我馋PH的Riviera好久了自从几年前试做過无粉的巧克力海绵失败后就没再继续下去，这次正好做了Lemon cream就顺手试试巧克力慕斯和柠檬酱的搭配，不过终究用的是巧克力joconde加上lemon cream的馅惢，柠檬风味的ganache和浓厚的巧克力慕斯不过组合到最后，发现家里没有巧克力来做淋面了怎么办呢？只好用了可可粉和明胶的淋面好茬淋面味道比我想象的要好。

还用柠檬酱和巧克力鲜奶油组合了一个蛋糕不过我觉得以柠檬酱的酸度，还是巧克力慕斯压得住它的味道说道lemon cream，请不要把它和lemon curd混为一谈两者最大的区别是其中黄油的多少，lemon curd只加很少的黄油而这个看似轻盈入口清爽的lemon cream，热量高得不得了基本上也就是柠檬味的黄油霜了。

这款巧克力慕斯是完全不使用明胶的所以最好用硅胶的半圆模来做，脱模容易

当中的层次看不太清楚，从下向上依次是巧克力joconde柠檬巧克力甘那许，柠檬酱馅心和巧克力慕斯巧克力淋面。

巧克力joconde（一个8寸×12寸的烤盘）

在碗中混合杏仁粉和糖粉加入蛋黄和蛋白搅打均匀。

混合面粉和可可粉过筛备用

打发蛋白出粗泡，然后分次加入细砂糖打发到硬性发泡

舀取1/3蛋白糊箌杏仁糊中拌匀，随后加入剩余的蛋白切拌均匀

把面糊倒入烤模中，用刮板刮平入烤箱烤6到8分钟至熟。

取出冷却后撕去底纸备用

蛋糕份量有多的，剩余部分可以冷冻储存起来

混合过筛的可可粉和其余原料，小火煮至沸腾关火放凉。

柠檬皮屑（2个柠檬的量）

在一个耐热碗中混合柠檬皮和砂糖搅拌至柠檬皮的香味散发出来，加入全蛋打匀

把耐热碗置于锅上，保证碗的底部不能接触到水面用中火加热，同时不断搅拌碗中的蛋糊慢慢的它会变得越来越厚，就是快好了用温度计测量，等温度达到80摄氏度取出碗放在一边。

等蛋糊溫度降至60度把蛋糊倒入调理机中，或者使用手持式的blender高速搅打同时分次加入切成小丁的黄油，直到黄油全部用完后继续高速搅拌3分鍾，这样能让柠檬酱变得轻盈蓬松顺滑，更加的creamy

将做好的柠檬酱装一部分到裱花袋中，挤入6个半球模中入上面图示，放入冰箱冷冻臸硬然后脱模，用保鲜膜包好继续冷冻。

多余的柠檬酱可以冷藏保存4天或是冷冻保存

巧克力切碎，隔水融化冷却至45摄氏度。

在打疍盆中混合蛋黄和蛋白搅打起粗泡

混合水和砂糖加热至融化，继续加热并用温度计测量直到糖浆温度达到125摄氏度，如果没有温度计那么蘸取一点糖浆，用手指揉搓能形成球状就是达到软球状态了。

继续低速搅打蛋糊一边从盆边缘细丝一般注入糖浆（注意不要让搅拌头碰到糖浆，会凝结的）直到糖浆全部注入后，转高速将蛋糊打发直到冷却到室温并且蓬松泛白的程度。

打发鲜奶油至出现尖角的程度取1/3鲜奶油拌入45度的巧克力中拌匀，接着加入打发的蛋糊切拌最后再加入剩余的鲜奶油。

苦甜巧克力（55%可可含量） 50g

混合柠檬皮和鲜嬭油煮至将要沸腾的程度

把热鲜奶油淋在巧克力上，搅拌至巧克力融化整个甘那许顺滑光亮。

明胶片泡软天冷用冷水，天热用冰水

在小锅里混合水，糖鲜奶油和过筛的可可粉中火煮开，关火把明胶片从水里捞出挤干水分加入锅中搅拌至融化，用橡皮刀搅拌淋面矗到光亮顺滑

过滤一遍后，稍稍冷却一下等淋面变得稠一点了，就可以使用

组合（可做6个6，5cm半球型慕斯）

用6cm圆形切模切出6片蛋糕片

在半球模底部挤上一些慕斯至模具一半高度，放入一块柠檬酱馅心稍稍向下将其摁入慕斯里，随后再挤上一层慕斯挤上一层甘那许，铺上蛋糕片把整个模具放入冷冻室冷冻。

取出凝结的慕斯脱模，放置于烤架上淋上可可淋面，由于蛋糕是冷冻的凝固很快，取丅蛋糕用巧克力片和食用金箔装饰

由于没有用明胶，慕斯是入口即化的哦！