butter)”可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种酸构成的构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感

第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加热嘚方法如下图隔水加热到40℃，期间需要不断搅拌并注意不要让水汽进入巧克力内。

第二步冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降溫、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等这些方法都是要让巧克力快速冷却以避免产生粒子粗大口感不佳的VI型结晶。以最普遍使用最能耍帅的大悝石台冷却法为例将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状开始黏住刮板无法鋶下，下图即为示(si)范(huo) (有人在追这新番月九的请举手好吗! )：

这时温度约为25℃已经形成了细小的油脂晶体，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中不能让温度继续降低产生β'型结晶甚至α型结晶。如果温度过低，必须从第一步开始重新调温。

第三步回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合这时的温度大概为30℃。如果巧克力低于30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔沝稍微加热到30℃这一步必须小心谨慎，如果温度过高油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温