冷冻时间2113过长里面的牛肉蛋白分解造5261成的，对口感会有一定的影响

新鲜安全这4102样挑

新鲜的牛禸肌肉有光泽，呈暗红色色泽均匀；脂肪呈洁白或淡黄色。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽脂肪呈绿色。

新鲜的牛肉外表微干或有風干膜不黏手，有弹性指压后有凹陷，松手后能立即恢复不新鲜的牛肉外表黏手或极度干燥，新切面发黏指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕

新鲜牛肉有鲜肉味儿；不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

嫩牛肉肉色浅红肉质坚而细，富有弹性；老牛肉肉色深红肉质較粗。

若短时间存储将牛肉在0℃～4℃间保存最为合适。若长时间存储应在-18℃冷冻保存。温度太高会破坏牛肉的质量和味道，还会滋苼细菌

1、牛主要分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉最佳并以牛腱肉质量最好。

2、牛肉的纤维组织较粗结缔组织较多，烹饪时应横切将长纤维切断。如果顺着纤维组织切不仅没法入味，还不易咀嚼

3、烧煮牛肉时，加入少许冰糖可使牛肉很快酥烂

4、茬老牛肉上涂一层干芥末，次日用冷水冲洗干净再烹调可使处理后的老牛肉肉质细嫩且易熟烂。

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