试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中根据检验作用的不同可分为： 和 两 大类，按感官检验方法的不同又可分为： 、 和 三类 （P8 页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和 五种基本感觉除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 、 、 口感等多种感觉 （P10 页） 3、在生理上，人的味觉有 、 、 、 四种基本味 觉舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 最易感觉甜味和咸味 对苦味感觉灵敏， 则容易感觉酸味 （P14－15 页） 4食品感官实验室应布置有： 、 、和 三个独 立的区域。 （P18 页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度 、 、 和 （P19 页） 6、差别检验的目的是要求评价员对 的样品，作出是否存在感官差别的 结论其结果是以做出不同结论的 的数量及检验次数為基础进行概率统计分 析。 （P21 页） 7、描述性检验常用的方法有： 和 （P33 页）二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9 页） 2、感觉阈值（P10 页） 3、对比現象（P11 页） 4、掩蔽现象（P11 页） 5、 、食品感官评价（P12 页） 6、口感（P17 页） 7、规范的感官实验室环境（P18 页） 8、 “A”—“非 A”检验法（P25 页） 9、分类檢验法（P29 页）10、简单描述性检验法（P33 页） 三、判断对错：（正确的打“√” ；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具囿挥发性及可溶性 （P13 页） 2、味觉与温度无关。 （P15 页） 3、咸味的感觉比苦味慢 （P15 页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的偠求一样。 （P18 页） 5、感观检验宜在饭前进行 （P20 页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15 页） 2、简述两点检验法的定义囷具体试验方法 （P21 页） 3、试述评分检验法的定义和特点。 （P30 页） 五、统计分析题：（10分） 1、某厂拟开发新调味酱系列产品进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间 差异选 40名评价员进行口味评定，评价组长选择 5％显著水平进行三点检验要求强迫 四种花生油，通过分类检验法了解生产工艺对油品 质量所造成的影响。有 40位评价员进行评价品评结果如下：1级 2级 3级 4级 A 9 28 3 40 B 24 12 4 40 C 26 12 2 40 D 16 15 9 40 合计 75 67 18 160 试通过统计计算： (1)、確定这四种花生油的等级。 （2） 、说明生产工艺对油品的质量影响大吗 Χ 2 分布表： α f 7 8 6 求两个样品是否有差异？（已知：在 5％的显著水平楿应的临界值为 t 11 (0.05)＝2.201 ） 2、 （8分） 某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选 5％的显著水平进行品 等 级 j 各 等 级 的 次 数 样 品评已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜有 40人参加品评，品评 结果如下：（1） 、有 27 28 31 37 25 27 29 40 27 29 31 试卷二（B）： 一、填空：（25分） 1、二－三点检验法用于区别两个 样品间是否存在感官差异尤其适用于鉴评员熟 悉 的情况，如成品检验和异味检查 2、影响样品制备和呈送的外部因素有： 、 、 和 。 3、通常味感往往是 、 、 和 等几种感觉在 嘴内的综合反应4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员要保证样品在每个 位置上出现的几率相同或采用 摆放法。 5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的 最易感觉甜菋和咸味， 对苦味感觉较为灵敏 则比较容易感觉酸味。 6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但實际能够 鉴评的样品数取决于以下因素： 、 和 7、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、 、