原标题：原创配方 | 面包MOF教你做传統法棍发酵没有布揭秘3大制作心机以及6大疑难！

法棍发酵没有布（Baguette）是由19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺传承下来的那时，一种叫做deck(厚底板)的烤炉开始被广泛使用

烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度)，蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀最后形成┅个又轻又有空气感的面包。

1920年法律开始规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作而这个问题被后来出现的细长的法棍发酵没有布解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速

好吃的法棍发酵没有布，外皮会发出好听的清脆声并产生裂痕里面柔软湿润，甚至散发出淡淡的麦香味道

对于法国人来说，如果每天都能吃上一口新鲜出炉的法棍发酵没有布再搭配上一杯咖啡，那么每一天都该是乐事

看似外观比较简单，口感比较特别的法棍发酵没有布它的制作是相当有难度的，非常考验一個师傅的技术和基本功

那么，今天与大家分享一份法国面包MOF的经典配方一起来学习传统法棍发酵没有布的制作吧！

搅拌→成团→低温發酵一夜→分割→预整形→（冷藏）松弛→整形→最终发酵→筛粉、划线→烘烤

① 将面粉和620克水放入搅拌缸中，稍稍搅拌至混合停止搅拌。放置在室温下静置90分钟进行水解。

加入盐用1档搅拌均匀后加入酵母和液体酵种，继续用1档搅拌约10分钟

观察面团的状态，选择分佽加入水的量调整转速至2档搅拌5分钟左右，至面团不粘缸壁、表面细腻光滑

② 将面团放入周转箱中，将面团的四边分别向中间内部折疊使面团表面圆滑饱满。放入速冻柜中速冻20分钟。再转入冷藏柜中3℃冷藏一夜（15~21小时左右）。

③从冰箱中取出面团用切面刀进行汾割，分割的每块面团约350克

④ 将小面团放在操作台上，用手心按压一下从远离身体的一端折叠一下面团，然后继续往身体这边折叠朂后成橄榄形。

⑤放在发酵布上室温下静置松弛半小时左右。

⑥取出面团用手掌按压面团，使面团排出发酵产生的气体然后将面团較为平整的一面朝下，用远离身体的一侧开始折叠约1/3，用手掌的掌跟处将对接处按压紧实并依次折叠按压，至呈规整的橄榄形

⑦用雙手将面团搓成45厘米的长条。

⑧放在发酵布上进入温度为30℃、湿度为70%的发酵箱中醒发45分钟。

⑨ 取出在面包上均匀的筛一层面粉，并用刀在面包表面斜着划3刀

⑩入烤箱，以上火255℃、下火240℃开蒸汽5秒，烘烤25分钟

① 水解阶段：将水和面粉混合静置一段时间，可以帮助快速形成面筋并且可以减弱面筋的强度，方便面团整形

② 面团搅拌完成后，需要先放入速冻柜中急速降温以免温度过高使面团发酵。

┅般法棍发酵没有布的重量基本都在300克左右通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右进行成型，法棍发酵没有布的成型手法看似简單但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任

成型好的法棍发酵没有布面团一般会放入发酵布，通常會将发酵好的法棍发酵没有布用木板移到烘焙布上面烘烤前需要装饰，法棍发酵没有布一般会在表面洒上低筋面粉划上刀口去烘烤。

┅般根据面包的长度来划上刀口长70厘米的棍子面包，划上7刀50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉如果掌握不好，就会导致刀口不美观

画完刀口，烘烤烘烤法棍发酵没有布也是很关键的，烘烤时喷蒸汽让面包表皮脆，让面團膨胀有光泽度

一般烘烤法棍发酵没有布温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响比如刀口发酵过大，表皮干燥影响上色等。

烘烤完的法棍发酵没有布在两小时之内都是很脆的超过两小时的法棍发酵没有布还可以加工成三明治，披萨法棍发酵没有布面包来吃

1、为什么法棍发酵没有布面包在变干的时候变得很韧很难咬？

法棍发酵没有布面包用的是高筋面粉蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉构成了面包的主体

在烘烤的过程中，表皮迅速受热变干变致密，从而阻挡内部水分的散失因此烤好的面包，表皮酥脆内部绵软。

当放久之后致密且干燥的表皮(蛋白质和淀粉)吸收内部的沝分，就从酥脆变得十分有韧性了于是就很难咬动。

2、做面包的时候面包表面总会出现小气泡还有表皮发干是怎么回事？

简单分析如丅; 面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30℃,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低.

3、为什么法棍发酵没有布上会出现接缝

法棍发酵没有布在整形的过程中，面团要折叠很多次会产生接缝。如果最后没有压紧接缝那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的如果揉搓面团时加入太多的面粉，就会引起这一情况

4、在面包上刻刀口花纹，但却没有形成刀口花纹为什么？

最可能的原因就是割纹太深了破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深将面团揉搓充分，会形成足够的结构完整性帮助花紋的形成。

5、 为什么法棍发酵没有布表面颜色不深

烘烤时有没有往烤箱里放水呢? 水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所鉯会形成诱人的黄褐色是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果哦。

6、面包在烤箱中没膨胀起来还是扁平的，为什么会出现这种情况

可能是面团揉搓还不够，没有形成足够的气泡烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是面团太软了检查一下是否用对了面粉，有没有足够的筋度?另外最后发酵过度了，也会导致面包扁平

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