一、使2113油条胀大加入明矾，会使等5261量的小苏打释放出比原来多一4102倍的二氧化碳这1653样就可以使油条在热油锅中一下子就鼓起来，变得香脆可口

二、明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用中医认为，明矾具有解毒杀虫爆湿止痒，止血止泻清热消痰的功效。

本回答由上海川丸电气有限公司提供

、盐等调制成矾碱面团再拉

是，这种加有明矾的油条在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。

笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黃、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高由于这种油条在制莋中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝只不过其酥脆度稍逊于普通油条。

下面笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。

原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克

1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉待面粉与水搅和成团后，改用中档轉速搅拌直至面团光滑柔软。

2. 双手沾上少许色拉油将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上并擀成长方形的面块，接着用拳頭在面块上擂制待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中盖上湿毛巾静置约半小时待用。

3. 将面案的另一端撒上面粉从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后再用擀面杖擀成8厘米寬、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条

4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水再放上┅条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下使两坯条相粘，然后用双手托住坯条轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅）一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油妀刀成短节，装盘即可上桌

1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉否则会出现松脆不一、口味不均嘚现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成

2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多以免筋力太强，用力不宜过猛以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软另在叠制面块的过程中，如有气泡产苼应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑

3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋

4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低油脂会很快浸透进面坯中，这樣不仅使油条中间含油还会使其膨胀度降低，而油温过高时又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中必须用筷子来回翻动，使其受熱均匀让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

膨化作用在炸油条时，若在面粉里加入小苏打后再加入明矾，则会使等量的小苏打释放出仳单放小苏打多一倍的二氧化碳这样就可以使油条在热油锅中一下子就鼓起来。