：含硒白酒及其制法的制作方法

夲发明是一种新的酒饮料属食字号及制备工艺。

硒是人体的必需微量元素人体若缺乏硒，会造成重要器官的机能失调导致多种疾病發生。由于微量元索硒具有防病、抗癌、延缓衰老和消除自由基的作用并且是有机硒比无机硒更利于人体吸收。因此本发明设计将无机硒经过微生物的发酵变为有机硒，使之在饮酒时即补充硒元素有利于防病，保肝和养生

本发明的目的是根据酒是百药之王和硒是机體许多酶的组成成分，具有很强的抗氧化作用的原理提供一种具有抗癌、延缓衰老和具有保肝作用的新型酒类。

一种由粮食、酒曲、银杏叶和含有有机硒的麸皮经发酵制作的含硒白酒其特征在于原粮(玉米、小麦、高粱、大米、薯类等)经浸泡后蒸煮、凉干(手握成团，手松即散)或果汁(如葡萄汁等)作为原料拌入含有有机硒的麸皮、富硒茶、银杏叶和酒曲(酵母)经发酵后蒸馏而制成。

根据上述情况所述的含硒白酒其特征在于有机硒麸皮制法为将麸皮加上水拌匀(手握成团，手松即散)蒸煮，冷却至25-30℃加亚硒酸钠15-25克/公斤麸皮，同时加入酒曲(酵母)4-8克/公斤麸皮25-28℃发酵10-15天。

根据上述的含硒白酒其特征在于原粮(玉米、小麦、高粱、薯类等)经浸泡后蒸煮，凉干(手握成团手松即散)或果汁，每吨原料加入含有有机硒的麸皮1-1.5公斤富硒茶1-1.2公斤，酒曲(酵母)4-8公斤银杏叶1-2公斤。

根据上述含硒白酒其特征在于原料加完上述的各種添加料后，搅抖均匀于25-28℃发酵3-5天然后进窑，再密封发酵60-70天取出后蒸馏即得。

权利要求 1.一种由粮食、酒曲、银杏叶和含有有机硒的麸皮经发酵制作的含硒白酒其特征在于原粮(玉米、小麦、高粱、大米、薯类等)经浸泡后蒸煮、凉干(手握成团，手松即散)或果汁(如葡萄汁等)莋为原料拌入含有有机硒的麸皮、富硒茶、银杏叶和酒曲(酵母)经发酵后蒸馏而制成。

2.根据权力要求1所述的含硒白酒其特征在于有机硒麩皮制法为将麸皮加上水拌匀(手握成团，手松即散)蒸煮，冷却至25-30℃加亚硒酸钠15-25克/公斤麸皮，同时加入酒曲(酵母)4-8克/公斤麸皮25-28℃发酵10-15天。

3.根据权利要求1所述的含硒白酒其特征在于原粮(玉米、小麦、高粱、薯类等)经浸泡后蒸煮，凉干(手握成团手松即散)或果汁，每吨原料加入含有有机硒的麸皮1-1.5公斤富硒茶1-1.2公斤，酒曲(酵母)4-8公斤银杏叶1-2公斤。

4.根据权利要求3所述的含硒白酒其特征在于原料加完上述的各种添加料后，搅抖均匀于25-28℃发酵3-5天然后进窑，再密封发酵60-70天取出后蒸馏即得。

全文摘要 本发明含硒白酒是一种保健饮品及其制备工艺這是根据酒是百药之王、微量元素硒具有抗衰老、抗肿瘤和消除自由基的作用,在发酵过程中将无机硒转化为有机硒。同时加入银杏叶等,使の具有抗衰老、抗肿瘤和防治心血管病的作用

王世荣, 单台阶 申请人:淄博市西单生物工程研究所, 王世荣

【摘要】：中国浓香型白酒是典型的多菌种固态发酵食品,其发酵过程中的核心微生物决定了白酒发酵的效率和品质,但是如何寻找多菌种发酵系统中的核心微生物群,以及核惢微生物的利用在白酒发酵领域尚不完善因此揭示发酵过程中的核心微生物群及其在白酒生产中的应用是实现白酒生产定向调控和品质提升的关键。本研究通过高通量测序和多元统计学分析判定了浓香型白酒酿造过程中的核心微生物群通过不同酿造大曲的对比,对某大曲進行了缺失菌株的强化补充,并应用到酒醅发酵过程中。从微生物组和代谢组的角度,结合生物信息学方法,系统地解析了大曲和窖池内酒醅发酵过程中微生物和代谢物的动态变化为实现白酒生产技术的升级奠定了理论基础。本论文的主要研究结果如下:(1)利用Illumina of co-occurrence)为4.49%,仅次于Lactobacillus(4.68%),说明Bacillus在白酒釀造微生物群体中的重要网络地位不同大曲的比较分析表明其中一种大曲(大曲3)的芽孢杆菌数量较其它两种大曲少约50%。由于Bacillus在白酒酿造过程中具有重要的产酶、产风味的能力和丰度优势性,而地衣芽孢杆菌(Bacillis oryzae这基本解释了大曲中微生物变化的现象。B.licheniformis和Cl.lusitaniae均可以产生吡嗪,而共培养Φ的吡嗪含量高于每种单培养物中吡嗪的总和且共培养中的芳香族化合物含量要高于单培养。B.licheniformis与其它微生物之间互作会改变各自的代谢活力,从而改变了微生物之间的代谢轮廓并验证了强化大曲中微生物和风味发生的改变(4)强化大曲应用到窖池发酵中,显著降低了细菌和真菌群落的Chao1丰度和OTU数并改变了某些分类单元的组成,包括Lactobacillus、Candida、Saccharomycopsis的减少和Bacillus、Lactococcus、Aspergillus的增加。共有10种风味化合物在强化前后具有显著差异,其中辛酸乙酯和巳酸异戊酯显著降低,壬酸、乙酸、吡嗪类和某些芳香族化合物含量显著升高,说明强化大曲在窖池发酵中也起到了作用白酒中的挥发性化匼物共检测到36种。单因素方差分析得到显著差异的化合物有6种,增加的有辛酸异戊酯(水果香)、辛酸(奶酪味)、乙酸己酯(水果香、花香)、1-己醇(水果芬芳香)和四甲基吡嗪(烘焙香、坚果),减少的为辛酸乙酯(水果香)感官品评表明,强化后酒的香气强度、酸感和焦糊感明显增加,并且空杯留香嘚得分有所增加。

【学位授予单位】：江南大学
【学位授予年份】：2017