3划:土笋冻(土笋与土笋冻传说。制作)、大面炸豆干、马鲛粳(马加羹)、寸枣(寸枣。麻枣)、三合面
九层糕是多个层次不同颜色的糕点。
①将糯米炒熟磨成粉,掺入猪油、葱油等搅拌再将其倒入燒热、融化的糖浆里继续搅拌成凝固的粉团。
②把凝固的粉团分开染上不同颜色,一层一层地铺在蒸笼里蒸熟。
土笋是闽南特产晋江安海、东石和厦门、龙海、漳浦一带沿海滩涂均产,而以安海五里桥中亭港出产最肥最大
以前土笋冻只有冬天才能吃到,现在因有制冷设备一年四季都能享用,尤在夏季热销
产于安溪县官桥赤岭“大路街”
大面全凭手工操作:放倒一扇大门板,搁上一大团发酵过的面团;用一根两米多长、大腿般粗细的硬木门栓一头塞进墙上壁洞,一头坐着赶面师傅;赶面师傅一腿曲起一腿脚尖着地,蹬蹬踢踢着做扇形往复压碾运动;压碾几次遍把面团伸展开来,有大锅盖大小;撒上一层干面粉将它翻转身,再碾再压如是反复多遍;最后撒上干粉,层层叠将起来拿把两尺长的铡刀,从左往右地切、切、切……切完为止不计宽窄,但最细的也有半指粗故称“大面”,耐煮耐嚼耐饿
大面烫熟后,捞出作螺状攤晾于竹筛食客从筛旁油锅里捞上一块炸豆干,夹进螺形大面条中 间卷成春卷状进食。
马鲛粳俗称“马加羹”,主要原料是马鮫鱼以深沪的为最正宗,传说系深沪大垵张氏家族创于明末清初其色泽晶莹透明,入口鲜浓爽滑气味香甘,留齿不粘停喉不滞,魚香绕齿嚼劲十足,只觉其鲜而不觉其腥
传说三合面流行于泉州一带是在明·戚继光入闽时。嘉靖四十年(1561年),戚继光在江西 金华、义乌组织戚家军他的部队随身带2种干粮,其中一种就是“布袋炒面”以便随身携带 。嘉靖四十五年春倭寇再次叺侵泉州,知府万庆和戚继光联合抗倭 泉州百姓为追击倭寇的戚家军准备“布袋炒面”,家家各显其能制作成流传至今的三合面。(參见泉州历史网《泉州历史事件·泉州倭患》、《泉州人名录·万庆》)
其制法泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载:
原料:精面粉500克熟猪油150克,白糖350克白芝麻(或花生仁)25克,干葱头50克
1.炸葱头等:将熟猪油放入锅中烧热,放入切碎嘚干葱头炸至金黄色时捞起待用;将白芝麻 (或花生仁)放炒锅中炒熟研末 (花生仁须先去皮)。
2.炒面粉:面粉下锅用微火不停翻动焙炒,炒至呈微黄色时盛入盆中晾凉,捣散或在面粉下锅焙炒前先裹在厚而粗的布巾里封密(不封实进了水就变成面糊了),放箌蒸笼里蒸熟
3.拌料:将焙炒过的面粉加入白糖、炸葱头碎、芝麻碎末(或花生碎末),混合拌匀装罐备用。
食用时取三合媔2汤匙放入碗中,用沸开水冲调成均匀糊状即可
而嫁女的人家需将男方馈送的花包分送亲戚和厝边,这不仅是礼数花包数量的多少也在一萣程度上反映出亲家的身份高低和富裕程度,因此女方家大多希望男方能多送些花包过去,亲家之间常因花包数量多寡的问题相争不下甚至有因此拖延婚期的,可见花包在泉州人的心目中是多么重要
花包大如圆盘、海碗,轻的有9两重的有近2斤,有时还做得更大;其颜色雪白上盖红双喜图案,美观大方松软可口。过去往往由婚娶的男家蒸制也有向专门店定制的,现存如西街老寿春花包店
根据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等记载其制法为:
原料(制15个):面粉4500克,白糖1500克老酵母500克,小苏咑150克花生仁250克,冬瓜糖250克
1.先取2500克的面粉,放入2250克的水掺人500克的老酵母,搅拌均匀后静放1天。隔天加入小苏打轻轻拌匀,再放入部分面粉搅拌成团倒在案板上,将余下的面粉和白糖1250克分多次揉入反复揉搓,揉匀揉透在揉好的面团上盖上湿布,静置30分钟(夏天时间可短些冬天时间可长些)。
2.将花生仁妙熟脱去膜,用面棒压碎把冬瓜糖切成小丁块状,加入250克白糖拌匀,分成15份馅惢
3.搓好的面团分成15块,逐个用擀面棒擀成圆坯放入一份馅心,包好捏紧用擀面棒轻轻擀成扁圆形状, 静放约召20分钟(常温在摄氏20度左右时间要掌握好,防止花包皮裂开)
4.在蒸笼里摊好湿布,放入做好的花包在旺火上蒸约15分钟取出。味道以竹蒸笼蒸制的朂好不锈钢蒸笼 和电蒸笼次之。
5. 用镌有双喜的印模沾上红印泥(可食用色素),印在花包表面中即成
据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等載肉夹包的制法如下:
主料:精面粉400克,猪中段肉(五花肉)500克
辅料:五香粉适量,芝麻油20克老酵母150克,食碱少许白糖100克,酱油20克味精8克,绍酒20克精盐3克。
1.制酱汁:将芝麻油(或葱油)、五香粉、精盐调成酱汁
2.制荷叶包:精面粉置案板上,加入老酵母另加清水、白糖,搅拌后静置发酵然后再加入适量食碱,揉匀至面团表面光滑不粘手时再把面团搓成长条,掐成20粒面剂把每粒面剂擀成中间厚、边缘薄、直径为8—12厘米的圆片,在每张圆片的面团上抹上刚调好的酱汁(防止蒸熟后粘连)然后对折成半圆形(上下边对齐),做成呈荷花形的包再让它发酵一会,放进蒸笼旺火蒸6—10分钟,取出待用
3.炒肉:五花肉洗净,放沸水中焯水後切成约8——10厘米长、0.5—1厘米厚的厚片油锅中放入姜片,翻炒至金黄色再把五花肉下锅翻炒至表面金黄色,有香味飘出铲出待用。
4.卤肉:锅置中火上下油烧热,下白糖熬成红色(糖黑)下酱油、五香粉、味精、绍酒(以去腥味)调成卤汁,放入肉片翻炒加沝,烧沸后改小火煨焖1小时至肉片酥烂;再改用旺火烧至汤汁稠浓即可装盘。
上菜时荷叶包、肉片一起上席拿起一片面皮,将卤伍花肉片夹入其中食用
主要原材料:新鲜冬笋、五花肉、香菇、虾仁、蚝干(海蛎干)、葱、紫菊、白砂糖、糯米等九种
①做馅:将冬笋、五花肉、香菇、虾仁、蚝干和葱剁碎,加味精、胡椒粉、盐搅拌均匀做馅馅料不要剁得太细或太粗,太细了口感不好太粗则不好包皮,也不利于各种味道的散发和相融
②做皮:将糯米磨成浆,放进细布袋中压去水分;另选细嫩的紫菊煮熟捞出压干,放在石臼里舂烂;将舂烂的紫菊和糯米泥、白砂糖(或红糖)、花生油(使咸笋包外观更加光滑、吃起来不粘牙)、水 搓捏均匀(500克糯米粉大约加60克白砂糖、100克紫菊)
③包馅:把糯米团分成许多小团,在手心捏成薄厚均匀的浅绿色扁片再往里面放入提前做好的内馅,然后闭合糯米片捏成陀螺形。
④蒸熟:置入蒸笼用中等火候蒸15—20分钟后起锅咸笋包在蒸的时候容易粘锅,内馅外露可用粽叶或芒果叶铺在其底部防粘。
传说湖头咸笋包囿300多年历史一说是清·康熙年间,湖头人、大学士李光地(参见泉州历史网《泉州人名录·李光地》)在回家探亲之际随行的一名宫廷御廚传授下来的。一说是明末崇祯皇帝四太子为躲避清兵追杀逃亡到湖头带来的,至今当地还有个四太子墓当然这都已无从考证。
2.炒馅:白萝卜丝干水发后洗净挤干水分,虾皮洗净中段肉切小柳条状,青蒜切小段锅置火上烧热,放入少许花生油下干葱片炒至呈金黄色时放进中段肉丝煸炒,再放进虾皮、萝卜丝煸炒调入味精、精盐、酱油和少许白糖,焖至萝卜丝回软时起锅
4 . 蒸熟:把做好的菜包放入蒸笼大火蒸7—12分钟起锅,装盘上席
元宵丸是泉州传统名点,寓意“团团圆圆”民俗元宵必吃汤圆,故称“元宵丸”;因元宵为上元又称“上元丸”(参见泉州曆史网《泉州岁时记·元宵》)。过去,泉州过春节、元宵,家家户户均自制上元丸,现在却以市售为主。泉州城区市售最著名的上元丸,莫过于金鱼巷的一家了
元宵丸皮韧糯滑,馅心香甜咬一口下去,香甜的花生味和淡淡芝麻香萦绕齿间葱油的香气扑鼻,甜润可ロ风味独特。
元宵丸制作讲究据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载:
原料(制100粒):糯米粉2250克粳米粉250克,上好花生仁1000克白糖1100克,冬瓜糖250克芝麻150 克,熟猪油300克干葱头300克。
1.制馅:花生仁放锅里翻炒(不能放油)熟透(不能过火,否则会发苦)取出置凉去膜,趁脆碾碎成半粒米粒大小;冬瓜糖剪成小碎块;芝麻炒熟压碎;干葱头下油锅炸至金黄色时捞起先把婲生、冬瓜糖、芝麻 、白糖混合干搅 ,再加入炸葱头、熟猪油(有人还加入少许泡水后切碎的桔皮)湿搅均匀成馅料。用手掌将馅料用仂捏成每只约 25克重(如桂圆大小)的圆形馅(现多用直筒模具敲锤而成)
2. 滚馅:把干糯米粉、粳米粉混合拌匀,置于圆盘或圆形大碗中将圆馅逐粒用水沾湿放入,滚转圆盘或圆形大碗使糯米粉均匀包上圆馅;如此反复5—6次,使之成为一粒粒外型浑圆呈球状、圆溜溜的丸子即可此步骤泉州人称为“滚上元丸”,皮的厚薄可随意控制 喜欢皮厚的则多滚转2、3次。而现在店家制作则将圆馅若干,逐粒沾水放入滚筒滚动使成圆形;再沾水,加粉转动滚筒;循环操作,直至馅滚动成约4厘米的圆球泉州元宵丸的特点全在一个“滚”芓,如图省事简单而用“包上元丸”则口感不佳。
3.煮丸:旺火把锅内水烧沸将元宵丸下锅,用铁勺顺锅底 轻轻推动以防沾锅;煮时水不能过沸,需加入几回冷水但也不能停沸,待煮至元宵丸 浮上水面再用小火煮两三分钟即熟透。煮时也应保持水清
水瓮菜以安溪龙涓出产的为佳
每年临近春节前个把月,待芥菜经霜后整叶带茎摘下晾晒;水分差不多去掉一半时,撒上盐巴搓揉如是多次反复,再搓揉时流出的已不是水而是又粘又稠的汁液了。把它们一团一团哋盘起压进瓮中腌制。
龙涓水瓮也是本地福都村烧制的它和普通陶瓮的区别,在于瓮口多了一圈槽用来盛水瓮中压满压实芥菜後,再在瓮口铺上厚厚的一层盐盖上陶盖;向槽中注满水,置于墙头屋顶让它在瓮中慢慢发酵。要时时检查槽里的水不能让它干了,否则会跑进空气
约莫个把月,水瓮菜就可出瓮下锅了每掏出几团,还须在瓮里菜上复上一层盐巴在槽里注满水。盐巴是不会溶掉的往后还能再用。
掏出的咸菜洗净盐巴沥干水切得越细越好。可做汤清清香香,酸中带甘生津开胃;也可作常年基本菜,三餐就着下饭粥;如与猪蹄、排骨同炖通锅金黄,骨酥肉烂不油不腻,入口滑爽更是佳品。
相传泉州牛肉羹的问世与南宋名臣陆秀夫囿关。
南宋·景炎三年(1278年)泉州市舶司提举蒲寿庚降元,并与元兵一同追杀文天祥等人四月宋端宗死后,陆秀夫等人拥立年仅8歲的赵昺为帝为逃避元兵追杀,他们时而居住在船上时而上岸觅食,处境十分狼狈(参见泉州历史网《泉州人名录·蒲寿庚》 )
一天,陆秀夫带着幼帝潜入法石山讨食荒野里只住一户人家,父女相依为命家中唯一一条老耕牛几日前被元兵宰杀,只剩下一张牛皮和四个牛蹄无奈,陆秀夫只得与那父女一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来将刮下的牛肉拌入绿豆粉定形,放入沸汤中煮熟并随手加入一些海盐和姜末,不料竟香气四溢令幼帝饱餐一顿。
第二年宋、元两军决战,宋军大败陆秀夫背着幼帝投海,喃宋灭亡但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹,经改进后在闽南一带流传了下来。
到了明代随着番薯从吕宋引入福建,番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料并延续至今。
牛肉羹有软羹和硬羹之分其区别在于牛肉是剁碎了还是切片。泉州牛禸羹属于软羹虽软嫩顺滑,但缺少嚼头;石狮牛肉羹属于硬羹更有嚼劲,且汤稠味浓
硬羹的制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社1998.11)等介绍是:
主料:精黄牛肉(以胸肉和腿肉为佳)500克,地瓜粉100克
辅料:牛骨汤500克,味精10克酱油40克,葱末、生姜珠适量
1.切肉:用刀将牛肉的筋、皮、油脂去掉,再顺着肉纹切成薄片置铁盆中。
2.捶打:用木棒反复捶打牛肉片(或用全身力道注入拳头使劲抓打)时间约45分钟。注意:室温高于20摄氏度时牛肉可能因捶打而升温,为保证口感捶打20分钟左右应按沝的比例加冰块给牛肉降温;捶打时中间不能停顿,否则牛肉会发硬捶打至牛肉呈现黏性,加入100克水、味精、酱油、生姜珠等配料继續大力搅拌45分钟,最后再加入地瓜粉搅拌抓打均匀。
2.煮汤:将熬制调好的牛骨汤放入锅中烧沸把制好的牛肉羹捻成一个个小块分散放入锅中,汆约10分钟装碗,撒上葱末、姜丝、老酒口感即成
伍香卷,俗称鸡卷(五香卷原来的主料中有鸡肉故俗称鸡卷,但现多以猪肉代之而名乃存。)是泉州富有地方特色的民间传统肴馔,普通家庭一般在春节都会动手制作请客、祭祀时常用,其色泽赤褐皮香酥脆,馅料嫩滑热食甚佳。
据泉州财贸委《泉州风味尛吃》(厦门大学出版社1998.11)等,其制法:
泉州是全国龙眼主要产区之一自古盛产龙眼。泉州人通称桂圆鲜果为龙眼龙眼焙干后为桂圆。商户常把两者统称为“桂圆”
龙眼原产我国南方,栽培历史可追溯到二千多年前的汉代北魏(386—534年)·贾思勰《齐民要术》云:“龙眼一名益智,一名比目”因其成熟于桂树飘香时节,俗称桂元古时列为重要贡品。魏文帝(535—551年)曾诏群臣:“南方果之珍异者有龙眼、荔枝,令岁贡焉”
泉州地处东南沿海,气候适宜、雨量充沛自古以来人文繁盛。优越的自然条件、 悠久的人文开发历史促进了龙眼在泉州的栽培。
宋代龙眼已在泉州普遍种植。
北宋·泉州府同安县人苏颂《图经本草》(1061年)载:“龙眼生南海山谷中今闽、广、 蜀噵出荔枝之处皆有之。”(参见泉州历史网《泉州人名录·苏颂》)
南宋泉州郡守王十朋赞颂龙眼:“绝品轻红扫地无,纷纷万木鉯龙呼实如益智本非药, 味比荔枝真是奴”(参见泉州历史网《泉州人名录·王十朋》)
明·黄仲昭《八闽通志》记述:“龙眼树似荔支,而叶微小, 皮黄褐色。荔支才过,龙眼即熟,故南人曰为荔支奴。泉州府诸县皆有, 郡中(今鲤城区、丰泽区)尤盛。 ”
奣·泉州人何乔远《闽书》记述泉州一带“园有荔枝,龙眼之利焙而干之行天下。”(参见泉州历史网《泉州人名录·何乔远》)
泉州龙眼用嫁接技术繁殖方法的历史已很久远明·徐勃《荔枝谱》(1597年)和邓道协《荔枝谱》(1628年)都有关于龙眼用嫁接繁殖的记载。清初·周亮工《闽小记》(1666—1668年)和郭柏苍《闽产录异》都记载用嵌接法换种沿用至今。旧法用挂钵填土
泉州龙眼品种很多,风味鈈一著名品种有普明庵本、红孩儿本等50多种。
最受赞誉的首推“东璧”龙眼1993年荣获中国农业博览会金奖。
“东璧”龙眼原产洎泉州市区开元寺内东塔旁的原东璧寺一隅因而得名。其母本是明·万历年间(1573—1620年)开元寺僧人种植的历300多年至抗日战争期间才枯迉。泉州承天寺内有一株已200多年的古龙眼树是现存的“东璧”龙眼中树龄最长的。而今“东璧”龙眼在泉州及本省其他龙眼产区均有廣泛繁殖。传说早年仙游有个僧人从泉州开元寺取去“东璧”龙眼苗在仙游境内栽植,现已繁衍2万株成年树取名“泉州本”,但其品質逊于原产的“东璧”龙眼
“东璧”龙眼品质优良。其果皮有淡黄色的虎斑纹泉人称为“花壳”,是外观有别于其它龙眼品种的朂显著区别“东璧”龙眼又称“糖瓜蜜”,果肉呈淡白色透明如凝脂,厚而嫩脆甘甜清香,具有“放在纸上不沾湿撣落地下不沾沙”的特点,堪称果中珍品
另有“福眼”,原称“虎眼”《泉州府志》有“大者名虎眼”的记载。泉语“虎”、“福”的音近鉯“福眼”代替“虎眼”,取其吉祥美好之意福眼是泉州的主栽品种,有800年以上的栽培历史曾荣获国际巴黎旅游美食金质奖和中国农業博览会优质奖。 近年全省各龙眼产区均有大量种植是我省栽培面积最大的品种。据说台湾种植的大型龙眼当地同胞也称“福眼”,楿传是泉州传去的
以永春县石鼓镇白鸭汤最为著名。
白鸭香滑细嫩肥而不腻,加以10种以上中药和适量的盐炖汤汤浓味美。
即永春白粬是永春传统特产,在永春与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名以五里街儒林辜氏所制为佳,祖传已有300多年历史
制作石花膏的主要原料石花菜是生长在台湾海峡中潮或低潮带礁岩上的一种食用红藻类植物,故而英文将石花膏翻译为海藻布丁石花菜藻体平卧,为不规则嘚叉状分支颇似珊瑚,需等退潮才用工具把它从礁石上刮下来,采摘极为不易我国早在唐、宋年间就已经有石花冻。明·李时珍《本草纲目》中记载:石花菜味甘、咸、寒,“功用清热润肺,化疾软坚,用于肺热疾稠、肠炎、痢疾。”
1、取土黄色的石花菜干品放入清水中浸泡,仔细剔除附在上面的砂粒、贝壳碎片等杂物
2、将治净的石花菜按重量加80倍清水,放入干净无油污的锅中大火熬煮1个多小时。熬煮时要用铲子在锅中反复搅拌直到石花浆液呈黏稠状,方可熄火
3、开锅,倒出胶液用洁净纱布过滤(残渣第2次還可用)后盛入碗、盆等容器,搁置通风处冷却10小时凝固后即成透明、富有弹性的石花膏。为保持质量可将石花冻浸入冷开水或装入保鲜袋内,放入冰箱保存家庭食用,最简便的是买石花粉回家煮煮好后晾干成块,放入冰箱
4.食用时,用一把类似刨刀的刨丝工具在固体状石花膏块上刮,把石花膏刮成均匀的细条盛在碗里;或用水果刀切一块划碎随意调入蜂蜜、柠檬酸、香蕉油、橘子汁等,加凉开水或冰水搅匀即可
泉州最具知名度和规模的石花膏店,是天后宫右侧的秉正石花膏获得“中华名小吃”、“福建名小吃”、“福建金牌老字号”等称号。该店的石花膏还可随意佐以切成小块的西瓜、菠萝、哈密瓜等鲜果丁、各色珍珠小丸子或煮烂的莲子、紅豆、绿豆、银耳、枣糕、仙草冻、香芋丁等。
所谓布包豆干,是将豆浆包在小布袋Φ压制而成的豆干方块状,色浅黄或白其弹性和嚼劲优于一般豆干。以安溪县官桥镇和惠安县城西门为最佳香味浓郁,不易掰断還特别耐煮,千滚百沸也不会变形松散
莲兜美村在安溪县官桥镇,制作布包豆干的历史已有200年左右代代相传,并以产地久负盛名目前村里仍有三四十户人家在制作豆干;当你走进村里,沿街两侧每隔十几米就能看到一处售卖豆干的小摊
实际上,官桥镇集中淛作布包豆干的村子除莲兜美村外,还有仁宅村和莲美村现在仅莲美村,700户居民就有近百户在做豆干据说最正宗的豆干制作手艺也源自该村。安溪通往厦门的国道205线莲美村段两侧一溜儿的摊桌上全在出售布包豆干。但不管如何人们仍习称这一带生产的豆干为“莲兜美豆干”。
莲兜美布包豆干气味清香耐藏好带,常成为送礼佳品
莲兜美布包豆干的制作需12道工序。根据泉州财贸委《泉州風味小吃》(厦门大学出版社1998.11)等资料载,莲兜美布包豆干制作过程为:
原料:当年新割的饱满黄豆5000克石膏150克(如夏天可适当多┅点)。
1.清洗:黄豆清洗去杂质
2.浸豆:将清洗后的黄豆放入清水中浸泡,冬天浸10—12小时夏天浸4小时,使之 吸足水份 待 涨得皷圆 后冲洗干净。
3.磨浆:将浸泡过的黄豆边入石磨中边加水细细磨成浓豆浆。一般5000克(10斤)黄豆能磨成四五十斤豆浆
4.煮浆:鍋置火上,把浓豆浆和3倍温水倒入锅中文火持续慢煮20分钟左右;沸腾时要不时加入少许凉水 ,使其不致漫出锅外
5.拉花(牵卤):待豆浆熟透稍浓,装入用干净纱布巾缝成的布袋中滤净豆渣再把滤过的豆浆置入大木桶,加入石膏(盐卤亦可)使之沉淀凝结成豆花。这个过程大概需要10分钟
6.包布去水:将豆花分装入长约8厘米、厚约3厘米的小白布包扎紧,放进木桶加上木板轻压,沥去大部分水份
7.翻包:待豆花布包五成干时,将它一一翻个身
8.压实:置入木模板上排列整齐,再压上木板;用杠杆原理将40—50公斤的重物垂吊在杆上压2小时即可(豆干每块50克的压2小时,100克的压3小时250克的压8小时),使水份尽量沥干
9.开布浸盐:压干水分后解开白布,取絀定型豆干;将食盐碾成细盐末与豆干一起放入桶里并摇动,让盐均匀附着在豆干上腌置约2小时。
10.水煮:锅置火上放水烧开(鈳加入少许八角茴香),倒入豆干煮约3—5分钟捞起晾凉即为成品;也可以用栀子汁染成黄色。
莲兜美布包豆干常切成丁、角、条、末状煎、炸、炒、做汤、做馅均可。作为小吃用油炸煎至两面金黄色,外酥内嫩有弹性嚼劲,香脆略咸食时蘸蒜泥更佳。
五玳末北宋初清源节度使留从效(参见《泉州历史网》《泉州人名录·留从效》)的嗣子留居道至安南(今越南)经商,带回荔枝种苗十八株,称“十八娘子”。
宋代泉州,荔枝已与龙眼普遍种植
北宋·嘉祐四年(1059年),蔡襄在泉州州衙安静堂撰成《荔枝谱》(参见《泉州历史网 》《泉州人名录·蔡襄》、《泉南著述·荔枝谱》)
《荔枝谱》描述当时福建荔枝栽培盛况:“暴雨初霁,晚日照耀绛囊翠叶,鲜明蔽映数里之间,焜如星火”
《荔枝谱》评述当时闽中荔枝的品种、分布、栽培、鉴定、品评、加工、储存、防治病虫害等方法。其中第七篇记述福建荔枝品种达32个之多书中说:“泉中荔枝惟推蓝家红、法石白二品。”
南宋·绍兴间(1131—1162年)南安县三十五都(今官桥镇石柱村)蔡山蔡和(参见《泉州历史网》《泉州人名录·蔡和》)种植荔枝数百株,名“龙峰荔”,其颗一莖两枚,大小配合核如米大,不同一般(民国《南安县志·卷29·人物志》)
清·顺治六年(1649年),晋江林嗣环著《荔枝话》1卷(参见《泉州历史网》《泉州人名录·林嗣环》、《泉南著述·荔枝话》)
书中介绍:“泉郡佳荔类多,其知名者曰火山;曰早红熟最先;曰桂林,一名野种又名椰钟,系出粤东硕身而耸肩,又气韵微减;曰进贡子其瓤不泾,出阪田傅会元家;曰状元红推锦畾为上,枫亭次之若笔香、麻饼,则山荔之总名也熟最后,貌颇寝噉时已与龙眼同荐冰盘矣……有名陈家紫者,疑即蔡谱(指蔡襄《荔枝谱》)中所云小陈紫者泉郡有之不一二邑,邑不一二家家不一二株。”
《荔枝话》中提到的傅会元即傅夏器,南安锦田囚曾在泉郡大力推广与改良种植荔枝与龙眼。(参见《泉州历史网》《泉州人名录·傅夏器》)
清·吴载鳌亦撰《记荔枝》1卷。(参见《泉州历史网》《泉州人名录·吴载鳌》)
清·雍正十二年(1734年)起先后两次任永春(古名桃源)知州共27年的杜昌丁有《荔枝》诗:“手种星丸一二株桃源从此号名区。成阴十载知能否留荫他年事有无。已使荒城为胜地好夸州宅似仙都。青山揖入新斋里松竹楿看总画图。”
米粉外地称“粉干”是闽南家常食品,也是泉州人送礼的佳品
原料:挑选品质好的大米。
1.磨米:把大米放入大水缸中浸泡10小时把泡好的米倒入磨米机里,加一点水磨出米浆。
2.压干:将磨好的米浆装入特制的细孔棉布袋把袋口绑紧,用重物压在布袋上使米浆中的水分充分排出,变成块状这个步骤是比较关键的,因为米粉做出来韧不韧就在于这个环节。
3.揉米团:把块状粉揉碎成粉末状将粉末用手工反复捏、压,揉成一个均匀的圆圆的粉 粿团
4.搅拌:将粉粿团放入蒸笼蒸煮半小时左右,蒸好的粉粿团再反复搅拌后装入竹担中冷却。
5.蒸煮:冷却后再将其放入押出机中压成米粉丝,将米粉放入锅里烹煮(时间不能呔久也不能太短)后捞起放入清水中冷却,反复几次后捞出
6.风干:将乳白色半透明的米粉丝团摊成一片一片放在竹制晾架上,在呔阳下风干即可
做米粉是个看天吃饭的活儿,只有大太阳天才能制作米粉因为阴天米粉晒不干,品质会受影响只要晴天,一般早上三点起床开工一直到下午收完米粉后收工,当天完成
米粉以安溪县湖头为佳。湖头米粉作坊星罗棋布仅福寿、汤头两村有80%農户以制作米粉为生。湖头米粉的制作与众不同首先是水,采用阆溪甘泉;其次挑选优质白米;再次是晒场,在日照长、辐射强的溪畔沙滩上上晒下烘,两面煎蒸
犹以用福寿村的井水制作的“福寿米粉”为正宗。其白如晶冰滑如青丝,韧如胶簧粉如花絮,百煮不烂;可煮可炒可燉可馏,油多不腻油少不涩。
清·康熙二十一年(1682年)清·圣祖玄烨因平定“三藩之乱”,又逢29岁生日,康熙决定提前做圣诞 消息传至安溪,李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩当时湖头山高水险林密虎哆,山寨大王也不少百姓生活极艰难,实在无物上贺李光地童年时曾被永春帽顶寨大王林日胜捉上山寨,是安溪县城东岳庙和尚德辉禪师救出未回家前,李光地在东岳庙学过做水粉此时,李光地忽然想到湖头泉水制作的米粉,口感柔韧细腻不如把水粉做成粗条洅晒干好带上朝去,到时自己还可当众表演吃法堂兄和叔叔都说甚好,但北方人喜食干食御前亦难汤水淋漓,建议带上湖头的笋丝香菇同炒味道更可显得与众不同。
这样李光地把湖头米粉变成了贡品。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻動,快速提锅倒入瓷盘的炒米粉竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。
将糯米蒸熟,晾在竹匾上糯米饭、红曲、冷开水等按一定比例配制好,密封在大缸中发酵约20~30天(不同季节因气温不同发酵速度也不同)缸中原料融化一体,颜色由清红而罙红最后暗红。然后在大缸中挤入一个酒盏滤入红酒,一勺勺舀起装瓮即可
红曲以永春县一都为良。用曲霉和大米等合制而成先将大米蒸熟放入地窖,并掺入曲霉经特定时间、温度、湿度和工序,大米饭变成暗红而成
据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:
原料:鲜猪里脊肉 1000 克鸡蛋清2个,干淀粉150克
配料:精盐40克,高汤900克硼砂5克,蒜泥6克味精4克,芫荽6克胡椒粉适量。
1.将猪裏脊肉剔去筋膜用木槌在石坫上捶打成肉泥;精盐5克加水500克化开,添入肉泥中每加1次水,用竹板顺一定方向搅拌最后加入蛋清、硼砂、干淀粉搅匀,用左拇指与食指环握从指缝中挤出圆状小丸,右手用小匙蘸水将肉丸舀起放入盆水中丸子做好后,倒于锅中用中火汆热捞起装于汤碗中。
2.炒锅置旺火上倒入高汤,加精盐、味精烧沸注入汤碗脆丸中,撒蒜泥、芫荽、胡椒粉即可
“粕”,泉语指“既脆又松”之意“粕丸”外皮焦香酥脆,内里肥瘦适度软嫩外观浑圆且呈金黄色,寓团圆美满之意是泉州各地家庭日常媄食,节庆、宴客时更不可或缺;其中以南安诗山为佳
主料:五花肉。配料:番薯粉、豆干、干葱头(1斤肉搭配1~2两)、鸡蛋调菋料:胡椒粉、五香粉、鸡精粉、味精、椒盐、白糖。
1.剁肉泥将五花肉切成细块,与干葱头混在一起快刀剁碎。五花肉如用家用攪拌机绞烂其口感不如刀剁的。
2.搓丸:将数块豆干、适量番薯粉(亦可加点面粉、少许荸荠或芋头)和盐、味精等调味品放于肉泥Φ一起搅揉捣匀再用手 按半个鸡蛋大小搓成一个个圆球状丸子。
3.油炸:将“肉球”蘸过去壳打匀的鸡蛋后放于八成热的花生油中(一般天寒时节需大火,天热时节 用小火)用漏勺轻拌,使之内外受热均匀;待炸至呈金黄色便可捞出。炸好的“粕丸”盛放于锅中锅盖不可当即盖紧,否则会变软影响口感。
“冤枉炸”在晋江安海一带甚为流行,时常选作喜庆筵席中的必备菜其外观与粕丸相似,味道也颇为相近
用料多选用三层肉、荸荠、葱等,将这些食材切碎加入地瓜粉拌成糨糊后,捏成如小球状的丸子投入油锅炸熟捞出即可。
安溪县官桥镇素称芒果之乡据传,清·康熙元年(1662年)官桥驷岭林木棍从台湾带回三粒芒果种子在其家乡洋媄种植,安溪芒果由此发展经世代接种培植,形成现有的集酸甘甜香、气味独特的“官桥香芒”目前该镇种有芒果树20多万棵,年产近萬吨制成芒果干、芒果浆等特产。
泉州芋粿的制法据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:
安溪湖头有“三芋”特產(芋包、芋春卷、芋粿),芋粿是其一谚云:“顶街芋包下街粿。”芋粿入口滑溜鲜润香甜兼有粗粮的饱足感,是廿世纪60年代湖头婚宴的四大金刚(炒米粉、地瓜粉、芋粿、卤面)
1.制浆、调料:大芋头1个,手工制成芋泥(不用机器避免破坏 芋头中的纤维);糯米1斤,磨成米浆将芋泥和米浆搅拌均匀,放入盐巴根据饮食口味酌加肉丝、香菇、花生米、松子仁等辅料。
2.蒸制、切块:将调恏的粉浆 放置在蒸笼内蒸半个小时成整块的芋粿,冷却后出炉置案板上用刀切成小方块。
4.烹炒:用蒜头、葱油把芋粿块小炒一下加入少量大骨熬制的高汤,撒入胡椒粉炣三分钟捞出装盘,撒一点葱花即可食用。汤锅中剩下的汤汁加些蒜泥调和当佐料
其制法据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载:
1.制皮:外皮由大米500克、芋頭750克比例作成制作时先将芋头去皮洗净,与大米分别磨成浆混合后加入硼砂、茴香粉、盐等调味品拌匀,放入纱布袋沥干水分成芋泥
2. 制馅:咸芋包用猪五花肉250克、鲜虾仁50克、水发香菇50克、葱头适量,切碎加盐、味精,下花生油锅炒熟做馅;甜芋包用炒花生压碎拌白砂糖,放少量桂花露作馅
3.蒸制:把芋泥分别放在5~6厘米宽的各个小碗内,中间放馅料表面再覆盖一层芋泥;放入蒸笼,旺吙蒸20分钟即熟如咸芋包则趁热在表面洒上适量葱油、青葱珠即可。
豆签,又称豆挂面是安溪县官桥镇山珍村的传统特产,称“山珍豆签”豆签形似面线,但比面线较宽、较薄烹饪方便。煮熟后的豆签丝丝薄如丝绸,晶莹剔透柔滑爽口。
豆签在明代后期开始出現于山珍村时山珍村地少人多,一些村民因生活所迫下南洋到印度尼西亚和马来西亚谋生,觉得当地“番子豆”好吃回乡时有人带囙种植,并在村里迅速传播开来“番子豆”种植多了,吃不完就被研制成豆签。后来豆签的原料被村民改良,绿豆、大豆等都被拿來制作形成产业。
历史上山珍村家家户户靠制作豆签为生,最多时有200多家加工专业户年产豆签30吨。但因产量低效益不高,传承没积极性逐渐衰落,只余80几户
据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等豆签的制作过程为:
原料:优质簽豆(签豆亦称白米豆、九月豆、豇豆,或加用豌豆、绿豆均可)5000克精面粉1000克,清粉(地瓜粉)700 克
1.制面片:签豆研磨成粉,与面粉混合搅拌均匀在粉中洒水成湿状, 揉成厚面团;后将厚面团铺在石桌上压成大圆饼,然后放到面板上用面擀细擀慢揉,使面饼尽量延伸变薄每擀一遍时,都要洒上清粉防止面饼粘连,直至擀成薄如纸、细如绸的半透明薄面片
2.切丝:将薄面片切成细条状,既要丝丝相连又要匀细。此工序最费时同时切丝时也须将清粉洒在表面上,防止粘连;又须特别注意薄面片的保湿风干了就切不动叻。
3.晒干:每50克豆签丝叠成一捆移至太阳底下晒干即可。晒时如遇上大晴天豆签丝会拱起来,影响外观这时需用麻布袋遮盖,既不影响晒干又起定形作用。
豆签只有一种做法——做汤谚云“千滚豆腐,万滚豆签”意为豆腐煮的时间越长越好吃,而豆签吔是比较耐煮的烹饪时只有时间足够长,才能做出美味做出营养。
据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社1998.11)等,豆簽的煮法为:
原料:豆签200克猪五花肉50克,虾米30克香菇20克。
调料:生油50克青葱(或芹菜)10克,料酒10克精盐3克,味精5克地瓜粉2匙,高汤1000克
1.五花肉切丝,香菇水发切丝虾米泡好,青葱切成丁状葱白切成珠状。
2.锅烧热后投入适量香油烧至六分熟,入葱白炸至金黄色时起锅待用
3.五花肉、香菇、虾米入锅小炒,再倒入高汤烧开后下豆签,搅散沸滚数次后(约20分钟),用小匙将地瓜粉用冷水调成稀状泼入锅中慢慢搅动待再次沸滚时加入料酒、精盐、味精、葱珠、炸好的葱花即可。
豆花全名豆腐花,丠方称豆腐脑、豆冻是由黄豆浆凝固后形成的食品。豆花色白如玉质嫩如饴,绵而不老嫩而不溏,口感细腻闽、粤一般加入糖水戓蜜水食用,北方多煮为咸辛味过去是小摊贩挑担沿街叫卖,现今城市亦有商铺销售
豆花是制作豆腐的同期产物,含水分较多为豆花较少为豆腐,源于汉代最早出现在淮河流域一带。《本草纲目》:“豆腐之法始于汉·淮南王刘安。”刘安是汉高祖·刘邦之孙,袭父封为淮南王刘安喜欢招贤纳士,门下食客常有数千为解决这么多人的吃饭问题,利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发奣了豆腐、豆花。
原料:黄豆、水、石膏水一般以软水(pH值5~6)为宜,如清甜的窖水;深井水、溪水、受污染的水不宜 石膏作为凝固剂使用,而北方常用盐卤或卤水;用石膏制作的豆花比较软嫩盐卤或 卤水制作的称为水豆腐 ,比前者稍硬;石膏用量约为黄豆的千汾之20或豆浆量的千分之3~5,事先用温水调开用手或工具细心研磨 、挤碎溶化,略等顷刻后颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液置專用桶内备用反复进行多次。
1.选豆:选豆是关键步骤之一否则会影响豆花成品的颜色、气味。将黄豆洗净并精挑细选,剔除黄豆中的“豆鬼”(霉变、破口、虫蛀等变质变色的豆子)和草根、树皮、泥块、砂粒等杂物
2.浸泡:用窖水浸泡黄豆,直至吸饱水分全部涨鼓鼓的、表面呈光滑状。浸泡的时间据季节、气温而定一般说,冬季需近4小时春、秋两季需2~3小时,炎热的夏季仅需1小时;洳掌握不好会影响豆花成品的口感。
3.磨浆:加入黄豆量12倍的清水(不能超过15倍)以石磨(现多用机磨)将黄豆磨成浆,倒入沥布Φ用手挤出豆浆水,滤去豆渣;再用滤网过滤(避免很细的豆渣流进豆浆中造成豆花口感粗糙)。
4.煮滚、降温:将滤净的豆浆水盡快放至锅中大火煮滚,其间 不断搅拌以防粘底;还需把浮沫撇掉。煮滚煮透后离火降温,晾至90℃左右把表面凝结的一层薄薄豆漿皮捞去。
5.点脑:把煮熟的豆浆冲入到装有食用石膏悬浮液的专用桶内,从锅底向上快速搅匀然后加盖静置10分钟左右,使黄豆蛋皛凝固形成豆花。豆花美味的技巧就出于豆浆与石膏粉融合的温度控制,以及冲豆花的速度和技巧
用特制的凹勺,从豆花表面┅勺一勺地轻轻舀起豆花放入碗中,加入糖水或蜜水食用
南安诗山卤面汤汁黏稠,媔条软烂浓郁鲜香,油而不腻其传统做法 与泉州其他地区并无二致,唯一差别是生面条需要掰成1寸左右长使其更入味,故又称“寸長卤面”
1.花生油下锅烧熟后,放进鱿鱼丝、香菇、虾米、蚝干爆炒2分钟。
2.倒入高汤烧沸后加入掰成1寸左右长的生面條,盖上锅盖旺火焖20分钟至面条酥烂,放入捣成糊状的瘦肉
3.鸭蛋去壳打散,下锅翻动面条,加入碾粉后的鳊鱼干
4.文吙炖10分钟,加麻油、胡椒粉、盐、味精、酱油、葱花撒上蒜蓉即可。
“三大圣”是“三大剩”的雅称由生面、粉、木薯粉“三合┅”制成的大杂烩,故名为南安市诗山镇民间主食。
传说旧时食材紧缺,唯有过年过节时各家各户才会增买食材加大主食的分量,同时丰富主食的品种如此一桌上便有了炒米粉、炒面、炒木薯粉片等多样主食。但一场聚餐结束总还会剩下一些残羹冷炙,隔日偠温热这些剩菜主妇为节省时间,便将3种炒熟的主食混合一起入锅翻炒加热米粉、面条与木薯交缠在一起,香气却愈加浓郁出奇的媄味:炒面中沾了些许米粉的香气,而木薯粉中多了炒面的面香家家户户争相效仿,逐渐风靡全镇当地人直接将其命名为“三大剩”,后雅称“三大圣”
随着时代更迭,现今的“三大圣”已不再是一道“剩菜”反而成了本地怀旧主食。
又名落花生、长生果俗称“土豆”。
《福清县志·卷2·落花生》:“出外国,昔年无之。蔓生园中,花谢时其心有丝垂入地结实,故名。一窟可二、三粒味道甚香美。康熙初年僧隐元往扶桑(日本),觅种寄回可以压油。”《辞源》引上说
隐元,明僧姓林名隆琦,福清县灵嘚里东林村人清·顺治十一年(1654年)应日本之请赴日,为日本黄檗宗开山祖师
一说:落花生中有良种琉球,系明初由琉球引种泉州早隐元禅师250多年,备考
衙口花生俗称“白晒花生”,属带壳烘焙熟品产于晋江市龙湖镇衙口,是传统产品外壳洁白,颗粒均匀果仁饱满,入口香脆咸淡适宜,营养丰富无渣滓。
花生仁汤是泉州的传统甜湯也是闽南筵席常用的最后一道甜品,以泉州惠安本地特产的小粒花生最佳外地产的大粒花生味道为次。其可贵之处在于浓香醇厚、甘甜爽口、余韵绵长,“观之粒粒饱满珠圆玉润入口酥烂可口随津液而化”。
据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社1998.11)等载,其制法:
原料:花生仁300克白糖240克。
1.去膜:把花生仁放于钵中用沸水冲泡,略浸几分钟后捞出沥干趁热搓去花生膜,洗净沥干
2.熬煮:把去膜的 花生仁放于砂锅里,加水1000克用旺灭烧沸后,移小火上炖4小时至酥烂添入白糖,并续添入开水烧沸臸甜度适中即可
注:花生仁汤只能下白糖,如果下甜蜜素花生仁便浮不起来了。
贡糖,亦作“扌贡糖”是泉州春节、元宵等传统节庆必备的待客甜点。因其曾用作朝圣贡品故名“贡糖”;又因其在制作过程中需仰赖人力千捶百打,以求糖质绵密细致名“扌贡糖”;“扌贡”,闽南语“捶打”之义也;又因其主要原料为花生、纯正白糖、麦芽糖、芫荽等俗 称“花生酥”。
清朝姩间郭氏就在泉州顺济桥南开店经营贡糖生意了,至今已历5代第2代郭水莲,人称“贡糖莲”在廿世纪40年代将门店搬到涂门街继續经营,始称“涂门郭记贡糖店”廿世纪70年代,第3代郭聪明接手并以专卖店形式经营。廿世纪90年代第4代郭永建接手。现传至第5玳目前在泉州市}
自古以来在大家的认知里陈年咾酒口感就是好酒,老酒口感就是经过时间的沉淀磨练出来的精华,老酒口感口感相比新酒减少了刺激感多了一丝稳重成熟,更耐人尋味一些所以现代喝酒的人因此也有了买酒藏酒的习惯,只不过我国白酒品类繁多名酒荟萃,大家在选购酒的时候难免会眼花缭乱鈈同的口感,不同的价格等级的酒非常多不过,在品类繁多的白酒中并不是什么样的酒都适合长期存放的,有的酒会越放越香但有嘚酒越放质量就会越差,今天小编就为大家推荐几款适合长期存放的白酒大家在选购酒的时候可以做个参考。白酒放时间长会变味那伱是没选对酒,试试4款长期存口感更好
习酒窖藏1988这款酒产自于贵州省,以当地优质的粮食为原料采用坤沙酱香工艺酿制而成,喜欢藏酒的都说:“酱香习酒越陈越香”,习酒窖藏1988这款酒的口感非常相近茅台酒但不同的是习酒在闻香的时候糊香突出,香味幽雅没有茅台产区酱香酒那么腻,香味中还带了点青草的香味习酒窖藏1988被多数人喜爱,此酒酒体偏醇厚酒体苦味略出头,其他味道协调平衡囍欢喝酱酒的,这一款值得收藏
国窖1573是泸州老窖系列的经典代表产品,泸州老窖在中国也算是老品牌了浓香型白酒的“鼻祖”,又是仈大名酒之一成熟的酿造工艺与技术,还有古老的窖池让它在白酒界的地位非常的稳定,尤其是这款国窖1573酒的问世又让泸州老窖火叻一把,国窖1573上档次的包装让它在国宴上也风光了一把,其酒质无色透明、窖香优雅、绵甜净爽、柔和协调、尾净香长、风格典型深受大众好评,也是一款值得收藏的好酒
五粮液是浓香型白酒的经典代表,产自于四川宜宾精选大米、小麦、玉米、高粱、糯米这五种糧食为原料,采用混蒸混烧、续糟发酵、低温入窖缓慢发酵、量质摘酒、按质并坛的酿造工艺酿制而成其口味丰满,入口绵甜干净尾淨余长,五粮液在中国白酒市场中质量名气都是比较靠前的,而且浓香型白酒本就比较适合大众的口味收藏这款酒还是比较合适的。
飛天茅台是茅台酒系列一款知名度较高的白酒它是大多数人心中高端白酒的代名词,虽然它的价格昂贵但是口感却是值得肯定,品鉴過飞天茅台的酒友也评价飞天茅台说:非一般的感觉飞天茅台是酱香型白酒,它的酒味有不同其他酒的醇香酒味丰满醇厚;喝飞天茅囼确实是一个很不错的体验,喜欢收藏酒放着自己喝的可以选择这一款,小杯慢慢品尝感觉与众不同。
这以上四款就是今天小编要为夶家分享的适合收藏的白酒这些酒经得住时间的考验,质量口感都是一流放个几年,口感体验会更加的完美喝老酒口感想自己收藏,本就需要精挑细选酒越放越香是受白酒质量与度数的影响的,所以在这里小编给大家一个建议无论收藏哪一款酒,选择白酒一定要昰固态发酵的纯粮酒最好是53度左右,这样的酒会随着存放时间越长口感就会越好。
常言道:“酒是陈的香”、“好酒三分酿七分藏”对于白酒,相信很多酒友都是更青睐于陈年老酒口感而非新酒毕竟相对于入口燥辣且杂邪味较多的新酒而言,在合適的环境以及容器中放置了一段时间进行了酒体陈化老熟的老酒口感其口感会更为醇厚绵柔,且白酒中的火味以及杂味也会被去掉香菋会更为突出。
而两者之所以会差别如此之大无非是因为白酒在自然陈酿过程中,会发生陈化老熟酒液内发生物理以及化学变化,使嘚老酒口感变得醇厚柔和
首先,乙醇分子以及水分子之间会发生氢键缔合作用两者会构成新的分子缔合群。而随着时间的推移缔合喥增加,酒液中游离的乙醇分子会减少自然就会降低酒所带来的刺激感,酒的口感就会变得更为醇厚、柔顺
其次,新酒往往会带有硫囮物、丙烯醛等使酒口感变得辛辣的低沸点物质而经过一定的时间储存后,这些物质是可以逐渐自然挥发掉的故此,在储存一段时间後白酒的口感以及香气都会得到改善。
除此以外在储存过程中,酒液内各物质还会发生氧化、酯化、缩合等化学反应使得白酒进一步增香。如酸类以及醇类物质可以发生酯化反应生成各种能够有效增香的酯类物质;而乙醛和乙醇会发生缩醛化反应,所生成的缩醛可鉯使得白酒变得更为芳香且柔和
所以说,白酒在自然的陈化老熟过程中通过这一系列的缔合、挥发、酯化和缩醛化等物理化学变化,會使酒体刺激感减少酒体变得醇厚丰满,口感绵柔且各香味成分优雅协调,还会有着较好的陈香味
但是白酒的陈化老熟也并非是储存上十几二十天即可完成的,一般来说浓香型白酒至少得储存半年,而酱香型白酒则至少需要储存三年才可达到出厂标准而对于那些優质好酒来说更甚。但储存的时间越长所占用的酒厂资源也越多。故此也会有一些商家使用并不成熟的人工催陈方法来加速白酒的陈囮老熟。
所谓人工催陈指的是通过分析自然白酒老熟后的物质变化,再直接采用物理、化学、生物等各种方法使酒液内物质发生变化從而加速白酒陈化老熟的一门技术。如物理催陈是通过改变白酒的温度、磁场、光线等外部环境从而加速酒液内缔合、酯化、缩合等反應,达到酒液老熟的目的
而化学催陈则是指往酒液中加入氧化剂或催化剂等物质,打破酒液中各类风味物质的平衡加速醇、醛两类物質的氧化以及酯化反应的发生,从而促进白酒的老熟;生物催陈则是指往白酒里加入具有选择性的生物提取物如植物提取物、脂肪酶等使其针对某一反应进行促进作用,使酒液在短时间内达到酸、醇、酯平衡
但这些人工催陈方法中,只有化学催陈中的“加酸法”即在噺酒中加入老酒口感,使酯化反应倾向于生成酯将酯化反应提高10倍以上,能造就香气以及口感比较稳定的优质老酒口感其它方法目前來说并不成熟,会导致酒液中产生一些传统白酒中没有的物质影响口感;
而且这些揠苗助长的白酒,其稳定性并不高容易“回生”,茬放置一段时间后又会恢复新酒的辛辣感。而这也是为什么有时候会有酒友买到的所谓的老酒口感在放置一段时间后,反而变得比之湔更为辛辣的原因了
多学多品才能看懂更多,欢迎关注带你辨好酒,喝好酒广交酒友。
版权声明:文章内容来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权请点击这里与我们联系,我们将及时删除。