某知名实体店牛杂秘制配方及工藝

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今天给朋友们分享某知名实体店牛杂秘制配方及工艺朋友们学习下和手法，学会即可开店

牛杂的前期处理很关键，洳果牛杂处理不好再好的配方，也做不来好的味道大家一定要重视这一点，牛杂的每个部位的处理方法都不一样我就先说下牛肚的處理方。

牛肚加食用碱、白醋、2500克牛肚加240-260克食用碱,300克白醋、揉搓、去掉粘液后加面粉700克继续揉搓，加面粉可以去掉原料的异味和残留的汙物使原料不发乌，最后用清水冲漂20分钟左右至无碱味捞出即可烹调。

牛杂包含：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、等几种原材料牛杂1500 克 、 海鲜酱油 15 克、 老抽10克、精盐15克、糖25克、姜35克、柱侯酱30克、葱白10克、香菜5克、蒜茸10克、白酒10克、八角10克、陈皮5克、桂皮10克、甘草6克,草果12克、丁香2克、色拉油30克。

（1）将牛杂洗净放入锅内，加入清水以中火煮沸，去除血未捞出再用清水洗干净。

（2）将八角等香辛料用一块砂布包好扎紧。

（3）旺火烧热炒锅下油 放柱侯酱蒜茸，姜拍碎葱白爆香烹入白酒，放清水2000克 随即将牛杂和香料包放入，先以旺火煮沸后改用中小火煮至酥烂制成后的牛杂约800克。

（4）用剪刀将牛杂剪成小块加入卤汁香菜未即成，食时牛杂要热否则失去特色，想吃辣的可以放入炸好的辣椒油