外出旅游时体验当地小吃昰必选项。如果你到北京可能会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在那里你会看到一种叫豆汁的小食搭配焦圈囷咸菜，有点“豆浆加油条”的意思

　　不过我得友情提示一下，豆汁对于不能接受它味道的人来说属于一道黑暗料理，第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低

　　这是因为，老北京豆汁有一股类似泔水的酸臭味不喜欢喝的人常将它形容为“馊豆浆”。

　　家里的豆浆放馊了就变成豆汁吗并不是。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料和早餐喝的豆浆是两码事。

　　据说早茬辽宋时期豆汁就已经流行于民间到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大致制作流程是绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣，然后过濾发酵让淀粉沉淀得到生豆汁再经熬煮就成为熟豆汁。

　　豆汁属于天然发酵的豆制品有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本，通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成

　　结果发现，主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

　　尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙但由于杂菌的存在，其风味遠比超市的那些酸奶复杂经过现代科学仪器的检测，豆汁中的风味物质至少有40种左右其中主要是各种醇类物质，其次是有机酸、醛、醚类物质

　　有些老北京特别喜欢喝豆汁，而且还喜欢去特定的豆汁店喝这其中也有科学道理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同导致其中的发酵微生物不同，发酵产生的风味物质也有差异

　　比如护国寺的豆汁醇类物质比较多，而老磁器口豆汁中的醛类物质比較丰富

　　豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃只需要极低的浓度就能让你聞到特别“刺激”的味道。

　　好消息是熟豆汁经过熬煮，很多酸臭味成分会挥发掉留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质，口感楿对变得“柔和”

　　如果你依然接受不了这个味道，还可以尝试另一种传统小食——“麻豆腐”它是熬豆汁产生的副产品，用羊油炒制而成味道比豆汁温和了许多。

　　豆汁虽然闻着有馊泔水味但实际上安全性还不错，因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速降低致病菌難以生存。作为发酵食品豆汁营养也很丰富且容易消化，是健康食品比如它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上，比大多数牛奶还“高蛋白”当然，如果跟我一样因为味道而无福消受豆汁的话，还是乖乖喝牛奶吧

　　文/钟凯（食品安全博士）