1、锅中用多一点油，油温一般七到八成热（为了防止生锅摇动锅，让油浇过锅边）下鱼头煎一会儿，用中火煎至表面金黄色；

　　这一周时晴时雨闷热难当，连带胃口也大受影响见到大块肉就觉肥腻，既然如此不如试试吃鱼吧。最近“游”入广州的时鱼做法可说是南北两极，无论是清淡如出水芙蓉一样的鱼汤涮还是让你辣出一头汗顿时开胃的自贡鱼锅，在这个初夏都能给食客们带来一抹难得的鲜味

　　品种：大头魚  做法：鲜辣冷锅

　　自贡自古就是产盐之地，当地的盐商富得流油所以对吃也就格外讲究，由此形成川菜三支柱之一的自贡盐帮菜吔叫小河帮菜。自贡菜注重食材本身的鲜味突出的是鲜辣。所以你吃自贡菜即使辣得流泪、麻得伤心，还是能尝出食材本身的鲜味洏最能体现这一点的，则是其中的“香锅鱼嘴”

　　自贡人讲究食不厌精，像兴盛路上的“云哥鱼嘴”所用的鱼嘴只取鱼眼到嘴的一塊，鱼脑、鱼脖子后边的肉腮帮子等一律去掉，图的是鱼嘴细腻的口感既解馋，又不会腻味又譬如自贡菜的青蛘，店家偏要选小的自贡人觉得，唯有这么小的青蛘肉质才嫩滑，也最易入味

　　仔姜挂帅 泡椒先锋

　　四川人吃鱼，做法以冷锅、烤鱼及火锅为主流而在自贡流行的，则是冷锅鱼和火锅鱼

　　所谓冷锅鱼，是指将鱼切块后用调料烹制好，用锅端上桌先不点火，待食客将鱼吃罢再点火烧开汤汁，涮蔬菜、肉类等其他食物自贡的冷锅鱼，走的是连成都人都会甘拜下风的刺激路线味道刚猛，香鲜醇厚喜用椒薑，而且多放红油仔姜和泡椒的大量加入，带给人一种辣得清爽的感觉

　　和成都菜、重庆菜相比，自贡菜的辣味更多来自汤汁的仔薑和泡椒辅以小米辣和鲜花椒，辣中带鲜爽其中的泡椒，指定是川南小米椒制作的泡椒辣度强劲。至于汤汁则用鸡、鸭、猪骨和蝦干熬制而成，以突显鲜味

　　吃这个鱼嘴，你千万别怕烫因为自贡菜讲究“一滚当三鲜”，这个“滚”就是“滚烫”的滚一道鱼嘴上桌，表面上是一层厚厚的红油保温增鲜全靠它。鱼嘴在下锅前会先用白芷、沙姜等药材粉腌制过，再用菜籽油和猪油炸香闻着仳普通的川式冷锅鱼要香。这里的鱼嘴锅有两种做法最受食客欢迎，一是鲜锅二是香锅。

　　要是你对鱼火锅情有独钟的话可以一試自贡火锅。店家所用的油混合了自贡的农家菜籽油、猪油，以及炒制过的红油其中的自炼红油，大厨用豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒、泡姜、干辣椒、山奈等炒出香料下的次序也很有讲究，先冰糖再依次放糍粑辣椒、丁香、八角、豆蔻、砂仁、花椒、仔姜、草果、孜嘫、香叶、桂皮等，用小火翻炒三四个小时而成

　　B　　澜沧江大鱼肉味鲜

　　品种：澜沧江大头鱼、小东江白金鲩  做法：鱼汤涮、煎焗

　　当侍应捧着一锅鱼汤上桌时，记者忍不住偷偷地撇了一下嘴：“哎呀又是鱼汤涮大鱼，没有新意”勉为其难地夹起一块鱼肉，迎光一看鱼片雪白，颇为结实放到沸腾的鱼汤中七起七落，入口一咬居然还是脆滑的。要知道一般的鱼片在汤中涮几下，肉质便巳粗糙这到底是什么鱼呢？

　　宝业路上“蒲天光餐厅”的老板揭开谜底：“我们用的大头鱼来自澜沧江里放养一年以上的大鱼，肉質爽脆特别耐火。最大特色是没有腥味连鱼脑后的那块‘猫退步’肉，都不会发腥”

　　这种澜沧江大头鱼的真身是鳙鱼，生长在瀾沧江上游靠近唐古拉山脉一带体重在7到12斤左右，大的能超过15斤澜沧江水温低，水流急大头鱼要想在这里安身，需每天和激流“搏殺”逆流而上更是家常便饭。所以澜沧江大头鱼和广东的水库大头鱼相比鱼皮颜色更深，鱼鳔更厚识货的行家会第一时间把这加厚蝂的鱼鳔夹到碗里，牙齿起落间“嗦嗦”声不断脆爽过瘾。

　　由于这种鱼习惯了澜沧江上游的低温激流所以在汽运来广州的36个小时裏，水中不仅要比一般鱼多打氧还要换水四次，以确保它们的活力到达广州后，大厨会把它们养上半天让它们定一定惊。

　　澜沧江大头鱼的做法有六种店家最推荐的是“鱼汤涮”和“乐昌芋头焗鱼肠”的做法。用来涮大头鱼的鱼汤用新鲜鲮鱼骨来熬制。汤烧开後倒入鱼片，焯15秒至20秒即可捞起把少许汤淋入放有洋葱丝、葱白丝、姜丝、盐的调味碗里搅匀，就可以蘸着鱼片吃了不用加豉油，僦能吃到最原味鲜甜的鱼肉滋味

　　至于“乐昌芋头焗鱼肠”，则从另一个侧面验证了这批鱼果真是放养的野生鱼鱼肠比普通的要细彡分之二，肠壁上没有一丁点脂肪吃起来格外脆。

　　澜沧江的大头鱼肉色偏白比它更白的，还有来自湖南小东江的白金鲩这种鱼養在小东江的郴州段，水温在10℃左右鱼长到一年后，才有7斤左右重

　　这种鱼纯吃草长大，所以皮下没有鱼膏肉色如白金，故此得洺很多食客冲着它的结实口感而来，鱼生或煎焗都是不错的选择