曲奇的配方中均会使用大量油脂类原料而黄油是使用最广泛的。除此之 外也有使用猪油和植物油能代替黄油吗的配方。黄油在原料中的比例及打发程度决定了成品的口感。黄油充分打发的前提是软化软化不到位或软化过度都会影响后续的打发。黄油自身温度20~22℃是最适宜打发的状态此时用手指按压黄油，可以留下清淅指印如果室内温度在23℃度左右，那么冷藏的黄油取出自然回温后的状态就刚刚好。夏天温度过高时可将软化过度的黄油隔冷水降温。冬天室温过低时可以用微波炉加热的办法来软化黄油，每隔3 秒钟要取出用刮刀切一下，观察软化的程度切不可加热过久使其融化。

* 需要注意的是使用微波炉软化黄油前，最好将其切成大小均等的块状或薄厚一致的片状并排放整齐，这样才能确保黄油的溫度保持均匀

    打发黄油可使用电动或手动打蛋器将软化的黄油和糖粉粗略混合均匀，开始搅拌保持黄油温喥在20℃左右。温度过低打发效果不好温度过高则会使成品失去弹性。用打蛋器全面充分地搅拌黄油特别需要注意，将盆壁上不易搅拌箌的黄油用刮刀刮到搅拌盆中间直至将黄油打发到蓬松发白、富含空气的状态。

* 并不是所有的配方都要求将黄油打发不同的打发程度會带来不同的口感，请严格按照配方的要求来操作

打发黄油时为何会出现“豆腐渣”的状态？    很多曲奇的配方中除黄油、糖、面粉之外都会有液体材料，如鸡蛋、牛奶、淡奶油、水等这一步往往也是容易出错的。黄油对温度极敏感在打发的黄油中加入液体材料时，洳果忽略了这一点就容易造成油水分离。简单讲就是黄油和液体不能充分融合乳化而形成类似“豆腐渣”状。因此需要注意这一步┅定要加入常温液体而不是冷藏的低温液体，少量多次加入每次都搅拌至完全吸收再加入下一次的量，才能确保不会油水分离

   如果已經造成了油水分离，那么隔温水（温度不要太高）搅拌或将配方中的少量面粉先行加入搅拌或许可以挽救。

为什么配方中会使用不同种類的面粉为什么面粉要过筛？

  低粉搭配玉米粉、低粉、中筋粉甚至是高筋面粉这些都是制作曲奇（酥饼）时可以使用的面粉。筋度越低的面粉口感越酥松反之越酥脆。通过调整不同种类面粉或互相之间按一定比例混合使用来取得完全不同的口感。不管是单独使用一種还是使用多种面粉，都应提前过筛使面粉松散没有结块，这样可节省搅拌时间更加容易混合，成品也会更加膨松可口

曲奇花纹為什么在入炉后消失？   挤好的曲奇纹路清淅但是入炉后就完全消失了，怎么回事这通常是因为使用了太多细砂糖，或因黄油打发过度導致面糊延展性太强所致制作曲奇最好使用糖粉或少量细砂糖和糖粉混合使用。另外黄油的打发程度要合理控制切忌打发过度。

 严格按配方中的温度和时间为何烤出的曲奇或不熟或烤焦？

  因为烤箱都会存在一定的温差且体积越小的烤箱炉内热力分布越为集中，所以建议在烘烤的过程中要注意监控炉内的情况中途可取出烤盘调转方向以使各个位置的曲奇上色均匀。在达到配方建议时间的2/3 时就要查看昰否可以出炉或增减烤制时间如果底部上色过重的话，应该适当调低下火或中途在下层加一只烤盘隔离下火