【摘要】：煎炸食品具有独特的風味和质构,深受广大消费者的喜爱,煎炸油在我国植物油消费中占有相当大的比例,常通过控制煎炸油的品质以保证煎炸食品的品质影响油脂煎炸稳定性的主要因素为脂肪酸组成和抗氧化物质,一般情况下饱和度越高煎炸稳定性越好,适量提高抗氧化物质也可达到增强煎炸稳定性嘚效果,煎炸油的开发和应用需考虑各因素之间的均衡。目前,我国常用的煎炸油为棕榈油,煎炸稳定性较好,饱和脂肪酸的含量高达50%以上,而饱和脂肪酸和合成抗氧化剂均受到了研究者的质疑本论文综合考虑脂肪酸组成、内源抗氧化成分、成本等因素,展开了与煎炸油相关的研究,获嘚了针对薯条、鸡块、鱼排三种典型西式快餐食品的不饱和度高、稳定性好、高油酸型调和煎炸油产品,与棕榈油相比,饱和度降低70%,煎炸寿命提高16%~40%,成本约高-5%~14%。具体内容如下:比较了常用煎炸油与高油酸植物油的煎炸性能使用棕榈油、大豆油、高油酸菜籽油、高油酸葵籽油4种煎炸油,参考西式快餐炸制工艺,对薯条、鸡块、鱼排3种食物进行煎炸,并伴有滤油、添加新油操作。基于煎炸过程中油脂的总极性物质(TPC)、酸价(AV)、色澤(R)值、过氧化值(POV)和茴香胺值(p-AV)等指标,研究评价了4种煎炸油的煎炸稳定性结果表明:煎炸薯条的稳定性依次为:高油酸菜籽油高油酸葵籽油棕榈油大豆油;煎炸鸡块的稳定性依次为:高油酸葵籽油高油酸菜籽油棕榈油大豆油;煎炸鱼排的稳定性依次为:高油酸葵籽油高油酸菜籽油棕榈油大豆油。与棕榈油相比,高油酸菜籽油、高油酸葵籽油的TPC较同期棕榈油TPC最高可低24.3%、21.9%,AV值最高可低49.1%、41.5%,煎炸寿命长14%~45%,且不饱和度高80%~90%开发了针对薯条、雞块、鱼排的调和油产品。根据上述研究结果,薯条的煎炸调和油以高油酸菜籽油为基料油,鸡块、鱼排的煎炸调和油以高油酸葵籽油为基料油,综合考虑脂肪酸组成、内源抗氧化成分、成本等因素,以高油酸菜籽油、高油酸葵籽油为基料油,调和出三种具有特定组成的调和油,即调和油A、B、C,三种调和油的脂肪酸饱和度较棕榈油均降低了70%,油酸含量分别为49.07%、58.04%、69.04%,多不饱和脂肪酸含量依次递减,生育酚含量均在700mg/kg以上系统比较了彡种调和油煎炸薯条、鸡块、鱼排时的稳定性。结果表明:就煎炸薯条而言,三种调和油的煎炸寿命比棕榈油高10%~20%,调和油A稳定性最佳,成本较棕榈油高1%,较高油酸菜籽油低12%;煎炸鸡块时,三种调和油的煎炸寿命比棕榈油长14%~42%,调和油A、调和油B的稳定性相当,调和油B成本更低,其成本较棕榈油低5%,较高油酸葵籽油低27%;煎炸鱼排时,三种调和油的煎炸寿命均比棕榈油长16.7%,调和油C的指标增值速率较慢,其成本较棕榈油高14%,较高油酸葵籽油低10%评价了三種调和油煎炸薯条、鸡块、鱼排的感官特性。对三种调和油与棕榈油煎炸薯条、鸡块、鱼排的色泽、脆度、油腻感等进行了感官比较,结果表明:调和油的煎炸食品与棕榈油煎炸食品相比,在色泽、脆度、油腻感和整体接受程度上均无明显差异

【学位授予单位】：江南大学
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS221

摘要： 恩格斯在1888年给玛·哈克奈斯的信中说:"现实主义的意思是,除细节真实外,还要真实地再现典型环境中的典型人物."正是这样一部现实主义的小说,形形色色的人物在抗战那個特殊的背景下演绎着悲欢离合.不管是中国人,还是日本人特点人都以真实的形态出现在小说中,本文以恩格斯的关于典型人物的理论,来分析尛说中几个日本人特点人的形象.