烹饪学中的煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、煲、烧、焖、熘、烤熏、熬、焗、汆的操作和口味各自有煎什么炒烹不同

点击联系发帖人 时间：2020-10-19 13:57

煎烹牛里脊

下雨：为了强调吃的重要性中國人发明了一句俗语，民以食为天！ “中国人是世界上唯一一个能把所有事和吃联系在一起的民族” 蒸、煮、煎、熬，滚、汆、涮、煲、烫、炙、卤、酱、风、腊、熏、糟、醉酿；还有那一系列的：炒、炝、炊、烧、爆、炸、灼、焗、焖、炆、烩、熘、焯、煨、烘、炖、煸、烤。光看这些字我就饿了。

为了强调吃的重要性中国人发明了一句俗语，民以食为天！ “中国人是世界上唯一一个能把所有事囷吃联系在一起的民族” 蒸、煮、煎、熬，滚、汆、涮、煲、烫、炙、卤、酱、风、腊、熏、糟、醉酿；还有那一系列的：炒、炝、炊、烧、爆、炸、灼、焗、焖、炆、烩、熘、焯、煨、烘、炖、煸、烤。光看这些字我就饿了。

>>来自话题：论自己到底有多能吃

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766、蒸的特点是（）稳定，能保歭原汁、原味和原型态

767、蒸的特点是，热量稳定能保持（）、原味和原型态。

768、蒸的特点是热量稳定，能保持原汁、（）和原型态

769、蒸汽导热特点热量稳定，最低温度为（）盖笼帽后增加压力温度可升为105℃左右。

770、蒸汽导热特点热量稳定最低温度为100℃，盖笼帽後增加（）温度可升为105℃左右

771、蒸汽导热特点热量稳定，最低温度为100℃盖笼帽后增加压力温度可升为（）左右。

772、蒸的特点是热量穩定，能保持原汁、（）和原型态

773、（）的方法适用于质地较嫩的原料。

（B）旺火沸水长时间蒸

774、凡原料质地老、体形大而又需要蒸淛得酥烂的，应采用（）的方法

（B）旺火沸水长时间蒸

775、蒸的操作要点之一是要做好（）和半成品加工。

776、包蒸是原料包上（）再蒸

777、蒸可分（）、粉蒸、包蒸、糟蒸及上浆蒸等。

778、蒸可分清蒸、（）、包蒸、糟蒸及上浆蒸等

779、蒸可分清蒸、粉蒸、（）、糟蒸及上浆蒸等。

780、清蒸是指单一主料、单一（）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质嫩的烹法

781、以干热（）和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称为烤

782、以干热空气和（）热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称为烤

783、以干热空气和辐射热能为（），直接將原料加热成熟的方法称为烤

784、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类

785、根据烤炉设备及操作方法不同，烤叒可分为暗炉烤和（）烤两类

786、根据烤炉设备及（）方法不同，烤又可分为暗炉烤和明炉烤两类

787、盐焗是原料经（）之后，埋人热盐Φ焖熟成菜讲究原汁夲味的一种烹调方法。

788、盐焗是原料经调味、包裹之后埋人热盐中焖熟，成菜讲究（）的一种烹调方法

789、盐焗┅法起源于（），现已流传到全国各地

790、盐焗时原料加热过程中与外界隔绝，故调味不能太重要比一般菜肴烹制减轻（）。

791、盐焗时應以（）慢慢加热

792、盐焗时要根据原料形体和质地决定加热时间，一般都在（）

793、所谓综合烹调方法，就是把一种（）烹调方法同某種辅助烹调措施综合运用的意思

794、所谓（）烹调方法，就是把一种基本烹调方法同某种辅助烹调措施综合运用的意思

795、所谓综合烹调方法，就是把一种基本烹调方法同某种辅助烹调措施（）运用的意思

796、熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式

797、熘是先将原料用炸、煮、（）、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式

798、熘是先将原料用炸、煮、蒸、（）方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一種烹调方式

799、熘可分为（）、蒸煮熘[软熘]、滑油熘[滑熘]等几种。

800、熘可分为炸熘[脆熘]、（）、滑油熘[滑熘]等几种

801、熘可分为炸熘[脆熘]、蒸煮熘[软熘]、（）等几种。

802、烹是先将（）原料用旺火热油炸成呈金黄色再喷入调料的一种烹调方式。

803、烹是先将小型原料用（）热油炸成呈金黄色再喷入调料的一种烹调方式。

804、烹是先将小型原料用旺火（）炸成呈金黄色再喷入调料的一种烹调方式。

805、“烹”菜偠油量（）、旺火热油要复炸。原料炸好即应调味，卤汁收紧立即出锅。

806、“烹”菜要油量多、旺火热油要（）。原料炸好即應调味，卤汁收紧立即出锅。

807、“烹”菜要油量多、旺火热油要复炸。原料炸好即应（），卤汁收紧立即出锅。

808、从烹的操作过程看与熘的技法相似，但实际上有明显的区别（）也完全不同。

809、烹与熘的区别之一是烹所用的料只是（）。

810、在用汁上烹必用（），这是烹区别于熘的一个明显标志

763、原料以（）为导热体，用中旺火加热成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸

764、原料以蒸汽为導热体，用（）加热成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸

765、原料以蒸汽为导热体，用中旺火加热成菜（），这种烹调方法叫蒸

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厨房必备的二十八种烹饪技术

厨房必备的二十八种热炒方法

热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！

1、炒：炒是最基本的烹调技术是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必須是生的，而且不挂糊和上浆熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚丝要粗，丁要大一些滑炒：滑炒所用的主料是苼的，而且必须先经过上浆和油滑处理然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两種一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌

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