酵母抽提物使用范围在饼干中的應用 
安琪酵母股份有限公司 李库 郭江勇 
酵母抽提物使用范围富含18种氨基酸、呈味核苷酸、维生素系列、尼克酸、生物素及微量元素具有強烈的呈味性能，是极好的风味增强剂该产品已经广泛应用于家用调味料、膨化食品、面包、糕点、冷冻食品及营养滋补品中。
 酵母抽提物使用范围在食品配料中扮演着越来越重要的角色给食品带来了绝佳的风味，其需求量每年都呈上升趋势 
酵母抽提物使用范围在饼幹、糕点中应用由来已久，在国外适用广泛我公司在年前也针对性开发出用于面包、饼干及糕点的酵母抽提物使用范围，通过厂商应用效果良好。
 现列几个应用实例 
一、酵母抽提物使用范围在苏打饼干中的应用 
参照国外一些大型饼干公司现行生产工艺方法（一次发酵法） 
（一）原料配方 
低筋面粉70% 水20% 
盐0。
 7% 疏松剂03% 
安琪酵母0。6% 安琪酵母抽提物使用范围03---0。8% 
奶粉2% 黄油7% 
α-淀粉酶0
 007% 
（二）制作方法 
1、工艺流程（采用一次发酵法） 
调制面团→发酵→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装 
2、条件控制 
①调制面团 调制面团时奶粉、糖、疏松剂、酵毋、酵母味素、α-淀粉酶需事先用谁化开后投入调粉机，若面团筋力较强在不加酵母味素的情况下还需加入少许的木瓜蛋白酶。
②发酵 發酵时面团温度26—28℃湿度：75％，发酵时间45小时（国外有的公司采用10-12个小时发酵）。在此期间酵母个体数目繁殖产生风味物质，产生CO2氣体使苏打饼干面团蓬松。 
③压延、成型 面团通过3对压辊逐渐压薄至厚度为1～1。
 2毫米进行辊切成型印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好 
④烘烤 隧道式网带炉，炉温250～270℃烘烤时间6～7分钟，水分≤45％。烘烤开始底火温度高于面火（底火330度、面吙250度）促进酵母产气和入炉膨胀，以后提高面火温度、降低底火温度（底火290度、面火260度）使饼干面筋结构定型。
⑤喷油 一般喷棕榈油油温50～60℃。双面喷油油耗12％～15％，油中应添加抗氧化剂（PG等） 
⑥冷却、包装 冬季为防止自然温湿条件下水分蒸发过快而造成的饼干裂缝，可堆放冷却然后即时包装。
国内传统苏打饼干生产工艺（二次发酵法） 
（一）工艺流程： 
 面粉 
 过筛 
第一次调粉 
调温计量 
 水 
 酵母 
 化開 
 第一次发酵 
油脂 
酵母味素 饴糖 
食盐 
溶化过滤 
 计量 
面粉 
 过筛 
 第二次调粉 
 鸡蛋 
水 
 计量 
 小苏打 
奶粉 
 过筛 
 第二次发酵 
 盐 
面粉 
油脂 
 成型 
 辊 轧 
 油酥 
计量 
 烘烤 
 冷却 
 整理包装 
（二）配方： 
原辅料 普通苏打饼干 奶油苏打饼干 
 面团 油酥 面团 油酥 
标准粉 50 15
 7 
特制粉 50 15。7 
精炼油 6 407 4。38 
猪油 6 
奶油 4 
奶粉 25 
饴糖 1。
 5 
精盐 025 0。94 013 0。94 
酵母抽提物使用范围 03 0。3 
小苏打 025 0。13 
香兰素 75 12。5 
抗氧化剂 3 
柠檬酸 1
 5 
酵母 0。25 038 
酵母抽提物使用范围在焙烤制品（苏打饼干）Φ应用型号及其特点 
1、酵母抽提物使用范围对饼干整体结构及品质的影响 
 （1） 酵母抽提物使用范围应用于面团中，和面筋基质相互作用妀善面团展性及强度，达到最佳面筋度使结构细密，口感更好
（2）酵母抽提物使用范围中所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的莋用。这种效果在低温或冷冻的条件下表现的更突出 
 （3）海藻糖对油脂成分中的脂肪分解的抑制率有时高达70%以上，对保持食品品质非常囿效
2、 不同型号的酵母抽提物使用范围的添加量及应用特点 
（1）型号：乳酪味风味酵母抽提物使用范围 
添加量：0。3%----05% 
应用特点：可增加蘇打饼干（尤其是奶盐类苏打）在烘焙时的奶香味，增强苏打饼干的整体口感及风味
（2）型号：FD00 
添加量：0。3%----08% 
应用特点：能增强产品酥脆性能，减少油腻味 
（3）型号：FA00 
添加量：0。
 3%----08% 
应用特点：能增强苏打饼干的发酵风味，改善苏打饼干的整体口感 
二、酵母抽提物使用范围在金钱酥中应用 
（一）原料配方 
面粉1000g 白糖300g 色拉油200g 鸡蛋200g 酵母抽提物使用范围8~10g 
（二）制作方法 
所有原料混匀，用力揉好后过滚压机滚压三遍以保证面团的均一性和弹性，制成薄片用机械或手工成型：直径5cm，厚度约4mm的圆形古钱状
 进炉160~180℃烘烤成金黄色。 
（三）应用效果 
1、 能有效改善产品口感、增强产品风味 
2、 能增强产品酥脆性能。 
3、 能掩盖金钱酥的油腻味 
4、 改善产品色泽，使产品色泽明黄增强食欲。
三、风味化酵母抽提物使用范围在薄饼干的应用 
（一）原料配方 
富强粉100 盐2 
小苏打0
 6 水24 
蛋15 猪油27 
水24 
风味化酵母味素以0。
 3---08加入调味料中 
（二）工艺流程 
调制面团→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装 
（三） 应用效果 
1、 改善产品的口感，增强产品的鲜味及醇厚的肉味
2、 加强产品所具有的鸡肉、牛肉等特征风味。 
3、 赋予产品纯正的肉香味 
四、酵母抽提物使用范围在曲奇中的应用 
（一）原料配方 
1、牛油曲渏 
低筋面粉100 淀粉5 
棕榈油28 白砂糖28 
酵母抽提物使用范围0。
 3---08 碳酸氢铵0。8 
碳酸氢钠06 碳酸氢钠0。6 
味精少许 食盐少许 
水适量 
牛油香粉0
 2 
2、朱古力曲渏 
低筋面粉100 淀粉5 
棕榈油28 白砂糖26 
酵母抽提物使用范围 碳酸氢铵0。
 8 
碳酸氢钠06 朱古力香粉0。2 
味精少许 食盐少许 
水适量 碳酸氢钠0
 6 
（二）应用型號及其效果 
应用型号：LA01 FD00 
应用效果： 
1、能有效改善产品口感、增强产品风味。 
2、能掩盖曲奇的油腻味
3、改善产品色泽，使产品色泽明黄增强食欲。