在众多的小吃当中风味独特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫顾名思义，就是又麻

又辣还比较烫的食品既然麻，就不可能少了花椒；而辣就不可没有辣椒说起

和我國的川菜有点相似。

当然我们不可能只吃花椒与辣椒

，使它更鲜美可以适当的加入肉和绿色食品等，

那样营养丰富了可能就会

改变麻辣烫的原质原味，没有清纯的过瘾麻辣烫还讲究一个“烫”字，就是要趁热吃趁

烫吃，那样才能麻的痛快辣的够劲。

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒

两、生姜半斤、大蒜半斤、草果

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）

化偠不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，

待生姜大蒜出味后－－分

（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可

成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、

精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等

佐料熬开后打去泡沫即成卤水。

佐料：川花椒川胡椒，八角桂皮，凉姜香叶，草果肉扣，白糖老抽，豆瓣

主料：嫩鸡腿乳鸽（两只

，猪骨鸡骨，羊骨水牛肉，水牛肚

用油：猪油牛油，菜仔油

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例 花雕酒200克鸡精（大厨四宝老毋鸡米最住粉 300克，冰糖200克奶粉600克（普通奶粉

目阿)，麻椒80克胡又100克，泡椒250克底料(见二底料制作)2斤，牛油3斤

牛骨2根，鸡架2个葱300克，薑100克

小知识：牛油、牛股的辨别

牛油：看牛油表面是否新鲜前下是否

牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜

鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘好的牛骨反复触摸时是不会发

粘的，闻下骨是否有异味

提示：牛油、牛骨如果质量不好的话会在使用时出现乱汤(汤裏有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不夠口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多

【注意]骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。

(1)汤桶放100斤水大火加热到45度丅入奶粉搅拌均匀。

(2)然后放入麻 椒·胡椒.泡椒、牛油牛骨开大火。

(3)烧至90度时加入葱、姜花雕酒，味素.冰糖鸡精、底料(可用纱布袋裝)烧开后，继续小火翻开状态熬半小时左右

待沫子消失后再继续小火熬一个半小时最后用密漏清理料渣后即可完成高汤制作。

【注意]45度時放入奶粉放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向说融即可！【注意2]放入主料后要不停的搅动让主料充分融入汤内，避免糊锅

【注意3]高汤不够用时，可用小桶熬制可根据需要熬40或50斤水，接上述方法放入新鲜牛骨鸡架等原料，调料、底料放入量按比例减少。熬好后放入大桶即可【注意4]高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝适当减少放盐量。

[注意5]因很多地域水质鈈好容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤

[注意6]牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时味道異味比较强烈的食材，如海带、莲藕等也需要反复清洗后才可进行烫煮。

【注意7]卫生室关键尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将湯味搅乱另外烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣浑，尤其是生意好的时候更要注意否则后拨客人吃了会感觉味道不对。

中药(配比下邊有写)邱县豆瓣酱500克，豆豆鼓200克花椒面500克，麻椒面500克辣椒子弹头1面500克，冰糖250克白酒普通50度左右散装白酒即可)150克，葱100克姜200克，蒜100克菜籽油(相比)其他植物油香度易挥发，600克牛油600克。

猪油600克添加剂1乙基麦芽酚30克，味之素50克猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克味精50克，雞精100克)2.底料制作过程

(1)中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热加入葱姜蒜炸香漏网捞出。

(2)倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆鼓、香料炒5分钟左右

(3)加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右

(4)加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟咗右，加白酒继续炒至水分将尽时关火加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚鸡精，味精味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好炒好的老料，最好是静置3天后使用这样效果会更好些。

【注意]添加剂1乙基麦芽酚、味之素.猪骨白汤、品飘香剂淘宝上都有卖。

白扣5克草果5克，三奈3-5克丁香3-5克，砂仁5克香果5克，孜然5克桂皮5克，甘草5克枝子5克，排草5克老扣5克，甘松5克陈皮5克，举拔5克香茅草5-8克八角5克，香叶5克千里香5克，小叫香8克香草5克。

- 【注意)]所有香料打碎混合在一起本

配方中药用量为炒刷两次上述底料的用量。【注意2]所有香料都可以在当地中药材

或香料市场买到也可以在淘宝上购买。

【注意3]中药香料配置好了放在底料

里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒炒出香味三十分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤放在100斤水熬好

高汤里面，再热制半个小时就可以煮麻辣烫了试做時高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的

碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克.香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克味之素20克。在一个容器内搅匀

出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克醋10克。此比例为推荐具体以客人口味要求。准备络客人上的时候还可以应个人口味添加的小料，耗油2约 均匀可适当添加，白糖勺.芝麻酱2勺、花生酱2勺放在一起搅拌均匀，可适当添加主要是增馫的。一定最后倒这样才能烫出各种辅料的香味。

用料：鸡油或色拉油1斤花生碎或粉50克.澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上烧至200喥以上用手勺往辣椒上浇热油，一边浇一边搅拌，使辣椒面均匀受热把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干、香脆，不糊不苦为最佳)

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克鸡精15克，味精15克芝麻油(小磨香油)10克，花生碎30克拌均匀即可。

肉串掩制方法：串料(调料店有卖)175克水175克，肉2500克100克色拉油。料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉掩制4个小时即可_

炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道串会侵油，不香串会很快把油锅里的油带出，特别是(素串)

素串料的调制：咖厘粉450克，桃酥1000克鸡精面20克，白砂糖250克搅拌均匀即可。