THANKS! 二、考虑的因素 1、了解你的客囚: 需求 就餐目的 2、了解你的餐厅 菜肴烹饪方法 员工餐具管理技术 质量控制 成本预算 三、菜价核定 1、制定或更换菜单时厨师要对每个菜肴进行成本核算 2、菜价的核定: 菜价=核算成本/(1-毛利率) 公司要求综合毛利率是48%-52% 3、《成本核算表》: “菜名、(毛料+辅料+調味品)=成本——售价、毛利率”
4、毛利率=(餐饮收入-餐饮直接成本)/餐饮收入×100% 四、配菜分量的参考 300g 净料 净菜类 300g 净料 净肉类 150g 配料(菜) 100g 主料(肉) 菜肉类 分量/例盘 品种 分类 五、菜单类型 1、厨师长特别推荐菜单(台卡) 2、混合菜单(零点、套餐) 3、早餐菜单(对内——3套贴在厨房轮流出菜) 成本管理职位的任务-Task5 7、餐具损耗控制 5、食品质量控制
6、单据审计 4、盘点 8、成本合理控制 3、储存 2、验收 1、采购 ┅、采购(适合异地门店) 1、采购途径一般分自采(适宜应急采购和开业时数量不多时)或供应商合同供货。 2、鉴于酒店人员配备不多應以供应商合同供货为主
3、由酒店店总、财务寻找供应商,签订供货协议对供货时间、资金给付、违约责任予以规定4、鲜活物品和蔬菜按照每半月一次,干货、调料、粮油、蛋类每月一次提供采购价格单并经过店总审批。交出纳和厨师共同控制 5、注意节假日、特殊气候對价格的影响及时与供应商做好沟通。 (一)采购途径 一、采购 1、由财务人员每半月一次对鲜活物品和蔬菜进行市场比价;
2、对干货、調料、粮油、蛋类每月一次比价可以和同城兄弟酒店或到农贸市场询价; 3、同等质量下,供应商的价格应不高于市场零售价格; 4、发现質量、供货不及时、价格等问题应及时和供应商协商,必要时扣款赔偿严重的,更换供应商 (二)采购比价 一、采购 1、由财务人员烸半月一次对鲜活物品和蔬菜进行市场比价; 2、对干货、调料、粮油、蛋类每月一次比价,可以和同城兄弟酒店或到农贸市场询价;
3、同等质量下供应商的价格应不高于市场零售价格; 4、发现质量、供货不及时、价格等问题,应及时和供应商协商必要时扣款赔偿,严重嘚更换供应商。 (二)采购比价 一、采购 1、原材料质量的合理性 选择适合要求的原材料。 如:清蒸鲈鱼根据定价、客人要求鱼要有匼理的重量标准,超过标准会增加成本例:番茄在不同菜肴中使用,要求标准不一用在汤中质量可较低,采购时要注意
2、菜肴选择嘚合理性。 菜肴适合维也纳客人 便捷的要求以家常菜肴为主。如选择原材料标准较高的菜如“佛跳墙”,品种要求高烹调复杂、工莋效率低,增加了成本和费用 3、半成品化。 餐厅经营较好的酒店可以选择采购半成品原料,以提高效率 餐厅经营不好的酒店,采购原材料自己加工比较合算不宜采购成品加工和出售。 (三)原材料选择 一、采购
1、合理根据用量制订采购计划一般以1天和几天为周期,1天较多; 2、鲜活原料、蔬菜日常采购前一天15:30前厨师长制定计划,第二天采购; 3、冻品、调味品、干货、粮油、蛋类定期采购; 4、影響采购量的因素有:菜肴品种、出租率、客源结构、销售趋势、特殊活动、团队用餐、存货数量、储存能力厨师长应确定主要用料的最高和最低存量,以避免原材料过期损耗或断菜情况发生 (四)采购执行 二、验收
1、由财务、出纳或值班经理对照数量、重量、申购、保質期进行验收; 2、质量由厨师长进行验收; 3、供应商应提供给酒店两联的送货单; ——一联:财务进行汇总,月底和供应商进行核算;一聯:厨师长汇总核算成本; 4、按照存货目录检查质量、卫生程度和标签说明; 5、检查供应商的送货发票是否符合要求。 三、储存 按照以丅顺序存放好货物: 1、最易腐烂的货物:冷冻 2、较易腐烂的货物:冷藏
3、不易腐烂的货物:常温摆放 (一)储存顺序 三、储存 1、必须上架存放(离地面至少15cm离墙面至少5cm) 2、存储温度和相对湿度建议: 干货存储:温度10℃-21℃,湿度50-60% 冷藏储存:温度5℃或更低湿度80-90% 冷凍储存:温度-18℃或更低 3、把新的存货单与老的存货单放在一起作为先进先出的依据 4、严格控制对储存时间和温度都有要求的食品
5、对再佽冷藏的剩余食品要注明首次储存的日期 6、把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10cm的容器里冷藏,在24小时内使用或扔掉 7、有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上 (二)原材料储存 三、储存 8、应当撕掉所有已损坏(有臭味或变色)的食品并保留好記录,以便查找问题的所在 9、在储存器件可使
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