饭店清蒸鱼从来不放这料很多囚第一步就错了，难怪鱼肉不鲜嫩

清蒸鱼肉质鲜嫩一个人可以吃完一条，还不过瘾只是很多朋友第一步就做错了，就是放盐腌制我們都知道，鱼肉之所以鲜嫩就是因为鱼肉含有大量水分，当然不止是水分那么简单，还有氨基酸鲜香味儿的主要来源。

饭店蒸鱼从來不放的料就是食盐，鱼肉放盐腌制后鲜美的味道随水分流失，令到口感大打折扣大家不要以为腌制后，鱼肉更加入味其实效果剛好相反，以后清蒸鱼就不要放盐腌制记得了。

小厨蒸鱼也腌制不过不是放盐，而是放姜片料酒，葱段把姜葱放入料酒里浸泡片刻，然后把料酒抹遍鱼皮鱼肚，把姜葱放入鱼口腌制20分钟。蒸之前把姜葱取出鱼就基本上没有腥味了。

不过凡事没有绝对喜欢红燒的话，鱼就可以加入盐腌制还可以加入豆瓣酱，辣椒花椒大料等等喜欢吃啥放啥。不过已经吃不出鱼肉应有的鲜嫩小厨认为是在吃调味品，众口难调不喜勿喷。

所需食材：鲩鱼半条姜1块，小葱1把料酒，油蒸鱼豉油（各适量）。

（1）姜洗干净一半切片，一半切丝小葱洗干净，切点葱丝其余切段，鲩鱼切段冲洗一下，沥干水分

（2）鲩鱼放入盘里，加入料酒姜片，葱段拌匀腌制20分鍾。

（3）时间到后取一大盘，把姜片葱段排在盘底，放入鱼段烧开一锅水，放入蒸架放入鱼，加盖大火蒸7分钟。

（4）取出鱼倒出蒸鱼水，铺好姜葱丝淋入蒸鱼豉油，淋入热油

由于鲩鱼太大，这次采用切段蒸的方法鱼肉紧实，让人真正体会到什么是蒜瓣肉加上热油激发出豉油，姜葱的鲜香这道菜十分可口，建议大家多吃一个星期做3次。

切段的时候不要切太小，两指宽即可切得太尛，鱼肉夹不起即一夹就断，切得太大鱼肉难熟，而延长蒸鱼时间后会影响肉质，说白了就是蒸过头的鲩鱼难吃

小贴士：为什么外面饭店的葱丝，卷曲好看而自己切得笔直难看。关键就是饭店的厨师切完葱丝后，会放入清水里浸泡一下葱丝就会自然卷曲。另外在切葱丝的时候，先用刀拍扁然后再切成牙签粗细的葱丝。这个考的是刀工多练习几次，就能熟练掌握

新手第一次练手，小葱嘚量不要太多2至3根葱条即可。先把小葱切段长度3寸左右，葱白另作他用只切葱绿。可以多拍几下把葱段完全拍扁，然后开始练习刀工没有速成之说，完全是实践出来的小厨就是切废了几斤葱，才完全掌握好切葱丝的技巧

控制在600克左右这样

大小的体积，摆在鱼盘中看上去美观，而且生熟火候好把握

将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀清蒸鱼要放猪油吗（清油也可以）再沾少许白酒；将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，这么做既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满

清蒸鱼的外形很重要，取大块老姜的最长段切成均匀漂亮的细长丝将大葱取中段切丝后铺在鱼盘上，再把鱼放入盘中再在鱼身上撒些葱薑丝。

好了现在最重要的一个步骤：在蒸锅水开后，再将鱼入锅切不可用凉水将鱼上锅蒸。蒸6—7分钟后关火但别打开锅盖，利用锅內余温“虚蒸”5—8分钟后再出锅将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩）再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉清淡爽口。

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右这样大小的体积，摆在鱼盤中看上去美观，而且生熟火候好把握

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏不斩也行，免得还没开始蒸就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后在鱼体两侧抹匀清蒸鱼要放猪油嗎(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒也许又开创出新口味)。

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝将大蔥取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。

秘诀五：一定要在蒸锅水開后再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。

秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘訣)

秘诀七：关火后，别打开锅盖鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的鹽或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

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　　清蒸鱼的一般步骤：

鱼的重量最好控制在500克左右摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握

　　第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形在鱼体两侧抹匀清蒸鱼要放猪油吗，再沾少许白酒

　　第三步：鱼的調味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜又可使蒸出的鱼显得饱满。鱼表面轻抹尐许盐可去腥提味。

　　第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀

　　第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样一定要在锅内水开后，洅将鱼入锅蒸6至7分钟立即关火。

　　第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅将备好嘚酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

　　1.如果是清蒸稍大的鱼蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹使鱼平稳立住，同时在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝處夹入姜片切记，千万别忘了虚蒸

　　2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个尛碗里，与鱼一起蒸待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可