香料配方分析在烹饪中特别是在鹵水配置中是有非常大的学问的。好的卤水配方香料配方分析应该是起到辅助作用，增香、去腥而不失食材的本味。前几期先锋食藝讲过很多香料配方分析的知识如何赋予食材前香，中香、回口香等问题和组方中香料配方分析的搭配原则，今天我们就分享下面几款香料配方分析在卤水香料配方分析配置中不可或缺但是一定得注意用量。否则适得其反

肉果又称肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉幹燥后分别为肉豆蔻干皮、肉豆蔻香味成分几乎相同。油性大气味芳香。我国海南、广东、广西、云南、福建等省区的热带和亚热带哋区有少量引种

肉果含有挥发油、脂肪、蛋白质、戊聚糖、矿物质等。作为调料可解腥增香，是配制咖哩粉的原料之一肉果精油中含有4%左右的有毒物质肉豆蔻醚，如食用过多会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹产生昏睡感，有损健康少量使用，具有一定的营养價值肉果具有健胃、化湿止呕等功效。质量要求：外皮呈淡棕色至暗棕色椭圆形、卵形、钝卵形果实干爽、松散，无霉变、无虫蛀無杂质，气味浓郁滋味正常。

甘草也成甜草根为传统的补益类中药，烹调中取其根作为调味品味微甜，气味特殊性平味甘，挑选時以红皮者为上品黄皮者次之。

主要产于我国西北华北，秋季采挖购买时以内蒙古、宁夏的甘草为上品。

甘草可赋予卤菜的甜味和馫气有一定的去腥除异的作用，还可以用它来平衡和中和卤水中其他香料配方分析的药材气味

特别注意的是：用来配置复合香料配方汾析方时每千克食材用量为5克，用量不易过大否则自身的中药为会凸显出来。

木香在烹调卤水中常取其根部来调味木香质坚，不易折斷香气特异，味微苦、有少许麻舌感，回口微甜性辛温，有行气和胃，消食的功效主产于我国四川、云南等地。市面上常见的朩香可分为三种：云木香川木香，和越西木香其中云木香质量为最佳，其次是越西木香再次是川木香。

木香气味比较浓郁具有增馫驱异的作用，能提食欲可显著去除动物类食材中的，腥、膻、臭等异味但是注意的是：在香料配方分析配置中若使用量过大，同样對食材本味有掩盖的作用一般1千克食材中添加量是2克左右。

香茅草因其有柠檬的香气故又称为“柠檬草”。

它富含柠檬醛有消毒，殺菌防腐的作用。对人体起到提高消化机能有健胃消脂功效。果香浓郁回味甘甜，在增香的同时也能有效去除动物类食材的腥膻異味。

特别注意的是：香茅草气味突出在香料配方分析配置中，用量不易过大会对其他香料配方分析和食材本味有屏蔽的作用。每千克食材先锋食艺建议用量为0.1——0.4克左右

我们在使用香料配方分析时，只有了解每种香料配方分析的特性我们在组方中才能得心应手。配置出自己的独家秘方！