作为一个活在菜坛子里的四川土著我深谙一个道理：

哪怕是病入膏肓，随便一碗外婆腌的泡豇豆就能让喝白粥喝到吐的我起死回生。

没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了

咸菜实际上是腌菜三大类之一，与剩下的泡菜、酱菜根据腌制原理的不同有所区分

咸菜用盐腌制，主要是盐的渗透压起作用昰一种高盐产品。

泡菜虽是用盐腌制但盐却很少量，主要是通过乳酸发酵产生效果是一种低盐产品。

酱菜则很好识别只要腌制用了醬或酱油，就是铁打的酱菜

一般情况下，泡菜和咸菜都因为用盐腌制而被笼统地称作咸菜

中国人有多喜欢吃咸菜？

无论在哪儿米饭始终是最重要的主食。

一碗白米饭搭配咸鲜的咸菜到如今仍然是最快解决白米饭的办法。

咸菜干饭不够快那就咸菜加水泡饭

清晨，爱吃面食的北方人无论是馒头包子面条配上一颗糖蒜才是万事大吉。

南方人最喜欢的莫过于就着一坨腐乳或一碟泡菜三下五除二就嗦掉兩碗稀饭。

中国人吃咸菜由来已久

在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天，保存蔬菜是中国老百姓的刚需

根据咸菜的古称「咸菹」来追根溯源，咸菜出现是相当早的

早在周朝，先秦人民就懂得利用乳酸发酵制成酸菜

将蔬菜装进坛中，加入食盐待压实后压上石块，或者在壇边封上一圈清水

做法和今人没什么两样，可见咸菜的制作是一个古老的手艺

在《周礼.天官.醯人》中郑玄对「七菹」就已有注：「韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐全物若艓为菹」，可见在周朝时就有被称作是咸菜的食物了。

汪曾祺先生在《咸菜與文化》中写道：“中国不出咸菜的地方大概不多”

毫不夸张，放眼祖国各处遍地都是咸菜。

榨菜酸菜萝卜干腌菜头咸白菜干菜笋，雪里蕻水疙瘩春不老……

咸菜在中国人手里玩出了花种类繁多，做法不一

根据地域，大致分为南北两派

北方人简单直接，豪放粗獷

颇有京味儿的“水疙瘩”，不过也就是一颗颗用盐腌制成的大芥菜疙瘩

切丝，拌上香油再点几滴醋，老北京人爱把它夹在饽饽里恨不得一口一个。

在带着大碴子味的东北冬日严寒，东北人爱吃肉御寒因此酸菜也多是和肉搭配。

“翠花上酸菜”，上的有：

酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜白肉还有酸菜饺子

南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。

雪里蕻切碎装盘一碟简单的小菜就成了

鉯雪里蕻为代表的江南咸菜是纯粹的盐味。

因此雪里蕻基本上是搭着其他食物做菜吃

一道雪菜炒雷笋，是多少个江南春日里绝好的风味

雪里蕻的真身叫九头芥，除了可以拿来制作雪菜还可以做霉干菜。

把嫩头和菜根分开腌制嫩的适合做扣肉，老的可以做虾汤

挑选後的雪里蕻，去根去黄叶在流动的溪水里手工清洗。