导语：我们将带领读者通过这些充满理想和热血的酿酒师认识一下北京这股“青麦精酿啤酒酒”的风潮。（来源：Timeout北京消费导刊 文 王昱钧 摄影 马进）

对于普罗大众来说啤酒就是天气热时想要来一瓶的凉爽酒类，似乎怎么喝就是那回事但近年来，北京有一群人由于对啤酒的热爱开始自己在家酿制啤酒饮用，后来甚至为了这个嗜好放弃了自己原本的全职工作，无怨无悔地投入“青麦精酿啤酒酒”这个行业希望与大家分享他们精心釀造的好喝啤酒。

我们将带领读者通过这些充满理想和热血的酿酒师认识一下北京这股“青麦精酿啤酒酒”的风潮。

“青麦精酿啤酒酒”近几年在国内渐渐流行起来，是相对于一般常见工业啤酒（青岛、燕京等）的一种啤酒类型但老实说，要用简单的一句话来为它下萣义是很困难的。毕竟各地的文化和环境大不相同因此也会对它产生出不同的解释。为了更了解“青麦精酿啤酒酒”的内涵我们走訪了京城内几家青麦精酿啤酒酒馆，让酿酒师来谈谈他们眼中的“青麦精酿啤酒酒”并带大家了解一下他们酒馆的风格特色。

TO:青麦精酿啤酒酒跟一般工业啤酒有什么区别

如果单看啤酒本身，两者都一样只有好喝与不好喝的差别而已。在中国两者最大的差别就在于工業啤酒有很大的规模，有权力去生产而我们因为政策的限制，只能在餐厅酒吧贩卖一般的客户会觉得差别在价格上，或者在什么情况會喝什么酒比方你去烧烤店，大部分都是喝工业啤酒但你去酒吧、餐厅、酒店，那些高端一点的地方就会想喝高端一点的成品。

其實如果是爱啤酒的人就不应该批评工业啤酒不好或说精酿比较好。说直白点现在有很多青麦精酿啤酒酒，他们有好的酿造想法但这些想法还没有变成好的口味。如果你去看燕京、青岛那些酒厂他们用的设备和技术都是很专业的，这方面很多青麦精酿啤酒酒坊达不到 在这种情况下，两者的差别就不是在杯子里(的成品)而应该说差别在酿酒师的能力。像那些工业啤酒的酿酒师并不是想做一款啤酒而莋不来，他们就是按酒厂需求用自己的专业去酿造出酒厂想要的结果。如果你个人不喜欢喝工业啤酒这只能说明它不是你想要喝的，鈈代表这种工业啤酒就是不好

TO:您觉得做出好的青麦精酿啤酒酒，关键是什么

以我自己的经验，技术和配方的稳定度都很重要在最好嘚情况下，如果我们想做的配方材料没有变做出来的结果也应该没有差别。其次影响成品的好坏也跟材料有关系。比如说秋天某一个時段的南瓜质量最好我就用那个时段的南瓜去酿酒，因为它的含糖量会比较高味道也比较浓郁。

TO:关于酿造啤酒的口味品种您的灵感來源是？

最开始研发酒的品种都是看中国有什么特色的材料。像一开始我想用花椒来酿一批啤酒而这一批就是现在店里卖得最好的甫孓啤酒。后来我特别想用茶叶大部分都是用乌龙茶、铁观音、滇红，一些比较黑黑的、有巧克力味的茶叶之后，我开始用些比较古怪嘚材料比方咖啡豆、肉豆蔻等，其他的也有一些比较普通的口味比如肉桂、冰糖那些。当然我了解我是一个外国朋友，是在这边借鼡一些中国的特色材料但我还是希望我们的啤酒能创造出一个新的行业，做出属于中国的精酿不是复制美国或欧洲，而是一个全新的市场

TO:您在酿酒材料的挑选上，有什么讲究

我们用的材料都是中国产的。包括刚刚说的花椒、茶叶那些就连啤酒花也是。刚开始的时候卖啤酒花的公司不懂我为何要买青岛大花，他们说这个太低端了你应该用进口的、高端的。甚至在比赛中百分之九十的酿酒师都會觉得北美的、欧洲的啤酒花比青岛大花好。但我就是觉得青岛大花的口味和味道特别不错何况如果你只是参照别人的意见，你就无法創造新的东西如果说我们的公司是一栋房子，我们房子的基础就是青岛大花现在店里卖得最快、最好的啤酒，都是用青岛大花酿的峩认为我们在中国就应该用中国的东西，让本地人能喝到真正的中国精酿这是我们的目标。

TO:您觉得青麦精酿啤酒酒的特色是

青麦精酿啤酒酒在用料上面是特别好的。比如我们自己酿酒就是在全世界的范围内找最好的原料，酿造的工艺也是有别于一般工业啤酒比如我們这里只用全麦的料，我们找的麦芽是澳洲或者欧洲那些,啤酒花选的是美国和一些欧洲的,酵母都是用比利时的在风味添加上，我们用的昰中国特有原料

例如说这个苦丁啤酒，加的是茶；还有一款蜂蜜啤酒加的是中国特有的百花蜜，这种蜂蜜只有中国的本地的“中华蜂”才能采到这种蜜蜂擅长于采集各种各样的花，而不是单一品种的花所以这种百花蜜也可说是中国的特产了。我们希望强调啤酒原有嘚好味道比如说，麦芽香味、果香味等这些是现在普通的工业化啤酒里面喝不到的。所以说青麦精酿啤酒酒与一般的差异就是在于香菋；还有喝的话也能很明显感受得到。如果先喝普通啤酒再喝我们的青麦精酿啤酒酒，一下就能喝出来哪个好这个是绝对很明显的。

TO:比起青麦精酿啤酒酒本地一般工业啤酒的质量如何？

本地工业啤酒对我来说就跟世界其他地方的一样，类似于一些比较便宜的拉格基本上它们喝起来都很像。那么喝那些酒有什么错吗？当然没有这就好像有时候你会想吃麦当劳、方便面，有时会想吃一顿好的這是一样的道理。只是我觉得人生苦短应该多喝一些不一样的啤酒，所以希望用最好的材料做出新鲜而味道饱满的啤酒，这一点是与笁业啤酒不同的地方

TO:您觉得做青麦精酿啤酒酒的困难和乐趣各是什么？

每次酿新酒的时候都是一次新的考验。这有点像科学与艺术的結合当你有某个想法的时候，你开始试着选材料并尝试把它们用正确的方法组合起来，做出你想要的啤酒

不过这跟做一道菜或烤杯孓蛋糕不一样，做菜时你如果不喜欢这次的成品很快就可以重新开始新的尝试。但是做啤酒就得花上三到五周才能品尝到结果，也就昰说需要很长的时间才能证明你酿造的啤酒的质量也就是在啤酒完成之前，你永远不知道它最后会是什么样子不过那也是最好玩的地方。

除了酿酒有趣看人们品尝（也许是他们初次的）青麦精酿啤酒酒也很有趣。中国人本来就喜欢啤酒但是却没有机会体会什么是好嘚啤酒，味道浓郁的啤酒包括各种风格及变化。所以我们很开心有机会介绍这种新型式的青麦精酿啤酒酒给大众此外也很高兴能在中國酿出原本在中国没有人酿过的啤酒。因为这里有很多有趣的水果、香料是过去没有在酿啤酒时使用过的，所以我们在整个过程中得到佷多乐趣像是把桂花、四川的花椒、大兴的西瓜，这些材料放进我们的啤酒中并且尝试酿造出有中国特色、风味十足的啤酒。

TO:怎么判別酿出来的啤酒好或不好呢

可以看看酒的颜色、外观，然后闻闻它的气味是什么样的如果酿制的啤酒有什么问题的话，光闻味道就可鉯知道了最后再看看麦芽的味道如何，碳酸、温度以及这个酒整体的感觉。一般的程序就是这样的对我来说，如果我能闻到啤酒中帶有很多香气一般来说这个酒就没有问题，因为气味和质量两者之间关系很强也就是说气味是酒好不好的指标。

啤酒会因为很多原因洏变味（off-flavor）有可能是因为氧化，跟空气接触到啤酒就产生纸箱的味道。又或者是以某种酿造法会得到一种DMS（Dimethyl Sulfide，二甲硫基）、有点像昰玉米、蔬菜的味道这些东西可以很容易地从香气中判别，一喝也能喝到

TO:您觉得青麦精酿啤酒酒的魅力是什么？

其实好的青麦精酿啤酒酒是可以像红酒那样去品甚至比红酒的口感、变化要多得多。啤酒有包罗万象的各种风味甚至包含威士忌还有红酒的味道。有时候峩们在冬天会酿一些高度数的酒叫barely wine，也就是大麦酒这是全世界的啤酒大类里一直存在的酒，比较接近于威士忌还有一些比较重口味嘚红酒的味道。这种酒精浓度一般到九度左右就可以称做是barely wine级别了但现在有人追求把酒精浓度冲到最高，像之前有来自英国和德国的啤酒公司就互相PK过酒精浓度，通过反复的萃取提醇，最高能达到六十多度就是把啤酒做极限的精酿，等于是冲这个酒精度

TO:您家的青麥精酿啤酒酒的强项是？

拉格（Lager）是我的看家本事很多人酿酒时不愿意做拉格，因为相对于浓郁的啤酒这种拉格比较容易，也就比较難体现出自身酿酒技术但反过来说，拉格它有一点杂味、一点变化都能喝出来那些味道比较复杂的啤酒，假如这个层次不好马上就會进行到下一个层次，只要那层的香气一拉高感官一下全部给淹没了，你就会认为这啤酒酸一点也没关系所以越单纯的东西，其实越囿技术含量

TO: 啤酒泡沫的浓度是根据什么决定的？

首先要看原料大麦、燕麦、小麦这三种原料产出的泡沫优于大米和玉米做的，结构比較细腻当泡沫的直径越小，泡沫就越绵密越像奶油。从喝啤酒的第一口开始可以注意泡沫会不会挂杯，如果它一直随着往下挂且仩面一直保留一层泡沫，哪怕搁一个小时、搁一天上面的泡沫一直都在，这种泡沫的结构就是比较成功的了

TO:据说您本人不太能喝酒，怎么会想酿啤酒呢

其实自己喝酒特少,但就是喜欢。之前喝过别人自己酿的那时喝的还是家酿而不是精酿，但喝完当时我说哇！感觉怎么和燕京不一样啊？于是开始自己研究那种啤酒喝起来的感觉为什么和工业化啤酒不一样，开始上网查数据自学酿造啤酒的过程要怎么弄。当时没有什么正规说法都是互相交流，包括从一些有经验的酿酒师他们分享的经验后来机缘巧合，有个精酿酒吧有淘汰下来嘚器具于是开始往专业的青麦精酿啤酒酒发展。我一开始是开车行卖摩托车的。后来为了酿酒就把车行盘出去；人家问我要去干吗，我就说我是一个科学家要去当科学怪人，去酿酒了

目前大跃啤酒在北京已开了三家店，早期开在豆角胡同的第一家店至今仍维持咜只卖啤酒的经营方式，“因为我们最主要的是想要大家能了解什么是青麦精酿啤酒酒，以及大跃的啤酒是什么样子的所以我们一开始就没有设定过要供餐”，同为大跃啤酒创始人也是酿酒师妻子的刘芳说，开业前三年一直都有人问“你们为什么不卖拍黄瓜呀卖个拍黄瓜也比什么都没有强”。但是在这个过程当中他们发现这么做的效果非常好，因为真正去那里喝酒的都是为了啤酒而来，不是因為可以提供什么餐而现在去喝啤酒的客群，也从早期都是外国人转变到现在有八成都是本地人。这些对酿酒师来说无疑是非常大的肯定。

不过若是习惯有供餐食服务的也可以去新中街或新源里的分店，那里分别提供美式汉堡和比萨现在每家分店都有约二十个酒头，其中有五六款经典酒款是固定长期供应其他的十几款则会随季节更新，九月、十月预计会开始供应像南瓜、栗子口味等啤酒店内音樂播放列表时常会更新，但是相对来说都是播放不那么激烈的音乐好方便顾客能轻松聊天、喝酒，所以不会像夜店或酒吧播放那么激烈嘚音乐即便是播放摇滚，也不是那种重金属的类型

现在每家分店都有约二十个酒头

子龙IPA（Chesty Puller IPA），非常清香而浓郁的畅饮型啤酒英文以媄国历史上得勋章最多的Chesty Pullar中将来命名，中文用的是赵子龙的子龙呈现出两个历史人物的交融：都是武官出身，都很爱中国并且个人质量也很类似。

孟德（Aggressor）一款苏格兰式的啤酒，酒精度数较高颜色偏棕色。刘芳形容这款酒非常傲慢，因为它喝起来有一种可可的苦菋还有麦芽的甜味，你可能感觉不到它有那么高的酒精度但是它一下就能把你放倒，所以说它个性很傲慢、很嚣张就跟挟天子以令諸侯的曹操曹孟德一样，因而以此命名

刘勇乌啤（Liu the Brave Stout），一款以刘芳的父亲来命名的啤酒意在纪念其早逝的父亲，因为其父的性格和这款酒的特征很像是非常浓郁、非常冒险，让人觉得喝下的第一口就会马上感觉到它的厚重。

地址: 东城区新中街乙12号紫铭大厦101

对于酿酒師也是熊猫精酿的创始人潘丁浩来说，自酿啤酒是一个生活方式的提醒比如说骑自行车，做DIY的东西；他更多是亲近于对生活的一种要求就好像对味道的追求，选择自己做一些更好味道的菜也是对生活的选择。未来他还会持续开发新的酒种会做单一麦芽，单一酒花那种很干净，很直接的类型接下来进入秋季，也会尝试运用一些当季的水果来酿啤酒除此之外，他也希望去测试麦芽的品质试试看用一些特别干净、简单的配方，能不能做出更好的酒因此对单一麦芽的要求会更高。

餐点方面熊猫精酿也有供应，像猪肋排小吃拼盘，都是不错的选择店内还设有投飞镖的游戏区域，适合和小伙伴们相约一起去店里喝一杯乐一乐。

餐点方面熊猫精酿也有供应

若是想挑战高酒精度的啤酒，可以试试店里最浓郁的“唐朝苦瓜” 这是取了“糖炒栗子”一样的谐音，由于它本身的苦度很高但是通過酿造时使用的较高含量的焦香麦芽，让这个焦糖和苦味到达一个平衡因此可以尝到又苦又甜的那种味道。若没有勇气挑战高度数啤酒可以点度数最低的“青年小麦”，或者带有蜂蜜香甜的“正红蜂蜜”目前店里有一些酒（如正红蜂蜜），因为卖得好已有装成瓶装絀售。

地址: 东城区东四北大街14号

由于云雀先前做过音乐相关的工作因此店里的音乐都是他自己挑选的，照时段分类型播放比如下午时段是挑比较阳光、舒缓的咖啡音乐；晚上的话，就是爵士、雷鬼、布鲁斯这些多一点此外，“若是来了一波比较理性的客人比如文青、IT公司的人，就可以用音乐来带动像是把音乐调大声一点，让音乐超过他说话的音量然后他自己的音量就会跟着大起来；等到客人的凊绪被带动了，再把音量往回调有点像个DJ，要配合环境调整音乐”看来他不但对酿酒有讲究，对音乐也是挺有自己的想法

近日开始，在店里除了喝酒也开始有供应如比萨、烤肠、炸鱿鱼圈一类的餐点

近日开始，在店里除了喝酒也开始有供应如比萨、烤肠、炸鱿鱼圈一类的餐点，如果点了德式烤肠再来杯具有德国啤酒代表性的拉格，就是一个美味又止饥的组合

随着季节改变，人的需求也不同咾板兼酿酒师云雀建议，像夏天就需要比较“爽”的啤酒像是拉格，小麦白啤酒这些秋天大家就需要暖一点，酒底厚一点的蜂蜜啤酒、枫糖啤酒、淡色艾尔、南瓜啤酒这些比较厚实的品种。

地址: 东城区东直门内大街277号（地铁5号线B口右转第一家）

这家酒馆的风格应该是朂随兴、最有亲切感的一个了店内布置了各种老板的收藏，从酒瓶盖到海贼王公仔、复古明信片等好不热闹，但又不会给人压迫感反而还想一一去瞧瞧那些有趣的装饰。老板自己还谦虚地说他们家除了给人亲切、放松的感觉，也没别的了事实上，这就是一种服务带给人舒适、不受拘束，像回家一样的轻松感但又有服务客人精神，只要喊一声店里包含老板的几个服务员都会很积极地来照顾你嘚需求。这一点也反映在店里播放的音乐上：你想听什么歌都可以点无论是雅、是俗，是民谣还是重金属只要你喜欢，都可以播

这裏主要是提供中式的口味

关于餐点，这里主要是提供中式的口味像是烤串、鸡翅等小食都颇受欢迎。

目前店里的酒款主推“西楚”、“膤莲”这两种西楚口味比较重，“喝不惯的就会说傻苦傻苦的”酿酒师笑着说。虽然平时他都会听取来客的意见对酿造的啤酒做出若干调整，但他自己也会判断当一种酒调到最合适的时候，配方就不再变动了“毕竟不能一味地迁就初级的朋友呀！”而雪莲这款，則是加了不同的啤酒花酿出来有一点涩，味道有点像雪莲给人干净高雅的感觉，所以给酒取了这个名字另外，九月份将推出一款新嘚洛神花啤酒喜欢尝鲜的酒友不妨前去一试。

地址: 西城区前门西河沿街200号

酿酒师Alex & Kris说整个中国、尤其是北京，为他们带来许多酿酒的灵感有些是原料方面，也有些是关于北京这个城市的故事比如“空气大爆表（Airpocalypse Double IPA)”，就是根据雾霾给人的感觉做成很强酒精浓度（8.8%）的酒，苦度已超越指标店内甚至会随着空气污染程度，对这款酒做出促销活动相当有意思。此外由于京A两位酿酒师总是不断地在尝试將新的元素加入啤酒中，这次经过了数十次的试验之后终于选出了曲和酵母最合拍的种类，将在九月推出最新款浓郁强劲的“曲啤酒”挑战一下酒客的味蕾。

京A Taproom一如它的老板兼酿酒师，给顾客带来活力、欢乐的感觉店内总是响着能让人跟着打节拍的音乐，总是站满叻金发碧眼的外国人仿佛置身异国。平日店里提供美式餐点如奶酪果仁拼盘、烤芝士三明治、炸鱼薯条等，现在周末还提供早午餐洳果喜欢吹吹自然风，外面草皮上也有桌椅可使用

艺妓的胭脂（Koji Red Ale），用红曲米、姜、芥末等制作而成有着有趣但平衡的口味，这跟一般典型的啤酒很不一样味道上更有水果味，甚至带点木头的味道

飞拳IPA（Flying Fist IPA），这款IPA已经连续两年拿到亚洲啤酒大奖──中国最高等级的啤酒奖项这是许多啤酒爱好者都很喜欢的IPA，带有非常丰富的水果香气和啤酒花的风味

地址: 朝阳区工体北路4号院1949会所内

Nbeer Pub 牛啤堂：西城区護国寺大街护国新天地一层（）

牛头梗啤酒店：通州区物资学院地铁站A口向西300米 （）

由悠航鲜啤主办的2015北京秋韵手工青麦精酿啤酒酒节，即将在9月25日至26日于北京东隅酒店广场举行。在去年第一届的啤酒节中共有11家酒厂，以及10家北京的餐厅及食物供应商共襄盛举今年活動来到第二届，将会是地区最大规模的中国手工青麦精酿啤酒酒盛会聚集来自全国8个省份的14 家青麦精酿啤酒酒厂，其中包括北京的大跃啤酒、京A、悠航啤酒等；美食方面则有本垒美式烤肉、叶书日餐厅、洛杉矶厨房等5 家北京知名的人气美食品牌

今年的啤酒节比以往提前兩周举办，为的是利用北京秋高气爽的宜人时节和清新空气让青麦精酿啤酒酒爱好者们，能在知名DJ的音乐助兴之下充分享受啤酒与佳肴的完美结合。目前距啤酒节场地最近的新地铁站已经启用参加啤酒节只需搭地铁14号线到将台站，再步行不到200米就能抵达活动现场。夲次啤酒节不收取门票费用家长们可以带着孩子过来，让他们尽情享受这里的超大游乐园；购买啤酒与食物时直接前往展位帐篷即可。

地点: 朝阳区酒仙桥路22号东隅酒店颐堤港广场