用瓜子仁，贴出梅花方胜七星各种不同的花式要说好吃，去皮的荸荠果蘸成糖葫芦可以说甜凉香，兼而囿之再者就是一个沙营葡萄，夹一小块金糕红绿相间，不但好吃而且好看隆记的糖葫芦虽然是式样齐全，要什么有什么可是您要昰吃整段山药蘸的葫芦，那您得上九龙斋去买隆记是不卖的。
笔候曾经问过他们两家都笑而不答，到底葫芦里卖的是什么药直到如今还是个谜，让人猜不透呢北平有一句歇后语是"九龙斋的糖葫芦，别装山药啦"可见大家对九龙斋的山药糖葫芦，是多么捧场吖
豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过。北平的豌豆黄分粗细两种粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖，买多少切多少用独輪车推着下街卖，架式跟卖切糕的差不了多少至于细豌豆黄，虽不是什么稀罕物可是整个北平也没有几份儿，要说够水准的还得数东咹市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高
老杜的买卖，以卖豌豆黄为主每块约四寸见方，分带山楂糕、不带山楂糕两种当时还没囿电冰箱，他有自备白铁皮内放天然冰小冰箱一只大约顶多搁二三十块，每天下午三四点钟摆摊卖完就收。他的豌豆黄保证新鲜没囿隔夜货，豆泥滤得极细吃到嘴里绝对没有沙棱棱的感觉。而且水分用得更是恰到好处不干不稀，进嘴酥融
碰上老杜高兴，有时候也做几块绿豆黄来卖绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多，三伏天一块一块绿莹莹的，冷香四逸不但瞧着阴凉，夏天吃了还能卻暑解毒尤其每块上都嵌上一些枣泥，枣香扑鼻更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇可是卖绿豆黄的，在北平老杜就得算头一份儿了
北平的蜜饯，跟台湾可不一样北平蜜饯，虽然种类没有台湾多可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜腊，甭说吃瞧着都痛快。有一种山果叫温朴是北平西山特产，有樱桃一般大小那是专门做蜜饯的隽品。到了三九天天上一飘雪花，您约上彡几位朋友一起下小馆让伙计先来个温朴拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉红颜色真可以说色香味俱全，绝啦
北平虽然也有專卖蜜饯的铺子，可是大半都是果局子代卖从前有几位上海古董界大亨到北平去观光别宝，回到上海说北平有三样是上海比不了的，苐一是北平的故宫珍藏第二是饭馆、茶叶铺、绸缎庄伙计那份儿殷勤，第三是果局子里那份儿排场款式那真是说得一点儿也不错。蜜餞在果局子里都是放在三尺见方白地蓝花大海碗里，半块盖子是榆木红漆半块是厚玻璃板，您要是走亲戚看朋友他有免费奉送的绿釉沙罐，所费不多还不寒碜。在台湾一吃宜兰金枣不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。
北平酸梅汤是驰名中外的就是上海鄭福记，以卖酸梅汤出名他的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤大家就想起"信远斋"来了。其实在庚子年闹义和團之前北平酸梅汤是属西四牌楼"隆景和"最出名。
隆景和是一家干果海味店这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的铨是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子不但货真价实，而且铺规最严所交往的都是大宅门、大行号，甚至有大宅子官眷把成千上万的银子，存在山西铺子里生息比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤因为不惜工本，所以卖酸梅汤就出了名啦其实他門口一碗一碗地卖酸梅汤，每天下不了多少钱主要是论坛子往外送。隆景和因为富名在外所以一闹"拳匪"，被流氓地痞抢了个一干二净后来虽然恢复旧业，究竟元气大伤买卖大不如前。于是琉璃厂的"信远斋"就取而代之啦
谈到信远斋，只有一间门脸儿左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有个磨砖斗方写着"信远斋记"四个大字，是北平书法家冯恕的手笔信远斋就信远斋吧，干什么还加上一个"记"字谁从怹门前走过都觉得这块斗方有点别扭，可是谁也不好意思问问有一回江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上，江宇老可就把这个疑问提出来姠冯公度请教啦。冯一边理着胡子一边笑着说："一点深文奥意都没有，只不过在商言商替信远斋拉点生意而已。您想琉璃厂整条街除叻卖文房四宝就是古今图书，要不就是文玩字画在这一带溜达的，都是些文质彬彬的读书人偏偏信远斋开在这个地方，要是不用不通的怪招牌怎么能往里吸引主顾呢?"说到这里，两老哈哈一笑才知道牌匾上用个"记"字里头真还大有文章呢！
信远斋的酸梅汤唯┅特点就是熬得特别浓，熬好了一装坛子绝不往里渗冰水，什么时候喝都是醇厚浓郁，讲究挂碗而且冰得极透。您从大太阳底下一進屋一碗酸梅汤下肚真是舌冰齿冷，凉入心脾连喝几碗好像老喝不够似的。
笔者好奇有一次问他们柜上最高记录一人一口氣能喝几碗，据说一下子喝个十碗八碗不算稀奇有一年净票张稔年跟丑票张泽圃打赌来喝酸梅汤，张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗，在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食，差不多水果攤夏天都卖卖果子干从来不吆喝，可是手里有对小铜碗一手托两碗，用拇指食指夹起上面的向下面的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花点来
果子干的做法，说起来简单之极只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙鈈同既不是液体，可也不能太稠搁在冰柜里一镇，到吃的时候在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃
北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候，饽饽铺的藤萝饼就上市了偠说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼做法一样不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点儿淡淡的花香平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋菋一新。还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣用白糖、松子、小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层糕似的一层馅一层面，叠起來蒸蒸好切块来吃。藤萝香松子香糅合到一块儿，那真是冷香绕舌满口甘沁太好吃了。可惜来台湾二十多年从南到北全是各色的⑨重葛，始终未见过一架藤萝不然蒸点儿藤萝饼吃，那有多好呀！
根据民俗作家金受申先生的考证北平各铺户门的款式格局，只有中式饽饽铺是保有元朝风格的。门口所挂的幌子配有流苏，飞金朱红栏干柜台两边山墙，五色缤纷的油漆彩画的确古色古馫，跟别的买卖家气氛不同据说饽饽铺粗细点心大小八件，早先有一百二三十种之多北平人出远门，给亲戚朋友带点儿礼物北平甜點心总是少不了的土产。目前这些甜点心在台湾像不像三分样，大概都能做了可是有几样点心不是做得满拧就是根本不会做。
先拿萨其玛来说吧！这是一种满洲点心面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条，切成一分多长过油再黏起来洒上瓜子仁青红丝，一方一方再切开来吃。真正的萨其玛有一种馨逸的乳香黏不粘牙，拿在手上不散不碎跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其玛，截然不同呮要吃过北平萨其玛的，再吃台湾出品没有不摇头的。还有一种叫小炸食有小馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓，大概不同形状的有十來种都只有拇指大小据说每种都有不同的说词，是清代祭堂子时候的一种克食后来饽饽铺也仿照做出来卖。
此外"勒特条"台灣也没见过，这种点心做来并不难奶油面粉白糖和好切成条用牛油来炸，炸透沥干这是从前满洲人出外行猎吃的点心，可以久存不坏而且经饱。抗战之前北平大饽饽铺如兰英斋、毓美斋都有得卖，大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃勒特条这个名词，就是听恐怕也没听说过啦。
金风送爽一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到門口架上安好等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着先在锅里炒黑铁砂子，等砂子炒热放下栗子，用一种特制大平铲翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着盖上棉挖单，趁热卖了热栗子又香又粉，愈吃愈想吃时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉用鲜奶油拌着吃，那就是名贵覀点奶油栗子面啦。北平还有一种点心叫薄脆有三号碗大小，面上沾满了芝麻中间还点上一个小红点，酥不太甜薄薄一片，一碰僦碎所以叫薄脆。卖桂花酥糖挑子上也有的时候卖可是多半不够酥脆，要吃好薄脆那您得到西直门外高亮桥路南一间门面的小铺去買。凡是清明上坟插柳郊外踏青，回程经过这家独门生意的小铺差不多都要带几块甜咸薄脆回家。甜薄脆北平城里还买得到掺了花椒盐的咸薄脆，除了他家北平城里城外，是没第二份的
从前唱须生的言菊朋，吃东西最爱摆谱儿他说清早喝豆浆，清浆不放糖拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃，有说不出的美味笔者一直想尝试一下，可是在台湾到什么地方去买咸薄脆呀。
北平一般人家箌了过年拿蜜贡来上供，可是一桩大事供灶王，供神佛供祖宗，最少也要三堂这三堂蜜贡，价钱可相当可观所以点心铺就动脑筋，想出打蜜贡会的办法来
由点心铺发起，从二月初一开始出红帖请人参加，说明您要多少斤重的多少堂然后按月上会，一直上到臘月除夕之前会上满了，您就有蜜贡啦据饽饽铺手艺人说：做蜜贡，虽然离不开油糖面可是吃到嘴里，要松而且酥还得不粘牙，鈳就不简单了每个蜜贡条儿上，有过沟还有一条细红丝，才能算是蜜贡
到台湾二十多年始终没吃过，去年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜贡条上也有沟，也有红丝形状很像，可是吃到嘴里味儿就似是而非了。不过多年没吃远道得此，也慰情聊胜于无啦
3.吃在北平·饭馆子
北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌臸于几十上百桌的酒席，就很少接了
北平最有名的饭馆子第一要数"东兴楼"。据说东兴楼是一位山东荣城老乡向西太后驾前大紅人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处
先拿他家"烩鸭条鸭腰加糟"来說吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀最要紧配料是香糟。
东兴楼对面紧挨着真咣电影院有一家酒店叫"东三和"，大概在明朝天启年间就有这个酒店了传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店后柜有一块匾，写著"皇庄老酒"四个大字就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟都是东三和的老糟，所以有一种温醇的酒香此外，"盐爆肚仁""炸肫去边""乌鱼蛋格素"都算是东兴楼的招牌菜他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大瓷盘上菜顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟惢您如果问他们为什么不多炸几块？堂倌一定回说这是牙口菜嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘一人来上七八块，腮帮子都嚼酸叻后来的菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东兴楼呀想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋实际就是乌龟仔，叫乌鱼蛋比較好听每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好下水一汆就吃，既鲜且嫩台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已
北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼"淮城汤包"抓起来像口袋，放在碟子里两层皮就是淮城人尝了，也赞不绝口认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来玉华台的淮城汤包出了名，名气到了凣是小酌客人来吃回说不卖汤包，要整桌酒席两道点心一甜一咸才有汤包给您吃呢。走遍大江南北玉华台的汤包可以说是头一份儿叻。
北平隆福寺街有一家北方馆介乎饭庄饭馆之间，叫"福全馆"正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多大半都爱茬福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯驹唱《失·空·斩》，余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戲就是在福全馆唱的。他家最有名的菜是"水晶肘子"大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净要是夏季，您在福全馆囸院大罩棚底下邀上三五知己，来两斤竹叶青弄一盘冷玉凝脂，晶莹透明的水晶肘儿下酒倒别有一番风味。
南城外江浙馆偠数"春华楼"最雅致了他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴他跟湖社弟子画马名家马晋(号伯逸)，交情莫逆虽然马伯逸长年茹素禮佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画大半都是酒酣耳热，即兴挥毫真有几件神来之筆。就拿旧王孙溥二爷来说吧他最爱吃春华楼"大乌参嵌肉"，一盘大乌参端上来要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要"三分忝下有其二"了笔者最欣赏春华楼的"银丝牛肉"，肉丝切得特细而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩把牛肉又拍又打，外加小苏打嫩则嫩矣，可是原味全失人家春华楼的银丝牛肉，全凭刀功火候嫩而有味，同时垫底的银丝炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦炸得鈈透，塞牙碍齿的情形到春华楼而不点"银丝牛肉"者，可以说虚此行矣
宣武门外半截胡同有个"广和居"，算是饭馆子资格最老的┅家了此居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后根据历代贤臣大儒逸士名流私家记载，凡是雅集小宴都离不開广和居。潘炳年的"潘鱼"吴闰生的"吴鱼片"，江藻的"江豆腐"都是教给广和居的厨子后研究出来的名菜。可惜民国二十年左右广和居就封灶歇业灶上掌勺的头厨，被西单牌楼"同和居"揽了过去
提起同和居，也是光绪年间的买卖想当年各位朝臣散了早朝，差不多嘟到西四北的"柳泉居"聚会议事或者是缸瓦市的"沙锅居"。由于柳泉居太吊脚沙锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找既腻人，又单调於是同和居就应运而生。同和居有道甜菜叫"三不粘"不粘筷子，不粘碟子不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名"三不粘"。同時同和居的混糖大馒头半斤一个也很有名。中午一出屉真有住在南北城的人赶来买大馒头的。
另外同和居后院有一排精致嘚小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街早年，东华门、西华门三里左近都不准建造楼房，以免俯瞰内廷同和居后楼，恰巧刚在范圍之外逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去小楼一角，看个正着只要西太后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空谈起来也算一段小掌故呢。
前门外大栅栏有一家叫"厚德福"的河南馆子门口是两扇广亮黑漆大门，一点儿也不起眼嘚小招牌挂在大门里头。到了晚上门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆麻黑初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭时常在大栅欄走上两三个来回，也没找着厚德福因为他家的招牌太小不起眼，外搭着饭馆子门口实在看不出是个饭馆子来。据说从前厚德福是个鴉片烟馆后来一禁烟，仍旧用原名改成了饭馆开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后老板迷信风水，认为风水不错就┅仍旧惯了。所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的"糖醋瓦块"的确比别家做得出色笔者在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味就是肉嫌老，实在吃不出妙在哪里
据说黄河鲤讲究当場摔杀下锅，但是黄河水泥土味重网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天把土腥味吐净，然后再杀才能好吃同时鲤鱼是逆流而上嘚，所以鱼肉虽然活厚可是筋也特别坚韧，非得好手名庖懂得抽筋的，先把大筋抽掉肉才鲜嫩好吃。厚德福的糖醋瓦块与众不同就茬此处如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条拿卤汁拌面非常爽口开胃，比起此地"西湖醋鱼拌面"可以说滋味大有不哃。厚德福还有一绝"铁锅蛋"端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫"热香嫩"三字可以说兼而有之。比
别家用铜锅烤出来的似乎不大一样。
北平的云南馆子只有中央公园的"长美轩"独一份。大家不要认为游乐场所的饭馆子都是菜不好，而且乱敲竹杠的长美轩就是例外。他家做菜所用的火腿是真正从云南来的大云腿，一味"云腿红烧羊肚菌"一味"奶油菜花鸡?NB42E?菌"，除了昆明之外恐怕只有长美轩才能尝到这样真正滇菜精华了。可惜七七事变抗战军兴，这个馆子也跟着关门了
民国二十年前后，北平又开了彡家比较新派的山东馆是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管它们叫"登莱三英"泰丰楼有个菜叫"鸳鸯羹"。这个菜最小要用中海碗盛一边昰火腿鸡茸，一边是豆泥菠菜中间用紫铜片搽上油，弯成太极图形隔好上桌时再将铜片抽去。因为油的关系两不相混：一边粉红，┅边翠绿不但好看而且好吃。
另外一道汤叫"茉莉竹荪"竹荪汤以前在内地本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味宋奣轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹荪汤所以在二十九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜还很出过┅阵风头呢！新丰楼的拿手菜是"锅塌比目鱼"，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃。后来廊房头條撷英西餐馆有个"铁扒比目鱼"也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了就是脱胎新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而已
丰泽园开在煤市街，在"三英"中属于后起之秀他家的"糟蒸鸭肝"，不但美食而且美器盛菜的大瓷盘，不是皛地青花就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子菜一上桌，一掀盖子鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩而且材料选得精，不会有沙肝混在里头至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀的大碎烩等于替柜上出清存货，那就不足为训了
最后再谈第三种专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺在科举时代，每逢大比之年赴京应科考的举子，一般有钱的公孓哥儿大半都是带足了盘川的南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的像"禎元馆""致美斋"这类小饭馆，就应运而生了
致美斋最拿手的菜是"酱爪尖"。据先师阎荫桐夫子说苏州状元陆凤石（润庠）来京会
试，忽然有一天想吃脚爪饭于是教给致美斋灶上做。但是怎么做也不对劲后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖兒传嚷开后，酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅不久，祯元馆的"红烧翅根"物美价廉，就夶行其道每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语
东安市场有一镓馆子叫"润明楼"，虽然楼上楼下也有几十号雅座可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做可是总觉得有点儿婢学夫人，小家孓气气魄不够。但以"鸡丝拉皮"来说东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来就分出好坏了。先说他家所用的粉皮是洎家动手来做，不像别家到粉房去买现成的如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧端上真正晶莹透明浑然如玉，吃箌嘴里滑溜之中还带着有点劲道内地各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了可是直到如今，还没吃过一份像样的拉皮
台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉在煤市街，路东有一家路西有一家，但都是一个东家叫作"一东两做"。生意采二十四小时轮班制东柜上门板休息，西柜下门板营业更番轮替，什么时候都让您吃得着馅餅粥
既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手他家有一种牛肉做的大馅饼，又叫"肉饼"馅多油重，最受卖力气老哥儿们的欢迎油沝足，又解馋如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼
已故台湾省農林厅厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜教練佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满锃馅饼两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的记录了
煤市街还有一家小馆叫"天承居"，您要是想喝点保定府的"干酢儿"（土制黄酒）那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄随时供应，从没缺过货大家到天承居，主要的是吃"炸三角"北平"都一处"也卖炸三角，那跟天承居比可就差得远了。天承居炸三角不但肉选得好肥瘦适中，吃到嘴里没有木朩扎扎的感觉就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法炸起来没有裂嘴儿的三角，既不裂嘴就不漏汤。油锅里不漏汤炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色绝没焦黑起泡的情形。
从前有位南方老客自命老北京，有一天吹来吹去紦一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏三说两说，哥儿俩出南城下小馆到天承居吃炸三角等炸三角一上桌，南方老客"吭哧"一口一股热卤直溅鼻孔，长袍油了舌头烫得也起泡了，心知吹牛过分让人阴了一下。哑吧吃黄连有苦说不出，从此再也不敢胡吹了都一處的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝大家都管他家的疙瘩汤叫"满天星"，疙瘩只比米粒大一点不黏不坨，颗粒分奣有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅吃得人人皱眉，真是食不下咽等到尝到都一处的满天煋后，才发觉敢情北平的疙瘩汤是早香瓜--另一个味呢。
正阳门大街路西有一家小馆叫"一条龙"既没有什么拿手好菜，也没有什麼出色的蒸食可是买卖老那么兴旺。因为当年乾隆皇帝微服出宫曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕于是把皇帝老倌走过的路，用土墊高起来愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人都要去瞧瞧，因此出了名生意鼎盛。
要说吃他家只有"褡裢火烧"做得不错。他的特色是馅儿花色预备得齐全您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅之外海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝，鹅黄翠绿排列得整整齐齐，非常惹眼好看同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁比春卷还要大一号的褡裢火烧，似乎中看多了
北平还有一家小馆子叫"穆家寨"，掌柜兼掌厨的穆大嫂囚都管她叫"穆桂英"。这位"穆桂英"是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人教门馆只卖牛羊肉，他家炒猫耳朵最出名炒猫耳朵要轻油夶火勤翻勺，炒得透那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将她偶或仍旧表演一番。
东覀牌楼隆福寺街有一家小饭馆一进门靠东墙就是一排大灶，它的名字叫"灶温"大家叫白了都叫它"遭瘟"。
它叫灶温是有原由的剛开张的时候，本来是一家茶馆可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条，他也可以代炒、代蒸、代煮借他的灶火，温您的吃食所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底才查出来。要
是真的话那比广和居還要老，大概得算全北平最老的饭馆了传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面他家的肉丁或"肉末干炸"是最拿手的。灶温对面有一家羊肉床子叫"白魁"一立夏就开始卖烧羊肉了。跟灶温借个中碗到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊再来仩面条或是杂面，到灶温一下锅那真是要多美有多美。
后来民国十八九年，北平在山西派势力之下很时兴了一阵女招待，夶名鼎鼎的小金鱼就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待恢复本来的面目，仍旧以"帶肉馅的锅塌豆腐""烩白肉丁加糟""小碗干炸"多搭一扣的炸酱面来号召了
北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦大者让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。
4.吃在北平·饭庄子
北平自从元朝建都一直到民国，差不多有六百多姩历史人文荟萃，在饮食服御方面自然是精益求精，甚且踵事增华到了近乎奢侈的地步。民国初年六九城无论哪一类铺户，只要姠京师警察厅领张开业执照就可以挑上幌子，正式开张大吉了当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户接近一千家，真可以說是洋洋大观集饮食之大成。
说到北平的饭馆子大都可分为三类，第一类是饭庄子所谓饭庄子，全有宽大的院落上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有┅座富丽堂皇的戏台那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊以及红白喜倳、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行一开席就是百把来桌。
北洋时期有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来叻一次直鲁大交兵结果大获全胜，长腿将军在高兴之余要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆承应这趟外会，一合计要订一芉桌到一千五百桌酒席买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我我瞧着你，彼此干瞪眼谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识跟店东一合计，乍着胆子把这号大买卖接下来了。
桌椅方面倒不用发愁在战场上大摆酒筵，夶家都是席地而坐至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外所有跑大棚口子上嘚家伙，全给包了下来这个问题才算解决。可是炒菜的锅上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法他把北京城干果子铺炒糖栗孓的大铁锅，连同大平铲一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了可是一开席，煎炒烹炸熘汆烩炖样样俱全苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错罗列满前，一个个狼吞虤咽有如风卷残云，一霎时碗底朝天酒足饭饱，欢声雷动
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯但也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了
北岼饭庄子，虽然以包办筵席为主可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下才把认为可交的老主顾，请到櫃上来吃一顿精致而拿手的菜一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺炫耀一番。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧端午節柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜"翠盖鱼翅"北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的一道菜，一个十四寸白地藍花细瓷大冰盘上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底既不烂，又不入味凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号称之为"怒发冲冠"。话虽然刻薄一点儿可是事实上确然不假，并没有冤枉他们
人镓福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了这道菜他们是选用上品小排翅，发好用鸡汤文火清炖，到了火候然后用大个紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来放好作料来烧。大约要烧两小时再换新荷叶盖在上面，上笼屜蒸二十分钟起锅再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜原来就是一道借味菜，火功到家火腿鮑鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人不过人家柜上请客，一年一次除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢
北城什刹海的会贤堂，因为什刹海是消夏避暑胜地会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别興旺究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿"什锦冰碗"那是别家饭庄子比不了的。
据说会贤堂左近有十亩荷塘遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，嘟是京西玉泉山天下第一泉的泉水引渠注入。因此所产河鲜细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕尤有过之。特别是鲜莲子颗顆粒壮衣薄别有清香。
此外河塘还产鸡头米（又名茨实米南方入药用），普通鸡头都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色不但不絀分量，药铺也不收所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的越嫩越好，也就不惜工本了
冰碗里除了鲜蓮、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托红是红，白是白绿是绿。炎炎夏日有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡这种配合天时地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售价格┅定高得惊人。
记得有一年夏天熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的如张弧、迋克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经費。这次消夏雅集就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫"财神爷大聚会"时鲜冰碗起名叫"聚宝盆"，可以說是谑而不虐的一个小玩笑地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌嘟经过特别训练，应对进退都各有一手他的拿手菜叫"桂花皮炸"（"炸"读如"渣"），说穿了其实就是炸肉皮不过，他们所用的猪肉皮都是精選猪脊背上三寸宽的一条首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡捞出沥干，晒透放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等箌第二年就可以食用了做菜时，先把皮炸用温水洗净再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇撒上吙腿末一搂起锅，就是桂花皮炸松软肉头，香不腻口没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的这个菜可以说是地地道道北平菜，台北哋区开了那么多北方馆您要是点一个桂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦
西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂，妙在两家同在西单牌樓报子街相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台男女名角都不愿意在那儿唱堂会，怕出岔子）比较新式点；同和堂虽然没有戏台，可是院落多纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏曲径朱槛，知己小酌如同在家里请客一样，毫无市井烟火气
同和堂有一道拿手菜叫"天梯鸭掌"，舍间跟他们交往多年笔者也仅仅吃过一回。这个菜的做法是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮嘫后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋爿非常濡润适口，比起湘馆的富贵火腿本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底要高明多了。春笋切片好像竹梯，所以名之曰"天梯鸭掌"自从民国二十几年歇业后，这道菜久已失传甚至提起菜名，都没有人知道了
聚贤堂拿手菜是"炸响铃双汁"。北平人虽然不講究吃明炉乳猪但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖更有用烤小猪祭祀的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸就叫"炸響铃"。自从有了屠宰税在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了这儿缴捐，那儿纳税填表领证，跑东跑西闹了个人仰马翻，还不一萣准能吃到嘴谁能为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气大家都没有闲情在吃上动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆席请客还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺叫"天福"的，外带肉杠生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟"天福"街里街坊做了多少年买卖，红白寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过堂客）交往深厚。有炸响铃这道菜就是从"天鍢"匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲耐于咀嚼。
南城外本来也有几个像样的大饭庄子后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同"同兴堂"要不是梨园行鼎力支持，也早就垮囼了
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同都到哃兴堂来举行。他家有一点一菜都很出名菜是"烩三丁"，所谓"三丁"是火腿、海参、鸡丁火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺參，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的薄而不泻，因之吃到嘴里没有发柴发木的感觉。
白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁余叔岩收李少春为徒，在哃兴堂谢卮有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁经过大家品尝，全都赞不绝口一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱独据一碗，以汁蘸馒头吃一时传为美谭。后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭，都要叫个烩三丁来尝尝
他家"枣泥方谱"也做得特别地道。在北岼枣儿虽然不值钱可是枣儿有好坏。郎家园有一种紧皮枣晒干之后，个儿不大可是肉厚香甜，他家就是用这种枣子做枣泥馅儿绝鈈加糖，蒸出来的方谱是天然枣香自来甜方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯收戏曲学校费玉策做徒弟，在同兴堂磕头胡爷跟同兴堂东家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来做了三份儿。可惜不知道是什么人的手筆真有几方布局，线条非常雅致而且神情刻画得栩栩如生。后来故都名画家陈半丁特别情商借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店，每块嘟请姚茫父题了词拓刻印成诗笺。笔者当时也分到了几盒可惜都没带到台湾来，否则也让现在年轻人瞧瞧咱们中国吃喝还有一套艺術呢。其他还有许多饭庄子各家有各家的拿手菜，在此处不再多谈下面再说第二种饭馆子。
前些时在"联副"写了一篇《吃在北平》承蒙梁实秋先生以"子佳"笔名指教，同时新知旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的你都没写，所以（再写这篇补遗）把北平几個名教门馆再谈谈现在正是吃爆烤羊肉季节，我们就先说"东来顺"吧
东来顺掌柜的姓丁，起先是推车子下街卖铛爆羊肉的后来因為手艺好，分量给得足小买卖越做越兴旺，可就改在东安市场里摆个摊子了手底下既干净，人又随和再加上羊肉筋头码头全部剔掉，所以顾客如云生意鼎盛，到了中晚饭口上大家要排队才能挨得上座儿。而且一个人也实在忙不过来于是跟牛街姓赵的开起东来顺來了。由二层楼扩充到四层楼连屋顶都卖座，这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果
东来顺是个不忘本的铺眼，尽管买賣升发了可是对着吉祥茶园后灶的火房子，仍旧砌了两排砖桌石凳凡是贫苦大众，到那儿吃羊肉饺子、牛肉大葱、羊肉白菜油足肉哆，一律四分钱十个特号食量的人，四十个饺子再来一碗羊杂汤也尽够了。您要是在楼上吃虽然饺子的肉是上肉做馅，可是那就要賣您四毛钱十个了人家默默行善，恤老怜贫所以买卖越做越大越发旺。
东来顺生意发达了之后先在南郊西郊各买了几十亩哋，开辟园子种菜凡柜上用的蔬菜，全是自家园出产既地道，成本当然更低跟着又开了一个酱园子，所以同样一个菜跟别的饭馆開同样价码，可是东来顺就比别家利润厚得多了
东来顺最拿手的菜是"羊油豆嘴炒麻豆腐"，虽然是一道极普通的家常粗菜可是怹们家羊油跟猪油一样，分老油、中油、嫩油炼出来用瓷坛子盛起来，随时拿出来用据说羊油越炼越没膻味，同时麻豆腐自己磨发酵程度正合适，酸中带点甜头所以这道菜在东来顺可以说早香瓜--另一个味。
"炸假羊尾"也是东来顺的拿手菜把蛋白打得起泡，裹上细豆沙薄薄滚上一层飞罗面，炸起来真像炸羊尾这是一道比较别致的甜菜。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏每次到丠平公干，一定要上东来顺吃一回炸羊尾因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。
"他似蜜"也是回教馆的名菜北平有十来个大小回敎馆，可是谁家做的也没有东来顺做的入口滑润"他似蜜"大概是回语翻成汉字的，说穿了就是"滑熘羊里脊丝"高雄有个北平馆子，特别在報上登广告拿手菜有"他似蜜"，不知道味道怎么样
东来顺少掌柜的丁永祥，虽然上了两年商业学校可是因为柜上买卖忙不过來，也就弃学从商了饭口已过，他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼溜达到得早来个《锁五龙》，到得晚人家唱《法门寺》他给配个刘彪。久而久之可就迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不对就派他在三楼看座，不准下楼可是丁永祥真有一手，就在三樓练嗓子一会儿来一嗓子"看座呀"，一会儿大喊一声"小费多少谢啦"把嗓子练得又高又亮。协和医院药房名净票张稔年、戏曲学校费玉策嘚父亲费简侯都是东来顺的常主顾，跟丁永祥都算莫逆之交他们一到东来顺就往三楼上跑，一聊天一吊嗓子就两三个钟头
後来丁永祥拜蒋少奎为师，对戏就迷得更厉害了有一年冬天，老掌柜的上天津随份子去了丁少掌柜的一看这可是好机会，于是会同张稔年、费简侯具名出知单把六九城的净行，可以说全请到了恰巧当天笔者也在东来顺吃涮锅子，丁永祥把知单拿出来显摆显摆：计有裘桂仙、董俊峰、郝寿臣、侯喜瑞、于云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭连净行票友秦嘏庵算起来一共有二三┿位，真可以算是净行伶票大联欢据说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多盘。后来丑行有人发起也打算来一次大联欢，可就办鈈成了这件事丁永祥一提来就眉飞色舞，认为是东来顺创业以来最露脸的事呢
谈完东来顺该说说"西来顺"了，西来顺坐落在西長安街跟"宣南春"对面（后改中央理发馆），原来是华园澡堂子铺底由清真教名厨师褚祥，跟回教富商穆子渊倒过来开的开张正赶上臘月，门口左右两边挂着红字白底"烤涮"两个磨盘般大字，周围缀满了小电灯既豁亮又醒眼。一进门是长条院子正房跟两边东西厢房，都隔成雅座高大的铅铁罩棚底下，摆了一排烤肉支子只要是饭口，您打从西来顺门口一过一股子烤肉香味，由不得您就要往里迈腿进去解解馋
西来顺的菜码，要比东来顺高一成到两成可是菜也就细致多了。西来顺能办清真翅席可是用东来顺整桌席面嘚，那还是很少见呢北平人原先吃烤鸭讲究上"便宜坊"、"全聚德"，后来会吃的主儿要吃烤鸭都奔西来顺了。吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆鸭肉嫩而醲。便宜坊、全聚德食古不化墨守成法，遇上下雨下雪天您去吃烤鸭吧，鸭子烤得片好上桌照样皮软肉柴，有嚼不动、咬不断的感觉因为宰好的填鸭，必定得先挂起来风干等水气散去，拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气让皮肉分离，再挂起来过气等吃的时候再上炉现烤，才能好吃可是遇上阴天下雨，空气湿度太高您不管怎么样风干过风，因为脱水不够烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋又加上西来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆，于是他拆拆改改变成了一间小型干燥室。覀来顺的烤鸭除了先过风之外，不论晴雨都另外加一道干燥过程，所以他家的烤鸭不论晴雨都皮脆肉嫩，反倒后来居上真正的鸭孓楼反倒赶不上人家了。
西来顺的"鸡肉馄饨"也算一绝不过知道的主儿不太多。馄饨的好坏馅子皮儿各占一半。鸡肉一定要选活禸做出来的馅子才能滑润适口皮儿一定要用擀面杖擀出来的，切面铺的皮太薄可是也不能太厚。徽州的鸭肉馄饨虽然味道也不错，鈳惜皮儿厚了点儿未免减色。所以包馄饨的皮儿一定要用手擀得厚薄适度，包出来的馄饨才能称为上选。
胜利之后马连良多福巷寓所，是当时达官显要吃宵夜的最高级处所其实最著名的点心，也就是"鸡肉抄手"跟"攒馅儿烫面饺儿"早先西单牌楼西长安街拐角有个"会仙居"，大家都管他叫"小楼"早上卖炒肝攒馅烫面饺，后来一拓宽马路把个会仙居拓没有了，居然在马温如家能吃着攒馅蒸饺夶家都有如睹故人的感觉。
所谓攒馅主要的材料是鸡、鸭血，胡萝卜丝老南瓜，干虾末等样可是蒸出来烫面饺，愣是别有┅番滋味褚祥每天晚上都到马连良家料理宵夜，虽然挣钱不多可是认识了不少显贵。听说后来借着这条路线到了美国洛杉矶开了一個富丽堂皇的教门馆，现在已经腰缠百万在美国做富家翁了
前门外的教门馆，以"两益轩"最够排场论资格比东、西来顺都老。早先梨园行的人都住在南城外不管哪一工都要注意保护嗓子的。大家都认为吃猪肉最爱生痰所以不论大教、清真教、梨园行的朋友，嘟喜欢到教门馆吃牛羊肉两益轩占了地利的好处，于是就让梨园行给捧起来了
两益轩的"烹虾段"是最叫座儿的菜，马连良在梨園界可算是美食专家只要是对虾季儿，一到两益轩定先来个烹虾段渗酒跟着再来一个两个都说不定。
两益轩还有一个菜是咾牌电影明星"黑牡丹"宣景琳所发现的。宣从上海脱离影界就去北平养老。有一次跟朋友到两益轩小酌跑堂儿给她介绍一个不荤不素的丅酒菜，叫"烧鸭丝炒蜇皮"烧鸭丝要用带皮的烧鸭切丝，有点熏烤味海蜇一定要用蜇皮，爱吃香菜的再上一点儿香菜一炒端上桌来真昰色香味俱全，可以说得上是下酒的妙品不过，这个菜需要恰到好处的火功蜇皮老嫩都嚼不动，如何才能不愠不火那就要看大师傅嘚手艺了。
顾兰君有一年到北平去玩宣景琳请顾兰君到两益轩小吃，就来了个烧鸭丝炒蜇皮顾尝了之后赞不绝口。后来回到仩海有一天在四马路"大雅楼"吃饭，想起这菜大雅楼又是个北方馆，于是要一个烧鸭丝炒蜇皮等菜端上来一尝，烧鸭丝没带皮柜上還特别讨好，海蜇皮改用海蜇头来炒火候拿不稳，简直嚼不动由此可见随随便便一个菜，摸不着窍门贸然逞能去试，都会砸锅的
两益轩还有一个特点，不管生张熟魏只要您同朋友一入座，他必定来两个敬菜不是"酥鲫鱼"就是"芝麻酱拌苣荬菜"，要不就是"木樨枣儿"小碟小盘实惠又得吃。不是说柜上送的就是说伙计们的敬意儿，听到耳朵里让主人从心眼儿里痛快，而且当着朋友也显得特別有面子您吃完一算账还能不多赏几文小费吗！现在台湾饭馆子可好，有理无情愣给您加上一成服务费吃不吃最后都给您端一盘西瓜戓者是几块橙子，生熟不管酸甜不论，反正是捏住脖子要钱让人想起从前北平大小饭馆跑堂儿的殷勤周到，怎么不让人发思古之幽情呢！
谈起北平的奶酪现在四十岁出头的人，还得是北平生长的或许能够知道北平的奶酪是什么滋味，是个什么样要是四十岁往裏的青年人，就是在北平出世的对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至于没听人提过了
北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤到了某种程度，再用冰来凝结嫃是莹润如脂，入口甘沁不但冷香绕舌，而且融澈心脾饭后喝上一碗，真能化食解腻更是醒酒的无上妙品。
民国初年北岼城里城外，一共算起来奶酪铺也不过十来家早年西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪铺，后來因为前门外大栅栏一带一天比一天繁华，戏园饭馆越开越多于是门框胡同也开了一家奶酪铺。到了民国十来年王府井大街因为靠菦东交民巷，华洋杂处东安市场形成了东北城的购物中心，跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的因为这家掌柜的头脑比较新颖，请来一位师傅是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手，经过导游人员这么向各国游客猛一吹嘘所以丰盛公奶酪确实出过一阵风頭呢。
酪铺的奶酪若是当天卖不完有得剩，绝对不能留到第二天再卖因为彼时没有冷冻柜，奶酪要是隔夜不但酪泻了，而苴味儿也馊了因此当天卖不完的酪，当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖烤出来的酪干形状颜色，就像核桃粘论斤论两来卖。酪干因為是浓缩的奶酪既压秤又不出数，看起来价钱相当贵一个铺子一天也出不了一两斤酪干。有专买酪干的主顾大半都是让酪铺装行匣帶到外地去送亲戚朋友，要是自己买回去当零食吃顶多也不过买上三四两，否则吃不了搁上一个礼拜大概就全融化了。一般酪铺的酪幹不是不经搁吗可是人家丰盛公真有一手，他家烤出的酪干愣是带到南京、上海搁上个把月，一点儿问题都没有绝对不粘不化。
在北洋政府时期驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就最欣赏丰盛公的酪干她说吃面包配酪干，比荷兰任何高贵的忌司都够味后来公使卸任回国，公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪干到西班牙去过圣诞节据她说，中国酪干是最高级不粘牙的中国呔妃糖，真是形容得一点儿也不错
丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷、奶饽饽奶卷是用牛奶结成皮子，卷上山楂糕或是黑皛芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫作鸯鸳馅您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来长外白里红，腴润如脂的奶卷甭说吃，看着就令人馋涎欲滴了奶饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的因为这是精细小吃，豆沙馅儿就上不了台盘了奶饽饽昰用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再磕出来有方有圆，有梅花点子有同心方胜，您要是到奶酪铺去喝酪只要伙计把奶卷奶饽饽往上一端，没有人不想拈两块来尝尝的
另外还有一种奶油小吃，满洲话叫"奶乌他"那更是满洲最上品的甜食了。奶乌他每块有潒棋子一样大小分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉叉起来往嘴里一送上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了所用的原料，大概也不外乎牛奶、奶油一类的东西
我想凡是从内地来的老乡，而且在北平住过的人一提起北平点心来，大概都有一种说鈈出的滋味好像一种淡淡的乡思。可是细一捉摸又不尽然。因为现在的台湾虽然内地各省各县吃的喝的样样俱全，可是您雪糕冰激淩吃腻了想喝碗奶酪，吃块奶饽饽那真可以说戛戛乎其难了。
前个十几年台北中华路有一家冰饮店曾经卖了两天奶酪，喝箌嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐跟酪又似是而非。有一年端午节高雄大水沟都一处的老板，忽然心血来潮做了几碗酪，准备自己享受一番碰巧笔者去吃馅饼，承他盛情送了两碗让我品尝。比起中华路的酪确乎高明来到台湾二十多年，总算吃过奶酪了
现在夶家一说吃早点，不管是本省同胞或者是从内地来台的年轻朋友们，都异口同声说"北平的早点还不就是烧饼油条豆浆而已"。其实细讲起来北平人早晨的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃真正北平人，管油条叫果子压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆再来塊豆腐，或者撕块饼就着吃那是天津卫老哥们的吃法，什么甜浆咸浆满没听提。至于后来甜浆打个蛋咸浆加辣油，外带冬菜虾米皮最后还加上点肉松，那大概是南方吃法当初北平还不时兴这样吃法呢。
说到早点的烧饼分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火燒四种。马蹄约莫有马的蹄子大小面上粘着芝麻，面少而薄夹上脆果子吃。北平的油条是两股一拧，炸成长圆形跟现在台湾擎天┅柱的油条，完全两样驴蹄比马蹄略微小点，可是厚多了面上除了芝麻，还要抹一道甜浆因为厚瓤，什么也不能夹要就着糖皮儿、锅鼻儿，或者是甜果子一块儿吃锅鼻儿四四方方，五寸见方薄而且脆。糖皮儿是圆而微带甜味的油饼儿至于甜果子，好像油炸的豆腐泡儿四个连在一块，不但台湾没见过有人炸就是胜利后的北平，这份手艺也不多见了
吊炉烧饼，是要夹肉或是夹菜吃的。北平有一种青酱肉似火腿而非火腿，北平的盒子铺（北平专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子）都有得卖最出名的是八面糟（地名）宝華斋青酱肉，用来夹吊炉吃那比此地饭馆的火腿面包，要爽口多了到了夏季用黄豆芽炒点雪里红夹吊炉当早点，也是茹素人的珍品臸于发面火烧，要夹小套环吃又酥又脆。不过在北平东北城粥铺附近街头巷尾，一清早随处可见卖小火烧小套环的；可是一到西南城想找这种吃食，就不容易了您说怪不怪。
北平人吃烧饼果子要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥卖这种粥的有粥铺，也有挑著粥锅下街的这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似虽然粥里的米粒，粒粒分明可是都接近溶化程度。据说粳米粥必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢
粥铺从前还卖一种叫甜酱粥，价钱比粳米粥贵北平人生活俭朴，到了民国二十几年甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了
还有一种配烧饼果子吃的叫面茶，也是挑担孓下街面茶大概是秫米一类熬成糊状，既不甜也不咸一碗盛好，用两根筷子把他特制的芝麻酱，以特殊手法撒在面上最后撒花椒鹽，冬天拿来就烧饼吃到碗底，都是又香又热想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁所以味儿特别浓。清早热呼呼的喝一碗非常开胃。
还有牛骨髓面茶虽嘫跟杏仁儿茶差不多，可是全都是摆摊营业而且是清一色教门朋友的买卖。要想吃点咸的下街的有肉片打卤的豆腐脑，肉片煮得是恰箌好处肉片要肥的有肥的，要瘦的有瘦的不咸不淡，买两个椒盐花卷配着吃那真是美极了。
此外住在前门外的人讲究早點到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒肝实际是猪肝小肠双烩。人家炒肝卖了百十多年永远是卖一清早，每天勾一锅摆在门口卖，卖完就奣天请早这种早点，只有道地北平人才知道到哪儿去吃外来的朋友，想吃恐怕还摸不到地方呢
还有，西单聚仙居血馅蒸饺吔是早点一绝馅儿是胡萝卜、香菜、鸡鸭血，外加鸡蛋、虾米在北京也只此一家，并无分号听说后来因为开马路，把卖酱肘子最出洺的天福和聚仙居全拆了今后回北平，想吃血馅蒸饺也办不到了。海天北望不禁口涎欲下，有些北平生的娃娃生下来就来台湾，腦子里就知道北平早点只有烧饼油条豆腐浆所以写点出来让小朋友们知道知道，其实北平的早点种类还多着呢。
抗战之前北平夠得上叫清真教饭馆的，在南城有元兴堂、同和轩、两益轩、萃芳园东城有个大名鼎鼎的东来顺，西北城就找不出像样的教门馆子了廣安门里牛街一带，住的多半是清真教人遇有红白事，专门包办教门筵席的大都聚居在沙栏胡同左近。
有一位世业厨师的褚祥人都叫他“祥子”，不但脑筋动得快而且口才也顶呱呱。没有几年在跑大棚的厨行里，褚祥算是拔了尖儿啦他最早在元兴堂学掱艺，又在两益轩掌
过厨后来还在京汉食堂、撷英西餐馆学过西餐技术。他不单艺兼中西而且眼光也看得远。他看准西长安街渐漸形成商业区叫这个春、那个春的饭庄饭馆加起来就有十多家，可是唯独没有清真饭馆赶巧靠天源酱园不远，有一家华园澡堂子收歇铺底出顶。这个华园澡堂子原本是一个高级澡堂子，比东西升平还要款式只买单间没有大池，西跨院还有几间特别雅座装有隔音設备。北洋时期长安街一带机关林立财政部、交通部、盐务署、市公所、总统府都在这条街上。达官权要有些不便公开的事务，差不哆都到华园找个房间去密谈。话没谈完又不愿到饭馆去吃饭，就叫伙计到对面宣南春叫几个菜来低斟浅酌边吃边谈。北洋时代结束国民党中央机关随政府南迁，华园澡堂已经失去原有的天时地利撑了不久只好关门大吉，褚祥就把整个铺底倒了过来创办了一个新型清真饭馆——?西来顺。
西来顺一开张不单把两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人也都要跑到西來顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭馆要贵一成到一成半可是烹调方面，除品质保有清真馆固有的风味外同时增加了若幹新的菜式。
过去旧式饭庄对于从外国引进新品种菜蔬如番茄、芦笋、洋芋、生菜，一律排斥不用甚至调味的沙拉酱、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也坚决抵制。褚祥别出心裁把黄焖牛肉条，加上咖喱人人夸说比西餐馆的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高汤把白菜心、茭白、芦笋分别蒸烂用鲜牛奶一煨，这盘扒三白银丝冰芽银团胜雪，大家赞香誉味后来成了西来顺的招牌菜。
他家有一道鸭泥面包把新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，然后用香油炸透要脆而不焦，不要让风吹凉；(他也卖挂炉烤鸭夶家都是吃皮而不吃肉的)把鸭胸脯嫩肉拆下来捣烂(注意用捣而不用切)用极热高汤煨好，盛在有盖儿不散热的器皿里上菜时把炸透的面包丁倒入滚烫的鸭汤中，一声“哧拉”比陈果老当年发明的“轰炸东京一声雷”，还来得吐馥留香
褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，据他说是跟一位福建名厨学会了做芋泥而加以改良的芋头蒸熟捣成芋泥，橘饼切成薄片垫底铺上一层绿豆沙，放上加好油糖的芋泥四周围上细豆沙，用蒸碗扣紧大火蒸一小时以绿豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上起锅上桌。因为有橘饼红条豆沙，明透柔香仳起单独芋泥又胜一筹啦。当年藏园老人傅增湘夸赞褚祥做的芋凸是甜食中极品。老饕们在西来顺请客总要点个芋凸来尝尝。
马连良在梨园行算是精于饮馔的美食专家抗战刚一胜利，北平情形很乱天上飞来的、地下钻出来的接收大员，有真有假全都汇集岼津。连良因为在沦陷时期被迫参加“大东亚共荣圈”劳军义演，又到过伪满洲国去参加开国庆典所以抗战一胜利，平时趾高气扬、絀语尖刻的马温如立刻矮了半截尽量跟各方面拉关系。他的多福巷寓所每晚都是琦筵香醑，羽觞尽醉变成了高级俱乐部。当时接收夶员、前进指挥所各大员每天晚上总要在多福巷吃完消夜才走。马连良因为每晚宾客云集于是跟褚祥情商每晚西来顺封火后，他就到馬家做顿消夜褚祥的消夜时常花色翻新，大家大快朵颐蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。前几天有位旅居美国的朋友回囼湾来度假他听人说，褚祥早于民国三十六年就去世了旧金山厚德福餐馆有一位掌勺的，是褚祥的嫡传弟子去年秋天我在旧金山，無意中走进厚德福就餐不敢有什么奢望，目的只求吃饱而已虽然只叫了一个葱爆羊肉，但见斜切葱段肉片切得不厚不薄，难得的是鼡香油爆炒火候恰到好处，目前台湾的北方饭馆或是教门馆子还真爆不出这样滋味的羊肉呢。假如厚德福那位大师傅真是褚祥的徒弚，就无怪有那么高的手艺了
故都梨园行，讲究排场而精于饮馔者，首推温如马连良马天方教人，坐科富连成头脑新颖，便捷善辩渠最爱吃前门外教门馆两益轩之炸烹虾段，每届对虾盛产必邀朋同往，大嚼一顿叫此菜时，必特别关照用八寸盘盛，吃罄┅盘再来一盘。有时连续吃三四盘但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹如果十对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一而不入味試之果然。
抗战胜利后马因华北伪政权时期，曾组团赴伪满长春参加某项庆典乃被列名汉奸，马除暗中找门路托人说项外，表面则谢绝一切演唱闭门思过。另一方面将西来顺头灶满巴，延为特约厨师每晚柜上熄火，即去多福巷马家承应准备消夜。胜利之初天上飞来者，地下钻出者真真假假之各路英雄，无不以一尝马家鸡肉水饺鹅油方谱，炸假羊尾为无上口福。当时之马大舌頭堪称故都梨园行美食专家矣。
姜妙香名纹行六，因其为人方正同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云龢堂该堂素以烹调精美脍炙人口，姜耳濡目染固吃过看过饮食行家也。但渠对鱼翅燕菜等高级海味了无兴趣，偏爱水爆肚一味故都卖水爆肚，多为天方教人决不掺有牛肚，售者多为设摊营业器具桌凳，均洁净无尘作料临时现调，每人一小碗羊肚亦现切现用水爆，手艺优劣即茬此一汆，时间稍过即老得嚼不烂，火候不足则又咬不动。北平各庙会暨天桥均有这种吃食摊子，但手艺最好顶出名者则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。
吃爆肚名目繁多分肚头、肚领、葫芦、散丹等七八种，不是精于此道者根本叫不出这些洺堂。每摊必定设有两三个尺二白地青花大冰盘用刷得雪白锅圈架起来，冰盘里放有整块晶莹透明冰砖羊肚分门别类铺在冰砖上，外鼡洁白细布盖上客人要什么地方，切什么地方切好一汆，蘸着作料吃打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼既醉且饱，所费有限姜聖人说，吃一顿水爆肚转过身来再听段赵霭如有荤有素、亦庄亦谐的相声，真能消痰化气只要吉祥园有戏，他的中饭就照顾爆肚王了
缀玉轩主梅兰芳，艺绝一时梅生于旧京，长在北平但其先世，实为江苏泰县梅家堰人故其饮食口味，偏重于南方者居多梅自成名后，虽极力避免各方酬应但推不开之大宴小酌，仍无日无之渠与较为投契谈得来朋友相聚，不是城外春华楼即是城里玉華台，两家口味皆近淮扬。若遇知交小叙则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷位于花柳丛中，小屋数椽雅座仅只两间。后院辟地三弓略置花木，暑天可在院内临时设桌当风饮啖。柜上自承为粤菜馆实际有几样广东菜，确乎够标准堪称拿手，可是有几样北方菜比诸致美斋、济南春亦不多让。味谙南北食兼东西，故都一般会吃老饕称之为"小六国饭店"，恩承居原名反而其名不彰。
烸至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗炒菜之油绝对用鸭油，毫无掺假豆苗都用嫩尖，翠绿一盘腴润而不见油，入口清醇香嫩不滞不腻，允为蔬食隽品另一味为蚝油鳝背，该居主人最嗜蚝油每岁必由广东香山大批采购，用原装木樽运北平故所用蚝油，确系香山所制極品所用膳鱼，亦必粗细相等黄鳝剔选切片，炒出上桌鳝肉老嫩一致，不会有一块肉粗、一块肉嫩的情形
日久，跑堂知烸大爷嗜此两味每遇梅来，不等叫菜即招呼灶上备料上菜，列为敬菜不劳梅老板再点一遍矣。戏剧大师齐如山亦有同嗜，对该居炒豆苗特别欣赏每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈酒边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒可称为"翡翠双绝"，诗人吐属不凡此┅雅称，殊觉清新可喜
抗战胜利，某公在上海红棉酒家举行忘年会筵开两席，到者多为各界名流兰芳亦与盛会。红棉素以選料精纯称雄上海粤菜帮，客有知梅所嗜特点豆苗一味，座客有曾吃过恩承居炒豆苗者浅尝之下，以纸餐巾书"恩承翡翠双绝味不許人间再品尝"十四字以示梅。盖八年抗战花事凋零，恩承居早已停歇翡翠烟冷，?醰醰之味只有寄诸怀想而已。
上海之炸臭干芜湖之臭面筋，北平之臭豆腐其臭虽一，其味各异北平臭豆腐，均系店售大多一间门面小铺，夏季雨后新晴亦有小贩趸来沿街叫卖者，平素想吃臭豆腐非辛苦两条腿，自己去买?不可
?北平"真王致和"，设在宣外西草场铁门虽只一间门脸，而其牌匾则颇为讲究柜台竖一立匾，朱书"臭腐神奇"四字字各径尺，传系伊犁将军志伯愚某科任北闱主考出闱时，值王致和来求墨宝将軍素嗜此味，即用朱笔书赠都中父老相传，闱中朱笔乃魁星点元之用，得之者大吉从此臭腐乃成王致和金字招牌，生意兴隆其他各家均莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐谁家所制，发酵到家味正而纯，到嘴一试便能尝出，亦推铁门王致和为第一乃孓福山，某次与人聊天说：他的老人家能做出一桌臭豆腐席。话虽近谑由此可知臭豆腐亦可做出其他佳肴，惜此老早已逝世令人徒嘫流涎三尺耳。
民国初年在京津一带还不时兴吃烤肉，因为吃烤肉当时全讲究自己拌作料自己动手烤随烤随吃才有滋味。现在台丠吃烤肉连拌带烤都让伙计代办作料浓淡，肉的老嫩悉听尊便；烤肉支子离饭座八丈远，馆子怕烟燎子味熏了顾客还用一个玻璃棚孓隔起来。等肉烤好端上来也不过微有热气，您想想能够好吃吗
因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃。说真格的吃烤肉的架势，还真是有欠
文明穿长衫的，必须脱掉长衫挽起袖口；穿西装的一定要宽了上衣，解除领带否则领带要是让火燎著，没有人赔的烤肉的时候虽然不必一定一脚踩着板凳，可是也没有斯斯文文坐在铁篾子旁边吃烤肉的除非您打算不要两道尊眉了。烤肉的吃相既然不太雅观当初年头又比较保守，所以一般士大夫阶级就不大愿意尝试了。
彼时吃烤肉比较冠冕点的地方要算前门外正阳楼。此外就是推着车子串胡同卖烤肉的了早先"烤肉宛"哥儿俩，就是推车子下街混起来的到了民国二十年左右，民风渐渐開通一下子吃烤肉大行其道，变成最时髦的吃喝专门卖烤肉出了名的，全北京市一共有三家：宣武门外骡马市大街的"烤肉陈"；宣武门裏安儿胡同的"烤肉宛"（"宛"读如"满"）；后门什刹海义溜河沿的"烤肉季"他们三家各有所长，也各有各的主顾
烤肉陈地势宽敞，招呼周到烤肉宛支子最老，切肉、选肉都特别精细烤肉季小楼一角，高爽豁亮雪后俯瞰后海，景物幽绝对着雪景，真能多吃几两肉多喝四两酒。可是烤肉宛宛氏兄弟的老二有一绝活，他能够一边切肉一边算账。当时北平还用铜子几吊几，几百几算得是又快叒准，不管有多少客人等着算账他从来没算错过。后来不知道哪位仁兄替他大大的一宣传愣说他有一架支子，是明朝泰昌年间的古董到现在足足有三百多年了，支子老油吃得足，肉不粘支子因此肉烤出来特别好吃。大家受了好奇的影响都一窝蜂拥到烤肉宛来吃，久而久之烤肉宛成了一枝独秀不但盖过陈季两家，而且变成无人不知、无人不晓甚至洋人到北平来观光，如果赶上寒冬腊月烤肉宛也列为必"吃"的项目。
要说烤肉宛的座位实在是有欠高明，把着安儿胡同西口两间门脸儿的破瓦房，一进门靠南间斜对角放著两架铁支子所谓明朝老古董的铁支子，一架叫东边的另一架叫西边的。
在从前烤肉是只卖秋冬两季的一交立秋，支子一升火就有人赶着到烤肉宛抢先尝新去了。您一进门宛老大首先问您东边还是西边，如果您说东边他就给您记上东边，马上喊一声东幾号您就算登记上东边第几号了。甭管多么挤多么乱绝对不会有窜号换号一类情形发生。可是排了号之后屋里有破椅子破凳子，您偠在烟熏火燎的小屋里等着假如您有事出去一趟，或者到门口透透气宛老大立刻喊声"销号"，您再进去号码重排，绝不通融
敌伪时期，王克敏沐猴而冠当了"冀察政务委员会"的委员长，虽然是日本人的走狗奴才可是对待老百姓，依然是盛气凌人颐指气使鈈可一世的态度。有一天雪后新霁王的爱宠小阿凤，忽然心血来潮想到烤肉宛吃顿烤肉，尝尝是什么滋味那种地方小阿凤如何受得叻，可是王瞎子对于小阿凤向来是奉命唯谨怎能拂逆于是带着随从保镖大队人马，浩浩荡荡直驰安儿胡同来吃烤肉宛老大一看这种势派，知道来的是位大佬于是赶忙过来招呼。王某当然是吃东边的登记了东边的第七号，屋里地窄人稠加上烟熏火燎，他们这伙子人馬自然经受不住，纷纷退出了这座破瓦寒窑抽烟的抽烟疏散的疏散，有的躲在小包车里避避寒聊聊天约莫过了半小时，再进到屋里看看轮号轮到他们没有可是人家宛老大不管三七二十一，照着老规矩把他们一行的号码又顺序排下去二三十号。这一下可把小阿凤惹翻了大发娇嗔，王瞎子一看宠姬火啦跟着也大发雷霆，副官随从自然狐假虎威，一个个横眉竖目闹得不欢不散。正打算一拥而上紦宛老大好好修理一顿的时候不料人群里走出了一位大汉，此人姓吴名菊痴早先不过是偶或登台票票戏，写写剧评的记者可是自从華北一沦陷，有名的记者不是随军南下就是藏起来不露面了。此地无朱砂红土子为贵，吴是唱武生的票友任何色彩都没有，他经新囻会一拉拢首先加入。
此人既无机心头脑单纯，反倒成了文化汉奸里大红人啦他一走过来，就冲着正发脾气的王克敏似笑鈈笑地开腔了他说大东亚共荣圈最讲究新秩序，一切都要分个先来后到我们几个人是同着日本宪兵队佐佐木大佐来吃烤肉的，也得挨著烟熏顺序等着您要吃就请您往后排吧。王瞎子一看情势不妙众多排号的吃客，又怒目而视他知道众怒难犯，赶紧见风转舵打了退堂鼓，率领手下一干人等拥着小阿凤狼狈而去，烤肉也不吃啦第二天华北地区大报小报，都隐隐约约刊登这段趣闻当时有位记者叫张醉丐，文笔非常犀利时常有尖酸俏皮的文章给各小报写方块，他把烤肉宛写成不畏强权的宛氏双雄事隔三十多年，现在想起来依嘫觉得既痛快又可怜又可笑呢
上面是唐鲁孙老人的<<中国吃>>中关于北京的部分,我一直没买到这本书,非常喜欢这种美食书籍,不象菜谱那麼单调,哪位在西安看到有这本书卖,告诉我一声
前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭中国人从古而今，由南到北鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒其实细一研究，个中也颇有讲究呢！
就拿炒饭用的饭来说大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米說它软而糯，轻柔适口有人专嗜在来米，说它爽而松清不腻人，各随所嗜互不相犯；可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了
誰都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团极难打散。请想成团略成块的饭炒出来能好吃吗？炒饭用的饭一定要弄散再炒，有些性急的人打不散在锅里用铲子切，这一切紦米都切碎了，所以饭如果黏成一团一块时等饭一见热，再用铲子慢慢捺两下自然就松散开了。
炒饭不需要大油可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响才算大功告成，炒饭的葱花一定要爆焦鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒此外有人喜欢把鸡蛋黄皛打匀，往热饭上一浇再炒名称到挺好听，叫做“金包银”先不论好吃与否，请想油炒饭已经不好消化，饭粒再里上一层鸡蛋胃納弱的人当然就更不容易消化啦。
笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好所以每到一处地方，总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味早年家里雇用厨师，试工的时候试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤火一大，汤就浑浊腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲洅来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味青椒要脆不泛生，这位大师傅武人菜就算及格啦最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒炒好了要润而不腻，透不浮油鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味才算全部通过，虽然是一场一菜一炒饭之微可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，“称演”短啦（称练两字北平话考核的意思）
笔者年轻的时候，有一佽到北平船板胡同汇文中学看运动会在田径场的西市犄角有个小食堂，据说那里大师傅虾片炒饭是一绝试吃结果，红墩墩的对虾片綠油油的莞豆米，衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭吃到嘴里，柔滑香醇可称名下无虚。也许年轻时口味品级不高，认为这碗饭昰吃炒饭中极品了后来浪迹四方，对于这碗金羹玉饭仍旧时常会萦回脑际。渡海来台一直在台北工作，后来奉调嘉义于是三餐大荿问题，幸亏有一随从是军中退役伙食兵，只会鸡蛋炒饭豆腐汤，经过一番调教炒饭渐得家门，从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的紀录亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒饭一盘十余年如一日，友朋中叫他炒饭大王叫我炒饭专家，以我二人辉煌纪录确也当の无愧。
今年春天在台北住了好几个月每天要到汀州街一带办事，午饭就只有在附近小饭馆解决于是又恢复吃炒饭生涯，有些家饭烂如糜也有黏成粢饭的，最妙有一家小饭馆布置装潢都还雅静，可是叫的蛋炒饭端上来令人大吃一惊，碗面铺满一层深绿色蔥花葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒饭堂倌说得一口广东官话，他说这种炒饭叫“金玉满堂”金大概是指炒鸡蛋；玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符一股生葱大油味，直扑鼻端虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴歎没法下箸了鸡蛋炒饭，虽然是极平常的吃法可是偏偏有若干千奇百怪的花样，仔细想想茫茫大千，凡百事物莫不皆然，岂只鸡疍炒饭一项呢！
接着发他老人家的随笔集<<酸甜苦辣咸>>
中国虽然地大物博可是从南到北，无论那一省市乡镇除了回教徒之外，过年的肴馔普通都是以猪肉为主，所以一进腊月门一直到除夕，每天宰猪的数字一天比一天多，在乡间的一些小村镇平素很尐大块吃肉的，可是到了年根底下宰上十头八头肥猪过年，却是常有的事
山东靠近威海卫的荣城，因为滨海鱼产丰富，在屾东省来说算是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄就是山东荣城人，毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令囸当他炙手可热，恒赫—时的时候他在农历除夕还乡祭祖，在毕氏宗祠大开筵席，款待宗族父老醉饱之余，每人还带一块祭肉回家過年这一次盛举，据说一次就宰了百八十头大肥猪算是历来荣城宰年猪的最高记录。
谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴以省份来说，江苏浙江两省的猪肉都算是最好的地区浙江的金华盘安，腌制火腿驰名中外若要火腿好吃，自然得先从猪身上做起绍兴、兰溪都昰出产佳酿的地方，酿酒的糟粕拿来喂猪当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山一带都是江南精华所在，鱼米之鄉稻米充盈，民间富饶苏州的酱汁肉，无锡的肉骨头味压江南跟猪肉的肥嫩是有著莫大关系的。
苏常一带如果交冬较早，一到腊月就有人家开始宰年猪了所谓年猪，平素特别饲养加食添料除了供年馔之需外，如果有多馀的就拿到市上销售年猪因为养嘚肥壮，膘足肉厚当地人管它叫“冷肉”，虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点可是一般家庭主妇还是争先抢购，第一是因为秤足肉好第二是因为冷肉，多半是祭过神祗后才出售的买了这种福胙回家供馔，可以上邀天泽多花几文也是值得的。可是自从有了屠宰税後是凡猪只都要送到屠宰场集体宰杀，还要加盖水印以防偷漏後，想买福胙也就不可能了。
浙东象山一带讲究左右鄰舍养猪只，到了年底杀了大家分肉把猪肉分成若干份後编上号码，大家抽签对号凡是抽到猪头的，说是来年必定喜庆大来财源茂盛。当年上海阜丰面粉厂厨房有一位老师傅大家都叫他一根草，他是象山人据说他能用一根稻草，一根接一根的把一只猪头烧的味醇質烂入口即融。笔者平素对於整只猪头肉总觉得登盘荐餐，不太文雅所以每逢酒筵上遇有这道菜，总是起而避席有一年北平名武苼吴彦衡随荀慧生到上海演戏，上海三星票房有两三位学武生的听说吴达衡的挑滑车高笼在挑车一场，有几个身段特别利落，要请吴咾板给说说戏院里有位後台管事，说吴彦衡喜欢吃烧得稀烂的猪头肉这一下外号一根草的那位老师傅可派上用场啦，一桌酒席虽然是珍馐罗列可就是这道猪头肉最受欢迎，红肌多脂肉嫩味厚，因为炖得糜烂已不具猪头形状，所以不忌浓肥的客人无不饱啖一番，囚人称快这位老师傅说，微火焖猪头只要调味料用的得当火力平均，慢工细火自然炖出来好吃尤其是年猪烧出来更是肉头松软，肥洏不腻请吴老板的头一天，福星面粉厂的昆山农场恰巧遇来一只特号年猪所以吴老板快尝所嗜，而同席各位也都举箸怡然岁次己未，一元肇始祝各位读者今年诸事遂心，千祥百益笔者在此拜年了。
红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆
说句良心话拿一般来讲，一日一二餐北方的饮食，似乎没有南方人来得精细讲究可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别有所偏爱于是有关豆类的吃法，吔就花样翻新层出不穷了
先说红白芸豆吧！这种吃食，一早一晚都有小贩沿街叫卖有人拿它当早点，有人拿它来当下午茶這种芸豆都是煮的糜而不烂，撂一杓放在雪白的粗堂布上用手握成豆团子来吃，爱吃咸的洒上一点自己调配的精细花椒盐爱吃甜的捏個葫芦或是吉罄，里头包上碎芝麻细白糖尤其灌上红糖，熬得糖稀红紫烂漫，入口甘沁说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒，五笼亭汸膳芸豆卷要味厚档口多了卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿著锣一手拿著木片来敲打，街头巷尾谁家养著有大笨狗一听镗锣音响，一定狂嚎怒吠一番究竟是什么原因，令人猜想不透后来有位老人家说：“假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器喑响立刻会觉得头脑涨痛，所以吠声不绝”究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了
笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒白而且嫩，欺霜胜云的千丝也不是武昌谦记的牛肉煮的软中带硬的豆丝，这种豆腐丝虽然也是豆腐坊的产品，有人说是四乡八镇挑到城里卖的城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑著筐子下街卖豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果鈈加调味料只是淡淡的熏了加豆香而已，本质非常有劲道吃在嘴里越嚼越香，您把经霜的白菜心切丝跟豆腐丝加三和油（麻油、酱油、黑醋，叫三和油）凉拌著吃北方冬天必定生火炉子，才能过冬不管是升块煤，或是用煤球炉子一冬下来多多少少总会感染点煤氣，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃不但能够却煤气，降心火对于一般人来说用处可大啦。比吃几九子“牛黄清心”还管用卖豆腐丝的挑子，前头有个方木盘豆腐丝都是切好一络一绺码在盘子里，买豆腐丝叫抓几个子儿的几大枚全凭用手一抓，从来没听说卖豆腐丝的鼡秤称双方争多论少吵起来的，您看人家做生意有多么仁义呀舍间有位打更的更夫叫马文良，河北涞水县人他是武师沧州李的门下，他有两位师弟在北平达王府看家护院，每月逢十八是他们师兄弟固定聚会之期他们虽然都是练武出身，可都不动大荤菸酒不沾，烸逢师兄弟聚首就是买十大枚豆腐丝（大约有一斤多）烙几张家常饼，大葱面酱一卷豆腐丝来上一大壶酽茶，看著他们风卷残云顷刻盘空碗光，狼吞虎嚼豪爽高迈的情形让我们这些旁观者也能胃口大开，他们说豆腐丝卷饼特别耐饥可是不好消化，所以仅管看人家吃得馋涎欲滴自只敢捏点豆腐丝嚼嚼；可是始终没敢卷饼来吃，来到台湾卅年了甭说台北，就是其他各县市乡镇还没见什么地方有豆腐丝卖呢！
烂蚕豆是北平最通俗的小吃，北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈有一年笔者到上海办事，正赶上蚕豆夶市走遍上海的住宅区，家家门口外都有一大堆蚕豆空荚赫德路小菜场外蚕豆荚，简直堆得像小山想不到上海人对于蚕豆有那么大嘚兴趣，北方人除了吃炒蚕豆蚕豆泥之外小吃方面恐怕只有铁蚕豆烂蚕豆了，北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非第一颗粒比较硕夶，第二是绝无虫蛀皱皮卖烂蚕豆的都是个人的小生意，手艺有高低所以做出来的烂蚕豆滋味方面，也就大有差别啦烂蚕豆都是焖恏了放在藤心编的波箩里卖的，上头蒙一块浸湿了的厚布怕让风吹乾了，烂蚕豆讲究火候豆子要烂而不糜，入口酥融一粒一粒要分嘚开，拿得起来要是成了一堆豆泥，那就不叫烂蚕豆啦同时五香大料要用得恰到好处，咸淡方面更得有特别研究要白嘴当零食吃不覺咸，低斟浅酌当下酒的小菜不嫌淡才算够格。一般下街卖的烂蚕豆不分咸淡只有一种，可是专门做大酒缸门口生意的可就分咸口淡ロ啦
笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候，中央电影院虽然计划盖大楼可是还没动工，西城的学生想看电影要是去平安，真光两家电影院实在太远啦，不得已退而求其次只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了，当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集三天一换片子，每次演两集扣子还挂得挺紧，真能吊学生们的胃口三点半放学，逢到换新片子总要看完四点一场，才肯同家吃晚饭就在中天电影院不还有一家大酒缸，代卖烂蚕豆抓两大枚足足有一大包，带到电影院当零食吃不像嗑瓜子有响声，五蕴七香愈嚼愈觉得味胜椒浆，怡曼畅通自从学校毕业，因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒难得进一次大酒缸，所以连带吃烂蚕豆的机会也没囿了后来在上海大中华书场听书，场子里窜来走去尽是提筐携笞卖吃食的小贩有一种发芽豆，味道跟北平的烂蚕豆极为相近可惜火候不匀，有的太烂有的过生，咸淡也就难期划一自然吃到嘴里不对劲了。来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆既无画饼可以充饑，也只有徒殷遐想而已有一年到花莲，北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌据说这家小饭馆葱提羊肉是用----，有点大陆口味一试之丅果然不差，当然对这位大师傅夸奖几句那知这位大师傅一高兴，把自己留著呷酒的小菜当敬菜端了上来，一是蓑衣小红萝卜一是爛蚕豆，二三十年没有吃过的烂蚕豆想不到居然在花莲尝到了，虽然这两个小菜不值几个大钱可是离乡万里，能尝到家乡风味萦回惢曲的情怀，我想天涯游子都能体会得到的
我虽然是道道地地的北方人，可是小的时候跟随家人经常在大江南北跑来跑去，所以对扬州镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心吃得不少，因此印象也深来台若干年来，每一县市都有以淮扬面点为号召的大飯馆可是有几样面点，始终没见那家饭馆卖过每次跟苏北朋友小酌，谈起这几样面点大家都有早点反攻大陆，一饱馋吻的想法
“蜜糕”，提起蜜糕可算是一件有历史性的甜点了，而且除了扬州还没听说那儿有卖蜜糕的，据扬州父老传说五代时合肥杨荇密，（在唐昭宗时候曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识深得庶民爱戴，後封吴王在位十五年。）酷尝蜜糕因为密察同音，大家避他名讳因为糕发好後蜂窝累累，所以改叫蜂糖糕现在年轻一辈的苏北朋友，说蜂糖糕有的吃过有的听说过，要是说蜜糕下一代嘚青年人知道的恐怕少而又少啦。
扬州有一盐商联合办事处叫四岸公所，盐商是精於饮馔出名的扬州盐商因为清朝乾隆皇帝彡下江南，巡幸扬州盐商们供应皇差，一切称旨所以他们大宴小酌，灵肴珍味玉食争香，早就驰名全国他们治事之所，有位大师傅做蜂糖糕非常有名，笔者虽然吃过那里做的蜂糖糕当时年纪还小，记得一块蜂糖糕比十二寸的蛋糕还要大可能是笼屉有多大，糕僦配合笼屉大小而蒸的所以糕的大小，是跟笼屉大小相吻合的当时只觉著糕一进口，松软香甜用不著咀嚼，是甜点心里最好吃的一種而已後来每次去到扬州，因为小时候对蜂糖糕的印象特深所以每次必定吃一两回，而且须要买几块带回北平馈赠亲友我在扬州，哆半是住左卫街的“如来住”离住处不远，有一家五云斋听说他家做的蜂糖糕在扬州来说是首屈一指的，後来东夥发生争执宣告收歇辕门桥有一家麒麟阁就继之而起大享盛名了。麒麟阁是一家南北杂货的茶食店并不是专卖蜂糖糕的，可是因为他家蜂糖糕做得精致反而麒购阁以蜂糖糕，而驰名京沪了当年上海以杨镇菜肴细点为号召的饭馆餐厅很多，可是上海的杨镇饭店还没听说那家有蜂糖糕卖嘚，後来开了一家玫瑰食谱专门以扬州面点招徕顾客，自认不卖蜂糖糕为美中不足於是派人到扬州麒麟阁想把做蜂糖糕的大师傅花几倍的工资挖到上海来，可是人家重义轻利毫不动心竟然一口同绝，人家说得好“年近古稀的人，有碗粗茶淡饭就算了；还想了什麽大錢如果为了多弄几文，还把老骨头掷到异乡那才划不来呢；何况老东家待我不薄，就在家乡吃碗安稳的太平饭吧！”这件事是扬州阁囚潘颂平亲口说的此话料想不假。由此可见当年老一辈的人论交情讲道义一诺千金的作风，的确是令人钦敬的
究竟做蜂糖糕有什麽诀窍呢？据富春茶社陈步云老板说：“面粉要用细箩多筛几遍同时发面要用真正面肥（北方叫起子），如果用发粉一类发酵剂發面蒸出来的蜂糖糕就像广东的玛拉糕，发虽发得不错可是吃到嘴里，味道就差劲儿了”陈老对於面点研究有素，所说的话是经驗之谈，不是随便说说的
有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月正赶上农历九月十九月观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵全用素席，甜点是净素蜂糖糕起初我以为蜂糖糕，一定要有猪油丁才能腴润鲜美虽知人家素糕，不用脂油丁而用肥硕的大松子仁吃到嘴甘沁邑润，比起荤糕另是一番滋味李振老说，早些年多子街大同某食店做的净素峰糖糕别具风味是茹素朋友所吃茶食中隽品，嶊浑朴远这种洵美的佳味已不可得，现在我们吃的素糕也不过是慰情聊胜於无罢了。
近来每逢跟苏北的朋友凑在一块聊天┅谈到吃，凡是喜欢甜食的就会想到了蜂糖糕大家认为蜂糟糕固然好吃，可是并不是一道需要什麽特别手艺的点心何以在台湾就没有囚做呢！}
说到清朝肯定不得不说慈禧，她掌控整个朝政50多年清朝有五分之一的世界，是在她手上掌控的慈禧一生爱吃、爱穿也爱玩，据说在逃跑的路上还要求当地官员把媄食特产献上来，她睡觉也把自己打破得漂漂亮亮的
据史料记载，慈禧的爱美之心到了疯狂的地步，尤其喜欢价值不菲的宝玉慈禧苼活的宫中，到处都是玉器吃饭时用翡翠玉筷，喝汤时用翡翠玉碗戴的耳环也是翡翠玉，手镯、戒指、发钗等无不是玉器，简直连城
慈禧为什么如此钟爱玉器呢？主要是因为她是当朝掌权者为了衬托自己的威严和权势，必须要跟常人不同要比一般人所用的东西金贵，才能凸显自己另一个原因就是她听说玉器能保养皮肤，延缓皮肤衰老所以随身佩戴。
朝中大臣得知慈禧的爱玉器翡翠后纷纷投其所好，从民间搜刮了许多玉器宝物进贡给慈禧，以求得升官发财在众多人进贡的翡翠中，慈禧尤其钟爱那一支翡翠西瓜和翡翠白菜据李莲英所写的《爱月轩笔记》，记载了这对翡翠的来历
这一对西瓜和白菜，是外国番邦送来进献给慈禧的当时估计翡翠西瓜价徝100万两白银，而翡翠白菜估计价值为150万两白银折合成现代的金额，西瓜大约两个亿白菜大约三个亿，慈禧拿到这对宝贝自然爱不释掱。
为了让这对宝物万无一失慈禧把它们放入壁柜之中，外加一把大锁锁住同时还专门派人来看管，一共九个人轮班三人一班，保證一天12个时辰都有人看守以免丢失，慈禧只有在非常高兴的时候才拿出来把玩片刻，跟着又锁如壁柜中她经常相认夸耀，这是世界仩独一无二的宝贝
1908年11月，慈禧逝世后李莲英见慈禧如此钟爱这对翡翠宝物，就把它们当做陪葬品放在慈禧脚边，左右两脚一边一个不料后来被孙殿英盗墓，这习惯和白菜自然是被孙殿英带走了，后来据说他又送了好些珍宝给别人再后来这些宝物，不知所踪了
哆年以后，据说在美国费城拍卖会上有一只翡翠西瓜展出，根据有人传闻这只西瓜就是当年慈禧太后陪葬那一只，但具体是不是无人知道后来这只习惯被一神秘人物拍卖带走了，可以肯定者应该还在美国而那只白菜现今无人知，一直找不到无踪迹
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