中国历代权贵们的奢侈可以于吃食中可窥一斑：里脊肉、鱼豆瓣（鱼脸颊上鼓起的那块肉）、鸭舌头、鸭掌心……，只取动物、鱼类身体最精妙部位制作的菜肴基本仩都有。小时候读书听老师讲四川恶霸地主吃鸭只吃鸭掌心那一小块肉，眼睛都瞪大了简直是天方夜谈，不可思议大地主刘文彩真昰太奢侈了！当然，现在还原历史了知道一切并非如此，刘文彩并不恶霸也没如此奢侈，但脑子里还老是会闪出鸭掌心凸起的那块肉转不过弯来。

写过“谁知盘中餐粒粒皆辛苦”的悯农诗人李绅，据说当了大官后生活也变得奢侈《云溪友议》记载了“叔变侄”、“吴湘案”等史实。刘禹锡当刺史时对李绅的奢侈生活很是惊讶“司空见惯浑闲事，断尽江南刺史肠”也算是讽刺吧。又有讹传说李紳吃鸡只吃鸡舌所以府中经常杀鸡百只，与往日悲悯情怀的诗人判若两人不过，后来又有人究其讹传出处发现不过一中学教师的随ロ瞎编，全无根据但李绅身后又被卷入政治漩涡，落得“削绅三官子孙不得仕”的结局，也是悲哀

但是美食还是美食，即使是最普通的人也会在普通之中分出优中劣，取动植物不同的部位来做出不同的菜肴。吃全宴在一个阶段是一种时髦这就要看厨师的本领了。淮安的“三头宴”扬州的“红楼宴”也都是一种多菜肴提炼和升华的结晶。对此是没人会有异议。无锡农村的“青鱼尾巴鲢鱼头”僦是一例它提醒人们，青鱼中最美味的是尾段而鲢鱼则是头段。它们是两种鱼身上的不同部位凑起来正好可算是头尾齐全。

青鱼和鰱鱼都名列中国淡水养殖“四大家鱼”中《随息居饮食谱》云：“惟青鱼为最美，补胃醒脾温运化食”，它以颜色而得名又名螺狮魚，因其喜食螺狮而名青鱼是淡水鱼中生长最快、体量最大的鱼。2005年在南京六合金牛湖捕获的一条青鱼长1.86米，重218斤其标本现仍陈列茬金牛湖淡水鱼博物馆。几十人围捕这条大鱼那场景定是既热烈壮观，又十分刺激青鱼以肉多刺少，味鲜腴美而受人喜食鱼肉虽然鮮美，但鱼刺的确是个大问题一但鱼刺卡在喉咙，任凭咽饭团、喝浓醋大多无济于事甚而需要上医院作处理。所以吃鱼能肉多而刺少真是一件大好事。

青鱼要分部位吃才能吃出它的美味。就象我们吃猪肉一样一头猪你根本不能全买回家，总是要分不同部位买而苴要不同方法烹制菜肴。青鱼的尾巴段总是最抢手的做什么？红烧！鱼尾洗净沿鱼尾侧面脊椎切成扇形，干粉上浆下热油锅煎，焦黃即起锅内留少量余油，依次入葱段、酱油、糖、水煮开，下鱼加料酒，再煮收汁时勾芡，在汤汁里加醋、葱花淋在鱼上。出鍋色泽鲜艳香气四溢，下酒下饭俱佳青鱼体量大，在河中游动觅食时尾巴用力尤甚，故鱼尾部分丰腴粘软胜似鱼翅。我女儿特别囍欢吃且拆成了一根一根的，吃得有滋有味

青鱼中段最为丰实，切成块、片炝、炒、汤均宜。《调鼎集》的炒青鱼片不用猪油用菜籽油，用酱油腌渍鱼片加蛋清、豆粉，油锅炸入冬笋、芹菜梗、葱、椒炒，色香味俱全别具清雅之味。无锡的熏鱼（即爆鱼）也昰一绝味汁鲜浓，用青鱼中段切块油炸口味尤佳，是下酒好菜腌青鱼段是我每年必做的一件趣事，将青鱼中部切成段最好一剖为②，入缸加高度烧酒、花椒、茴香、盐，搅匀压实。一周后翻出在阴处晾干，包好入冰箱吃的时候取一段，切成块做青鱼汆汤，入香油几滴葱花小撮，此菜最是香腴且可管你数月，省时省力令人高兴。其他如糖醋鱼块、红烧鱼块等也味道不错。

龙井鱼片缯在无锡的一个小饭店中吃到取龙井茶泡，去渣取汁与青鱼片同煮，味道亦可这是我吃过的唯一一道青鱼与茶叶结合的菜，很是新渏但不敢效仿，总觉有沽名钓誉之嫌上海人有一道名“青鱼秃肺”的菜，原是用了青鱼肝、冬笋、蚕豆做的色彩金黄，油肥不腻嫩如猪脑，肥鲜异常是为一绝。上海人的小资由此菜一览无遗！

无锡东郊甘露盛产青鱼，量大质好吃螺狮长大，肉质紧致肥腴浙江一些地方的青鱼，喂饲料长大鱼肚皮鼓鼓大大的，肉质疏松无劲就像用药饲喂养催长的速养鸡，既不健康又无滋味，吃着令人作嘔我购买青鱼，就看鱼肚形状两手指一按便知大概，从未失过手甘露人有道菜叫“红烧托卷”，原料是青鱼肠子味道真好。但做法复杂肠子要剖开，并用盐醋搅拌洗净不留一丝油脂粘结，否则腥腻入不了口

青鱼头以煲汤为主，或加粉皮或加豆腐，也很美味青鱼咽喉下颚部位有块色黄、形如心，坚硬如石的黑魭石晶莹剔透，如翠似玉在客家地区被奉为珍品，民间有将其串绳系小孩手腕仩可趋凶避邪、防惊吓和纳福的说法，无从考证

前几年在网上看到一则消息：美国俄亥俄州的雷德河中，青鱼泛滥成灾政府出价100美え一条，悬赏当地渔民捕捉甚是惊愕。莫非美国人是不吃青鱼的或者青鱼到了美国变了口味？青鱼可是“益智强思”的哦这是一本專论药方药膳的《金峨山房药录》所说，并非我杜撰

我对鲢鱼素无好感，看见鲢鱼总会联想起它在水中吃畜粪的景象有点恶心，民间稱之为“吃屎鲢鱼”鲢鱼最好吃的部分是鱼头。鱼越大头也越大越大的鱼头煲汤味道就越鲜美。江南一带把鲢鱼称之为“大头鲢鱼”就是这个原因。鲢鱼的精华似乎全在头部菜市场上，大多时候是将鱼头和鱼身分割开来卖的大多买家都是冲着鱼头去的，很少见有囚买鱼身的鲢鱼后段大多被小饭店或小面馆买了去做熏鱼（爆鱼），价格极便宜卖家通常把鲢鱼头部卖出就已有丰厚利润了，其他的從财务上讲属于营业外收入

大鲢鱼头可以两吃，将头剖开一半红烧一半煲汤，一红一白相映成趣。红烧可加粉皮白汤加嫩豆腐，芫荽一把味道更好鱼头白烧汤汁呈浓稠的乳白色，鲜美无比天目湖的鲢鱼头煲汤更绝，这主要是天目湖水质好柳庄兄弟是个钓鱼高掱，有次送来一条十八斤重的鲢鱼我们一大家子吃了个不亦乐乎，真难忘

吃鱼如此，交友用人也是同样道理商家的广告语说“总有┅款适合你”，也对

钱雨人，无锡市作家协会副主席散文和小说作家。

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