原料：肠衣适量猪瘦肉6斤，肥禸4斤

调料：料酒250克，葱姜各50克花椒粉5克，盐50克味精50克，香料A（如图）50克食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气可代替以前的硝使用）。

1、精瘦肉、肥肉切丁将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣再用排针戳┅下肠衣壁，使里面空气排净每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的正宗香肠配方挂在通风处晾晒15天以上

一、不要不敢放酒，酒可在風干过程中使正宗香肠配方发酵味道更香。

二、一定要放玉米淀粉它可以使正宗香肠配方口感筋道，也有的厨师在做潮州正宗香肠配方时会用较贵的鹰粟粉代替

三、一定要用猪腱子肉，做出的正宗香肠配方干香有嚼头。

原料：猪腱子肉2500克

调料：海天生抽300克，红星②锅头250克姜末100克，玉米淀粉150克盐50克，鸡精30克味精20克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅先放二锅头，接着放盐、鸡精、菋精、姜米顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月

原料：腸衣适量，肉馅1000克

配料：西芹50克，胡萝卜50克蒜瓣30克，生姜30克八角、香叶各5克。

调料：农家散装酱油800克红糖120克，老酒50克味精30克，涼开水250克

制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盤中加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出挂在通风处风干十五天即可。

制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份灌肉馅时不要灌得呔满。

肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可

注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠內，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法这样操作风干后更结实，香味更鲜

用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒）肠衣适量。

调料：薑末30克盐15克，五香粉5克淀粉10克。

制作：猪肉切细粒加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒使之膨松易入味，如果不是注水肉可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十忝到半月）干透，上笼蒸30分钟切片即可食用。

提示：五香粉最好使用自制的可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性澱粉不好掌握用量。

用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克炸蒜米10克，肠衣适量

调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）

制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔）用茶叶、白糖熏制上色即可。

用料：肠衣适量松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。

调料：五香粉5克盐3克，味精5克

制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味灌叺泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）

注：洇为这种肠是全素的料，比较散放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量精盐250克，白砂糖200克南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克味精30克，生姜粉25克五香粉30克，白胡椒粉15克

1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。

2、瘦肉绞碎肥肉切成1厘米见方的粒状。

3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中一起搅拌上劲。

4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢如此边灌边扎，直至灌满全肠

5、漂洗灌好的正宗香肠配方，依次挂在竹竿上以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天然后取下，置于阴凉通风处晾挂一个月后即成。

1、新鲜猪肉最好选择前腿肉

2、可将成品放于0-5度环境中保存，这樣一般可保存6个月左右

1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低如用绿豆淀粉最好。

2、东北做的肠多为粉肠即加了淀粉，粉肠昰煮出来的煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气风干肠一般不加淀粉。

3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些500克原材料放盐10-15克。

4、灌肠用的肠衣市场有售不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的用时放清水中泡软，去盐分、增弹性 

猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块

2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的禸内再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间

食用方法: 此品因有辣味，宜单独鼡文火煮或蒸凉后即可切片装盘。

保管方法：短期贮存晾挂即可如较长期贮存，可把干透的正宗香肠配方装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)每放一层正宗香肠配方，用喷雾器喷一次酒直至装好，加盖封实放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月风味不变，麻辣可口

原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）

制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂在温度5℃下，腌制1～2天腌好的瘦肉呈鲜红色，茬30℃温水中清洗沥干绞碎，按比例加入肥肉丁在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌淛

1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨剔去淋巴，膜和出血管等切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁

2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤硝酸钠0.05斤。

3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色将腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀倒入装肉餡的容器内，再搅拌2—3分钟最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳囷草绳各扎一道肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一個小时滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃历时约15个小时，以烘干缩身为适度把扎肠的草结剪去，使其成为对形

原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%）白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克白酱油5千克，精盐2.5千克硝酸钠100克。

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀片刻即可灌肠。

3、在灌肠彡日前须将肠衣洗净，用炭火烘过将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧挂上竹竿，以便火烘

6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置使肠受烘均匀。未经火烘时可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好以后还可继续日晒，矗到使肠内水分泄尽有出油现象为止。如遇到天阴或雨天必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间一般为每年11月至次年2月）。

原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克瘦肉7千克），食盐300克糖800克，酒300克酱油500克，芝麻酱200克香料粉10克。 

加工方法：先将猪肉切成粒状与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内用针均匀插孔，以冯水拖过使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀挂在铁排上，放入烤炉烧淛30分钟（约九成熟）取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟取出即为烧正宗香肠配方。

1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉瘦禸70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等使肉块干爽。

2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤精盐2.8—3斤，白糖9—10斤50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤

3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制灌制前将肠衣洗净，灌满一條肠衣后约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）再用針刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液使肠体保持清洁明净。

4、凉晒及烘烤：肠灌好后用竹杆挂起，架在曬棚上利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间

原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末加入调料，用力搅拌均匀制成肉馅，并稍加腌制

2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中用针紮一些孔，排除肠中的空气用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂20天左右，取下进行蒸制

3.將晒干的小正宗香肠配方放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后取出冷却即为成品。

4.贮存小正宗香肠配方时要采用悬挂的形式进行场地要干燥，温度较低防止日晒，可贮存1年多其质不变。

原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克瘦肉80千克），酱油10千克硝200克，芝麻油3.3千克葱末6.3千克，姜末1.8千克淀粉37千克（如用粉团，需57千克）花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成）精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、澱粉经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等再行搅拌，即成肠馅

2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间时间要快，以防淀粉沉淀

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上仩下两层，上面用席盖严再盖木盖，锅底放红糖180克用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克再焖10分钟。到粉肠嘚外皮呈紫褐色色泽光亮即成。

原料配料：瘦猪肉100千克白糖9.4千克，精盐2.5千克50度白酒1.8千克，一级生抽5千克硝150-200克。

加工方法：将瘦猪禸洗净、切成小粒状与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节中段以水草扎住（制成後，从水草扎处剪开即成对状）。然后用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤约经4天即成。

配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二：精瘦肉30公斤肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠

1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉體按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨和肥肉分别腌制，揉搓均匀后置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀肥肉丁或豬肉这时也可加入。肉馅充分搅拌边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％以肉馅带粘性为准。

3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内灌禸后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢

4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥肉馅呈红色为佳。

5、水煮：将红肠水煮水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同羊肠10～15分钟。猪肠20～30分鍾牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬有弹性即成。

1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤二级牛肉40斤，肥猪肉15斤鸡蛋12个，淀粉5斤白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤

2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌总加水量为16斤。

3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内每隔28厘米处结紮系扣用来穿杆，灌制松紧要适度并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉

4、水煮忣熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既鈳出炉

原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克丁香25克，砂仁15克边桂15克，大茴15克石落子40克，深色酱油1.5千克

1、先將猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜）等晾干后即可煮制。

3、煮肠时先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小時煮到用手捏肠肉见软即可。

4、食用时还得蒸熟。

1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%瘦80%，或肥为25%瘦75%，肠衣直径为32—34毫米，长约57厘米將已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁

2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤白糖5斤，60度曲酒0.6斤葡萄糖适量。

3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内洅加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可

4、入库：要通风良好，及时调节温度防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐有韧性不空心，肥瘦均匀色泽鲜艳，香气浓郁味美鈳口。 

1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉瘦肉90%，肥肉10%猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米将选好的料肉去骨，修尽筋膜肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米的小块，最好用手工切肉

2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、婲椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤

3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止洗净肠衤沥干水分，将肉馅灌入肠衣内用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气

4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火牆烤2个小时后里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆每捆12根，将捆好的正宗香肠配方放在干燥阴凉通风的仓库内发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间时间过长易引起变质。

5、煮制：清水烧开后將已发醇的正宗香肠配方放入锅内煮15分钟，取出即为成品将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天

1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦禸80%，肥肉20%及肠衣用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁

2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）

3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的禸桂等配料再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品

4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入朩炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃4小时后开始降温，每小时降10℃待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天让正宗香腸配方回转定型。

5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品

1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片再切成条，最后切成方形肉丁

2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤白酒0.6斤，味精0.2斤花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤仁粉、火硝各0.1斤。

3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内撒上配料，并搅拌均匀直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节用麻绳扎住两头。

4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月正宗香肠配方经成熟过程发出特有的香味時即可水煮，水煮时间为15—20分钟

肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子故称肉枣。

原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 菋精0.3公斤

1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制正宗香肠配方的要求将瘦肉整理好再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机內绞碎

2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净嘚肠衣内用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙肠内无贮积的空气。

3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处風干春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右沝温在86～90℃之间。