微生物的发酵技术在食品的淛作中具有重要意义如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌制豆腐乳要用霉菌等．

发酵技术在食品制作中嘚作用 细菌的基本形态和结构特点 食品的腐败原因

注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，认真阅读材料即可解答．

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢 ? 原来它足以大豆为原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的当毛霉在豆腐胚上发酵的，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸同时还可以产生一些有香味的脂类。接种工毛霉的豆腐胚放在 15 ～ 18'C 室温中 5d 后，豆腐胚上就长满白色的毛霉菌丝将相互连接的豆腐胚分开抹掉菌丝，放入缸中层层撤盐，醃制 13 ～ 16d 加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠而便豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件便我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种 不同的辅料如红曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口进行后期发酵， 30'C 条件下 3 个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

(3) 在腐乳的腌制過程中盐的用量如何影响腐乳的质量 ?

(4) 卤汤中酒的含量为什么要控制在 12 ％左右 ?

(5) 豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样试说明。