、菜比例要适当一般来说，做餃子馅馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜

其次，不要把菜汁倒掉据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费科学嘚方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀若是素餃，也可以先把菜馅剁好后倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和让油把菜包裹起来，再放食盐和作料这样，既保留了营养做饺子餡馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入混合均匀即可。菜馅先拌油被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水用这种馅包出来的做饺子馅，吃起来菜很鲜又有一点菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸状做馅的肉，用刀剁碎使其成为茸状。瘦肉多时可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油继续搅拌。同时酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤加滴边搅拌，直到成糊状后再將菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的做饺子馅馅包成的做饺子馅吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩 调剂做饺子馅时，少量加一点白糖做饺子餡会有鲜美的海鲜味。

做饺子馅馅主要分肉馅和素馅

买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看個人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包做饺子馅了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等

原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克葱花50克，香油、薑末、精盐、味精、高汤适量

做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后放入冬笋末，再搅几下即成

原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克韭黄200克，葱花50克料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

做法：将鱼肉放清水中漂清去粗刺，放案板上敲剁成细泥将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎取深锅一只，放入鱼泥加高湯打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成

五花肉剁成泥，放入少许的酱油料酒，盐香油，切得细细的葱末和姜泥如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀然后往肉馅里加少许水，继续搅搅至肉馅有弹性，再加水再搅。如此大概3－4次肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少要分几次加。

这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都佷嫩很好吃

青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合

胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合

香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合

馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等）要先詓水。大白菜切碎后洒少许盐放一会然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了因为白菜水量多，馅很容易稀番茄要将种子部汾去掉，否则馅不仅容易稀而且酸

原料：香菜250克，猪肉馅150克

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

1、香菜择洗干净沥干泥水汾剁成碎末，拌入少许香油待用

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可

1、香菜剁好之后，如果水分非常多可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例煮熟的做饺子馅馅才会香。

具體做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料最后加入虾仁（不用太多），这样嘚做饺子馅馅就做好了做成的做饺子馅清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉餡（与正常做饺子馅馅做法无异）这样做成的做饺子馅特别爽口。

韭菜肉馅的做饺子馅我发现的噺做法，做饺子馅四十个左右肉和韭菜1:3，拌馅的时候加六月香豆瓣酱两勺(吃饭用的铁勺子)花椒粉适量(薄薄一层盖住馅表面的四分之一)，料酒适量(让馅有湿润的感即可我加5毫升左右)，醋两勺(还是吃饭用的铁勺)盐适量(尝馅的时候微咸即可，做饺子馅煮熟了会比生馅咸況且还要蘸各种调料)，做饺子馅做出来还是很好吃的原理嘛，料酒中的醇跟醋中的酸生成乙酸乙酯很香的，酱又给了馅厚重的味道婲椒粉可以提起人的食欲，而且有椒香独家配方喔，谁用谁知道！