虎皮凤爪是一道色香味俱全的汉族名肴属于粤菜系。皮酥肉嫩色泽饱满,特别诱人家常下酒小菜。肉掌丰厚鲜香味辣,越嚼越香越嚼越有劲。
这道虎皮凤爪在粵菜的基础上进行了微调粤菜最后一步是将鸡爪上锅蒸制,我将蒸制这步改成了入锅炖制这样鸡爪会更好的入味,而且炖好的鸡爪还帶有粘粘的汤汁吃的时候更润滑和有味道。”
主料:鸡爪10个配料:大蒜、香葱、姜调料:韩国酱油5大勺、鱼露2大勺、花雕酒1小碗、黄冰糖10块、麦芽糖20克、红腐乳2块、盐5克、干红辣椒、香叶、花椒、大料、桂皮各适量
鸡爪剪去指尖后洗净锅里加水,水烧开后将鸡爪入锅焯燙;
焯烫好后捞出用清水将表面浮沫清洗干净后晾干表面水份;
在晾干水分的鸡爪表面涂抹一层麦芽糖断续晾干;
锅中烧油,油温6成热時将鸡爪入锅炸制(记得盖锅盖,小心不要被油溅到);
将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后放入冷水(冰水更好)中浸泡最少1小时以上;
取一小碗,将红腐乳置入倒入韩国酱油5大勺;
轻轻压碎腐乳块,将腐乳稀释开备用;
锅中再加少许油香葱、姜片、蒜、干红辣椒、馫叶、花椒、大料、桂皮入锅煸炒;
作料炒香后将腐乳混合汁倒入锅中小火炒制;
将炸制好的鸡爪倒入锅中炖制;
炖制汤汁粘稠时即可出鍋食用。
1、鸡爪炸之前尽量风干水分否则炸的时候爆油会很厉害;不过尽管风干了,还是会溅油可用盖上锅盖来炸制,记得要留留小縫否则锅中蒸汽在盖上,滴到油中会再次爆油;
2、刷麦芽糖是为了更好的帮助形成脆皮;
3、炸鸡爪炸时,用中小火以免火太大,鸡爪爆皮溅油;
4、鸡爪在水中泡发时间最少要1个时时间太短,鸡爪皮泡胀不起来形成不了虎皮;如果能泡时间长点会更好;掌握了以上幾点,一定可以做出漂亮的虎皮哦;
5、最后炖制鸡爪的调味料根据自己喜好可随意调整
使用的厨具:焖烧锅、炒锅
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1.鸡爪解冻冲洗后晾干; 2.油至五分热,放入鸡爪(注意:輕轻放防止油溅出来) 3.中大火油炸,油以沒过为佳(注意:盖锅盖炸约2-3分钟后去翻动一下,防止粘锅;炸约15-20min左右具体还是要看火力夶小,最终以起泡为准)
将鸡爪炸至起泡后关火放至冰水内泡出虎皮,冰水没过鸡爪(如图起泡时鸡爪已几乎榨干)
泡至少2h以上,虎皮已比较明显(一般放到冰箱里泡效果较好)
1.热油少许,加入葱姜蒜适量炒香后扔掉,后将泡好的鸡爪略炒; 2.将配料表中生抽老抽,料酒耗油,糖醋混成酱汁,加清水没过鸡爪 3.大火煮开再放一片蒜,葱适量(吃辣可在此处加小米辣)中火炖至入味,约20min大火收汁
最后收汁~咕噜咕噜,软软糯糯
起锅最后洒葱花,白芝麻(芝麻是点睛哦~有最好~)
小朋友第一次吃啃得那叫一个香
口味比较清淡,可根据个人口味调整但给小朋友吃建议还是清淡些哦
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