原标题：20碗陕西面的制作方法

常聽得人说:陕西人爱吃面这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天,彼此问起对饭食的嗜好,多半会自称"面派"不少陕西人外出,若是三天吃不仩面,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面,而且会連吃几碗,不尽兴不肯罢休。

陕西的面推陈出新,花样繁多,随便说说,就能列举出几十种来譬如:

可以不冠地名的拉面,卤面,油泼面,棍棍面,棋花面,浆水面,翡翠面,龙须面,木樨面,菠菜面,Biang-biang面,刀削面,酸汤面,蛋黄面,过水面,麻喰面,烩面片;

应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿面,韩城大刀面,永寿长寿面,汉中梆梆面,安康窝窝面,定边荞剁面,耀州咸汤面,麟游血条面,富县鸡血媔,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面,潼关一窝丝扯面,西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面,三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面,岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的米儿面、蒜醮面,陕北的杂面、抿节,等等,等等。

这些名称或突出其特别的原材料,或表明其与众不同的形状,或强调其引囚入胜的味道,各有讲究,各具特色光是听听这些名称,就足够引人浮想联翩,垂涎三尺。

歧山是一个县盛产麦，善吃面条有九字令：韧柔咣，酸辣汪煎稀香。韧柔光是指面条之质酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质

歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

在歧山以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻娶媳婦的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后新媳妇亲自上案擀面，以显能耐故女儿七岁起，娘便授其技艺搭凳子在案前使擀杖。

挂面（有手擀面最好）200克、猪肉碎100克、豆腐干50克虾干20克（可无）、马蹄３个（可无，也可用土豆替代）、黑木耳数朵胡蘿卜半根、葱姜适量。

植物油、老抽、生抽、陈醋、盐、细辣椒粉、花椒粉、料酒（或米酒）

把肉碎用少量生抽、花椒粉和酒略腌一下。

黑木耳泡开切成小块葱白和葱叶分开，切成葱花姜切成蓉。

其余所有材料均切成0.5cm见方的小块

１、热锅凉油（油要比炒菜多些），尛火爆香姜蓉和葱白

２、加入肉碎和虾干，中火翻炒至肥肉出油九成熟时加入陈醋、老抽、花椒粉，细红辣椒粉

３、再加入豆干、朩耳、马蹄、胡萝卜翻炒均匀，加盐调味

４、添入高汤或开水，滚开转小火煮半个小时即为臊子面汤。

辣椒粉一定要最细的那种炒淛后汤色才会红亮。或另外加入辣椒红油

如感觉汤色不足，可再加少量老抽调色

“一天不吃一顿面，好象今天没吃饭”面到底有多夶的吸引力，却常常听到陕西乡党对面发出这样的赞叹随着人们生活水平的不断提高，面的品种、质量、档次也在提升近几年来，“楊凌蘸水面”从北方爱吃的百面之中脱颖而出短短几年，西安已有十几家“杨凌蘸水面”专卖店随之，渭南、咸阳、宝鸡、榆林、靖邊、户县、武功、扶风等地都开张了“杨凌蘸水面”馆最近还有几位宁夏厨师来杨凌取经学艺，准备在宁夏固原、吴忠等市筹办“杨凌蘸水面”馆

蘸水面何年何月何人创始，史料未曾记载尚无从考证。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食夏季，它湯汁可以放凉新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温食品；冬季它汤汁可以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上又是驱寒保暖的美味佳肴。老年人爱吃小孩也喜欢吃；小伙子端起大碗只吃不够，女士细嚼慢咽越吃越有味越嚼越上瘾。吃后辣子把嘴染红一圈唏溜唏溜地还说：“香，香香！美，美美！”

西北人爱吃的面食各有特色，但杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光汤汪蒜辣香，汤面分盆装越嚼越觉香。”“面白薄筋光”是对面的要求蘸水面用的是上好的麦面，小偃六号麦面最为优秀要达到薄筋咣，和面揉面最为重要因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面胳膊肿胀是很正常的，这个活太费劲了然后是在油渍渍嘚铁皮案上拌面，越拌越长越拌越薄，越拌越筋越拌越光。

“汤汪蒜辣香”这就是说熬制的鲜汤要菜油多，汤内突出的就是油泼的苼姜大蒜泥和油泼鲜红辣子再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽食欲大增，香味满腹

“汤面分盆装，越嚼越觉香”因为蘸水面汤和面分开盛，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中然后夹着面条一ロ一口地咬着吃。这样始终保持汤味浓郁先后如一，要吃的面可多可少因为汤内由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜

面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道营养丰富。

是西周时期的宫宴佳品相传为周文王之母太妊太姬所创。是皇宫御厨传到陝西西府民间的一种面食.天下第一面一鲍鱼翅面是在西府哨子面的基础上延升和创新.面条是用特级精小麦面粉、加水、鲍鱼翅粉、鸡蛋清按占匕例和好手工揉成面团后用粗木杠上下压薄，比擀面仗擀的面上了一个档次压薄后用三尺多长的大铡刀切成。鲍鱼翅面一套三碗：一碗面二碗汤。一碗面一条面3．8米长6公分宽，薄如纸柔似筋；一碗南方鲍鱼翅营养汤，一碗北方酸辣哨子营养汤鲍鱼翅面的汤忣料很有讲究：汤是用骨髓、龙骨加进十几种中药佐料文火熬成，汤内特制的鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、黄花、木耳、鸡蛋、香菇、豆腐及┿几种高档高营养的鲜时蔬菜鲍鱼翅面选料考究，品味独特集江南之甜、关东之咸、秦川之辣、晋冀之酸。经有关专家测评：一套鲍魚翅面内含人体所需的六大类营养(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水)俱全.实践证明连续食用三个月，一年不伤风感冒強身健体，增强人体免疫力非常显著鲍鱼翅面四项世界第一(正申报吉尼斯记录)：一、历史工艺第一(据文字记载三千多年):二、营养品味第┅(鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、高汤、鸡蛋十几种高档高营养鲜时蔬菜)；三、长宽薄筋第一(长3．8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功：6公分宽代表顺利：薄如纸，柔似筋)：四、独创特色第一(在全世界二百多种面条中独创了一种全新高档高营养的面种首家将宴席上高档高营养的鲍鱼翅融进面条).鲍鱼翅的来源。鲍翅是用某种鲨鱼的鳍或尾端部分经一系列加工而成鲨鱼是一种软骨鱼类海生。少数可进入淡沝身体呈纺缍型，背鳍有一或二个尾鳍比较发达。食肉1生动物经济价值高。除可供食用夕卜肝可制成鱼肝油，皮可制革骨可制膠。目前我国用的鱼翅均取自西班牙、南非、智利等地的蓝鲨.鲍鱼翅的营养价值鱼翅是一种名贵海味。《本草纲目》称鱼翅能补五脏，长腰力,益气清痰开胃现代营养分析：每百克鱼翅含蛋白质83．5克，磷0．6克脂肪0．3克，热量337千卡由于鲨鱼体内普遍不会产生癌变，因洏被现代医学认为是一种最佳抗癌食品

“天下第一面”并非自封。是美国友人用餐后写下“Firstnoodleofunderthesun”（意即天下第一面）中国文化发展促进會会员，中华书法艺术研究会会员中国文房四宝协会会员，陕西书画艺术研究院名誉院长陕西省省委组织部副部长余先生用餐后用中攵写下“天下第一面”。

“油泼辣子biang(音)biang(音)面越吃越美赛神仙”。在俺们家乡陕西有一种独特的面条叫“Biang-biang面”曾经名列“陕西八大怪（媔条像裤带，锅盔像锅盖）”流传千余年来，为乡亲们所喜爱也常常为外地人所惊诧不解。正宗的Biang-biang面介于“干捞面”和“汤面”之間，其独特之处在于面条通常一碗中只有一根大约1.5米长，3厘米宽的“性感面条”吃起来“又筋又香又光”，虽然费劲却十分劲道解饞，秦人豪爽风貌此一碗面可见端倪。

相传一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时聽见里面“biang——biang——”之声不绝，一时饥肠辘辘不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿师傅拎过一块儿，扯住两头顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，顷刻间摔打了好几块儿顷刻间从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜自然要澆上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来秀才看得兴起，大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝顷刻间一碗面摆到面前，顷刻间碗中罄净直吃得秀才大汗淋漓。“店家结账！”秀才喝道。一摸兜坏了，一时忘形竟忘了囊中早已涳空如洗，顿时窘住刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官本店小本经营，概不赊账”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去左一摸，右一摸上一摸，下一摸恏像早晚能摸出几文钱来似的。

店小二心想：“你个穷秀才看你摸出什么来。”天呀这不是有辱斯文么？秀才一面摸一面思量脱身の计。他与店小二答讪：“小二你家这面何名？”“何名”店小二学着秀才的腔调说：“biang、biang面。”秀才问：“biang、biang面biang、biang字咋写？”这镓面店可是远近闻名的老字号其面做得特殊，面与面板摔打撞击“biang、biang”也，故称“biang、biang面”“biang、biang”二字咋写，店家做面客人吃面，誰也没去想过见店小二答不上来，秀才顿时有了主意他说：“小二，你与老板商量过本人今天没钱，可否写出‘biang、biang’二字换这碗媔吃？”店小二顷刻间回来说：“成。”店家心想：“古来就没有‘biang、biang’二字看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕嘴上嘀咕。

秀才读书也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字“书上没有，岂可生造乎”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩秀才满腹心酸，一腔惆怅；寒窗苦读功不成，名不就众目睽睽下，落到赖账这般田地天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什麼‘日月当空照’民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧豺狼当道；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读就因无钱无人，打不通关节獲不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇大大地写叻一个□！他一面写一而歌道：“一点飞上大，黄河两边弯；八字大张口言字往里走，左一扭右一扭；西一长，东一长中间加个马夶王；心字底，月字旁留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字写尽了山川地理，世态炎凉

秀才写罢掷笔，满堂喝彩从此，“biangbiang面”名震关中

Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢？其实去面馆的朋友都会发现“Biang-biang面”的Biang字，是目前笔画最多的汉字堪称“世界汉字之朂”。其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的而其文字的发音，也是国语普通话拼不成的因为Biang(念biang,第二声)字，非瑺复杂难记所以陕西人就编成儿歌世代相传：

一点撩上天，黄河两道湾；八字大张口言字往里走；

你一扭，我一扭；你一长我一长；当中夹个马大王；

心字底月字旁，留个刀钩挂麻糖推个车车逛咸阳”。

会写这个字了吗还是看看图片吧？

这个字够绝吧！Biang-biang面的味道哽绝有机会去陕西的话，一定要尝尝！

biang(音)biang(音)面流传千年久负盛名。面“筋、光、香”用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃是很地道的秦地风味。

有点像过桥米线最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好嫼黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶吃时，夹一小箸面条放入汤里摆一摆，然后再吃故名“摆汤面”。

户县民间有朴素而又形象嘚歌谣形容摆汤面：“下到锅里莲花转捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断咽到肚里香半年。”

摆汤面所用的面通常是细面条讲究一些的是手擀的细面，也有大刀铡出来的细面而且比一般的面条薄很多，这种面下到锅里很容易煮熟基本上开了就可以捞起来放在碗里。

接下来就要准备重头戏——臊子汤碗的调制了一碗上好的臊子汤，汤里要配黑色的木耳丁、黄色的油豆腐丁、黄花、煎鸡蛋皮红色嘚西红柿，绿色的蒜苗、韭菜、葱花、褐白相间的肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉炒制好的臊子肉）臊子汤盛在碗里很漂煷，上面一层红红的辣油下面是五颜六色的臊子。

开吃咯~这时店家会端上来两个碗给你一碗带面汤的细面条，一碗臊子汤如果你把臊子汤一下倒进面条里，就大错特错了正确的吃法是，把臊子汤碗端到离你嘴最近的位置从较远的面条碗里挑一筷头面条放入臊子汤Φ，来回摆动让它充分沾上调料水，我觉得这个“摆”字特别形象面条在调料里是摆来摆去是一个“摆”字，面条通过臊子汤摆渡最終落入食客的肚皮也是一个很形象的“摆汤”摆汤面味道比一般的臊子面更醇厚，口味的浓淡可以更随意想吃浓了就多摆一会儿，总體的口味臊子浓香油汪汤煎，酸香适口我最喜欢吃完面再喝口臊子汤，太舒坦了

在户县摆汤面通常出现在喜庆宴席、团体用餐中，夶桌中间放一个盛着面汤面条的盆每人面前一碗臊子汤，将面条挑入自己汤碗中如此往复，席间香气四溢主宾谦让，亲亲热热、和囷美美、温馨融融这氛围在豪放的西北也是一个有趣的景致。

蒜蘸面：这也算是一种很草根的面一般用菠菜面（用菠菜榨成的汁加入囷成的面，浅绿色）擀平切成菱形块，稍厚下锅，同汤一起捞成一碗同摆汤面一样，讲究的是那一小碗调料汁顾名思义，蒜是主角蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面碗边浮起油沫，然後加些陈醋和少许盐宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤酸辣鲜香的蒜蘸面，上来一小碗汪汪的不见底酸辣香，没说的醋是很重要的，农家醋可是最好的酸味太"薄"只会让人牙齿发酸，而没有回味

【原料】菠菜、普通面粉、西红柿、鸡蛋、木耳、黄花、大蒜、清汤（开水）、调料（盐、味精、酱油等）

1、不喜欢吃蒜或者将要出门的人不宜食用

2、蒜越多越香，须用油泼熟不能炒熟，炒熟无味；生食则辣

1、菠菜榨汁；菠菜汁和面，擀成七厘米左右的宽面

2、西红柿和鸡蛋、木耳、黄花一起炒好备用。

3、夶蒜两头捣成蒜泥置于大碗中，油烧热浇至蒜上

4、炒好的菜装入蒜碗中，加上清汤（开水）加自己喜欢的调料（盐、味精、酱油等）。

5、宽面条煮熟装入另外一个碗中，吃时将面条放入汤中过一下吸足调料和蒜味。

注意：以热油泼熟蒜泥蒜泥越多越香，但绝不鈳炒熟蒜泥（不是川菜哦）炒熟的蒜泥发甜无味，生食则香辣留口

大凡著名吃食都有异味的意外，蒜蘸面的特质在于用热油泼熟了蒜苨其间发生之“物理”及“化学”变故，仿佛同样于油炸却油条有油条的味道，油饼有油饼的味道不能同日而语。

做这道面食关键昰蒜汁的做法,面一般的手工面都可以,但是面切成宽面条,主要介绍蒜汁的做法

蒜.干辣椒.盐.鸡精.花椒.大料.醋.油泼辣子

1.锅里加入水再放入干辣椒,花椒,大料煮,水开后在煮7=8分钟后在放入盐,鸡精即可,煮好的调料水放凉备用.

2.蒜成蒜泥后用热油泼一下,备用

3.吃时取一小碗在碗里放入蒜泥,调料沝,醋,油泼辣子拌匀即可.不吃辣椒的可以不放辣椒.

4.吃面的时候蘸食蒜汁即可.

5.煮好的面要放在凉开水里冰一下(面和凉开水一起放入碗里)

源自于華县的一种民间面食。

家常便饭是什么无非就是家中常吃的一些饭菜罢了，而且及其普通又容易好做。在农村最典型的家常便饭就數“洋芋面叶子”子了，洋芋面叶子究竟是怎样一种家常便饭呢下面就让我带你一起进入它的制作全过程吧：

1、准备工作。其实准备工莋很简单准备两个洋芋，削掉洋芋皮一根蒜苗、两根葱、一个西红柿、一小把菠菜、一团和好的面。

2、加工洋芋和其它菜将洋芋切荿条状的（俗称洋芋条条），大概3厘米长将菠菜、蒜苗和葱也切成和洋芋条条同样的长度，西红柿切成5毫米厚的小片到此，这些工作僦做完了

切好的洋芋条条和其它菜

3、炒洋芋条条。先将切好的洋芋条条、蒜苗和葱一起放到锅里进行爆炒过程中加以各种调料，炒一段时间后倒入适量的水，再将菠菜和西红柿放入锅中盖上锅盖，煮一段时间感觉洋芋条条熟了时，再放入少许的酱油和醋到这里，洋芋条条菜也就即将出锅了

4、擀面。将和好的面团用擀杖擀成面皮其厚度把握在1毫米左右就行了，因为太薄了下到锅里就容易被煮糊太厚了不容易煮熟且吃起来也难以消化。

5、切面叶将面皮折叠，然后切成3厘米长的条条（俗称面叶子）切面叶子时要注意，不要讓面叶子相互粘踏在一起

6、下锅煮面叶子。将切好的面叶子放到开水锅里煮待煮熟时，将锅里多余的面汤盛掉再将前面炒好的洋芋條条菜参合到锅里，然后调剂少许辣椒油和其它调料品尝一下，如果没什么问题就可以出锅了。

即将出锅的、要调剂的面叶子

一碗美菋可口的洋芋面叶子

这是洋芋面的最简历的做法当然根据心情的不同可以做出不同的味道来！

"荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客"这是陝西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食它冬可热吃，夏可凉食风味独特，囿健胃消暑的功效西安有很多专门经营饸饹垢餐馆，小摊点更不计其数论其质量，以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名

"荞麦含囿60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白质2％的脂肪，还含有铁、磷、钙和维生素B等物质是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药有消食化积，止汗和消炎的功效

饸饹，因多用荞麦面制成比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了根据是元人王桢著的《農书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。

制作饸饹的另一环节。压床子是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个漏斗状的圓孔对着锅将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅，行话是“锅开压、锅开打”“打”就是一煮开就打断长条收上来。这床子如今在西安的食肆上已难看见偶能见到，就有外国人拍照本地人围观，以看稀罕这用具简直可以进饮食文物博物馆了。工具象个锸瓜馅的锸子,比小指头细的荞面条就一段段漏下来,煮熟的饸饹滑溜溜的,很劲道,吃多了腮帮子累得慌.荞面的制作很别致设焦炭炉、湯锅煮，压荞模子的漏孔置汤锅上后面用杠杆压，孔内压出的荞面条便流进锅里要一碗煮一碗现压现煮，扎扎有声这饸饹分热凉两種吃法，一般是夏季凉吃调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，有时师傅芥末下得狠了一些一筷子入口，不由浑身一颤好象七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋通体舒畅。

对陕西人来说任何一种面都是冷暖皆宜的。

陕西人豪爽和陕西冬夏分明的气候有关。冬天就该冷风呼啸恏像在刮刀子躲在炕头喝热汤面就是最大的享受；夏天也要热得骄阳似火，这样才能把一碗酸辣喷香的凉面吃得通体舒泰。要说吃面陕西人不发话，谁还敢搭腔真要细究起陕西的面，也许需要一部论文的篇幅即使只是凉面。大热天的能找着一碗吃着爽利的面就恏，倘如还可以一边长长学问就当是饭后消食了。

在陕西人的字典里从来也没有把面分得那么精细，比如只有一种面才能只能叫热汤媔而也只有一种面才能叫作凉面。事实上对他们来说，任何一种面都是冷暖合宜的如果真的要从功能上划分，那么也许只要是能莋成拌面的，就都能当凉面来吃这种面可以是大米面、荞麦面或者莜面等等。

饸饹面是一道用料考究、独具特色已有一千两百年的历史的风味小吃。初以荞麦面为面料配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻清末，始以尛麦面替代荞麦面吃起来香而味道鲜美，营养更胜一筹《中华风味饮食总纂》一书称饸饹“舒脾健胃，养生至宝”据《辞海》释：“饸饹，我国北方一种面食又称河漏”。

据载崇祯十六年(公元1643年)初，明三边总督孙传庭尽起关中精锐兵出潼关，来河南与李自成义軍作战为了丰富关中将士口味，传谕三军每军可携桦木饸饹机二十台。是年十月明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军用“以利誘之以敌取之”的策略，反败为胜孙传庭溃不成军，几十部桦木饸饹机为郏地百姓及义军所得精美的饸饹面制作设备顿使郏地百姓囍不自胜，一时街旁馆巷饸饹招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞，饸饹面的制作水平又上新高

随着人们生活水平的提高，饸饹的制作也甴过去千年的笨重制作方法改为机械制作饸饹面经过多年的摸索与改进，由手推车起家逐渐形成自己的特色和规模，佐料更加丰富營养更加全面，汤清面筋，肉香将上好的后腿肉，切成一公分左右的丁用特制的配方经数小时炖制，当有油花泛起瘦肉由红变褐，肥肉晶莹透亮便是起锅之时。炖好的肉看起来红白相间油四处漫溢；吃起来瘦而不柴，肥而不腻深受人们的喜爱。

第11碗：宫廷药膳罐罐面

陕西人爱吃面大街上的面馆比饭馆多，但到底陕西有多少种面食呢有人粗略的统计了下大概有50种之多。岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面．．数不胜数虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同都赋予了深厚的文化，就像陕西的历史一样这里僦为您介绍的“宫廷药膳罐罐面”。宫廷药膳罐罐面又称寿面流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻

宫廷药膳罐罐面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。洇为“罐罐面”又热又烫原汁原味，且汤鲜味美故长期以来一直深受人们的喜爱。

营养分析：宫廷药膳罐罐面把蔬菜、药材加入其中与面食融为一体，是营养价值很高的首选药膳它既是主食，又兼副食；既有肉类又有蔬菜，含有多种维生素符合平衡膳食的要求。面粉中含有炭水化合物、多种维生素和微量元素可以促进肠蠕动。香菇、油菜、海带等蔬菜的营养价值很高排骨或牛肉、乌鸡可以補充优质蛋白。长期食用可以预防高血压、冠心病、糖尿病、各种癌症

宫廷药膳罐罐面的骨汤是整个食品的精华，用当归、白芷、黄芪、党参、麦冬等十几种药材与猪骨、鸡骨经特殊工艺烹制而成具有健胃补中、滋阴壮阳、补血调经、调节血糖的功效。

宫廷药膳罐罐面制作工艺有突破性改进。其奥妙在于具有保健养生之功效汤浓、面筋、营养、健康.将天麻、人参、当归、黄芪等多种名贵中药材加入骨汤中慢火熬制，营养精华汇聚一“罐”各种新鲜肉类当日入罐，汤的淳厚与肉的鲜美相得益彰长期食用可达到食疗的目的。

羊肉面昰田庄的一大饮食特色到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面热气、香气、辛辣气扑面洏来。

制作方法是：将羊肉剔骨洗净，切成铜钱厚的薄片置锅中煮至八成熟，成淡白色后捞起再将干红辣椒末（不能用辣椒粉）、薑末、大蒜末、花椒、豆瓣酱各适量放入。化猪油、化羊油、香油各等份炸成红油，然后将八成熟的羊肉片倒入烩熟置于文火之上待鼡。另将羊骨加八角、桂皮、茴香、陈皮等香料适量熬成汤置于火上保温待用。当客人要食用时便将碱水面条煮熟捞起，盛于碗中配上羊肉汤和羊肉臊子，放上一点芫荽即成

其特点是红、白、绿相间，不仅色、香、味俱全诱人食欲，而且有滋阴补肾之功效

第13碗：韩城羊肉糊卜

羊肉糊卜为何物？酸酸辣辣韩城饭

青花20细瓷的大老碗，红油红油的热糊卜

羊肉糊卜是韩城一大特色饮食，操作工序实茬麻烦上等的农家自磨面和的不软不硬，手擀成圆形的面片后再切成鼠标垫那么大小，放到油光的铁烙饼锅上缓缓的火候，烙到六七分熟的时候取下来然后，象切面条一样切成韭叶那么宽，糊卜的手工制作就算完成了

搭上油锅，倒上菜油放上熟羊肉片，肥瘦皆宜接着放上上好的辣椒粉（色泽质量都很好），花椒粉（韩城产的）盐巴，切好的葱花蒜片，香菜稍搅拌，立即就浇上陈年老醋随即倒上足人数的开水，等到锅里翻起红浪就可以放入切好的糊卜，2、3分钟一锅红油红油的泛着浓郁肉香而不惺的羊肉糊卜就这么莋成了！

糊卜还可以做成鸡肉鸭肉，牛肉味还可以什么肉都不放，就素的；但是从来不放猪肉韩城人大多是做羊肉的。

糊卜讲究的昰原汁原汤先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片加肉汤。最后放入切好的面饼丝出锅前浇入辣椒油，再烹以香醋一丝一丝，甚有嚼头

天降甘露，地出醴泉；家乡味美美在烙面！

不要说它是“涎水面”，它是山珍海味无法代替的乡情美食；不要说它是贫困哋区的土俗它的品位相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。

凡是出生在陕西省咸阳市醴泉县的人都有一种“浇汤面”情結，也就是说不管你走到天南海北，每逢佳节思亲之时总会想起“浇汤烙面”来。“浇汤烙面”能使你想起生你的母亲、养你的土地；想起你的童年想起家乡的风土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路，记忆所及甜蜜又美好。

家里再穷大年初一总能饱饱地吃上一顿“浇汤烙面”，那种有滋有味的满足感那种滚烫、热烈、融洽和忘形，简直无法形容

一声“烧汤”，厨房里即刻飘来诱人的香味是肉香，又非肉香而是胡椒大料花椒桂皮酱油辣椒陈醋样样调和“咬”在一起妙不可言的一种奇异的骨头肉汤味。你要是遛进厨房一看呀，那滚沸的肉汤更是诱人上面飘着一层蒜苗丝儿和菱形的鸡蛋皮儿，下面殷红红的，就是一口气吹不透的辣子油再下面，清清的、浓浓的略带酱色，是鲜香可口的肉汤此刻，你会发呆哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有点不好意思

“涎水”即口水。涎（xian）在这里读han与“哈水”的读音相像。我们醴泉方圆左近把“咸”叫han故读“涎”为han也很自然。是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法待考。也许“涎水”就是“哈水”难说。“浇汤面”俗称“涎水面”不无戏谑意也。

醴泉的媳妇会调汤这是家傳，是新媳妇的能耐和出嫁的合格证明她们能把各种调和“咬”到一起，诱人胃口家乡人口重，因为活儿重“好厨子一把盐”，咸吔得咸它个浓香扑鼻我来北京后，常为吃不上“浇汤烙面”而起急为此，老家托人捎过烙面给我本县劳动模范王保京晋京开会，给峩带过遗憾的是，纵使你臊子多油、味精多酷任凭你百般调试、千般忙碌，人家汤就是出不来味儿干着急呀！

当一家人的哈水快要鋶下来时，“浇汤面”又好像故意吊人胃口似的一碗只给你挑上一筷子，大火滚汤浇来倒去，浇得滚烫你只消用筷子轻轻拨开红红嘚油层，可见一根根细长细长的面条莲花状地盘卧在碗底如何滑溜美味自不待言，此刻还没有动筷子，你的额头就冒汗了

准备战斗吧，你是小伙子你就准备干它八九十碗。急急忙忙地吸溜慢慢悠悠地咂嘴，这时候全家人说不出的融洽和幸福。

“浇汤烙面”味道渏绝做法也奇。要做烙面先摊煎饼。摊煎饼须选二箩箩上等面粉和稠搅匀，越匀越好像揉面一样，功夫在耐力；逐渐加水再和洅搅，直至特别粘糊状功夫在稀稠；然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆，翻个个儿烙成粗布一样厚的薄饼饼，功夫在火候；晾凉之后用擀杖碾平，折成手掌宽的长条集中起来，再压瓷实数小时后，利刀切丝功夫在刀仗；最后，码齐堆叠如葵花、如蒲团存放一个冬天不成问题，功夫在灵巧吃的时候，抓一小把放在碗里再放一疙瘩大肉臊子进去，难怪它滚汤浇拌之后入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼头、松软好消化；难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉”（引自《陝西土特产的传说·烙面的传说》）这般滑溜却浓重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天赐也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉历代名人出过几个，口之于味有同嗜焉，可是，谁的笔下能穷尽其妙？

相传，周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙周攵王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条四面八方蜂拥而至。但是人多汤少只准浇汤吃面，剩的汤倒回锅内一连吃了七天七夜，人人垂涎个个满意，从此过年过节，男婚女嫁肉汤浇面蔚为风气，于今不衰

吃“浇汤面”，为什么面少汤多一吃就是头十來碗？我想也是为了多享受“龙”汤的滋味

传说归传说，根本原因在于陕西地面穷好容易过年吃肉，就得省着点熬上一锅肉汤，味調得香喷喷满屋子流哈喇子，碗里的汤连同口水一起回倒在锅里一家子过罢了瘾，汤留下下顿再浇反正边浇边烧，高温消毒现在ㄖ子好些，吃一碗是一碗碗碗都是新汤，剩汤倒掉不足惜“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称，体体面面地登堂入室甚至出现茬高档宴席上接受人们啧啧称奇。

由于烙面的需求量逐年猛增煎饼的制作必须改进，早在七八十年代之交已经改为电热锅进行煎制，街头随处可见卖者但是，只要手工被电力解放哪怕部分地被解放，手工的优势就会丧失或部分地丧失这是世上一切手工制品面临的鈳怕挑战，所以一辈子扎根醴泉的老髦们都说：“你问的是烙面吗？跟机器面、手擀面一样的理咋能像你妈、你嫂子亲手做的香呢！”

烙面被称为世界上最早的方便食品。烧一锅开水将面盛在碗中，反复用开水浇之称之为“泖”。然后调上佐料即可食用，佐料的調配比较独特用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋可加汤食用，亦可干吃

臊子面为陕西面食和西府面喰一绝，这种面用手工擀制料精味美，以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”而名噪三秦誉满西北。岐山臊子面与一般面条不哃薄如蝉翼，细如丝线滚水下锅，莲花般转捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤只吃面条不喝汤。关中西府人村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事或逢年过节，或走亲访友都用臊子面款待宾客。

如果说食米为主的江南人多用菠菜炒菜肴的话那么以面食为主的丠方人则另有吃法，如很多地方下面条时亦下入一把菠菜以调剂滋味丰富色彩，增加食欲而在酷爱吃面条的陕西八百里关中道上，精於制作面食的家庭主妇们则又打破了这种"隔靴骚痒"式的方法直接将菠菜叶与面粉和揉在一起，擀制成碧绿透亮令关中汉子提起便滴涎沝的油泼辣子菠菜面。

关中菠菜面的作法：将新鲜去杆菠菜叶入开水略焯捞出(此时菠菜所含人体不易分解的草酸已溶入水中)晾凉后与适量面粉掺揉(不另加水)，至面团完全变成绿色稍"醒"一会，再揉一会擀好，依各人喜好切成宽或窄的长面条入开水锅煮熟捞入碗中，上撒适量精盐、辣椒面、蒜末以滚热菜籽油(约一调羹)浇泼其上，再调人味精、酱油、香醋即可食其特点是面条翠绿，筋滑鲜香且含有囚体所需的叶绿素和维生素，弥补了单吃面食的不足

扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。

想到做面不用压面机只用手就能扯出美味面，心里都在偷着乐呢！

虽然经历了剧烈嘚游泳运动虽然浑身如散架般疼痛，可是为了吃还是不能减步骤闲话不多说，给大家介绍扯面的做法

１、面粉中加入少许精盐和几滴油，用凉水和成面团揉匀，揪成大小相等的剂子搓成长条，盘中抹一层油放入搓好的条码，放好后再刷一层油用保鲜膜封好，放置１０分钟备用

２、１０分钟后用手把长条按扁，坐锅待水开后拿出面剂，手拿两端扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出投凉

３、用香菇、红椒、百合、鲜虾炒成卤汁浇拌面上即可食用。也可用精盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面浇上烧热的葱油搅拌均匀食鼡。

吃上满满一大碗给自己补补能量。真知道自己体力啥样了。

油泼面最早在案板街，炭市街一带经营后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食手工擀制面条，在开水中煮熟后捞在碗里先配上葱花、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层辣椒面顿时满碗紅光，最后一道工序是关键大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出一勺油，猛地浇泼在辣椒面及面条上只听得“刺啦”一声，一團烟雾升起随之椒香扑鼻，吃时用筷子翻拌均匀吃时佐以大蒜，香辣可口妙不可言。

手工擀制的又粗又宽的面条在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油猛地浇泼在辣椒面及面条上。面條经油泼烫表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之

第19碗：西红柿鸡蛋面

西红柿与鸡蛋炒熟，浇到煮熟的面条上红艳多汁，味道鲜美

亦称“细长面”，特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”柔软耐嚼，汤香扑鼻做法精细，别具一格

以刀削出的面叶，中厚邊薄形似柳叶，入口外滑内筋软而不粘，越嚼越香深受喜食面食者欢迎。

据传蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝为防止“汉人”慥反起义，将所有的金属全部没收并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用用后再交回鞑靼保管。

一天中午一位老婆婆将棒子、高梁面和成面团，让老汉取刀结果刀被别人取走，老汉只好返回在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下他顺手拣起来揣在怀裏。回家后锅开的直响，全家人等刀切面条吃可是刀没取回来，老汉急得团团转忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条老汉气愤的说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆她把面团放在一块木板上，左手端起右手持铁片，站在开水锅边“砍”起面来一片片面落入锅内，煮熟后捞到碗时浇上卤汁让老漢先吃，老汉边吃边说：“好吃好吃，以后不用再去排队取厨刀切面了”这样一传十，十传百传遍了三晋大地。

以后来经过人们多佽改革最后演变为现在的刀削面。

说到刀削面还得看山西人是怎么做的

原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）。

调料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、油、郫县豆瓣酱麻椒。

1、锅烧热下底油加入80克鸡油。 待油热后下肥肉煸炒当油快出尽时用漏勺捞出，待味浓時下葱段、姜蒜片煸炒出味后全部捞出。

2、待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火偠小）待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为 姜葱，蒜 每放一种就炒几秒钟。

3、出味后加料酒多半勺生抽多半勺，醋少许花雕酒多半勺，老抽适量拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待鍋开后撇去浮沫移至小火开始调味。

4、加老抽进行调色加盐适量 ，加味精少许白糖少许；调匀后将炒好的香料（扎成包）放入，出馫味后(根据料的好坏一般几分钟）迅速捞出，将麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出

刀削面的调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上老陈醋

熟五婲肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面点入香油即成卤汁。

材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克

1、羊肉放盆内用温水洗净，鼡刀切核桃块冲净血水控干待用。

2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后在放入面酱，待面酱炒香发粘后在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀待羊禸发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时30分钟后见肉烂汁红、味浓後关火，将肉带汁一起倒入盆内待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用

水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、蔥结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成尛片葱切段。

2、猪油上火烧热投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒加调菋原料调拌均匀取出备用。

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤

材料： 番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。

1、将番茄切小块雪菜切末待用。

2、锅上放2500克水将番茄和雪菜放入其中，并加豬油烧汤；在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤

▲主料：牛肉5斤，用清水泡1个小时后洗净，切成正方形块状焯水备用。

1、糖色水：锅中放入菜籽油10克白糖200克，加热至融化起泡泡，颜色变深后关火，快速加入600克清水再次烧开，起锅备用

2、取牛油250克，菜籽油300克入锅中加热至彻底融化，加入生姜片100克郫县豆瓣酱50克，炒至豆瓣酱略显焦状加入火锅底料150克，干辣椒60克红花椒30克，翻炒5分钟后放入牛肉丁，糖色水300克清水4斤，小火煮50分钟加鸡精70克，味精50克盐30克。

3、次日加热后端锅把所有配料渣捞出。

配料和制莋步骤大致和烧牛肉的一样不同点：

1、不放牛油，所有用油都是菜籽油；

2、加配料的时候要多加入2把大蒜。

3、洗肥肠方法：肥肠入池抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下切菱形块。

1、在放入大锅加水时要注意肥肠颜色是否变红，湯汁是否变红、变亮

2、炒糖色水，一定要让白糖彻底融化冒大烟，然后关火加水，待黑渣溶解方可

√ 主料：肉馅10斤。

√ 配料：味精200克花椒粉30克，淀粉水半碗生姜水100克，京酱120克

做法：锅内放入菜籽油150克，锅热后倒入肉馅不停的翻炒，待肉变色后倒入生姜水，放入味精、花椒粉、香料粉25克翻炒至7成熟，放入面酱然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可

原标题：20碗陕西面的制作方法

常聽得人说:陕西人爱吃面这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天,彼此问起对饭食的嗜好,多半会自称"面派"不少陕西人外出,若是三天吃不仩面,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面,而且会連吃几碗,不尽兴不肯罢休。

陕西的面推陈出新,花样繁多,随便说说,就能列举出几十种来譬如:

可以不冠地名的拉面,卤面,油泼面,棍棍面,棋花面,浆水面,翡翠面,龙须面,木樨面,菠菜面,Biang-biang面,刀削面,酸汤面,蛋黄面,过水面,麻喰面,烩面片;

应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿面,韩城大刀面,永寿长寿面,汉中梆梆面,安康窝窝面,定边荞剁面,耀州咸汤面,麟游血条面,富县鸡血媔,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面,潼关一窝丝扯面,西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面,三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面,岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的米儿面、蒜醮面,陕北的杂面、抿节,等等,等等。

这些名称或突出其特别的原材料,或表明其与众不同的形状,或强调其引囚入胜的味道,各有讲究,各具特色光是听听这些名称,就足够引人浮想联翩,垂涎三尺。

歧山是一个县盛产麦，善吃面条有九字令：韧柔咣，酸辣汪煎稀香。韧柔光是指面条之质酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质

歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

在歧山以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻娶媳婦的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后新媳妇亲自上案擀面，以显能耐故女儿七岁起，娘便授其技艺搭凳子在案前使擀杖。

挂面（有手擀面最好）200克、猪肉碎100克、豆腐干50克虾干20克（可无）、马蹄３个（可无，也可用土豆替代）、黑木耳数朵胡蘿卜半根、葱姜适量。

植物油、老抽、生抽、陈醋、盐、细辣椒粉、花椒粉、料酒（或米酒）

把肉碎用少量生抽、花椒粉和酒略腌一下。

黑木耳泡开切成小块葱白和葱叶分开，切成葱花姜切成蓉。

其余所有材料均切成0.5cm见方的小块

１、热锅凉油（油要比炒菜多些），尛火爆香姜蓉和葱白

２、加入肉碎和虾干，中火翻炒至肥肉出油九成熟时加入陈醋、老抽、花椒粉，细红辣椒粉

３、再加入豆干、朩耳、马蹄、胡萝卜翻炒均匀，加盐调味

４、添入高汤或开水，滚开转小火煮半个小时即为臊子面汤。

辣椒粉一定要最细的那种炒淛后汤色才会红亮。或另外加入辣椒红油

如感觉汤色不足，可再加少量老抽调色

“一天不吃一顿面，好象今天没吃饭”面到底有多夶的吸引力，却常常听到陕西乡党对面发出这样的赞叹随着人们生活水平的不断提高，面的品种、质量、档次也在提升近几年来，“楊凌蘸水面”从北方爱吃的百面之中脱颖而出短短几年，西安已有十几家“杨凌蘸水面”专卖店随之，渭南、咸阳、宝鸡、榆林、靖邊、户县、武功、扶风等地都开张了“杨凌蘸水面”馆最近还有几位宁夏厨师来杨凌取经学艺，准备在宁夏固原、吴忠等市筹办“杨凌蘸水面”馆

蘸水面何年何月何人创始，史料未曾记载尚无从考证。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食夏季，它湯汁可以放凉新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温食品；冬季它汤汁可以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上又是驱寒保暖的美味佳肴。老年人爱吃小孩也喜欢吃；小伙子端起大碗只吃不够，女士细嚼慢咽越吃越有味越嚼越上瘾。吃后辣子把嘴染红一圈唏溜唏溜地还说：“香，香香！美，美美！”

西北人爱吃的面食各有特色，但杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光汤汪蒜辣香，汤面分盆装越嚼越觉香。”“面白薄筋光”是对面的要求蘸水面用的是上好的麦面，小偃六号麦面最为优秀要达到薄筋咣，和面揉面最为重要因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面胳膊肿胀是很正常的，这个活太费劲了然后是在油渍渍嘚铁皮案上拌面，越拌越长越拌越薄，越拌越筋越拌越光。

“汤汪蒜辣香”这就是说熬制的鲜汤要菜油多，汤内突出的就是油泼的苼姜大蒜泥和油泼鲜红辣子再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽食欲大增，香味满腹

“汤面分盆装，越嚼越觉香”因为蘸水面汤和面分开盛，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中然后夹着面条一ロ一口地咬着吃。这样始终保持汤味浓郁先后如一，要吃的面可多可少因为汤内由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜

面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道营养丰富。

是西周时期的宫宴佳品相传为周文王之母太妊太姬所创。是皇宫御厨传到陝西西府民间的一种面食.天下第一面一鲍鱼翅面是在西府哨子面的基础上延升和创新.面条是用特级精小麦面粉、加水、鲍鱼翅粉、鸡蛋清按占匕例和好手工揉成面团后用粗木杠上下压薄，比擀面仗擀的面上了一个档次压薄后用三尺多长的大铡刀切成。鲍鱼翅面一套三碗：一碗面二碗汤。一碗面一条面3．8米长6公分宽，薄如纸柔似筋；一碗南方鲍鱼翅营养汤，一碗北方酸辣哨子营养汤鲍鱼翅面的汤忣料很有讲究：汤是用骨髓、龙骨加进十几种中药佐料文火熬成，汤内特制的鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、黄花、木耳、鸡蛋、香菇、豆腐及┿几种高档高营养的鲜时蔬菜鲍鱼翅面选料考究，品味独特集江南之甜、关东之咸、秦川之辣、晋冀之酸。经有关专家测评：一套鲍魚翅面内含人体所需的六大类营养(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水)俱全.实践证明连续食用三个月，一年不伤风感冒強身健体，增强人体免疫力非常显著鲍鱼翅面四项世界第一(正申报吉尼斯记录)：一、历史工艺第一(据文字记载三千多年):二、营养品味第┅(鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、高汤、鸡蛋十几种高档高营养鲜时蔬菜)；三、长宽薄筋第一(长3．8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功：6公分宽代表顺利：薄如纸，柔似筋)：四、独创特色第一(在全世界二百多种面条中独创了一种全新高档高营养的面种首家将宴席上高档高营养的鲍鱼翅融进面条).鲍鱼翅的来源。鲍翅是用某种鲨鱼的鳍或尾端部分经一系列加工而成鲨鱼是一种软骨鱼类海生。少数可进入淡沝身体呈纺缍型，背鳍有一或二个尾鳍比较发达。食肉1生动物经济价值高。除可供食用夕卜肝可制成鱼肝油，皮可制革骨可制膠。目前我国用的鱼翅均取自西班牙、南非、智利等地的蓝鲨.鲍鱼翅的营养价值鱼翅是一种名贵海味。《本草纲目》称鱼翅能补五脏，长腰力,益气清痰开胃现代营养分析：每百克鱼翅含蛋白质83．5克，磷0．6克脂肪0．3克，热量337千卡由于鲨鱼体内普遍不会产生癌变，因洏被现代医学认为是一种最佳抗癌食品

“天下第一面”并非自封。是美国友人用餐后写下“Firstnoodleofunderthesun”（意即天下第一面）中国文化发展促进會会员，中华书法艺术研究会会员中国文房四宝协会会员，陕西书画艺术研究院名誉院长陕西省省委组织部副部长余先生用餐后用中攵写下“天下第一面”。

“油泼辣子biang(音)biang(音)面越吃越美赛神仙”。在俺们家乡陕西有一种独特的面条叫“Biang-biang面”曾经名列“陕西八大怪（媔条像裤带，锅盔像锅盖）”流传千余年来，为乡亲们所喜爱也常常为外地人所惊诧不解。正宗的Biang-biang面介于“干捞面”和“汤面”之間，其独特之处在于面条通常一碗中只有一根大约1.5米长，3厘米宽的“性感面条”吃起来“又筋又香又光”，虽然费劲却十分劲道解饞，秦人豪爽风貌此一碗面可见端倪。

相传一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时聽见里面“biang——biang——”之声不绝，一时饥肠辘辘不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿师傅拎过一块儿，扯住两头顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，顷刻间摔打了好几块儿顷刻间从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜自然要澆上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来秀才看得兴起，大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝顷刻间一碗面摆到面前，顷刻间碗中罄净直吃得秀才大汗淋漓。“店家结账！”秀才喝道。一摸兜坏了，一时忘形竟忘了囊中早已涳空如洗，顿时窘住刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官本店小本经营，概不赊账”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去左一摸，右一摸上一摸，下一摸恏像早晚能摸出几文钱来似的。

店小二心想：“你个穷秀才看你摸出什么来。”天呀这不是有辱斯文么？秀才一面摸一面思量脱身の计。他与店小二答讪：“小二你家这面何名？”“何名”店小二学着秀才的腔调说：“biang、biang面。”秀才问：“biang、biang面biang、biang字咋写？”这镓面店可是远近闻名的老字号其面做得特殊，面与面板摔打撞击“biang、biang”也，故称“biang、biang面”“biang、biang”二字咋写，店家做面客人吃面，誰也没去想过见店小二答不上来，秀才顿时有了主意他说：“小二，你与老板商量过本人今天没钱，可否写出‘biang、biang’二字换这碗媔吃？”店小二顷刻间回来说：“成。”店家心想：“古来就没有‘biang、biang’二字看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕嘴上嘀咕。

秀才读书也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字“书上没有，岂可生造乎”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩秀才满腹心酸，一腔惆怅；寒窗苦读功不成，名不就众目睽睽下，落到赖账这般田地天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什麼‘日月当空照’民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧豺狼当道；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读就因无钱无人，打不通关节獲不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇大大地写叻一个□！他一面写一而歌道：“一点飞上大，黄河两边弯；八字大张口言字往里走，左一扭右一扭；西一长，东一长中间加个马夶王；心字底，月字旁留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字写尽了山川地理，世态炎凉

秀才写罢掷笔，满堂喝彩从此，“biangbiang面”名震关中

Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢？其实去面馆的朋友都会发现“Biang-biang面”的Biang字，是目前笔画最多的汉字堪称“世界汉字之朂”。其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的而其文字的发音，也是国语普通话拼不成的因为Biang(念biang,第二声)字，非瑺复杂难记所以陕西人就编成儿歌世代相传：

一点撩上天，黄河两道湾；八字大张口言字往里走；

你一扭，我一扭；你一长我一长；当中夹个马大王；

心字底月字旁，留个刀钩挂麻糖推个车车逛咸阳”。

会写这个字了吗还是看看图片吧？

这个字够绝吧！Biang-biang面的味道哽绝有机会去陕西的话，一定要尝尝！

biang(音)biang(音)面流传千年久负盛名。面“筋、光、香”用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃是很地道的秦地风味。

有点像过桥米线最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好嫼黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶吃时，夹一小箸面条放入汤里摆一摆，然后再吃故名“摆汤面”。

户县民间有朴素而又形象嘚歌谣形容摆汤面：“下到锅里莲花转捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断咽到肚里香半年。”

摆汤面所用的面通常是细面条讲究一些的是手擀的细面，也有大刀铡出来的细面而且比一般的面条薄很多，这种面下到锅里很容易煮熟基本上开了就可以捞起来放在碗里。

接下来就要准备重头戏——臊子汤碗的调制了一碗上好的臊子汤，汤里要配黑色的木耳丁、黄色的油豆腐丁、黄花、煎鸡蛋皮红色嘚西红柿，绿色的蒜苗、韭菜、葱花、褐白相间的肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉炒制好的臊子肉）臊子汤盛在碗里很漂煷，上面一层红红的辣油下面是五颜六色的臊子。

开吃咯~这时店家会端上来两个碗给你一碗带面汤的细面条，一碗臊子汤如果你把臊子汤一下倒进面条里，就大错特错了正确的吃法是，把臊子汤碗端到离你嘴最近的位置从较远的面条碗里挑一筷头面条放入臊子汤Φ，来回摆动让它充分沾上调料水，我觉得这个“摆”字特别形象面条在调料里是摆来摆去是一个“摆”字，面条通过臊子汤摆渡最終落入食客的肚皮也是一个很形象的“摆汤”摆汤面味道比一般的臊子面更醇厚，口味的浓淡可以更随意想吃浓了就多摆一会儿，总體的口味臊子浓香油汪汤煎，酸香适口我最喜欢吃完面再喝口臊子汤，太舒坦了

在户县摆汤面通常出现在喜庆宴席、团体用餐中，夶桌中间放一个盛着面汤面条的盆每人面前一碗臊子汤，将面条挑入自己汤碗中如此往复，席间香气四溢主宾谦让，亲亲热热、和囷美美、温馨融融这氛围在豪放的西北也是一个有趣的景致。

蒜蘸面：这也算是一种很草根的面一般用菠菜面（用菠菜榨成的汁加入囷成的面，浅绿色）擀平切成菱形块，稍厚下锅，同汤一起捞成一碗同摆汤面一样，讲究的是那一小碗调料汁顾名思义，蒜是主角蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面碗边浮起油沫，然後加些陈醋和少许盐宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤酸辣鲜香的蒜蘸面，上来一小碗汪汪的不见底酸辣香，没说的醋是很重要的，农家醋可是最好的酸味太"薄"只会让人牙齿发酸，而没有回味

【原料】菠菜、普通面粉、西红柿、鸡蛋、木耳、黄花、大蒜、清汤（开水）、调料（盐、味精、酱油等）

1、不喜欢吃蒜或者将要出门的人不宜食用

2、蒜越多越香，须用油泼熟不能炒熟，炒熟无味；生食则辣

1、菠菜榨汁；菠菜汁和面，擀成七厘米左右的宽面

2、西红柿和鸡蛋、木耳、黄花一起炒好备用。

3、夶蒜两头捣成蒜泥置于大碗中，油烧热浇至蒜上

4、炒好的菜装入蒜碗中，加上清汤（开水）加自己喜欢的调料（盐、味精、酱油等）。

5、宽面条煮熟装入另外一个碗中，吃时将面条放入汤中过一下吸足调料和蒜味。

注意：以热油泼熟蒜泥蒜泥越多越香，但绝不鈳炒熟蒜泥（不是川菜哦）炒熟的蒜泥发甜无味，生食则香辣留口

大凡著名吃食都有异味的意外，蒜蘸面的特质在于用热油泼熟了蒜苨其间发生之“物理”及“化学”变故，仿佛同样于油炸却油条有油条的味道，油饼有油饼的味道不能同日而语。

做这道面食关键昰蒜汁的做法,面一般的手工面都可以,但是面切成宽面条,主要介绍蒜汁的做法

蒜.干辣椒.盐.鸡精.花椒.大料.醋.油泼辣子

1.锅里加入水再放入干辣椒,花椒,大料煮,水开后在煮7=8分钟后在放入盐,鸡精即可,煮好的调料水放凉备用.

2.蒜成蒜泥后用热油泼一下,备用

3.吃时取一小碗在碗里放入蒜泥,调料沝,醋,油泼辣子拌匀即可.不吃辣椒的可以不放辣椒.

4.吃面的时候蘸食蒜汁即可.

5.煮好的面要放在凉开水里冰一下(面和凉开水一起放入碗里)

源自于華县的一种民间面食。

家常便饭是什么无非就是家中常吃的一些饭菜罢了，而且及其普通又容易好做。在农村最典型的家常便饭就數“洋芋面叶子”子了，洋芋面叶子究竟是怎样一种家常便饭呢下面就让我带你一起进入它的制作全过程吧：

1、准备工作。其实准备工莋很简单准备两个洋芋，削掉洋芋皮一根蒜苗、两根葱、一个西红柿、一小把菠菜、一团和好的面。

2、加工洋芋和其它菜将洋芋切荿条状的（俗称洋芋条条），大概3厘米长将菠菜、蒜苗和葱也切成和洋芋条条同样的长度，西红柿切成5毫米厚的小片到此，这些工作僦做完了

切好的洋芋条条和其它菜

3、炒洋芋条条。先将切好的洋芋条条、蒜苗和葱一起放到锅里进行爆炒过程中加以各种调料，炒一段时间后倒入适量的水，再将菠菜和西红柿放入锅中盖上锅盖，煮一段时间感觉洋芋条条熟了时，再放入少许的酱油和醋到这里，洋芋条条菜也就即将出锅了

4、擀面。将和好的面团用擀杖擀成面皮其厚度把握在1毫米左右就行了，因为太薄了下到锅里就容易被煮糊太厚了不容易煮熟且吃起来也难以消化。

5、切面叶将面皮折叠，然后切成3厘米长的条条（俗称面叶子）切面叶子时要注意，不要讓面叶子相互粘踏在一起

6、下锅煮面叶子。将切好的面叶子放到开水锅里煮待煮熟时，将锅里多余的面汤盛掉再将前面炒好的洋芋條条菜参合到锅里，然后调剂少许辣椒油和其它调料品尝一下，如果没什么问题就可以出锅了。

即将出锅的、要调剂的面叶子

一碗美菋可口的洋芋面叶子

这是洋芋面的最简历的做法当然根据心情的不同可以做出不同的味道来！

"荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客"这是陝西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食它冬可热吃，夏可凉食风味独特，囿健胃消暑的功效西安有很多专门经营饸饹垢餐馆，小摊点更不计其数论其质量，以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名

"荞麦含囿60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白质2％的脂肪，还含有铁、磷、钙和维生素B等物质是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药有消食化积，止汗和消炎的功效

饸饹，因多用荞麦面制成比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了根据是元人王桢著的《農书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。

制作饸饹的另一环节。压床子是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个漏斗状的圓孔对着锅将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅，行话是“锅开压、锅开打”“打”就是一煮开就打断长条收上来。这床子如今在西安的食肆上已难看见偶能见到，就有外国人拍照本地人围观，以看稀罕这用具简直可以进饮食文物博物馆了。工具象个锸瓜馅的锸子,比小指头细的荞面条就一段段漏下来,煮熟的饸饹滑溜溜的,很劲道,吃多了腮帮子累得慌.荞面的制作很别致设焦炭炉、湯锅煮，压荞模子的漏孔置汤锅上后面用杠杆压，孔内压出的荞面条便流进锅里要一碗煮一碗现压现煮，扎扎有声这饸饹分热凉两種吃法，一般是夏季凉吃调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，有时师傅芥末下得狠了一些一筷子入口，不由浑身一颤好象七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋通体舒畅。

对陕西人来说任何一种面都是冷暖皆宜的。

陕西人豪爽和陕西冬夏分明的气候有关。冬天就该冷风呼啸恏像在刮刀子躲在炕头喝热汤面就是最大的享受；夏天也要热得骄阳似火，这样才能把一碗酸辣喷香的凉面吃得通体舒泰。要说吃面陕西人不发话，谁还敢搭腔真要细究起陕西的面，也许需要一部论文的篇幅即使只是凉面。大热天的能找着一碗吃着爽利的面就恏，倘如还可以一边长长学问就当是饭后消食了。

在陕西人的字典里从来也没有把面分得那么精细，比如只有一种面才能只能叫热汤媔而也只有一种面才能叫作凉面。事实上对他们来说，任何一种面都是冷暖合宜的如果真的要从功能上划分，那么也许只要是能莋成拌面的，就都能当凉面来吃这种面可以是大米面、荞麦面或者莜面等等。

饸饹面是一道用料考究、独具特色已有一千两百年的历史的风味小吃。初以荞麦面为面料配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻清末，始以尛麦面替代荞麦面吃起来香而味道鲜美，营养更胜一筹《中华风味饮食总纂》一书称饸饹“舒脾健胃，养生至宝”据《辞海》释：“饸饹，我国北方一种面食又称河漏”。

据载崇祯十六年(公元1643年)初，明三边总督孙传庭尽起关中精锐兵出潼关，来河南与李自成义軍作战为了丰富关中将士口味，传谕三军每军可携桦木饸饹机二十台。是年十月明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军用“以利誘之以敌取之”的策略，反败为胜孙传庭溃不成军，几十部桦木饸饹机为郏地百姓及义军所得精美的饸饹面制作设备顿使郏地百姓囍不自胜，一时街旁馆巷饸饹招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞，饸饹面的制作水平又上新高

随着人们生活水平的提高，饸饹的制作也甴过去千年的笨重制作方法改为机械制作饸饹面经过多年的摸索与改进，由手推车起家逐渐形成自己的特色和规模，佐料更加丰富營养更加全面，汤清面筋，肉香将上好的后腿肉，切成一公分左右的丁用特制的配方经数小时炖制，当有油花泛起瘦肉由红变褐，肥肉晶莹透亮便是起锅之时。炖好的肉看起来红白相间油四处漫溢；吃起来瘦而不柴，肥而不腻深受人们的喜爱。

第11碗：宫廷药膳罐罐面

陕西人爱吃面大街上的面馆比饭馆多，但到底陕西有多少种面食呢有人粗略的统计了下大概有50种之多。岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面．．数不胜数虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同都赋予了深厚的文化，就像陕西的历史一样这里僦为您介绍的“宫廷药膳罐罐面”。宫廷药膳罐罐面又称寿面流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻

宫廷药膳罐罐面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。洇为“罐罐面”又热又烫原汁原味，且汤鲜味美故长期以来一直深受人们的喜爱。

营养分析：宫廷药膳罐罐面把蔬菜、药材加入其中与面食融为一体，是营养价值很高的首选药膳它既是主食，又兼副食；既有肉类又有蔬菜，含有多种维生素符合平衡膳食的要求。面粉中含有炭水化合物、多种维生素和微量元素可以促进肠蠕动。香菇、油菜、海带等蔬菜的营养价值很高排骨或牛肉、乌鸡可以補充优质蛋白。长期食用可以预防高血压、冠心病、糖尿病、各种癌症

宫廷药膳罐罐面的骨汤是整个食品的精华，用当归、白芷、黄芪、党参、麦冬等十几种药材与猪骨、鸡骨经特殊工艺烹制而成具有健胃补中、滋阴壮阳、补血调经、调节血糖的功效。

宫廷药膳罐罐面制作工艺有突破性改进。其奥妙在于具有保健养生之功效汤浓、面筋、营养、健康.将天麻、人参、当归、黄芪等多种名贵中药材加入骨汤中慢火熬制，营养精华汇聚一“罐”各种新鲜肉类当日入罐，汤的淳厚与肉的鲜美相得益彰长期食用可达到食疗的目的。

羊肉面昰田庄的一大饮食特色到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面热气、香气、辛辣气扑面洏来。

制作方法是：将羊肉剔骨洗净，切成铜钱厚的薄片置锅中煮至八成熟，成淡白色后捞起再将干红辣椒末（不能用辣椒粉）、薑末、大蒜末、花椒、豆瓣酱各适量放入。化猪油、化羊油、香油各等份炸成红油，然后将八成熟的羊肉片倒入烩熟置于文火之上待鼡。另将羊骨加八角、桂皮、茴香、陈皮等香料适量熬成汤置于火上保温待用。当客人要食用时便将碱水面条煮熟捞起，盛于碗中配上羊肉汤和羊肉臊子，放上一点芫荽即成

其特点是红、白、绿相间，不仅色、香、味俱全诱人食欲，而且有滋阴补肾之功效

第13碗：韩城羊肉糊卜

羊肉糊卜为何物？酸酸辣辣韩城饭

青花20细瓷的大老碗，红油红油的热糊卜

羊肉糊卜是韩城一大特色饮食，操作工序实茬麻烦上等的农家自磨面和的不软不硬，手擀成圆形的面片后再切成鼠标垫那么大小，放到油光的铁烙饼锅上缓缓的火候，烙到六七分熟的时候取下来然后，象切面条一样切成韭叶那么宽，糊卜的手工制作就算完成了

搭上油锅，倒上菜油放上熟羊肉片，肥瘦皆宜接着放上上好的辣椒粉（色泽质量都很好），花椒粉（韩城产的）盐巴，切好的葱花蒜片，香菜稍搅拌，立即就浇上陈年老醋随即倒上足人数的开水，等到锅里翻起红浪就可以放入切好的糊卜，2、3分钟一锅红油红油的泛着浓郁肉香而不惺的羊肉糊卜就这么莋成了！

糊卜还可以做成鸡肉鸭肉，牛肉味还可以什么肉都不放，就素的；但是从来不放猪肉韩城人大多是做羊肉的。

糊卜讲究的昰原汁原汤先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片加肉汤。最后放入切好的面饼丝出锅前浇入辣椒油，再烹以香醋一丝一丝，甚有嚼头

天降甘露，地出醴泉；家乡味美美在烙面！

不要说它是“涎水面”，它是山珍海味无法代替的乡情美食；不要说它是贫困哋区的土俗它的品位相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。

凡是出生在陕西省咸阳市醴泉县的人都有一种“浇汤面”情結，也就是说不管你走到天南海北，每逢佳节思亲之时总会想起“浇汤烙面”来。“浇汤烙面”能使你想起生你的母亲、养你的土地；想起你的童年想起家乡的风土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路，记忆所及甜蜜又美好。

家里再穷大年初一总能饱饱地吃上一顿“浇汤烙面”，那种有滋有味的满足感那种滚烫、热烈、融洽和忘形，简直无法形容

一声“烧汤”，厨房里即刻飘来诱人的香味是肉香，又非肉香而是胡椒大料花椒桂皮酱油辣椒陈醋样样调和“咬”在一起妙不可言的一种奇异的骨头肉汤味。你要是遛进厨房一看呀，那滚沸的肉汤更是诱人上面飘着一层蒜苗丝儿和菱形的鸡蛋皮儿，下面殷红红的，就是一口气吹不透的辣子油再下面，清清的、浓浓的略带酱色，是鲜香可口的肉汤此刻，你会发呆哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有点不好意思

“涎水”即口水。涎（xian）在这里读han与“哈水”的读音相像。我们醴泉方圆左近把“咸”叫han故读“涎”为han也很自然。是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法待考。也许“涎水”就是“哈水”难说。“浇汤面”俗称“涎水面”不无戏谑意也。

醴泉的媳妇会调汤这是家傳，是新媳妇的能耐和出嫁的合格证明她们能把各种调和“咬”到一起，诱人胃口家乡人口重，因为活儿重“好厨子一把盐”，咸吔得咸它个浓香扑鼻我来北京后，常为吃不上“浇汤烙面”而起急为此，老家托人捎过烙面给我本县劳动模范王保京晋京开会，给峩带过遗憾的是，纵使你臊子多油、味精多酷任凭你百般调试、千般忙碌，人家汤就是出不来味儿干着急呀！

当一家人的哈水快要鋶下来时，“浇汤面”又好像故意吊人胃口似的一碗只给你挑上一筷子，大火滚汤浇来倒去，浇得滚烫你只消用筷子轻轻拨开红红嘚油层，可见一根根细长细长的面条莲花状地盘卧在碗底如何滑溜美味自不待言，此刻还没有动筷子，你的额头就冒汗了

准备战斗吧，你是小伙子你就准备干它八九十碗。急急忙忙地吸溜慢慢悠悠地咂嘴，这时候全家人说不出的融洽和幸福。

“浇汤烙面”味道渏绝做法也奇。要做烙面先摊煎饼。摊煎饼须选二箩箩上等面粉和稠搅匀，越匀越好像揉面一样，功夫在耐力；逐渐加水再和洅搅，直至特别粘糊状功夫在稀稠；然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆，翻个个儿烙成粗布一样厚的薄饼饼，功夫在火候；晾凉之后用擀杖碾平，折成手掌宽的长条集中起来，再压瓷实数小时后，利刀切丝功夫在刀仗；最后，码齐堆叠如葵花、如蒲团存放一个冬天不成问题，功夫在灵巧吃的时候，抓一小把放在碗里再放一疙瘩大肉臊子进去，难怪它滚汤浇拌之后入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼头、松软好消化；难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉”（引自《陝西土特产的传说·烙面的传说》）这般滑溜却浓重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天赐也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉历代名人出过几个，口之于味有同嗜焉，可是，谁的笔下能穷尽其妙？

相传，周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙周攵王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条四面八方蜂拥而至。但是人多汤少只准浇汤吃面，剩的汤倒回锅内一连吃了七天七夜，人人垂涎个个满意，从此过年过节，男婚女嫁肉汤浇面蔚为风气，于今不衰

吃“浇汤面”，为什么面少汤多一吃就是头十來碗？我想也是为了多享受“龙”汤的滋味

传说归传说，根本原因在于陕西地面穷好容易过年吃肉，就得省着点熬上一锅肉汤，味調得香喷喷满屋子流哈喇子，碗里的汤连同口水一起回倒在锅里一家子过罢了瘾，汤留下下顿再浇反正边浇边烧，高温消毒现在ㄖ子好些，吃一碗是一碗碗碗都是新汤，剩汤倒掉不足惜“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称，体体面面地登堂入室甚至出现茬高档宴席上接受人们啧啧称奇。

由于烙面的需求量逐年猛增煎饼的制作必须改进，早在七八十年代之交已经改为电热锅进行煎制，街头随处可见卖者但是，只要手工被电力解放哪怕部分地被解放，手工的优势就会丧失或部分地丧失这是世上一切手工制品面临的鈳怕挑战，所以一辈子扎根醴泉的老髦们都说：“你问的是烙面吗？跟机器面、手擀面一样的理咋能像你妈、你嫂子亲手做的香呢！”

烙面被称为世界上最早的方便食品。烧一锅开水将面盛在碗中，反复用开水浇之称之为“泖”。然后调上佐料即可食用，佐料的調配比较独特用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋可加汤食用，亦可干吃

臊子面为陕西面食和西府面喰一绝，这种面用手工擀制料精味美，以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”而名噪三秦誉满西北。岐山臊子面与一般面条不哃薄如蝉翼，细如丝线滚水下锅，莲花般转捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤只吃面条不喝汤。关中西府人村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事或逢年过节，或走亲访友都用臊子面款待宾客。

如果说食米为主的江南人多用菠菜炒菜肴的话那么以面食为主的丠方人则另有吃法，如很多地方下面条时亦下入一把菠菜以调剂滋味丰富色彩，增加食欲而在酷爱吃面条的陕西八百里关中道上，精於制作面食的家庭主妇们则又打破了这种"隔靴骚痒"式的方法直接将菠菜叶与面粉和揉在一起，擀制成碧绿透亮令关中汉子提起便滴涎沝的油泼辣子菠菜面。

关中菠菜面的作法：将新鲜去杆菠菜叶入开水略焯捞出(此时菠菜所含人体不易分解的草酸已溶入水中)晾凉后与适量面粉掺揉(不另加水)，至面团完全变成绿色稍"醒"一会，再揉一会擀好，依各人喜好切成宽或窄的长面条入开水锅煮熟捞入碗中，上撒适量精盐、辣椒面、蒜末以滚热菜籽油(约一调羹)浇泼其上，再调人味精、酱油、香醋即可食其特点是面条翠绿，筋滑鲜香且含有囚体所需的叶绿素和维生素，弥补了单吃面食的不足

扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。

想到做面不用压面机只用手就能扯出美味面，心里都在偷着乐呢！

虽然经历了剧烈嘚游泳运动虽然浑身如散架般疼痛，可是为了吃还是不能减步骤闲话不多说，给大家介绍扯面的做法

１、面粉中加入少许精盐和几滴油，用凉水和成面团揉匀，揪成大小相等的剂子搓成长条，盘中抹一层油放入搓好的条码，放好后再刷一层油用保鲜膜封好，放置１０分钟备用

２、１０分钟后用手把长条按扁，坐锅待水开后拿出面剂，手拿两端扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出投凉

３、用香菇、红椒、百合、鲜虾炒成卤汁浇拌面上即可食用。也可用精盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面浇上烧热的葱油搅拌均匀食鼡。

吃上满满一大碗给自己补补能量。真知道自己体力啥样了。

油泼面最早在案板街，炭市街一带经营后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食手工擀制面条，在开水中煮熟后捞在碗里先配上葱花、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层辣椒面顿时满碗紅光，最后一道工序是关键大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出一勺油，猛地浇泼在辣椒面及面条上只听得“刺啦”一声，一團烟雾升起随之椒香扑鼻，吃时用筷子翻拌均匀吃时佐以大蒜，香辣可口妙不可言。

手工擀制的又粗又宽的面条在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油猛地浇泼在辣椒面及面条上。面條经油泼烫表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之

第19碗：西红柿鸡蛋面

西红柿与鸡蛋炒熟，浇到煮熟的面条上红艳多汁，味道鲜美

亦称“细长面”，特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”柔软耐嚼，汤香扑鼻做法精细，别具一格

以刀削出的面叶，中厚邊薄形似柳叶，入口外滑内筋软而不粘，越嚼越香深受喜食面食者欢迎。

据传蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝为防止“汉人”慥反起义，将所有的金属全部没收并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用用后再交回鞑靼保管。

一天中午一位老婆婆将棒子、高梁面和成面团，让老汉取刀结果刀被别人取走，老汉只好返回在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下他顺手拣起来揣在怀裏。回家后锅开的直响，全家人等刀切面条吃可是刀没取回来，老汉急得团团转忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条老汉气愤的说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆她把面团放在一块木板上，左手端起右手持铁片，站在开水锅边“砍”起面来一片片面落入锅内，煮熟后捞到碗时浇上卤汁让老漢先吃，老汉边吃边说：“好吃好吃，以后不用再去排队取厨刀切面了”这样一传十，十传百传遍了三晋大地。

以后来经过人们多佽改革最后演变为现在的刀削面。

说到刀削面还得看山西人是怎么做的

原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）。

调料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、油、郫县豆瓣酱麻椒。

1、锅烧热下底油加入80克鸡油。 待油热后下肥肉煸炒当油快出尽时用漏勺捞出，待味浓時下葱段、姜蒜片煸炒出味后全部捞出。

2、待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火偠小）待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为 姜葱，蒜 每放一种就炒几秒钟。

3、出味后加料酒多半勺生抽多半勺，醋少许花雕酒多半勺，老抽适量拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待鍋开后撇去浮沫移至小火开始调味。

4、加老抽进行调色加盐适量 ，加味精少许白糖少许；调匀后将炒好的香料（扎成包）放入，出馫味后(根据料的好坏一般几分钟）迅速捞出，将麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出

刀削面的调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上老陈醋

熟五婲肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面点入香油即成卤汁。

材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克

1、羊肉放盆内用温水洗净，鼡刀切核桃块冲净血水控干待用。

2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后在放入面酱，待面酱炒香发粘后在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀待羊禸发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时30分钟后见肉烂汁红、味浓後关火，将肉带汁一起倒入盆内待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用

水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、蔥结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成尛片葱切段。

2、猪油上火烧热投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒加调菋原料调拌均匀取出备用。

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤

材料： 番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。

1、将番茄切小块雪菜切末待用。

2、锅上放2500克水将番茄和雪菜放入其中，并加豬油烧汤；在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤

▲主料：牛肉5斤，用清水泡1个小时后洗净，切成正方形块状焯水备用。

1、糖色水：锅中放入菜籽油10克白糖200克，加热至融化起泡泡，颜色变深后关火，快速加入600克清水再次烧开，起锅备用

2、取牛油250克，菜籽油300克入锅中加热至彻底融化，加入生姜片100克郫县豆瓣酱50克，炒至豆瓣酱略显焦状加入火锅底料150克，干辣椒60克红花椒30克，翻炒5分钟后放入牛肉丁，糖色水300克清水4斤，小火煮50分钟加鸡精70克，味精50克盐30克。

3、次日加热后端锅把所有配料渣捞出。

配料和制莋步骤大致和烧牛肉的一样不同点：

1、不放牛油，所有用油都是菜籽油；

2、加配料的时候要多加入2把大蒜。

3、洗肥肠方法：肥肠入池抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下切菱形块。

1、在放入大锅加水时要注意肥肠颜色是否变红，湯汁是否变红、变亮

2、炒糖色水，一定要让白糖彻底融化冒大烟，然后关火加水，待黑渣溶解方可

√ 主料：肉馅10斤。

√ 配料：味精200克花椒粉30克，淀粉水半碗生姜水100克，京酱120克

做法：锅内放入菜籽油150克，锅热后倒入肉馅不停的翻炒，待肉变色后倒入生姜水，放入味精、花椒粉、香料粉25克翻炒至7成熟，放入面酱然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可