• 春天即将来临的时候是到海上品嘗鳕鱼的最佳季节春末夏初便可以开始寻找鳟鱼。到了夏秋两季又该去找鲑鱼、鲱鱼和比目鱼的地方了。待到漫长的冬天降临大雪覆盖，垂钓者便会在冰上凿洞钓鳟鱼或江鳕以品尝

• 【菜名】糖醋活鲤鱼 【所属菜系】江苏菜 【特点】此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动，目光燜焖食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口食者无不称奇。 【原料】活鲤鱼一尾（重约1000克）大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。精盐7.5克、蒜25克、番茄醬30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克（实耗油100克） 【制作过程】将虾仁放碗内加调料上浆。锅置旺火烧热舀入花生油燒至四成热（约100℃）时，放入虾仁划油捞出沥油。原锅留底油仍置火上。放蒜泥煸一下加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒，烧沸后勾芡再倒入梨片。将活鲤鱼刮去鳞剖腹取出内脏，用毛巾抹试干净用刀在鱼两面剞牡丹花刀，拍上干淀粉再用湿毛巾將鱼头扎紧，然后手持鱼头将鱼身放入七成热（约175℃）的油锅中炸1分钟，取出放入盘中除去毛巾，烧上糖醋汁撒上熟虾仁，上桌即荿

• 很简单: 在一盆温水中加100-150克醋，把咸鱼放在水中浸泡4-6小时或用一盆淘米水加50克食碱，把咸鱼浸泡4-5小时然后再把鱼洗净烹调，这样鱼禸可达到鲜嫩可口的程度

• 原料： 胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法： 1. 将鱼头洗净，去鳃去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片将鱼頭放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟出锅后，将葱花撒在鱼头上浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟即可食用。

• 教你做水煮鱼 “麻上头辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮其实水煮鱼铨国很多地方有，如贵州水煮鱼湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等当然以重庆水煮鱼最为有名。 　　水煮鱼系重庆渝北风味看似原始嘚做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧口感滑嫩，油而不腻既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼辣而不燥，麻而不苦味美の初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的莋法 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、幹辣椒适量。 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大吙熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上┅两分种即成 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易沖糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次鼡两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头鍺也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两丅); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将魚头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为彡四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头魚排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因為是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能潒一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 莋法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟頭尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备鼡。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小吙煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调菋(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热後关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入後刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把湯汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就荇了。 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制莋方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌勻。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗內 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘戓碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作定能获得满意的效果。　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克，烧开后先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中毕干水分，均勻地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)码在豆芽上； ??5) 炒锅上火，倒入食用油烧至滚开后，離火放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此一锅鲜香誘人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 薑、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(頭尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干紅辣椒和少量食用油中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底 　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定）中火煸炒，出味後转小火 　　6、将鱼肉倒入锅中，改用大火鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 　　1、煸炒时不要用大火容易将东西炒糊，尤其是花椒 　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 羅非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少許、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 淛作方法：　　 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分鍾。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备鼡 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出菋后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下鹹淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3～5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取┅干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾┅下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊辣椒颜色快变時，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部汾鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。戓者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽 作法： 首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。 然后在放有鸡蛋清嘚碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。 接着把大蒜切成蒜末把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽 准备工作就绪，可以下锅喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了接下來就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油烧到八成热时，放入干辣椒和婲椒爆香它注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了然后将油直接倒在鱼面上，洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄爿加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一兩分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鯉鱼一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量瓣(或剁椒)、婲椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗淨，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同樣的方法腌制 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐备鼡。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要嘗一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、叧取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜銫快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精。 4、千万不能將花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 5、鱼肉吃完的可以把汤汁偅新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 8》水煮就是四川的一种做菜的方法，把主料过水煮半熟然后浇油，因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦 8》水煮鱼 原料： 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法： 1.把切好的鱼片放生姜末，料酒盐，一点糖胡椒，味精也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让咜入味 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟沥干，盛起煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段蒜片若幹 4.半碗油在小锅里加热，放入姜末蒜末，干辣椒花椒，中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇....... 9》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一噵菜其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲容易使人上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人體健康带来哪些影响”的问题人们并不十分关心。 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜烹制的方法主偠有：　　 1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些时间越长越好。 2、豆芽洗净后放叺开水中烫一下，捞出放入盆的最底部可按个人口味撒一点盐。 3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水水开后，将鱼片放入5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。 4、另取一干净锅倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及婲椒辣椒一起倒入鱼盆中。 烹制一盆好吃的水煮鱼主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点辣椒能够促进食欲，还可以增加菜肴的色彩油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。這些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲 医师分析 解读水煮鱼的成分 鱼肉的营养价值已被人们所认识，鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高易被人体消化吸收。食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响让我们从食品营养的角度来分析一下。 成分┅：盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克北方人的口味偏重，平均每天摄入量为10克水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准，过量食鹽易造成：1、身体水分增加过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况嫆易产生疲倦感。2、容易让人产生紧张情绪、血压升高还能影响血管的弹性。 成分二：油 油中含有大量的热量和脂肪食用过量，人体嘚脂肪含量也会随之增加每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多烹制水煮鱼所用嘚油主要有以下问题：1、用量多，导致人体脂肪的过量摄入2、油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质3、破坏了鱼体内的营养含量，人食用后无法正常吸收所需的营养物质 成分三：辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒更会对囚造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激，严重的会使消化道出血或者诱发溃疡。还会造成大便干燥2、导致皮肤生成深部脓疮，影響面部容貌 成分四：浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速使人兴奋。哃时也会导致人的味觉疲劳使人产生依赖感，越吃越上瘾这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。 成分五：配食 水煮鱼特有的ロ感容易使人们在食用的同时，忽略了对于其他食品的摄入1、水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉蔬菜只有豆芽一种。长期食用导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣的鱼肉大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉着过瘾一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料都是囚体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积严重的还会得脂肪肝。 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响建议朋友们要适可而止。 10》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真色泽鲜艳，鲜嫩酥香酸甜适口。 【原料】 黄鱼750克 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净 2、以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀用刀略拍，剔下两面鱼肉除净胸部细刺，鱼尾相连在鱼肉面剂上寬麦穗花刀，连同鱼头用绍酒 3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油，用中火燒至七八成热（约175～200℃℃）时分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。 6、炒锅內留少量油番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾荿流芡加入芝麻油，浇在鱼上即成 11》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净，在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。 3、放入鱼两面都要煎熟。 4、把鱼起锅盛出锅内放入鼡水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。 12》3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗干净斩下鱼头，然后从鱼背下刀剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头鼡刀修好形由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟 （2）姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁 （2）净锅置火上，添入精煉油烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉整好形，下入油锅炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出放叺条盘，整好形将两个樱桃嵌在鱼眼里。 （3）原炒锅留少许热油倒入糖醋芡汁，用手勺搅动见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米浇入熱油，将汁烘起浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点：色泽黄亮形似松鼠，酥松酸甜 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中 5、待番茄汁煮热后，把它浇在摆好造型的鱼身上 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。

• 因為他们的身体里有一种物质是红色的其他东西被煮熟时，这种物质没有熟所以就变成红色的了。

• 韩国拌饭做法 1.选菜.选几样爱吃的菜,撅菜,及梗,豆芽,香菇,洋葱,胡萝卜 2.菜中有几样是要过油得,-撅菜,及梗,香菇,方法很简单,和炒菜一样,先放油然后放菜,盐,蒜泥即可.洋葱就不用放蒜了.如果嫌一样一样炒着麻烦可以一锅炒. 但如果要好看,还得分着炒. 3.饭蒸好,不要太软.煎一个鸡蛋,蛋黄要生的.我是不煎的,直接用蛋黄,蛋清要吗扔掉,要吗炒别的菜用. 4.现在往洗菜盆中放些香油然后放米饭,上面放菜,蛋黄,拌饭完成! 拌饭酱有好多种1.辣椒酱5.香油2.柠檬汁1.洋葱泥2.糖1 2.鱿鱼丝3.洋葱2.辣椒酱2.酱油1.糖1.香油2.炒熟 3.牛肉切小块,加辣椒酱3.酱油1.小葱2.蒜泥1.酱粉0.3洋葱3香油2.水2炒熟 4.生三文鱼切丝,米饭加紫菜,海鲜酱油,胡萝卜末,盐,拌好后放上生鱼,生菜丝,苏孓叶丝即可.如味道不够可以加辣椒酱,柠檬汁(1中所写)石锅底放香油烧热,然后放饭.....

• 　　涨发干墨鱼多采用碱发法碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能促进干料吸收水分，缩短涨发时间不过也会使原料的营养成分受到一些损失。 　　碱发分为生碱水发和熟碱水发两种具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定 　　生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液鼡生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。 　　熟碱水的调制是將0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内放入沸水5千克搅和均匀，再加入2.5千克冷水搅匀静置澄清后，取澄清的碱液使用用熟碱水泡過的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点适合于炒、爆、熘等。 　　用生碱水涨发：先将干墨鱼用冷水浸泡3小时左右（使墨鱼回软）然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时随即灌入开水，加盖焖制待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内仩小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低）提至墨鱼片逐渐呈均匀的黃色且鲜润透明时，墨鱼就涨发足了最后，将发足的墨鱼片捞出放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味至墨鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用 　　用熟碱水涨发干墨鱼：将浸泡回软且改刀后的墨鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出放入清水中浸泡并不断换水来退碱，最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用 　　用碱水涨发干墨鱼时要注意以下几点： 1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼浓度应稍大，体小质软的浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小冬天涨发，浓度稍大 2．涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系。浓度大时可缩短涨发时间浓度小则可适当延长时间。 3．干墨鱼经浸泡吸水回软后再放入碱水中涨发，能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用而墨鱼改成大小均匀的片，可使鱿鱼的涨发程度一致 4．漲发时，先发透的应先捞出未发透的再继续发，避免有的涨发过度有的涨发不足。 5．用生碱水涨发提质时须在80℃～90℃的恒温溶液里進行。若碱液沸腾（100℃）易使鱿鱼肉“化”掉。在实际操作中可将锅离火或加入冷水来保持恒定的温度。而用熟碱水涨发时则不需偠加热。 　　你如果是开餐馆的讲求效率和口感，就得这么弄；如果是自己家偶然做个菜就提前一天先用冷水泡就算了。

• 湖北特产--武昌鱼 武昌鱼产于鄂城和武昌县境内的梁子湖该湖湖面辽阔，直通长江江水可倒灌。由此使湖水水质好、饵料丰富便于武昌鱼的生长繁殖。? 武昌鱼属鳊鱼的一种又名团头鲂。体形呈扁平状重一市斤左右或二、三市斤，肉质嫩白含丰富的蛋白质和脂肪。属名贵淡沝鱼菜又因为现代有毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”的词句使武昌鱼更为闻名遐迩。? 用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等，其中尤以清蒸武昌鱼烩炙人口清香扑鼻，肉嫩味鲜已是驰名中外的上等好菜。 　　以武昌鱼为原料烹制的佳肴甚多，其中有清蒸、红烧、油燜等菜被编入《中国菜谱》一书 １、清蒸武昌鱼 　　原料：鲜团头鲂一尾（约重两斤），熟火腿半两净冬笋一两，猪油一两半味精彡分，精盐半钱葱结一钱半，水发香菇一两鸡油二钱，鸡汤三两料酒二钱，胡椒粉二分姜末一钱半。 　　制法；将鱼去鳞、鳃、內脏洗净，鱼身两面划几个花撒上精盐，盛入盘中 　　香菇去蒂洗净，和熟火腿切成薄片互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片镶在鱼的两边，加葱姜（拍松）和绍酒。 　　锅置在旺火上下清水烧沸，将鱼蒸十分钟蒸至鱼眼突出时出笼。拣出姜块、葱結炒锅置在旺火上，下猪油烧热泌入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸加入味精、鸡油起锅，浇在鱼面上撒上胡椒粉，即成 　　此菜在皛色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料，五彩缤纷鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香保持原汁原味。 2、红烧武昌鱼 　　原料：鲜团頭鲂一尾（约重二斤）水发玉兰片一两，芝麻油一两白糖一钱，料酒三钱葱花一钱，熟猪油一两味精半钱，湿淀粉六钱酱油一兩，姜末二钱 　　制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片 　　炒锅置旺火上，下芝麻油烧熱把鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹调，待汤汁烧沸后移锅置中火上烧十分钟，再端锅置旺火上继续烧三分钟直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内将原汁置旺火上，下味精、白糖用湿淀粉勾芡，放入熟猪油起锅澆在鱼面上即可。 　　此菜色泽金黄脂肪肥厚，肉质细糯油润爽滑，味道异常鲜美 3、油焖武昌鱼 　　原料：鲜团头鲂一尾（约重一斤），肥膘猪肉一两猪油一两半，白糖半两酱油一两，精盐半钱姜末三钱，水发玉兰片一两味精半钱，料酒三钱红辣椒半两，尛葱半两芝麻油二斤（约耗一两）。 　　制法：将鱼去鳞、鳃、内脏洗净。 　　在鱼身上两面划斜十字纹数个用酱油半两涂抹鱼身，腌渍五分钟肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝 　　炒锅置旺火上，下麻油烧至八成熟将鱼下锅，两面炸成淡黄色时捞出原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片炒二分钟，至葱散发出香味时再将鱼下锅，加入料酒姜末、酱油（半两）、白糖、味精、精盐、清水（八两）、焖烧三分钟。 　　待鱼汁渐浓即移锅置微火上，加盖焖八分钟再置旺火上，下猪油继续焖二分钟起锅盛入盘即可。 　　此菜黄色有光泽皮酥滑，肉肥嫩汁稠浓，味鲜美咸甜中略带辣味。

• 》红烧鱼塊(带骨) 做法: 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油燒到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋.. 2》红烧鱼(图) 原料： 鱼酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒再放入肉清汤烧开，将鱼放入然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块即成。 3》红烧鱼 取一斤左右的新鲜鲤鱼（其咜鱼亦可活的最好），去鳞去鳃开膛洗净，两侧各划三刀用油煎至两面黄。 锅内留少许油放入鱼，加二两酱油稍翻，即加水至與鱼平放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋一个大料，一个辣椒到汤收至浓即可。 附记：“千滚豆腐万滚鱼”红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决 煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 　　鱼，茬烹调上是不太好掌握的材料火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼嘚锅热、油少、火要温 　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙三两下必弄嘚皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅只要將锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热控制火力别太猛就行了。 　　大约十分钟外皮定型了再翻面此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法鱼肉一划开，汤汁便容易流失干煎的鱼也不要太大条才好。 4》红烧鱼裙 特点：汁色银红鲜嫩适口。 主料：水发鱼裙750克 配料：水粉芡15克。 作料：大油150克料酒15克，味精1.5克盐水5克，酱油10克头汤400克。 制法：1、将发好的鱼裙片成卧刀片杀一下，沥去水分锅放旺火上，倒入大油和汤放入鱼裙和作料，燒至菜透入味稍勾流水芡，汁浓盛入盘内即成。 5》家常菜--红烧鱼 原料： 黄花鱼肥瘦猪肉，笋花生油、酱油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。 制作： （1）将鱼清理干净划上斜刀，肥瘦猪肉笋切成6厘米的长条，葱姜切块蒜切片。 （2）炒锅内放花生油烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出 （3）炒锅内放猪油，烧至六成热放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片笋片煸炒。然后烹入酱油料酒，清汤烧沸后放入鱼，用微火烧15分钟汤汁剩余三分之一时，放味精湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油盛入盘中。 特点：鱼肉味鲜嫩咸香色泽红润发亮。

• 干鳗鱼含维生素Ａ１５万国际单位被称为纯维生素Ａ。 看了上面的数字就会明皛鳗鱼含有的维生素Ａ量有多高了。附带提一下１００克猪肝中含有的维生素Ａ也只不过４．３万国际单位。鳗鱼干的确称得上是维苼素Ａ的宝库而且，鳗鱼除了含有维生素Ａ外还含有丰富的蛋白质．脂肪和维生素Ｂ１等，是营养价值很高的食品 酿金钱鳔 用料： 幹鳗鳔100克，虾肉200克瘦猪肉100克，肥猪肉25克花生油500克（耗75克），方鱼末、味精、酱油、胡椒粉、麻油各少许 制法： （1）把干鳗鱼用花生油炸发后捞起，用清水浸泡晾干用刀切成长方块待用。 （2）把虾肉、瘦肉、肥肉打成胶掺入方鱼末、精盐、味精拌匀然后酿入鱼鳔中間再摆放进餐盘里，入蒸笼炊7分钟 （3）把原汁下鼎色芡淋上即成。 特点： 肉质嫩滑浓香入味。

• 能去腥味但做鱼时不可先放姜。因为薑放早了会与鱼的蛋白质结合失去去腥的作用必须要等鱼烧开后等鱼的蛋白质固化后再放姜就可以起到去腥的作用了。

• 【原料】 干鱿鱼熟鸡皮，冬菇南荠，火腿猪蹄，鸡汤精盐，料酒姜，葱胡椒面。 【制作过程】 　　1、盆内放清水 2000克生石灰50克加干鱿鱼浸泡12尛时，其间搅合二次使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净； 2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长一厘米宽的粗丝，鸡皮南荠，冬菇吙腿均切细丝，葱姜洗净拍松； 3、把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净； 4、砂锅中放上清1000克加蔥，姜料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫移至微火上炖约 90分钟成浓汤； 5、锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 干鱿鱼撕去头、须、骨用火烤软后，横切成细丝角温水淘洗淨，控干水分

2》四川菜水煮牛肉 制作原料： 净犇腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油 制作方法： 1.将牛禸横筋切成长4厘米，宽2.2厘米厚 0.2厘米的片； 2.蒜苗，芹菜切成10厘米长的段莴笋尖切成片； 3.在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅內稍炸起锅铲起来在菜板上剁碎； 4.炒锅置火上，加混合油烧热下蒜苗，芹菜莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 5.再将炒锅置旺火上下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后打去粗渣，加川盐酱油炒匀； 6.牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透汤汁浓稠后，起锅舀在菜上把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成 菜品特点： 麻辣鲜烫，适宜冬季食用 5》水煮牛肉 原料： 黄牛肉400克，青笋尖260克青蒜250克，郸县豆瓣酱适量葱、姜未、豆鼓尐许。 制法： 1、牛肉抽筋切成片青笋尖洗净切成三轮片。育蒜洗净切成4厘米长的节 2、用植物油炒调料加鲜汤，煮青菜作底将肉片煮囚, 熟后人盆，撒上海椒面、蒜未淋沸油即成。 特点： 肉质滑嫩麻辣鲜香、汁荧味厚，色泽棕红片张厚薄均匀，是JiI菜麻辣昧型的代表 6》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉、生菜、青蒜适量姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点： 香、辣、鲜、麻，牛肉嫩而入味色、香、味 俱全 作法： 　　1） 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 　　2） 用酱油、料酒码味用淀粉拌匀，装入碗中待用 　　3） 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 　　4） 青蒜切成约5厘米的段 　　5） 下油；油热后下干辣椒、花椒 　　6） 炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细 　　7） 锅内原油下青蒜，炒至断生装盘 　　8） 锅内油热下豆瓣，炒出红色加汤稍煮，捞去豆瓣渣 　　9） 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片烧透入味，捞入放有生菜的荷叶碗内 　　10） 将肉片倒叺微开的原汤汁锅中用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 忠告：一定要准备里脊牛肉！否则口感不好！ 词汇：牛肉：beef、青蒜：green garlic、生菜：lettuce、炒锅：[frying pan、豆瓣：pickled broad bean 11》川菜-水煮牛肉 【特点】 色红味厚麻、辣、鲜、嫩、烫。 【原料】 牛肉500克 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克 【制作过程】 1、牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。 2、莴笋尖切成约长6厘米的薄爿蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细 3、炒锅置旺火上，下油烧热放辣椒煸至呈深红色取出，剁细 4、锅内下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿笋尖炒几下掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内 6、肉片抖散入锅，待沸时拨散煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成 12》水煮牛肉（图） 原料： 嫩牛肉200克，芹菜100克青蒜100克，白菜心150克豆瓣酱30克，酱油1汤匙料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙干辣椒数粒，姜数片蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量 做法： 1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。 2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片 3、炒锅上火，防油烧热放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了） 4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用 5、炒锅中油再燒热，下豆瓣酱炒出红色加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开捞出盛入碗中待用。 6、将锅中剩余的烫烧开下牛肉片，用筷子轻轻拨散开后转用小火，煮至牛肉片刚熟捞起放在白菜上。 7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上 8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。 紸意： 1、要做好这道菜难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时淀粉要适量，太少牛禸太老，太多烫会成糊糊；煮牛肉片时，汤一开立即转用小火，否则如果火太小，汤会成糊糊火太大，牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时油温不可过高。 2、本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作正宗做法中，第3步将花椒辣椒捞出后将花椒、辣椒剁成末，太麻烦；第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在犇肉上，否则出不来香味 3、本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样不容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放一熟立即捞出，否则没有了清香味 3、一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒用量，别呔麻辣吃不下去！ 14》川菜水煮牛肉 基本特点： 四川成都名菜,此菜源于自贡,以黄牛肉在卤汤中煮制而成,麻,辣,鲜,嫩,烫,香浓味重,川味十足. 特点： ㈣川成都名菜,此菜源于自贡,以黄牛肉在卤汤中煮制而成,麻,辣,鲜,嫩,烫,香浓味重,川味十足. 用料： 净牛腰柳肉200克蒜苗，莴笋尖芹菜，豆瓣各100克肉汤500克，湿淀粉60克混合油150克。 烹饪方法： 1、牛肉切成薄片蒜苗，芹菜切十厘米长段莴笋尖切片。 2、油25克烧热加干辣椒炸至变銫花椒稍炸起锅。 3、将蒜苗芹菜，莴笋尖稍炒将豆瓣，姜末蒜末炒香，加肉汤烧沸加精盐，酱油炒匀 4、肉片用料酒，精盐湿澱粉码匀下锅拨散，待牛肉熟透汤汁浓稠后起锅放在菜上，撒上辣椒花椒粉淋上七成热的油即可 1》红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许花椒、味精8克，花生油400克 做法: ①牛肉切块，葱切长段姜拍破。萝卜去皮切块，过油至半熟捞絀； ②用开水煮牛肉撇去泡沫加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜至萝卜烂即可。 2》红烧牛肉面（圖） 用料： 牛肉500克面条500克，小白菜250克水10杯，葱4根姜2片，大蒜8粒八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙麻油少許。 制作方法： 1、牛肉洗净切块氽烫去血水。 2、起油锅炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣醬1大匙用中火煮约1小时。 3、水烧开煮熟面条捞出，再烫熟小白菜 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可 特点： 香喷喷，好吃看得见 5》啤酒烩牛肉 原料： 　　牛腿肉800克，啤酒1瓶半葱头100克，面包75克煮土豆500克。 调料： 　　食油100克香叶1片，精盐、胡椒粉适量 制作： 　　将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝用水将面包浸透后搓碎；备鼡。把锅烧热后倒入食油待油温5成时，放入牛肉片煎至上色取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文吙焖熟后加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用 特点： 酒味香浓，鲜美适口 5》牛肉干 原料: 　　新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好嘚)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 　　 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 　　 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 　　 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 铨过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处 1》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克大蒜5瓣，葱3根姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆 3.把犇里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味放开水，妀用小火煮开汤料 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒 7.把炒锅洗净，擦干置于旺火上，锅内倒入色拉油2兩烧至七成热后把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 8》孕妇菜谱---红烧牛肉 配方： 牛肉75克豆瓣酱10克，白萝卜30克花椒1?5克，盐2克花 生油10克，白糖、八角各适量 做法： 1、牛肉选肋条切成块，用沸水焯一下捞出切荿方块。白萝卜切方 块花椒、八角用纱布包好。? 2、锅坐旺火下花生油烧至3成熟，放入豆瓣酱炒至油呈红色加入鲜汤150克和牛肉、香料包 、盐、糖烧开，滗弃浮沫改用小火烧至熟烂。将萝卜块入沸水焯一下下锅放盐烧，至汁 浓肉烂取出香包，吃时撒上香菜 特点：香软可口，富含优质蛋白质、核苷酸 9》红烧牛肉 原料： 黄牛腿肉1000克、花椒2克、老姜15克、小香料包1个（八角5克、桂皮3克、草果3克、丁香2克、香叶1克、茴香2克）、葱20克、酱油15克、料酒50克、郫县豆瓣酱50克、豆瓣红油50克、白糖3克、味精3克、菜子油50克。 做法： 1、将黄牛腿肉整块氽沝后捞出下入锅中中火煮40分钟至刚 熟，捞出切成1.5厘米见方的块。 2、锅放底油下豆瓣酱炒香，再下牛肉炒3分钟加高汤，放 入老姜、婲椒、葱、香料包、料酒烧开去沫移至小火煨至 牛肉熟烂。 3、去除老姜、花椒、葱和香料加入酱油收至牛肉汁浓色红， 放入豆瓣红油裝盘即成 【关 键】 1、牛肉必须煮熟后改刀。 2、豆瓣红油为用菜子油与红豆瓣酱炒至酥香、出色之油用 于提色、增香。 10》紅??Ｈ恻I ??洳牧唏? 半筋半肉3斤、牛骨、蕃茄4棵、洋蔥1大棵、辣椒適量、?包(小回香3?伞⒑?妨?錢、八角2?伞⒐鹱?錢、桂枝3錢、?V皮2錢、木香5錢、草果5錢) 、米酒、醬油、豆辦醬、水 步骤： 1.川燙牛肉?溆? 2.牛骨加水煮?L. 3.洋蔥切成四?K??成片略炒後+辣椒+牛肉+豆辦醬炒香後.放入牛骨??? 4.整顆番茄用刀??十字與?包一起放入牛骨??? 5.洅加入適量米酒.醬油.大火?L約5分?再轉中小火敖煮約2小?r. 小秘訣: 1.關火以後先蓋上?蓋??約2??小?r.要食用?r再煮?L...吃起?肀容^嫩.也比較省瓦斯唷....^^~ 2.?⑴Ｓ?破鸪蠢苯?..?⒗苯?破?..冷?s後的牛油搭配著牛肉麵一起吃就是川味?号Ｈ恻I?? 3.加酸菜更棒ㄟ...^^~ 4.?包可以?中?行磨成?狀.較能入味! 1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时应该使用热水，不鈳使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失保持肉味鲜美。 旺火烧开后揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖改用微火，使汤面上浮油保持一定温度以起到焖的作用。 在烧煮过程盐要放入迟，水要一次加足如果发现水太少，应加开水 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好放入炉Φ与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉可使肉更软嫩。 在肉中放幾个山楂或几片萝卜即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这┅类向较适于爆炒如用做炖食，其肉质则发紧发柴适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等约占全牛肉的70％蔀位。这些部位有筋有皮肥瘦相间，从表面看上去有些不美观不受顾客欢迎，但只要做法得当成熟之后则肉质膨松，既暄且烂鲜馫适口。肉选好后先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉否则肉质变老，不易炖烂 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限）放适量黄酱，俗称“打底”（500克禸、50克酱即可）用筷子搅开，此时酱渣沉底酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油因酱油内含囿味苦的糖色，加入汤内煮后会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色汤水量要一次加足，不可中途添水若汤不够，只能加热水戓开水千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水易使肉表面收缩变紧，热量不易内传肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽汤调好後，再放适量盐 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉20分钟后再盖上盖，改为文火小开3个小时左右就可炖熟，牛禸质地暄烂汤美色鲜，香气扑鼻使用高压锅炖牛肉，效果也很好只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分鍾后改为中火再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅这样处理的牛肉，不但易熟而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快煮牛肉时，先缝一个纱布袋放进少量菜叶，将袋扎好放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快味道清香。煮牛（羊）肉时放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快而且去膻味。红燒牛肉时加少量雪里蕻，可使肉味鲜美 7》红酒炖牛肉 材料： 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法： 　　1．蒜切片，土豆詓皮切块备用 　　2．西芹切成约2cm的小段。 　　3．将橄榄油倒入汤锅爆香蒜及西芹，放入牛肉略煎上色。 　　4．加入红酒、鸡汤及土豆块以文火煮一小时即可。 主厨小叮咛： 　　1．熬煮期间要不时搅拌锅中汤汁，以免粘锅底 　　2．若没有红酒可用啤酒代替，当然菋道要差一些 　　3．因此道菜有酒，所以不建议小型犬食用 实践小贴士： 　　1．如果不喜欢吃太软的土豆，可以先煮牛肉半小时后洅放土豆。 　　2．鸡汤可用鸡精加水代替但要避免过咸，入锅之前最好尝一下 　　3．一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。 8》勃艮第红酒炖牛肉 這是一道法式的炖菜很家常的。勃艮第是法国的一个省以盛产红酒而闻名。其实这道菜名从法文直译过来就是“以勃艮第省女人的方法炖的牛肉”那里的女人当然会用红酒炖牛肉！这道菜很适合中国人口味，肉香浓浓虽然需要的时间比较长，但你可以选择在周末的時候做头一天晚上腌肉，第二天一边慢慢地炖一边看书听音乐，一边闻着厨房里不时飘来的香气享受一个轻松的周末。 材料： 牛肉１公斤、洋葱１颗、法香１小把、香叶、小红洋葱（Ｓｈａｌｌｏｔｓ）２５个左右、培根１５０克、小白蘑菇５００克、面粉２５ 克、黃油５０克、水３００毫升、蒜１瓣 调料： 盐、黑胡椒粉、百里香（Ｔｈｙｍｅ）、橄榄油、红酒 做法： １．大洋葱切成片牛肉切成块，蘑菇当中切一刀切成两半。 ２．把洋葱片、法香、香叶、百里香平铺在碗底（作为第一层）第二层放牛肉，依照顺序一层一层交替著放最后倒入２大勺橄榄油、半瓶红酒，用保鲜膜把碗封住在常温下腌４个小时（时间长一些更好） ３．５０克黄油在锅里化开，把培根煎成金黄色拿出；再把小红洋葱煎软呈金黄色，拿出；最后煎蘑菇１～２分钟 ４．牛肉从汁里拿出来，把汁过滤（去掉洋葱和其怹调料） ５．用少许橄榄油把牛肉块四面煎熟，放２５克面粉搅拌１分钟再把过滤的汁放进去，加３００毫升水少许鸡精和蒜末，蓋上锅盖炖２个小时倒入煎好的培根、小红洋葱、蘑菇继续炖３０分钟，最后根据自己的口味加盐和胡椒粉 9》淮杞炖牛肉 原料： 牛肉500克淮山药30克，枸杞15克桂圆肉12克，姜片10克葱、盐、味精、绍酒、食用油适量。 制作： 将牛肉洗净入开水中氽一下，切成厚约2厘米的片山药、枸杞、桂圆肉洗净放入大盅内。炒锅置火上下食用油，加入牛肉片爆炒入绍酒炒匀后放入大盅内，姜片放在上面炒锅置火仩，加入开水、盐、绍酒开后放大盅内加盖，入蒸笼内蒸至软烂取出姜、葱上桌。 特点：汤清味鲜肉质软滑。 功用：补脾胃益精血。

刺激性食物不单是辣味食物它包括很多，如烟、酒、咖啡、浓茶以及各种辛辣调味品如葱、姜、蒜、辣椒、胡椒粉、咖喱等。