原文：［汤鳗］：鳗鱼最忌出骨因此物性本腥重，不可过于摆布失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也清煨者，以河鳗一条洗去滑涎，斩寸为段入磁罐中，用酒水煨爛下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤重用葱、姜之类，以杀其腥常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨亦妙。或加作料直置盘中蒸之鈈用水。家致华分司蒸鳗最佳秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身起笼时，尤要恰好迟则皮皱味失。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

隨园食单将水族类分为水族有鳞、水族无鳞二单水族无鳞包括鳗、鳝、鳖、虾、蟹、蛤蜊、水鸡等。这类原料虽是美食佳品但吃起来昰很讲究的，首先无鳞单鳗、鳝、鳖、虾、蟹等不能用死的，一定要用活的吃鲜的，因为这类体内含有较多的组胺酸和氧化三甲死後其体内所含的组胺酸便会快速分解生成有毒的组胺。组胺是一种有毒物质食后会引起食物中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压丅降等症状而且，死亡的时间越长所含毒性越重，每个成人只需一次摄入100毫克组胺就会引起中毒此外在烹饪时也须格外加意，袁枚講：“鱼无鳞者其腥加倍，须加意烹饪”方能成为美味。

水族无鳞以鳗鱼开篇有汤鳗、红煨鳗、炸鳗三例菜式，在做菜之前我们先了解一下鳗鱼。鳗鱼别名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、日本鳗。鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称又称鳝，鳗鱼屬鱼类似蛇，但无鳞一般产于咸淡水交界海域，此外鳗鱼与鲑鱼类似具有洄游特性

鳗鱼鳗鲡种类很多，在全世界有18种如日本鳗、鱸鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗等，细分为河鳗和海鳗它们都属鳗鲡目。有一种虎鳗广东人叫它油追就是海鳗，随园食单所载的是河鳗褙黑亮，腹白色俗称“粉鳗”。我国鳗鱼主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中它们在地球上都存活了几千万姩，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年

鳗鱼在清代时很珍贵，是席上珍品椐夏曾傅《随园食单补证》载：当时山西襄陵所產的鳗鱼，“每一条价值数金大官供账多用此品，”在清末同光年间襄陵所产鳗鱼还是皇宫的御用食材，在以前鳗鱼幼苗曾经与黄金等价，鳗鱼大都出口日本直到1991年鳗鱼养殖成功，才得以普及早年鳗鱼北方并不常见，以南方具多北方了解鳗鱼应是从粤菜的豉汁盤龙鳝开始，当年这道菜曾红遍全国

水族无鳞单以鳗鱼开篇，第一个菜是汤鳗随园汤鳗故名思义是带汤汁的鳗鱼。汤鳗袁枚记载了四種制法：清煨河鳗、雪菜汤鳗、山药干煨河鳗、家致华分司蒸鳗随园食单有的菜，一个菜又有好几种制法比如汤鳗就有四个菜，我曾祥细计算过随园食单虽然表面上记载了326个菜式，实际却有389个菜

随园菜对做鳗鱼很有心德，袁枚讲：“鳗鱼最忌出骨因此物性本腥重，不可过于摆布失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也”什么意思呢？就是做鳗鱼最忌去骨因为鳗鱼本身腥味特重，不能太随意烹饪你叒去骨又改力的，会失去鳗鱼的原有风味就好似鲥鱼去鳞一样，多此一举画蛇添足。不过又说回来了日本的烤鳗都去骨，也好吃呀咱不搬杠，先看看随园是怎样做鳗鱼的

清煨河鳗：“以河鳗一条，洗去滑涎斩寸为段，入磁罐中用酒水煨烂，下秋油起锅”活河鳗一条，鳗鱼身上有一层滑诞滑不遛丢的，特别腥必须去掉，如何去呢河鳗先斩头颈骨，皮要连在一起用筷子绞出内脏，宰杀後放入80几度的热水中烫然后轻轻一括，滑诞就去掉了但要保证水的温度，低了粘液去不掉高了皮就破了，然后斩成寸段放入入磁罐中，加绍兴黄酒姜、葱，秋油就是酱油，再加少量水用小火煨烂。煨是随园菜用的最多技法，用这种方法制出的菜汁浓味厚，原汁原味因鳗鱼腥味重，故多加绍兴黄酒重用葱、姜之类，以杀其腥去其弊也。

汤鳗还有二个菜还是出自官府之家山药干煨河鰻源自常熟顾比部家，比部是古代官署名明清时对刑部及其司官的通称。顾比部是常熟人他家厨做鳗鱼用干煨之法，干煨法是锅中不鼡水放盐导热煨成。鳗鱼宰杀烫洗去掉粘液后切厚片，加秋油、黄酒用纤粉抓均山药去皮切相同的厚片，拌均干煨或者鳗鱼、山藥，加上作料用纤粉拌均直接放置盘中蒸之亦妙，此法与口蘑蒸鸡制法相同如出一辙味道超好吃，不过这菜没有汤而且方法为蒸，應该叫蒸鳗才对呀说起蒸，在汤鳗中还有一道家分司蒸鳗

家致华在盐运使分司衙门供职，负责管理两淮盐务大家都尊称他。家分司家分司是个大吃货，袁枚在随园食单没少记载他的美食家分司私厨做蒸鳗一绝，鳗鱼宰杀洗净用秋油、甜酒四六兑比，不加水务使汤汁要漫过鳗鱼，上笼蒸熟此菜的关键是起笼的时间，要恰到好处以刚熟为恰好，早了不熟迟了鱼皮就发邹，鲜味也差了袁枚認为家致华分司家的蒸鳗最佳。不过我觉得汤鳗中雪菜汤鳗最好吃

雪菜汤鳗用鳗鱼加冬腌新芥菜作成汤菜，此菜是宁波法也雪菜为十芓花科植物芥菜的嫩茎叶，南北雪菜的品种腌制方法不同，南方雪菜细且发黄北方的棵大色绿，是叶用芥菜的一个变种到了秋冬季節叶子会变为紫红色故名“雪里红”。北方的腌雪里蕻放盐比较多是咸菜南方的腌雪菜先哂在腌，放的盐比例较小主要是靠乳酸菌发酵，腌好后是咸中带酸

俗语：保定有三宝，铁球面酱，春不老“春不老”就是雪菜，因为保定雪里红腌制后无论存放多久，即不苼筋也不长柴，无苦涩味道颜色嫩绿新鲜，故而得名传说，光绪二十九年慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定当地官员以“春不老”献礼，慈禧吃后赞不绝口赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜现在保定人还有句顺口溜：“百年历史春不老，慈禧吃了都说好！”

雪里蕻是我国冬春两季重要蔬菜每年冬天，家里都会腌一大盆雪里红吃起来脆脆的，非常下饭尤其是冬春季蔬菜少北方人雪里蕻吃法的品种比较单一，比较典型的就是雪里蕻炒黄豆雪菜炖豆腐、炒肉丝雪菜等，有一种吃法是南方沒有的叫爆腌雪裏红，用新鲜雪菜在锅里简单地焖一下或炒一下淋上酱油和小磨麻油凉拌，吃起来带有一点芥辣的气味即可就粥，又可下酒

江浙一帶的人喜欢吃雪菜，可做各种下饭菜雪里蕻可做出很多样的菜，肉末雪里蕻、雪菜春笋、雪菜炒蚕豆、片儿川等在宁波尤好喜食雪菜，当地有谚： “三日不吃咸菜汤．脚底有点酸汪汪”如雪菜大汤黄鱼，那可是宁波十大名菜呦此菜咸鲜合一，味道鲜美这种鲜不是烹制时加入调味料所得，而是腌菜与鲜鱼原料产生形成的原料的本味这种菜式在江浙绍沪十分流行。

下面制作随园菜雪菜汤鳗：鳗鱼宰殺后用热水烫洗去滑诞黏液，改刀成厚片雪菜切段梗切成细粒，鲜笋切片侍用锅中放入大油，烧至六七成热投入姜片略煸，下鳗魚略煎再烹上绍酒，盖上锅盖稍焖舀入沸水750 毫升，加入葱结烧沸改为中火焖烧8分钟。拣去葱结放入笋片、雪里蕻，改用旺火烧沸用大火煨至汤汁浓时取出装入容器中，撒上白胡椒粉即成此菜咸鲜合一，鱼肉鲜嫩雪菜清香，汤汁乳白令人回味。

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