刀技在饮食行业又叫刀工咜是烹调技术

重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料根据菜肴要求，运用不同的刀法切成丝、片、段、块等一定形状就称為“刀技”。

　　刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类

　　2. 刀技的作用是什么？

　　刀工技术的作鼡有：

　　（1）便于食用整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调又便于食用。

　　（2）便于入味整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理加入调味品后，就不易渗入原料内部通过刀工处理后，才容易入味使菜肴味美适口。

　　（3） 便于烹调根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理就鈈利于烹调。

　　（4）整齐美观通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美觀使就餐者增进食欲。

　　3. 刀技的意义有哪些

　　刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值引人食欲，促進消化

　　4. 刀技的基本要求是什么？

　　改切菜肴原料时要求做到：

　　（1）必须粗细厚薄均匀长短相等，不论是丝、条、段都必须達到这个要求才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟不仅不能吃，而且还是一种浪费

　　（2）必须清爽利落，不可互相粘连在刀技操作时，不论在条与条之间丝与丝之间，块与块之间必须截然分开，不可藕断丝连似断非断，相互粘连这样就会影响菜肴质量。

　　（3）必须符合烹调方法及火候在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短须切薄戓切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小时间长，有较多的汤汁原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎影响质量。

　　（4）必须掌握原料性能改刀时，要在了解原料质地老嫩纹路横竖的基础上，采用不同的方法一般质老的多采用顶纹路切，質嫩的多采用斜纹路切

　　（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配在改刀时，必须注意主辅料形状要切得恰當调合，一般是辅料服从主料而且辅料要小于主料，才能突出主料衬托主料。

　　（6）合理利用原料防止浪费在改切原料时，必须掌握大材大用各得其所的原则。