每天拼命读书、考大学不同的昰，

看美国ABC电视新闻准备暑假后到美国念大学。有一天她在报纸上读到“French Paradox” （法国矛盾）这个词，百思不解上网查询之后，才发现┅项令她颠覆传统思考的事实

“法国矛盾”带来的思索 50年来，美国人把造成心脏病、高血压和脑卒中的元凶指向奶油、猪油和牛油这些動物性油脂因此才有人造奶油的发明与植物油精炼工业的兴起。反观法国人至今吃的大豆油等精炼植物油比美国人仍然少很多，所以“植物油比动物油健康”这个理论，遇到法国人就讲不通了

植物油与动物油优劣互见 其实，现代人脑海中“少吃猪油和牛油比较健康”这个观念颇有争议性。首先我们必须认清的一点是，油脂对人体是非常重要的无污染的猪油和牛油，并不比大卖场里热销的植物油差

橄榄、芝麻、花生和茶子这些含油量高的种子，是用传统的冷压方法将油从种子里压榨出来。这些压榨出来未经精制处理的油嘟是我心目中的好油，也是世界各国传统的制油方式但是你知道大豆、玉米和菜子是怎么制成油的吗？这些含油量低的种子必须先晒幹，再用化学溶剂（通常是己烷或汽油）浸泡将油脂萃取出来。由于化学溶剂内的己烷、苯、甲苯具有毒性残留量必须控制在几十个PPMの内，因此炼油工业的水准与油的品质很有关系

凡是经过人类食用几千年的食物通常不会太差，猪油一直是农业社会的主要食用油因此，它反而比刚被发明的精炼大豆油和氢化植物油（反式脂肪酸）令人放心

猪油和牛油这些饱和脂肪里面，含有花生四烯酸这是它最被诟病的地方，因为花生四烯酸会促使身体发炎但如果多吃蔬果，少吃精致淀粉就可抵消它的缺点。我们的祖先就是这样吃猪油的其实，这些油虽然含有花生四烯酸但是，它们也含有一些有益身体的优质成分例如，猪油、椰子油和棕榈油中含有月桂酸它可以抗菌、抗病毒及提升免疫力，这是其他不含月桂酸的液态植物油所没有的优点

此外，猪油和牛油在常温下呈固态稳定性高、可耐久保存、不易变质，较耐高温烹调比液态植物油（如葵花油和色拉油）更适合用来炒菜，更不容易氧化产生自由基

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