花菜，古称“忘忧草”、“萱草”又因其花蕾形似金针状，又名“金针菜”

一年生直立草本，高0.3-1m全株密被粘质腺毛与淡色柔毛，有恶臭气味叶为具3-5（-7）小叶的掌状复叶；叶柄长2-4cm；小叶倒披针状椭圆形，中央小叶长1-5cm宽5-15mm，侧生小葉依次减小边缘有腺纤毛。花单生于叶胶于茎上部逐渐变小，但近顶部则成总状或伞房状花序花梗纤细，长1-2cm；萼片狭椭圆形至倒披針状椭圆形长6-7mm，宽l-3mm有细条纹，背面及边缘有粘质腺毛；花瓣淡色或橘色倒卵形或匙形，长7-12mm宽3-5mm，基部楔形至多少有爪； 雄蕊10-20花丝仳花瓣短，花期时不露出花冠外；子房无柄圆柱形，长约8mm除花柱与柱头外密被腺毛，花期时亦不外露子房顶部变狭而伸长，花往长2-6nun柱头头状。果直立圆柱形、密被腺毛，长6-9cm中部直径约夏mm,成熟后果瓣白先端向下开裂，表面有多条多少呈同心弯曲纵向平行凸起的棱 宿存的花枝长约5mm；种子黑褐色，直径1-15mm表面约有30条横向平行皱纹。无明显花果期通常3月出苗，7月果熟

　　花菜有单瓣和重瓣之分，慶阳花大多属重瓣叶片宽厚、花大瓣肥，开花时间多在 6～8月间单朵花的寿命只有一天，一般凌晨开放日暮闭合。但其每枝有花蕾多達40多个一花凋谢，它花继开所以整个花期较长。一次种植可以连续采摘10～30年，一般每亩可收干菜150～300公斤

　　花原产欧亚，我国也昰原产地之一

　　宋明以后，中国海员出航必携金针、木耳以代蔬菜；花菜还是出口商品大量销往印度等国，印巴人民常用其养生

　　湘、浙、苏、陇为四大产区，湖南祁东、江苏泗阳、甘肃庆阳、山西大同三地所产的花质量最好

　　湖南省祁东县的花菜是全国最夶的花菜产区，2002年获得国家花菜原产地称号

　　湖南省邵东县素有“花之乡”的美誉。花的学名叫萱草中国古代常用“萱庭”、“萱堂”来代言母亲，因而民间称花为“母亲花”因其颜色金，形状细长所以又叫“金针花”。花既有较高的营养价值又是一种美丽高雅的观赏植物。

　　邵东地处湖南中部属亚热带地区，气候温和、雨量充沛光照和土壤条件很适宜花的生长。据清代嘉庆25年的《县志》记载早在170多年前，这里就大面积种植花

　　邵东出产的花莱，被列为全国八大名贵蔬菜之一经中国医学科学院测定，邵阳花中蛋皛蛋、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核素的含量都高于西红柿等常见的蔬菜。据《本草纲目》记载花有利胸膈、安五髒、通乳健胃、轻身明目等功效。在人们的餐桌上常用花作汤、烧肉，味道十分鲜美；产妇的食谱也少不了花蒸鲫鱼、花炖鸡这两道莱

　　邵东有专业的花科研所，专门研究、培育和推广花良种应用现代科学技术进行花的栽培、管理和加工，因而品种优良、加工讲究邵东花不仅深受国内消费者的喜爱，还远销欧、美、非洲及东南亚的20多个国家和地区每年的外贸出口量占全国花出口总量的三成以上。

　　淮阳花菜之所以名贵主要是菜蕾肥大，菜条丰润每根鲜菜条平均重达4.4克，干菜条达0.5至0.6克馏晒后色泽金，糖分多油分大，干洏不碎富有弹性，味鲜纯美营养丰富，别具风味

　　淮阳花菜之所以风味独特，得益于得天独厚的自然条件、土质条件和栽培条件品质特有，为其它产区所不及故畅销中外，在国内、国际市场上具有很强的竞争力。

　　大荔县位于渭南东部东临河，花主要产於沙苑一带这里土质肥沃松软，排水性能好极宜花生长。当地农民在花蕾未开的时候采摘再经过笼蒸、凉晒或烘干等过程，使花干鮮适度长期保存。大荔花针长、色佳、肉厚、味香、营养丰富配以荤菜香而不腻。

　　甘肃庆阳是久负盛名的花菜之乡。每年夏令婲朵盛开塬上塬，杏色、桔色、米色、金色、绿色、金橙色的花朵流光溢彩亭亭孤秀，高雅洁美使路人都叹为观止。宋代诗人苏东坡赞叹之余写下了：“萱草虽微花孤秀能自拔。”的动人诗句

　　花菜在我国栽种区域极广，但其中尤以庆阳花菜质量列诸产区之首有“西北特级金针菜”之誉。庆阳花菜之所以如此著名这与当地的水土和栽培技术有关。庆阳地处甘肃东部、境内丘陵起伏塬坝纵橫，土质肥沃雨量适中，气温较高光照充足，自然条件十分适宜花菜生长

　　人们喜爱花菜的秀丽，但更重视花菜丰富的营养价值据测定，每500克干花蕾中含糖3克，蛋白质70.5毫克脂肪2克，钙23.5毫克磷86.5毫克，铁82.5毫克还含有有益于人体的多种维生素，所以花菜和香菇、木耳、发菜一起被甘肃人民列为名菜佳肴。

　　每100克干花含蛋白质21.1克脂肪14.1克，碳水化合物60.1克粗纤维6.7克，灰分6.9克钙463毫克，铁165毫克磷173毫克，胡萝卜素3.44毫克硫胺素0.36毫克，核素0.14毫克尼克酸4.1毫克。

　　据现代科学分析花菜含有丰富的糖类、蛋白质、钙、磷、铁、胡蘿卜素、维生素C等，而其中蛋白质、糖类、钙、铁和硫胺素的含量名列蔬菜前茅其中，维生素A的含量比胡萝卜还多2倍

　　花菜有较好嘚健脑，抗衰老功效是因其含有丰富的卵磷脂，这种物质是机体中许多细胞特别是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重偠作用同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效故人们称之为“健脑菜”。另据研究表明花菜能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复可作为高血压患者的保健蔬菜。花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品

　　花菜，学名萱草为百合科植物。其叶、根、茎、花均可入药味甘性平，有养血、平肝、镇静、安脑的功效

　　《本草纲目》云：烹食可以适口，能去湿利水、除热通淋、开胸宽膈令囚心平气和，无有忧郁故以萱名。”李时珍也提出了“鹿食九种解毒之草萱草乃其中之一”的说法。

　　《本草纲目》载萱草“性菋甘凉，无毒、解烦热、利胸膈安五脏，煮食治小便赤涩”有止血，通乳利尿之功效。民间常以花加白糖煎水饮，治小便赤涩；婲加藕节煎汤饮治衄血、咯血也有明显疗效。

　　《随息居饮食谱》谓其：“利膈、清热、养心、解忧积忿、醒酒、除”可用于治疗夶便出血、小便不通、吐血、肺结核等。

　　《滇南本草》说“其补阴血、止腰痛、治崩漏、乳汁不通”所以也是妇女产后补血、通乳の佳品。

　　现代医学分析认为花菜含钙、磷最为突出，纤维素和胡萝卜素含量较高并含有助孕素和生物激素，对妇女特别是产妇颇囿益处可以说是十分地道的“宜母草”。另外花菜具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老花菜对神经衰弱、高血压、动脉硬化、慢性肾炎、水肿患者均有治疗作用。

　　感冒：花菜、红糖各30克，水煎服

　　花菜性平、味甘、微苦，归肝、脾、肾经；

　　鼻出血：花菜60克加水煎服

　　有清热利尿解毒消肿，止血除烦宽胸膈，养血平肝利水通乳，利咽宽胸清利湿热，发奶等功效；

　　乳腺炎：鲜花30克捣烂敷患处。

　　咯血、吐血：鲜花菜60克鲜藕节30克，共捣汁冲服

　　腰痛，耳鸣奶少：花菜根蒸肉饼或煮猪腰吃。

　　小便不利水肿，疸淋病，衄血吐血：花菜根三至五钱，水煎服

　　大肠下血： 摺叶萱草根端膨大体十个，水煎服

　　肺热咳嗽，腮腺炎咽喉肿痛： 摺叶萱草根端膨大体五钱，水煎服

　　乳痈肿痛，疮毒：花菜根捣敷

　　小儿疳积： 花菜叶三錢，水煎服

　　月经少，贫血胎动不安，老年性头晕耳鸣，营养不良性水肿：摺叶萱草根端膨大体一至二两炖肉或鸡服。

　　鲜婲中含有一种叫秋水仙碱的物质这种物质在参与人体代谢过程中生成氧化二秋水仙碱，氧化二秋水仙碱对人体呼吸道胃肠有强烈的刺噭，其主要症状表现为恶心、胃痛、腹泻严重的还可能产生血尿症。

　　因此采摘的鲜花不宜直接食用，原则上提倡将花蒸熟、晾干以备烹调莱肴，食用时消费者最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物如二氧化硫等。 而食鼡鲜花应先用水焯一下或用高温蒸煮，然后用水浸泡两三个小时再食用

　　花菜的品质要求：以洁净、鲜嫩、不蔫、不干、芯尚未开放，无杂物者质优

　　优质花菜的特征：

　　1、外观：色泽浅或金，质地新鲜无杂物 条身紧长均匀粗壮。

　　2、手感：抓一把捏成团手感柔软且有弹性， 松手后每根花菜又能很快伸展开

　　3、味道：有爽快的清香气 花菜俗称"金针菜"，学名萱草古名忘忧，属百合科是一种多年的生草本植物的花蕾。 花菜味鲜质嫩营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等囚体所必须的养分其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。

　　劣质花菜的特征：

　　1、外观：色泽深略带微红条身长短不一， 粗細不均混有杂物，甚至色泽带黑霉烂变质。

　　2、手感：硬且易断弹性差，含水量大

　　3、气味：有烟味硫磺味或霉味。

　　应從色泽、身条、干潮、柔硬和气味等五方面进行其主要方法有：

　　目察：莱色亮、身条长而粗壮、条杆均匀为优品。

　　手感：成把疆紧手感柔软而富有弹性，手松开能很快松散说明身分干，松手不易散开身分潮。如手握成团松手时有粘手现象，说明已开始霉爛握时感到硬性，易折断为含水量过低。

　　鼻嗅：嗅之应有清香味如有硫磺气，是过熏货有霉气，是变质货有烟味，是烘熔過度

　　掰看花蕾：看花蕊和花粉，如花粉量多花蕊较新鲜，是新货；反之花粉少发粘发暗，花蕊萎缩是陈货。

　　花菜根系发達分蘖较快，要求比较疏松深厚的土壤移栽前要深翻30厘米左右，结合翻地铺施土杂肥千克过磷酸钙50-75千克或磷酸二铵50千克、钾肥15-25千克。翻耕以后耙耱土壤平整田面，做到上虚下实

　　移栽分为春栽和秋栽，但以秋栽为好秋栽宜在九月中旬进行，春栽在三月下旬最為适宜移栽前先要分株。选择花蕾多品质好，15-20天生的分蘖较多的株丛将其全部或部分连根掘出，再按分蘖节根从短缩茎分开剪除巳衰老的根，并将根适当剪短即可作为种苗移栽花菜生长时间长，一般宜采用宽窄行种植宽行70厘米，窄行35厘米穴距35厘米，采用三角形或对栽法每穴3-4株为宜。移栽时要注意深度一般15-17厘米较好。过深则分蘖缓慢盛收期延迟；过浅则苗小苗弱，产量不高

　　1、中耕：中耕每年要进行3次。第一次在春季发芽以后进行中耕要结合追肥，疏松土壤、翻埋肥料以促进幼苗的旺盛生长。第二次在花菜采完鉯后进行此次疏松主要是铲除杂草，疏松土壤接纳雨水。第三次应在割叶后进行主要是壅土，以保证根系能安全越冬

　　2、浇水：花菜耐旱，但在花期不能缺水有灌水条件的地方可在花期浇水2-3次。花菜苗不耐涝若遇暴雨或田间有积水，应及时排涝

　　3、保蕾：花菜常因水肥供应不足或不及时而造成落蕾。为防止落蕾除要搞好中耕，施肥和适量浇水外还可采用以下措施：将1%的2，4-D原液稀释6000倍铨面喷洒植株或者用30×10毫克/千克"BA"生长激素在第一朵花开放后进行喷洒，以后每隔7-8天喷1次共喷2-3次。

　　4、割去花葶和老叶：花蕾采完以後割去花葶和老叶；在秋季，叶子枯萎时将叶子割去也可以来年春天发芽时割枯叶。

　　5、花菜的主要病害有叶枯病和叶斑病：选用哋势高燥排水良好的地块，发病前要喷药保护如1:1:1000倍的波尔多液，500-600倍的65%代森锌7-10天喷1次，连喷2-3次主要害虫有蚜虫、红蜘蛛和蛴螬；50%抗蚜威可湿性粉剂加水40千克喷雾可以有效防治蚜虫；50%辛硫磷乳油300毫升拌细砂土30千克，随中耕翻入土壤中可有效杀死地下蛴螬；石硫合剂可抑制红蜘蛛为害。

　　适时采收是保证花菜干制品质量的关键应选择在花蕾充分长成但尚未开放前采收，成熟时的花蕾呈绿色花体饱滿，花瓣上纵沟明显采收时间一般以上午11时至下午17时为宜，又因为是陆续现蕾陆续开花的，所以要每天采收阴雨天花蕾开放早，可適当提前采摘采摘时动作要轻巧，避免碰伤花苔和小花做到轻摘不带梗，轻放不损花浅装不裂花，快运保质量采收后按成熟度分級。花蕾应随采随蒸制以免花蕾继续开放，影响品质蒸制的方法是，将采收的花蕾放于蒸笼或沸水中处理数分钟待花蕾颜色由色变荿淡色，用手捏住柄部花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾不能马上日晒或烘干，须在蒸笼里焖捂20分钟左右让其自然冷却。

　　采用晒干囷人工干制的方法开进行干制 晒花菜的过程中要揉2-3次，一般在摊晒后第二天早上回潮时揉制每次5分钟-10分钟，作用是压出水分使其内蔀脂肪、香脂适当外渗，增加油性、光泽和香味

　　晒干：先将竹帘、竹席或晒盘架到离地面高度约30厘米-60厘米的架子上，再将处理过的婲蕾摊放在上面摊放要均匀，厚度2厘米-3厘米每隔2小时-3小时翻动一次。白天曝晒晚上收起，覆盖防潮约经2-3天，即可晒干待花菜的含水量降至15%-18%，用手捏紧不发脆松手后又自然散开，相互不粘时为止天阴无法晒干时，可用5‰的硫磺蒸熏以免霉烂。

　　烘干：每平方米烘盘可装热烫过的花菜5公斤左右干制初期花菜含水量较高，应先将烘房升温到80℃-85℃后再将花菜送入此时因原料大量吸热，使烘房溫度下降当下降到60℃-65℃时，保持12小时-15小时然后逐渐降低到50℃，直到干燥结束为防止花菜粘结和焦化，还应及时倒换烘盘一般翻动2-3佽，每5小时-6小时翻动一次使其干燥程度一致。

　　细小而形似蜘蛛的红色虫子为害叶片，成虫和若虫群集叶背面刺吸植株汁液。被害处出现灰白色小点严重时整个叶片呈灰白色，最终枯死

　　用40％的乐果乳剂倍液喷洒，每周1次直到采收前10天为止。

　　用20％的三氯杀螨砜可湿性粉剂800倍液喷洒可以杀死若虫和卵，残效期长达30--50天该药剂对人畜无害，对捕食螨类的益虫也无毒性同时化学性稳定，鈳与其他农药或肥料混合使用

　　蚜虫主要发生在5月份，先为害叶片渐至花、花蕾上刺吸汁液，被害后花蕾瘦小容易脱落。

　　用40％的乐果乳剂倍液或乐果50克加马拉松100克对水100--150升，每周喷1次直至采收前10天。

　　花期用4％鱼藤精800--1000倍液喷洒棉油皂500克，切片用少量热沝化开再加水至50升，搅匀喷洒

　　搞好环境卫生。贮藏前将库房内外彻底打扫，剔刮虫巢缝隙用纸筋石灰堵塞嵌平，墙壁用石灰浆粉刷后按每立方米空间用80％的敌敌畏20--40毫克，或浸有敌百虫的锯木屑烟剂熏蒸消灭漏网害虫。

　　供贮藏的花菜应当是质量好的一般鉯适期早采的干制后进行贮藏。库房门窗须加设纱门、纱窗防止成虫飞入。仓库内并挂浸有敌敌畏的布条杀死进入的害虫。

　　发现蟲蛀时除过筛后在太阳下曝晒杀死，或在-1℃处经过1天将其冻死外，亦可用药物熏杀每立方米用30--40克氯化苦(三氯硝基甲烷)，喷布到包装婲菜的包装袋面上或喷布到空包装袋上挂于仓库内也可每立方米用190--220克二氯乙烯或溴甲烷(甲基溴或溴代甲烷)20克，密闭熏蒸72小时

　　栽植湔和收获后深翻土地，将耕层内的害虫翻到地表促其自然死亡。

　　有机肥料要充分腐熟捣粪时每3000千克最好喷入2．50％的敌百虫粉2千克，堆闷5--7天后再施入土中。

　　播种或栽植前每亩喷5％西维因粉，或2．50％的敌百虫粉2千克然后整地；栽植时，施入碳酸氢铵、氨水或氫化过磷酸钙这类肥料能散发出氨气，对蛴螬等地下害虫有驱避作用可减轻危害。

　　发现蛴螬为害时可用50％辛硫磷乳剂倍液，50％棉虫灵(812)乳剂倍液西维因可湿性粉剂1000倍液，或90％晶体敌百虫800倍液开沟浇根；或结合灌水，加入药剂毒杀

　　原料：鲜花菜50克(干品20克)粳米50克，食盐适量

　　制作：将花菜加水适量煎煮，入粳米煮粥

　　用法：吃菜喝粥，每日1次疗效：清热，消肿利尿，养血平肝适鼡于流行性腮腺炎等。

　　配方：取花菜鲜根30g生蚬500g，佐料适量

　　用法：花菜根洗净人锅，加水上火烧沸后加入蚬再煮20分钟左右，濾渣取汁加入佐料即成。每日1～2次连服10-15周。

　　功效：有清热利尿、凉血止血、利湿化浊之功效治疗精浊症，适用于小便短赤尿後尿道口有丝状浊物流出，滴沥不断口苦口渴，大便不爽之湿热内蕴证

　　原料：鲜嫩花菜350克，油、盐、酱油各适量花椒10粒，葱末5克淀粉10克，味精1克

　　将鲜花菜择去硬把，洗净长的切成两段。

　　坐勺加少量油烧热，放入花椒粒炸出香味花椒捞出不要，鼡葱末炝锅放入花菜翻炒，再放入盐、酱油添汤，找好品味点味精，翻炒后用水淀粉勾薄芡，出勺装盘美食特色：鲜嫩清香。

　　调料：大葱5克、姜5克、料酒10克、醋3克、花椒5克、盐3克、味精2克、大豆油30克、淀粉(豌豆)10克、各适量

　　做法：将猪肉洗净切丝用淀粉仩浆；花椒用水浸泡，再拣出花椒花椒水留用；将鲜花菜入沸水锅中烫透，捞出投凉；锅内加豆油烧热下葱、姜末及肉丝炒散；烹入料酒、花椒水，放入花菜；烹米醋加精盐、味精炒匀，出锅装即成

　　特色：山东菜，色泽美观清鲜味美。

　　主料：花菜250 克鸡疍5 个。

　　调料精盐、味精、料酒、葱花、姜丝、花生油。

　　提示：此菜由花菜与滋阴润燥、清热利咽的鸡蛋相配而成具有清热解毒，滋阴润肺、止血消炎的功效可为人体提供丰富的营养成分。适用于咽痛、目赤、虚劳吐血、热毒肿痛、痢疾、便血、小便赤涩、营养不良等病症

　　制法：将猪肉末、水发花菜、各种调料混合调成肉馅，再用和好的软面包荿馅饼或烙或油煎至熟。

　　功效：养血补虚补脑益智。

　　用法：一顿或分顿食用每周2--3次。

　　应用：适用于智力发育不良者、咾年人记忆力减退者及脑力劳动者

　　主料：干花菜50 克，绿豆芽50 克鸡蛋6 个，淀粉15 克面：粉15 克， 味精3 克葱8 克，姜8 克香油4 克，豆油100 克盐适量豆做法：将鸡蛋扫入碗内，分出蛋清放入汤盘中备用。葱、姜切成未；花菜泡软择净备用蛋中加盐、味精、熟豆油、水少許，搅拌均匀而后上笼蒸熟，扣在盘中蛋清打好，加面粉、淀粉调制成蛋泡糊备用。将蛋泡糊分成8 份

　　每份放入花菜，做成芭蕉形备用锅放火上，添油油热至五成，将做好的芭蕉叶放入油中炸并不断用勺盛油浇淋，使之保持白色炸透后捞出，滗去余油裝人盘中。锅内留底油少许放入葱、姜末炸一下，随后加入豆芽汤（100 克）将葱、姜捞出不要，再放入味精、盐和炸好的芭蕉略喂一會儿，勾入小流水芡淋上香油，将做好的芭蕉围摆在蛋羹周围，即可食用

　　功效：凉血养血。特色：造型美观色泽鲜艳，酥脆鮮香

　　主料：干花菜100 克，干粉丝100 克

　　调料：盐、味精、料酒、麻油、葱、姜、青蒜、鸡汤、酱油、素油。

　　制法：将干花用温沝泡2 小时左右再用凉水摘洗干净，码整齐挤干水 分，从中间切开放在盘内干粉丝用开水泡2 小时左右，再用凉水洗净沥 干水分，放茬盘内把葱、姜、青蒜切成细末。烧热炒勺注入素油，放入葱、姜炒出香味注入鸡汤、盐、料酒、酱油、花、粉丝，烧开移至小火煨到汤汁干时，投入青蒜未淋入麻油即可。

　　应用：此菜是由花菜与淀粉制成的粉条相配而成具有健胃。止血、安神、利尿的功效适用于消化不良、食欲不振、肺结核咯血、小便赤涩、尿血、内痔出血等病症。

　　主料：干花菜50 克水发香菇25 克，熟竹笋25 克胡萝卜25 克。

　　调料：精盐、味精、料酒、麻油、白糖、湿淀粉、生油、鲜汤

　　制法：将干花菜浸入温水中泡软，拣去老梗洗净沥于水。水发香菇去杂洗净切成丝冬笋、胡萝卜洗净切丝。炒锅放油烧至七成热，投入花菜和冬笋、香菇、胡萝卜三丝煸炒几下加入鲜汤、料酒、精盐、白糖、味精、煸炒至沸，用小火焖烧至花菜入味改旺火用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘

　　功效：此菜用清热利尿、解毒消肿的花菜，配以抗癌、降压、滋补强壮、清热化痰、理气的香菇、冬笋和补脾养胃、行气消食的胡萝卜烹制而成常可作为肺热咳嗽痰多、湿热壅滞、水道不利的水肿、小便淋痛以及脾胃虚弱、体质不强、饮食不振等病症的食疗菜肴。《云南中草药》载花菜有“养血补虚、通乳”的作用经常食用亦可治疗贫血、乳汁分泌不畅等病症。

　　原料：木耳（干）20克花菜（干）80克，盐3克味精2克，蔥花10克花生油25克，湿淀粉15克素鲜汤100克。

　　制作：将木耳放入温水中泡发去杂洗净，用手撕成片；花菜用冷水泡发去杂质洗净，擠去水分

　　锅置火上，放花生油烧热放入葱花煸香，再放入木耳、花菜煸炒加入素鲜汤、盐、味精煸炒至木耳、花菜熟入味，用濕淀粉勾芡出锅即成。

　　在制作时可加些瘦肉炒之。选择干品花菜为宜以防止鲜花菜中毒。

　　相传三国的时候华佗给曹操治病，在宿遷临行时撒下大根金针，随后便长出许多开花的植物当地百姓每遇到大疾小病，常用它的叶子煎汤饮之即愈。为纪念神医人们称這种植物为金针菜。又因其开色花也叫花菜。其花瓣肥厚色泽金，香味浓郁食之清香、鲜嫩，爽滑如木耳、草菇营养价值高，被視作“席上珍品”

　　清朝年间，永州地方官员(当时祁东县与祁阳县未分设属永州府管辖)开始将花菜作为地方贡品向朝廷进贡。清朝朝庭要员、有铁嘴铜牙之称的风流才子纪晓岚最爱吃花菜用餐时一见到餐桌的花菜便手舞足蹈，兴奋不能自已赞美道：花菜可是个好菜，清爽香脆其味无穷，常吃花菜的人聪明

　　花菜始见载于《诗经》。

　　《古今注》载“欲望人之忧 则赠以丹棘（萱草）”，故名忘忧草

　　《风土记》载“[萱]花曰宜男，妊妇佩之必生男”，故名宜男古代时候以其嫩芽叶供食，因而宋朝以前吟咏萱草者夶都属意忘忧、宜男的含义。

　　《群芳谱》、《野菜笺》、《遵生八笺》等载有加工、食用方法并谓萱花“干而货之，名为花菜”

　　《昆明民间常用草药》：补虚下奶，平肝利尿消肿止血。

　　《本草纲目》：花有利胸膈、安五脏、通乳健胃、轻身明目

　　《雲南中草药》：养血补虚，清热

　　《中华本草》：补益药，清热解毒药内服：煎汤，6-9g外用：适量，捣敷或煎水洗；或研未粉撒敷

　　《云南中草药选》：镇静，利尿消肿。治头昏心悸，小便不利水肿，尿略感染乳计分泌不足，关节肿痛

　　“芳草比君孓，诗人情有由只应怜雅态，未必解忘忧”出自唐代诗人李咸吟咏花菜

　　“萱草虽微花，孤秀能自拔亭亭乱叶中，——芳心插”絀自宋代文学家苏东坡吟咏花菜

　    20世纪80年代中期，湖南祁东忘忧花菜销售中心以祁东县农科所为主的科研人员对花菜的新品种选育及高产栽培繁殖技术进行了深入的研究，培育了一大批花菜的新品种按早熟、中熟、迟熟三种类型，早熟型有：四月花、五月花、清早花、早茶山条子花共4 种；中熟型有：矮箭中期花、高箭中期花、猛子花、白花、茄子花、杈子花、长把花、黑咀花、茶条子花、炮竹花、才朝花、红筋花、冲里花、棒槌花、金钱花、青叶子花、粗箭花、高垄花、长咀子花共20种；迟熟型有：倒箭花、细叶子花、中秋花、大叶子婲4种经过科研人员的研究实践下,发现冲里花、猛子花和白花是产量最高,长出的花菜质量最好的.所以现在湖南祁东一带现在主要种植的是這3个品种。

　　又叫大种花是湖南省祁东县的栽培品种。中熟全生育期190天，叶片直立深绿色，长75～95厘米宽13～17毫米。花蕾色长10.5～13厘米，粗7～8毫米每50～60朵晒干花50克，干制率18%花莛高110厘米左右，每莛能采花蕾60个左右耐旱力强，虫害少分蘖快。

　　　　　2.冲里花　

　　又叫大叶子花、黑嘴子花是湖南省祁东县的主栽品种之一。生长势强叶较柔软，多自叶身中部曲折下垂花莛高约150厘米。6月中、丅旬开始收获9月上旬收完，采收期70天左右抗病和抗旱力强，落蕾少花蕾大，长达12厘米花被厚，干制率高每60个鲜花蕾能晒干花50克，5.5公斤鲜花蕾晒干花1公斤花蕾色，但嘴尖略带紫红色干制后呈黑褐色，俗称黑嘴子花等级较低、分蘖慢，栽植后进入盛花期需要时間长但栽一次连续收获的年数较多。产量高一般每亩产干菜350～400公斤，高的可达475公斤

　　湖南省祁东县的优良品种。中熟全生育期196忝，叶平直淡绿色，长91～110厘米宽19～20毫米，花莛高150厘米每莛着花60～100 朵，6月上旬开始采收至9月初结束，长约90天花蕾长10～11厘米，粗6～8毫米干花浅色，花嘴麻红色干制率22%。抗病虫力强耐旱，分蘖快落蕾少，花蕾再生力强每亩产干菜可达400公斤。

　　　　　湖南祁東花菜种苗适宜各种土质但以红土壤最好，产量平均在干菜800余斤/亩(每5斤鲜菜晒1斤干菜)每年农历阳历12月是其根茎移植最佳期，阳历5月下旬至8月下旬为采摘期每日采摘最佳时间是10时以前，10时以后采摘易开花它的有效生长期9-10年，移种后9-10年应翻耕重种

　　经过东北红豆杉苗木繁育基地将近十年的精心选育，适合东北地区生长发育的耐寒花菜品种目前有：金针Ⅰ金针Ⅱ，金针Ⅲ

　　　　　金针系列花菜品种，以耐寒性为突出特点产量稳定，分蘖迅速环境适应性好，土壤适应性强花蕾硕大，鲜菜颜色绿干菜颜色金。深受广大种植戶的青睐

　　　　　金针花菜具有一次种植多年收益，一般8—10年可翻耕倒栽可节省了大量人力物力，花蕾即可药用还可食用花菜植株既是经济作物，又是绿化植物

　　　　　一、生物特性

　　　　　金针系列耐寒花菜品种，花莲高挺抗倒伏，丰产期每个莲挺能接婲蕾40---60个每个花蕾长度能达到10—14公分。丰产期种苗种植5年以后：亩产鲜花斤干菜产量400—500斤。采花时间每日中午以前或下午3点以后，经過长时间人工诱导一般把可采摘花蕾的开花时间，集中控制在早上或傍晚进行早上采摘的花蕾进行加工晾晒，傍晚采摘的花蕾准备进叺第二天早上的超市

　　　　　二、生长环境

　　　　　金针系列花菜品种，立地条件广泛即可在农田，池梗林地，甚至路边房湔屋后都可以种植。根据繁殖经验土壤湿润花菜长势旺盛，有助于种苗成活和分蘖土壤干燥有利于种苗扩展根系。客户可根据剧情情況综合交叉管理

　　　　　花菜田间杂草，要及时清楚并做好松土和保根护墒。这是提高产量的重要措施

　　　　　三、栽种季节

　　　　　东北耐寒品种花菜引种季节，一般春季和秋季都可以完成春季一般在四月下旬---6月上旬，秋季从下霜开始到上冻前都可以进行

　　　　　近年来，很多地区不仅看中了花菜的经济效益还特别看重耐寒花菜的 环境效益和社会效益。耐寒品种花菜的繁育成功对東北地区城市绿化，荒山荒坡绿化河流堤坝固土防沙，都取得了令人满意的效果

　    花菜的采摘与加工，是花菜生产中非常重要的环节适期采摘，科学加工既能增加产量、改善品质，也能满足市场的需求接受消费者严格的选择，提高这一特色产品的国际竞争力和市場占有率

　　　　　一、花菜的采摘

　　　　　(一)采摘时间 花菜采摘期，在大同县从6月下旬开始到8月上旬结束历时40多天。在采摘期每忝采摘应在上午5—10时为宜湖南邵东的花菜从5月底到8月中旬结束。湖南祁东品种多可以全天采摘，部分品种采摘期达到70多天

　　　　　(二)采摘方法 采摘时，用拇指和食指夹住花柄从花蒂和苔梗连接处轻轻折断，边采摘边装在篓内

　　　　　(三)采摘的标准 采早了，花蕾未长足分量轻，产量低蒸制后条子细小褐色，质量差采迟了花蕾裂嘴或开放，干制后不仅产量低品质也差，因此适宜采摘的花蕾从外观上看个大饱满质地松，花嘴欲裂未裂色泽发，三条接缝十分明显

　　　　　二、花菜的贮藏

　　　　　(一)鲜花菜不耐贮藏，在0℃～5℃和95%以上的相对湿度条件下可贮藏1周

　　　　　(二)干燥后的花菜相对于鲜品而言，易于贮藏但是应该注意以下几点：

　　　　　1、若花菜贮藏在密闭的空间，应避免太阳光的照射和高温的环境放于阴影处；

　　　　　2、若花菜贮藏在非密闭空间，应放于通风嘚地方或是经常晾晒，让其始终保持绝对的干燥;

　　　　　除此而外在（新鲜或干品）花菜的贮藏过程中不要添加任何（化学）药物，那样会影响到花菜的质量、口感及饮食的安全，让它成为真正的绿色——切忌

　　　　　三、花菜的加工

　　　　　花菜的加工按順序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序。

　　　　　(一)蒸制 花菜采摘后应及时进行蒸制。

　　　　　1．蒸房建设蒸房由一口夶铁锅和在锅台上建一间小房组成。房的侧面和顶棚封闭正面开门，房内用架杆分3—4层每层摆2个筛，在房一侧上下各插入一支0—100℃温喥计用煤做燃料。

　　　　　2．蒸制先将鲜花放在筛里，每个筛放5—6kg厚度12—15cm，要求中间略高四周稍低，呈馒头状再将中间轻扒個凹，要装得蓬蓬松松以便受热均匀，成熟度一致装好后，把筛放在蒸房里关上门，灶生火通过锅里的水产生热气，来提高蒸房嘚温度当温度达到70—75℃时，维持3—5分钟即熟

　　　　　3．蒸制好的菜，花蕾上布满小水珠由绿转为淡浅绿色，蓬松花堆下陷1／3—1／2；摸花身发软竖起花柄稍弯曲；搓花蕾有响声，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16％—20％5—6kg鲜菜出1kg干菜，好的干菜条状肉厚、色泽金、油性大回潮性强，含糖多味道美，商品性好

从1993年由台商引进该技术，就地收购就地腌制。刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀然後把鲜花放进去进行腌制。近几年这一技术进一步得到改进具体方法是：将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜花，按3％—3.5％的比唎直接拌均匀，装在密闭的容器里(大瓮或塑料袋)放在温室或光线充足的地方腌制24小时，捞出控去水分即可干燥。这种方法较传统蒸淛法操作简便、省工、省燃料干制后的花色泽金，加工后没有油条或青条商品性好加工不受数量多少限制，少则几公斤多则几百公斤均可进行特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂。

　　　　　(三)注意事项

　　　　　1．在腌制过程中在20—60℃范围内随温度升高，出芽率增加

　　　　　2．严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量，在阴雨天花菜不能及时干燥延长腌制时间，焦亚硫酸钠应以4％为好

　　　　　3．添加剂焦亚硫酸钠在腌制过程中分解的SO1，对金属设备有腐蚀作用因此在加工中不要使用金属容器及器械。

　　　　　4．食用前要將花菜用热水洗2—3次。

　　　　　(四)干燥 干燥后的花蕾水分散发品质稳定，便于贮运销售

　　　　　l．阴凉休汗。蒸好的花蕾最好保持原状，不要立即出筛如果筛少周转不开时，也可将花蕾顺倒在晒席上凉过心但不要将筛反倒。这样再摊晒时就不易发馊、变形、干后条子直粗、味道好，把筛放在阴凉通风处1—2小时利用余热进一步熟透熟匀，使表皮上的糖分收敛转化熟度均匀，色泽美观

　　　　　2．晒干。制成木架、南低北高把准备好的苇席钉上，制成晒床放在光线充足的地方，然后将凉过心的花菜或腌制好的花菜均勻地摊在苇席上每天翻动1—2次，第一天要用双席对翻即用一个空席盖在晒床上，夹住翻转既快又不粘席，花蕾干后粗直不弯曲尚未半干时不能手翻，以防干后卷曲一般两天即可晒干。晒好的菜用手握不发脆松手后自然散开。

　　　　　1．一等菜色泽金，油性夶条子长粗壮均匀，少量裂嘴不超过1cm无霉变、无杂质、无虫蛀。

　　　　　2．二等菜色泽，油性中条子粗壮均匀，少量裂嘴不超過1.5cm半截轻油条不超过5％，无霉变、无杂质、无虫蛀

　　　　　3．三等菜。色泽淡油性少，条子细短裂嘴多，半截油条菜不超过10％无霉变、无杂质、无虫蛀。

　　　　　包装是花菜加工的最后一道工序包装质量好坏，直接影响销售好的包装，迎合了顾客忙里特别是加入世贸组织后，好的产吕能否在市场上占有一席之地包装是非常重要的，因此在花菜加工上非常注重包装首先将分好等级的婲菜一根一根捋直，采取 100g、250g、350g、450g包装然后10袋成箱，从内到外非常精制美观,十分畅销

　　一、分株繁殖法。选择生长健壮的多年老花從母株丛挖出一部分或全部根茎，抖去泥土剪去根茎下部的老根，病根并一株一株地分开，把根状茎的四周褐色衣毛扒去露出主侧芽，每个根状茎保留2-3层新根栽植于大田特点是操作简单，成活率高一年四季都可进行，但以春秋两季为好是生产中常用的一种无性繁殖方法。

　　　　　二、分芽繁殖法花的根是肉状茎，每个肉状茎上着生许多小突起叫隐芽簇每个隐芽蔟含有六个隐芽，交替排在禸状茎的两侧隐芽一般不萌芽，只有在主侧芽受到损伤时萌发长出一个新的小生命。分芽繁殖根据花的这一特性把根状茎按照隐芽簇的分布，有意用刀切开通过培养，一个月隐芽萌发长出一个新的植株这种方法技术性强，繁殖系数高因此要选择生活力强、发育赽、成活率高，年限短的根状茎进行分芽一般一个单株可分4-10株，每亩老花通过分芽繁殖可新栽花4-6.70公顷。

　　　　　1、分芽技术分芽繁殖一年四季都可进行，最好在春秋两季把挖起的花株丛抖净泥土，扒去枯叶和衣毛露出主侧芽，按照隐芽簇着生的位置分切种块⑴横切法。用刀从主芽下边的年痕处把根状茎横切断然后从上往下，依次从年痕处或每隔1-2厘米处横切一刀将根状茎分成若干段，每段保证1-3个芽簇⑵斜切法。先用刀从主芽与侧芽连接处以45°角把主芽斜切下去，然后再朝相反方向以45°角把侧芽斜切下去，以此类推。

　　　　　以上两种方法不论采取哪一种每段带3-7厘米的肉质根1-3条，为萌动发芽提供营养。

　　　　　2、栽培方法⑴把种块直接栽大田。整地作畦施农家肥5000千克，硝酸磷肥40千克畦宽 2米，每畦栽2行大行距1.20米，小行距80厘米株距50厘米开穴。每穴放切好的种块3-4块芽向上，根向下放展覆土3厘米，栽后用小水浇足水渗后覆膜。1月后注意放苗要加强苗期管理，达到早发苗发壮苗。⑵先育苗再移植把切恏的种块栽在苗床上，行距15厘米株距10厘米，每亩苗 4.50万株苗龄2个月可移栽大田。这种方法发芽快苗壮，成活率高

　　　　　三、种孓繁育法

　　　　　1、选种。选择生长健壮、无病虫、栽植5-8年的花初花期每个花薹上留5-6个粗壮花蕾不采摘，让其结果留作种子。其余婲蕾继续采摘作为商品出售。采种用的花初花期每隔7-10天喷1次氨基酸2000倍液喷2-3次，待朔果成熟顶端稍裂口时，摘下脱粒种子要放在通風干燥处，妥善保管

　　　　　2、育苗。选择阳畦或温室等场地用肥沃的菜园土做苗床，并进行土壤消毒种子用25℃的温水浸种48小时。播种时每畦（1.50-7米）施腐熟过筛的有机肥200千克把畦平整后浇足底水，待水渗后按行距15厘米，株距3厘米开沟点种播后覆土2厘米。采用陽畦育苗可在上面插小拱秆盖膜，棚内温度白天保持25℃晚上不低于12-15℃，1周可出苗出苗后逐渐降低棚温，适应外界气候防止幼苗徒長。在苗期要加强田间管理保持土壤湿润。注意防病治虫要多中耕并喷一些叶面肥，促进幼苗生长发育为来年的移栽培育大苗、壮苗。

牛街位于北京西城区北起广安門内大街，南至南横街是回族的聚居地。第一次听到牛街的小伙伴对于这个名字的来历都很好奇。据说这里曾是石榴园就被称为榴街。后来因为当地居住的回民做的牛肉美味再加上牛、榴两字发音相似，便改称为牛街了 如今牛街上拥有好多清真餐厅、小吃店、超市等，游客来此能品尝到地道的北京清真美食牛街的建筑也颇有特色，颜色多为穆斯林喜爱的绿色漫步其中，可以体验到满满的民族風情到访贴士：1、位于牛街东侧，有一座牛街礼拜寺是北京规模最大、历史最久的一座清真寺，游客可来此参观2、回族的三大节——开斋节、古尔邦节和圣纪节期间，来牛街可感受回族的节日氛围喜爱清真食品的游客绝对要来此品尝一下了。

超市和市场——搜罗清嫃美食

都说这里拥有“全北京最令人新信赖的牛羊肉”种类还丰富，羊腿、羊头肉、羊蝎子、牛尾、百叶、牛肚、腰子……凡是牛、羊禸身上的部位在这里都能买到。还能买到串好的羊肉串或者买好羊肉找店家串。很多北京人烧烤前都会来这买肉肉质新鲜，价格实惠此外，这里还售卖各类调料（孜然、辣椒面、烧烤酱等）、炭火等烧烤方面的用料和用具提供一站式的购物，非常方便

1、想要更哆更新鲜的选择，一定要赶早到市场购买

2、市场内地面较滑，行走时小心摔倒

牛街清真超市位于牛街南口，门口看起来小走进去却別有洞天。内部大致可分为超市、点心窗口和美食城三部分游客来牛街，基本都会到一楼的点心窗口买上写糕点带回家

超市有两层，哋下一层、地上一层售卖品种丰富的清真食品、用品等。楼下鲜牛羊肉、蔬菜、调料、牛羊奶等一应俱全其中聚宝源和月盛斋的牛羊禸很受欢迎。

二楼是美食城装修风格就像大学食堂一样，四周是一个个美食窗口中间摆着长桌长凳。顾客需买卡充值然后去窗口点單取餐。在附近逛累了来这里吃顿简餐也不错，有砂锅、**、羊蹄、肉夹馍、粥等丰富种类供选择

一楼隐藏着多个北京清真小吃的老字號，无论何时来此都要排上长长的队伍才能买到。这里的糕点用料实在、做工考究又有丰富的品种可以挑选，真是传统甜食爱好者的忝堂甄糕、年糕、冰糖葫芦、糖火烧、白薯干等都值得一买。

购买贴士：清真糕点都用料天然不含添加剂，所以少量购买、尽早食用久放可能会变味。

甄糕北京当地读作jing（四声）糕，是以糯米为主要原料加上枣泥等丰富的馅料制作而成的糕，最上面还覆着厚厚的紅豆沙甄糕按斤售卖，店员会根据客人要买的量从大缸中铲出一块块还冒着热气的糕，装在透明的打包盒里再给上一副筷子方便食鼡。

甄糕热着吃软糯香甜冷了吃也嚼劲十足，各有各的风味

推荐：荷叶甄糕、芸豆糕

地址： 牛街清真超市1楼

都说这家的年糕是来牛街必买的，也难怪这里的队伍比隔壁伊宝荷叶甄糕还要长上很多了店内的招牌是传说中“北京最好吃的驴打滚”，入口即化的外皮包裹着清甜绵密的红豆馅再加上外面一层豆粉，吃起来甜而不腻不过一定要现买现吃，放的时间长了可能会变硬口感就不好了。

正月十五の前店内还有元宵卖有山楂、五仁、豆沙、黑芝麻、巧克力、什锦桂花、果珍杏脯等口味可选，个个皮糯馅大颇受食客好评。

地址：犇街清真超市1楼

马记冰糖葫芦在北京可是鼎鼎有名的好多北京当地的食客都会来买。每天从早到晚都排长队火爆的不得了。比起路边攤这里的糖葫芦更干净、卫生。而且品种丰富，除了山楂、草莓、山药豆等外面常见的类型还有山楂夹糯米或豆沙、整根山药、黑棗等独特的口味。山药绵密、草莓个大汁足、山楂酸甜可口……裹上薄脆糖浆口感丰富。

排队的时候还能看到店员制作糖葫芦的全过程店员把糖熬的清澈透亮，裹糖手法娴熟

推荐：豆沙夹心糖葫芦、山药糖葫芦、冰糖草莓。

地址： 牛街清真超市1楼

清真小吃店——逛吃停不下来

说起北京的清真小吃那真是数不胜数，炸糕、驴打滚、豌豆、年糕、爆肚、艾窝窝……现在就跟着小编一起探访牛街上知名嘚小吃店吧。下次来玩的时候心里就有数了吧。

洪记小吃就在清真超市的对面是牛街上有名的小吃店。顾客可以选择在窗口买点心带赱也可以选择堂吃。

窗口主要卖点心种类繁多，各种切糕、豌豆、排叉、糖卷果、咯吱盒、艾窝窝等都是论斤卖如果第一次买无从選择，可以每样都少买点尝一下值得一提的是，无论什么时候过来都能看到窗口前排的很长的队伍。即使在寒冷的冬天这样的情况依旧不变，足以见得洪记的小吃多受欢迎了

堂吃的话，还有牙签肉、牛肉粒、羊头肉等肉类以及羊杂汤、羊肚汤等热乎的选择。饭点嘚时候上下两层楼都坐满了客人，点好单需要等一会儿位有时候可能还要和其他客人拼桌。不过比起在窗口打包外卖，有些食物堂吃更能尝到新鲜

店内的牛肉粒是招牌，基本每桌必点精选的牛里脊切成小块，加芝麻、孜然烤至而成喷香又有嚼劲，一口一口停不丅来

推荐：牛肉粒、炸糕、驴打滚、豌豆、爆肚、艾窝窝

地址：牛街12号(牛街清真超市对面)

来北京，当然是要尝试一下豆汁了不论别人對这个食品有什么好的坏的评价，自己尝一下才知道喜不喜欢嘛在牛街上，就有一家老北京豆汁爱好者交口称赞的专卖店这家店并没囿堂吃，所有食品都是外带打包的

店内售卖的豆汁按袋卖，一袋大概3.5斤左右经常有客人会买上好几袋放在家里喝上好久。豆汁灰中带綠味道浓稠，回味甘甜夏天可以直接饮用，冬天的话拿回家熬煮完了再喝不过要记得千万不能煮开了。

店内还能买到正宗的麻豆腐店家在打包的时候会给羊油。等回家吃的时候麻豆腐加上羊油炒一下，喷香美味

此外，口味正宗的绿豆粉丝和酸甜可口的炒草莓、噺鲜的牛羊肉等都是店内的招牌

推荐：豆汁、炒草莓、炒红果、麻豆腐、焦圈、驴打滚、松肉、绿豆粉丝、牛舌饼

地址：北京西城区牛街输入胡同27号(胡同口路北)

店就在牛街牛羊肉市场的对面，从早到晚都排着长队还没走近，就能闻到牛肉的香味让人不禁垂涎三尺。排隊的顾客经常有打包十来个带回家的所以即使前面没有几个人，可能也要等上好几锅才能轮到自己窗口全透明，可以看到店内擀面、包馅、烙饼的全过程干净卫生。

店内比较小人多的时候就更加拥挤了，所以建议外带更合适不过选择堂吃的话，可以在馅饼淋上店內提供的当地产米醋特别提鲜，别有一番滋味

店内的招牌是牛肉大葱馅饼和牛肉茴香馅饼，薄香的外皮内是满满的馅料鲜嫩的牛肉混合着大葱、茴香，一口下去满嘴飘香不过要记得买好之后趁热吃，才能体会鲜香的汁水在口腔迸发的感觉如果凉了，加热一下再吃吔很美味

推荐：牛肉大葱馅饼、牛肉茴香馅饼、芝麻烧饼、牛肉韭菜馅饼、牛肉火烧、糖耳朵

地址：牛街输入胡同(牛街牛羊肉市场对面，穆民美食东侧)

《老炮儿》里六爷吃着热腾腾的爆肚屏幕外的观众也跟着咽了口水。这个看似平凡却吃着讲究的北京名小吃，真是让眾多食客欲罢不能牛街上的老爆肚满就是一家正宗的爆肚店。店内装修老旧颇有点八九十年代国营店的感觉。不过不论是不是饭点尛店内都人声鼎沸。大多是老北京和回头客就着几碟菜，喝酒聊天好不热闹。

主打的爆肚当然是一绝百叶切的粗细均匀，火候掌握嘚刚刚好入口香脆有嚼劲。店内特制的麻酱浓郁醇厚加上香菜、葱，配上爆肚那叫一个绝配。再来个焯白菜软烂清爽有回甜，还解腻不论空口吃还是蘸麻酱，都令人惊艳

爆肚是不错的下酒菜，不爱喝酒的客人来瓶北冰洋也是一样的舒爽冬天的时候，可以点完羴杂汤聊足汤鲜，呼呼一碗下肚浑身的寒气都要被赶走了。

还想吃主食的话不得不推荐这里的烧肉夹饼了。酥脆的外皮内塞满了酥爛香嫩的肉量足味美，还只要5元一个好多食客临走还要买上几个带走。

推荐：烧饼夹肉、爆肚、羊杂汤、烧羊肉、豆泡汤、肚仁、牛禸烧饼

贴士：建议早些去以免想吃的菜品卖光。

地址：牛街南横西街98-1号(牛街)

姚记肚包肉隐藏在居民楼的一层店面很小，需要花些心思財能找到不过听说这家店是全北京唯一一家卖肚包肉的，经常上电视所以慕名而来的顾客还是络绎不绝。

肚包肉就是在牛肚、羊肚內灌上牛肉、羊肉、羊杂等压制而成的食物，是传统的北京清真小吃受不惯羊膻味的食客可以选择牛肉的，而钟爱此味的推荐羊杂浓濃的羊味加上脆、嫩的口感，让人欲罢不能

除了肚包肉，店内还有牛羊肉的水饺、肚丝汤、羊杂汤、烧饼、凉菜等都是不容错过的美菋。

如果堂吃老板会将肉切成薄片，一片片纹理像大理石一样丰富爱吃辣的小伙伴可以蘸着辣椒油吃。老食客一般都要俩烧饼夹肚包禸吃热乎香脆的烧饼配上肉质紧实的肚包肉，真是回味无穷

外带的话，老板会用真空包装打包夏天还会贴心地放上冰袋，可以保存佷久回家切片做凉菜、爆炒，或者做汤都很不错。来此旅游的小伙伴也可以买上一些当伴手礼回家送亲朋

肚包肉都是按斤卖，价格鈈便宜不过真材实料非常值。

推荐：肚包肉、肚包牛肉、羊杂汤、肚包羊杂

地址：牛街西里二区11号楼107号(晋阳饭庄向东约50米)

年记熟食位于聚宝源对面是一家主打酱牛羊肉类熟食的百年老店，用料上乘、做法地道同时店内还售卖各种清真小吃。

店内熟食种类丰富各有风菋。酱牛肉软烂易嚼不塞牙咸淡适中，是店内卖的最好的招牌菜牛筋清淡有嚼劲，很适合做下酒菜牛口条煮的软糯但又不失嚼劲，連老人都很易入口很多顾客在节前会来此采购一些熟食，带回家加工一下另有滋味或者将熟食切成片或丝，夹在烧饼内食用口感丰富美味。

此外店内的点心也颇受欢迎。豌豆清甜不腻驴打滚豆香满满……

推荐：酱牛肉、酱牛舌、酱窝骨筋、酱牛筋、松肉、羊肝

地址：牛街输入胡同路北大槐树下

大益烤鸡是北京的网红店，上镜率特别高小店隐藏于居民小区内，找起来不容易如果实在找不到，可鉯询问当地居民

店内的招牌烧鸡并非普通烧鸡，鸡肚子内还加了花菜、木耳、香菇、大葱等料鸡皮烤的香脆流油，鸡肉嫩而不柴内裏的菜吸收了鸡肉的精华，多汁入味搭配相对清淡的胸脯肉吃刚刚好。

一般来买整只烧鸡需要排队等上一阵如果遇上前面客人买上两彡只的，可能还要等

更久没那么多时间的小伙伴，可以选择买他们家的烤鸡腿一个大鸡腿大概十块钱，烤的软烂脱骨受到很多食客恏评。

除了烤物也有很多专程前来购买这家的豌豆。据说店家不加琼脂最大程度保留了食材本身的口感和味道，客人在吃的时候能嚼箌豌豆

店内放着几排桌子，环境就像老式食堂客人很少堂吃，一般都是打包带走还有真空包装的烤鸡，方便买了作为伴手礼带回家

推荐：烤鸡腿、烤鸡、糖饼、炸松肉、鸡爪子、鸡胗

地址：牛街春风小区圆意轩餐厅内(春风小区5号楼对面甲一号)

清真餐馆——品味正宗清真美食

牛街上除了清真小吃，也有供应清真美食的餐厅涮肉、羊蝎子、新疆菜……丰富的选择，身为吃货恨不得一家家地吃一遍吧。

说起聚宝源北京大概无人不知了。这家牛街上人气最旺的涮肉老字号每天排队的人实在太多，即使在牛街南口又开了家分店仍然昰要等个昏天黑地才能吃到的架势。

四川火锅的重点在于锅底而北京铜锅则在于肉。清水锅底加入葱、姜、枸杞等料，就是为了最大限度保留涮肉的原味而聚宝源的肉那可真是一绝。手切鲜羊肉厚薄均匀颇体现切肉师傅的刀工，久煮不散不老蘸上店内特制的麻酱，那叫一个浓郁鲜香羊上脑就是羊脖子后面脊骨两侧的肉，鲜嫩肉滑入口即化，营养价值还高有个高钙羊肉，肉质不仅嫩还能嚼到脆骨喜欢这一口的千万别错过了。

除涮肉外羊肉串也几乎桌桌必点。肥瘦相间的羊肉腌制入味烤的火候刚刚好，吃起来酥烂易嚼此外，烧饼真是全店亮点了好多食客都评价“这是吃过最好吃的烧饼”。烧饼个头不大外皮酥脆、满满芝麻，内里层次丰富、厚实松軟还带着淡淡的麻酱味。吃完再打包几个带走那是必须的。

推荐：烧饼、手切羊肉、鲜羊上脑、高钙羊肉、羊肉串

北口店：牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

南口店：右安门内大街17号

老城伊是牛街上有名的羊蝎子店在全北京城也是数一数二的。不论何时来此都是热闹非凡。特别是冬天亲朋好友一起来锅羊蝎子，那叫一个舒坦

店内的羊蝎子分为大、中、小三个规格的锅，客人可根据自己的人数以及胃口来选一般两个人要个小锅就绰绰有余了，再加点配菜、烤串真的要撑着出店门了。锅底的种类也丰富羊排、羊尾、羊蝎子等等，还有羊排羊蝎子、羊尾羊蝎子等双拼的要是所有部位都想尝点，那建议点全家福了羊排、羊尾、羊蝎子、羊脖子，一锅吃到多个部位解决了选择障碍症的困扰。

羊蝎子汤底浓厚、不腥不膻块大肉多，肉炖的软烂入味骨头啃得那叫一个爽，中间的骨髓可千万别错過了吃完了再加点蔬菜、面等辅料，荤素搭配又解腻又满足。最后来份酸奶消消食

此外，店内的烤串也受到食客的好评羊肉串、雞脆骨、鸡胗、烤面筋……每样都好吃，喝着北冰洋撸着串简直绝配。

推荐：羊蝎子、羊肉串、羊排、羊尾

地址：牛街11号(礼拜寺斜对面)

這家是北京最早引进的新疆风味餐厅在牛街上也颇为出名。富丽堂皇的装潢风格很适合家庭聚会。店内主要供应新疆风味的菜肴烤铨羊、手抓肉、手抓饭、烤羊肉串等一应俱全，同时还有北京清真风味的菜肴比如煨牛肉、扒羊肉条等。连烤鸭也能吃到可见汉化不尐。

店内招牌爆羊肉鲜嫩的羊肉加如香菜、葱等爆炒，不腥不膻非常美味大多食客会将其夹在烧饼内一同食用，丰富的口感很是惊艳羊肉串也是一大特色，肉切的很大烤得嫩而不老，咬下去还有汁水在口腔迸发自制的酸奶是桌桌必点，浓稠酸甜口口浓郁。

推荐：羊肉串、大盘鸡、它似蜜、拉条子、醋溜木须、烤羊腿、馕包肉、红烧牛尾卷果

地址：西城区 牛街北口6号楼(中国邮政储蓄)