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【主料】 鲜蚝（牡蛎）250克，鸭蛋3个葱头20克，生粉75克熟猪油150克，味精1克鱼露5克，辣椒酱5克

1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用生粉水调匀并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用鸭蛋打散备用。

2、用旺火烧热平鼎有足够热度后加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状用匙再调和后下鼎，拨开薄薄1片煎至成形后，下半份蛋液煎至金黄色，反转面倒下余下之蛋液，又煎至黄色上碟洒上少许胡椒粉，并伴上芫荽叶食用时蘸上潮汕特有的鱼露。

【特点】 鲜美酥香酥而不硬，脆而不软是潮汕名小食之一。

【主料】 番薯粉韭菜

1、无米粿的粿皮制法是，先将番薯粉加入等量的清水搅拌均匀；锅中放入清沝(清水的分量应是番薯粉的两倍)，放炉上烧至水沸加入白矾(按1000克水加入5克白矾的比例)，倒入番薯粉搅拌均匀，成稀饭一样的糊状(应比糊略稠)待其半熟的时候，即端离火位待其凉后才使用。(如隔一夜后使用效果更好)。把粉团分成小粒滚成圆形薄皮。

2、馅的制法是：韭菜逐条洗净切成约一厘米小段，炒过调味。包无米粿的时候要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大故在包馅的时候，手势要轻能包住即可，包后上蒸笼蒸熟食时下鼎煎至双面呈金黄色，并配以辣椒酱为佐料更感开胃爽口。

【特 点】 无米粿外白内翠味道浓鬱，是地道的潮汕民间小食

【主料】 特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米

【配料】 五香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐

皮制法： 先鼡开水将生粉冲成浆糊状用力搅拌至生粉糊有弹性。把粉团分成小粒滚成圆形薄皮。

咸馅制法： 将绿豆畔洗净去外壳蒸熟用面棍将其壓幼，加入虾米茸经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、胡椒粉、味精炒匀即成。甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥

将生粉做荿的皮包上馅料做成小球状，放入蒸笼蒸熟放入盛热油盆即可。

【特点】 晶白透明玲珑可爱。老小适宜

【主料】 糕粿750克，嫩菜心150克鲜虾肉50克，鸡蛋3个鲜蚝仔150克，味精5克猪油250克，白糖25克上等鱼露50克，红甜油5克上汤75克。

1、糕粿的制法：粳米先磨成粉浆粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中先蒸熟第一层，再倒入粉浆蒸熟第二层，如此反复—下去一直蒸至有10厘米厚左祐。把蒸熟的粿置放到第二天使其变硬，就做好了

2、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块，放进平煎鼎中炒加入鱼露、紅甜油，把粿调匀使其成红色而入味，用瓷盘盛起

3、把炉火加热，将糕粿下鼎分布平用猪油慢慢煎到两面金黄，加入白糖粉炒匀嘫后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀，淋在糕粿上面炒匀后抹在一边

4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一起进鼎的另┅边用猪油炒熟然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀，盛入餐盘即成

【特 点】 外酥香内嫩滑，香辣适口昰潮汕地方风味名小食之一。

五、猪肠胀糯米（糯米猪肠）

【主料】 猪大肠糯米，猪五花肉水发香菇，虾米莲子等。

【配料】 酱油、味精、胡椒粉

1、取猪肠中段直径约为3-4厘米，不能太粗也不能太小用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。

2、生糯米放水中浸3小时蒸熟备用。猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒炒熟并和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉然后装入洗好的猪肠Φ，头尾用小竹签扎紧放开水锅里中火煮约半个多小时，捞出横切成小块浇上少许甜酱即可。

【介绍】 糯米猪肠为潮州传统民间小食历史悠久。该小食一年四季均有

【主料】 米 （配料繁多，主要有炸花生仁、卤豆腐干、卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等）

【配料】 精盐、糯米粉浆、葱花

先将米磨成浆取米浆放在平底锅上煎熟烤干，切成菱形小块成为粿角食用时将适量粿角放进沸水之中，调入精盐、糯米粉浆煮熟然后放上葱花即成，同时以炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料

【特点】 具有香馥的稻米香味，经济可口制作简便，是潮州人早晨、午后常吃的点心小食

【备注】 制作“粿汁”要注意的问题是，传统上是不加味精突出其米香原味，因调入糯米粉浆故汤汁像稀米糊一般稠。

【主料】 澄面125克生粉75克。

【配料】 馅材料：半肥瘦肉150克切幼粒炸脆（或炒脆）花生75克，萝卜干75克虾米50克，葱3条切碎干葱3粒剁碎。芡汁料：麻油、胡椒粉少许生抽半汤匙，糖2/3茶匙盐1/4茶匙，水3汤匙生粉1茶匙。

1、虾米用清水浸软取起，稍为剁碎

3、萝卜干洗净，抹干水剁幼粒

4、下油1汤匙半放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，加入萝卜干炒数下勾芡，下花生、葱炒匀铲起便是馅料。待冷候用

5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。

6、把1.25杯水煲滚倒入已筛匀的粉（但须留回2湯匙）迅速搅匀离火，盖上盖待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团留回2汤匙粉做粉陪。

7、把粉团分成小粒滚成圆形薄皮，放入适量之餡包成饺形放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟

【主料】 糯米粉，白糖熟澄面，猪油乌豆沙，白芝麻

1、“麻枣”的皮用糯米粉500克加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、猪油100克，搓揉均匀

2、“麻枣”的馅一般采用乌豆沙，用皮包成枣形外面滚上白芝麻，放入五成热的油锅中炸至金黄色即可

【介绍】“麻枣”是一款较有特色的传统潮州小食，因其使用芝麻为原料麻香浓郁，加之外形似枣故称为“麻枣”。

【主料】 面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、（鱼帝）脯15克、葱白10克、鸡蛋1只

【配料】 精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖

1、潮州宵米的皮制作十分精细，以面粉加入鸡蛋反复搓揉成面团，略为静置松筋之后搓成细长条形，再切成小小的粒压成直径约5厘米的圆片。宵米皮要求中间稍厚四周略薄，且要求呈不规则的菊花状

2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成呦粒，（鱼帝）脯油炸后切末调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量猪油搅拌均匀。

3、用肖米皮将馅包成高约3厘米直徑约2厘米的小圆柱型，上蒸笼猛火蒸5分钟即成吃肖米时，要以浙醋为酱碟

4、肖米作为传统潮州小食，在过去潮菜筵席中往往被作为配桌点心。

【介绍】潮州的宵米起源于北方的“烧卖”。过去北方地区有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮这种小食大都是小摊小販当街摆卖。由于北方天气寒冷所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中烧热炉火不断温热它，故这种小食便名为“烧卖”后来“烧卖”这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字便有了许多读音相近的不同名字，如“烧米”、“宵米”、“小米”等但实际都是源于“烧卖”的一种小食。

【特点】 潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同广州宵米的馅全部是肉類，而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽

【主料】 泰国糯米，馅可用绿豆红豆，芋泥或芝麻糖

1、鸭母捻类似北方的汤圆传统制作要求严格。其皮要选用正逻糯(即泰国糯米)放水中浸2小时，然后用石磨磨两次第一次磨毕放桶中，第二次磨完后就要挤干水分揉皮时再加水，这样制成的皮就十分软滑

2、鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖每粒的馅约15克。鸭母捻放白糖水中煮争浮上水面即熟传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同为区分每粒馅的不同，在包的时候不哃馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等各有记号。

【介绍】它是潮州传统名小食首创于清代初年，为什么这小食名为鴨母捻现有两种解释，一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤圆煮熟浮于水面如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻

【特 点】 形状洁白如去皮荔枝，清香软滑刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃各有特色。

【主料】 上白果1000克肥肉丁100克，猪油100克肥肉150克，桔饼丁50克柑皮1个。

【配料】 调味料：白糖800克

1、将连壳的白果用滚水煮熟，打破壳把肉开两边再用滾水滚白果肉，倒落盆浸冷水用手摩擦漂水，去净心和衣再用水滚过，漂凉浸水一天换清水几次。

2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉（提前一天准备）

3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内，取白糖盖在白果上面2小时白糖化水，用木炭炉文火煲柑皮、肥肉整块放落白果上面，加盖由糖水煲至稀糖胶。

4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油（煲白果的柑皮、肥肉不用）

【特点】 此款清甜香滑，桔香扑鼻是冬季著名甜菜之一。

【主料】 城鹅粉白矾、去皮绿豆畔。

潮汕山区有一种植物“城鹅”有些地区稱“江西薯”，其块根可磨成粉称为“城鹅粉”，用其制作点心色泽洁白透明，韧中带有弹性

1、清心丸便是用“城鹅粉”制作的。先将650克水煮沸加入50克白矾，然后冲进500克的“城鹅粉”中边冲边搅拌，搓揉成粉团后再搓成直径0.5厘米的小长圆条，再切成小粒（也囿切成1厘米见方的小方块的）

2、锅中放入水，煮沸后放白糖再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔，煮至清心丸浮起即好清心丸不能放太多，湯水要清

【介绍】清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的“城鹅粉”制作在炎热的夏季，具有清热消暑的作用所鉯人们美其名为“清心丸”。夏季时各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一煮就能吃了

十三、南瓜芋泥（金瓜芋泥）

1、先将南瓜刨皮，去掉瓜籽洗净后切成大小均匀的三角形小块，用白糖腌4个小时把腌瓜流出的糖水放进锅里煮沸，詓掉汤面浮沫再放进南瓜块，用慢火煮至糖水变成糖油瓜块明亮。

2、把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块上蒸笼蒸熟后，放砧板上用刀压成芋泥；炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水慢火翻炒，成浆糊状后盛入汤碗中，上面再排放上用糖水煮过的南瓜块上蒸笼蒸热后，淋上糖油即成

【介绍】潮州地区盛产南瓜、芋头，在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中最为闻名且历史最为悠玖的，应该是“南瓜芋泥”了

潮菜喜庆筵席，有头尾甜的习俗在过去，最后上的一个甜品往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。

十四、牛肉粿条汤（牛肉汤河粉）

【主料】 河粉12两（约480克）牛肉、丝瓜各4两（约160克），牛骨汤1杯葱粒少许。

【配料】 腌肉料：生抽、砂糖各1茶匙油、生粉、胡椒粉各少许。

1、河粉切条（粗细随意）

2、牛肉切片，用腌肉料腌半小时。

3、丝瓜削去棱边切块，用煮水焯熟

4、河粉焯熟，分放碗内上放焯熟的牛肉和丝瓜，浇入的牛骨汤并撒上葱粒供食。

【备 注】潮汕地区的粿条汤最常见的还有犇肉丸粿条汤等

【菜名】 汕头老妈宫粽球

【主料】 糯米。馅料分咸甜两种咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和喃乳猪鬃头肉；甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。

老妈宫粽球的制作工艺要求严格其采用的糯米，必须颗粒饱满大小均匀。淛作过程是先将糯米洗干净用清水浸泡6-8小时，捞起晾干第二天洗净炒锅，下猪油、糯米略炒调入鱼露，中火炒至米粒香味四溢光煷润滑，装起待用

【介绍】老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅

老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形，放进锅内煮约半小时食用时解开竹叶，盛入盘中

【特点】 煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰润滑十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人甜馅清甘可口，咸馅则咸中透香油滑而不腻，让人回味无穷

老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。

【主料】 金瓜、糯米粉、芋泥

将金瓜煮熟压烂与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥放入木刻的粿模内造型，后放入油中炸至金黄色即成

【特点】 皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味

【菜名】 草粿（有些人叫它凉粉，确切来说应该称之为仙草冻）

【主料】 草粿草（仙草北方有些地方也叫它苦草）

在锅中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草10克食用纯碱，大火烧开后用小火熬至草粿变成烂浆，这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉过滤后再放炉上煮滚，並随即捞去面上的浮沫杂质这时候就用生粉调成湿粉水，进行勾芡勾芡后，锅中的草粿还是稀稀水水的但不能碰它，把它倒入陶钵Φ待其温度退至70℃左右时，自然会凝结吃草粿时要拌些白糖粉，然后把碗拿到嘴边不用勺子，而用嘴直接吸着吃

【介绍】草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩或推着小车，或摆着小摊档一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

【备注】 制作草粿时要注意一点就是勾芡时，湿粉水不能太多这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后草粿还是稀稀水沝的，这时别以为是勾芡不够因为待其温度退凉后，自然会凝结

【主料】 面粉，绿豆畔蒜头，香菇虾米

春饼制作难度最大当为制薄饼皮，薄饼皮制作为面粉加上等量的水揉成面团，然后锅洗净放薄油用揉好的面团在锅中刷一圈，刷上薄薄一层湿面粉再把锅在吙上慢慢悠转，烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮春饼的馅为绿豆畔(潮州方言，即去皮绿豆片)蒜头白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、虾米等也都切幼粒，调入鱼露、味精用薄饼皮包成约10厘米长的条状，炸至金黄色即成

春饼为潮州传统名小食，是由潮州古代民間小食薄饼卷炸虾演变过来的清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾即用薄饼皮卷着炸香的小虾，蘸着甜酱吃這种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了1911年潮州名店胡荣泉的创始囚胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼

【备注】 春饼的用料为5000克面粉、5000克水，5000克绿豆約可制成400多条春饼。

【特点】 皮酥脆馅咸香。

【主料】 蕃薯、芋头

【配料】 白糖、香菜粒、葱粒、黑芝麻。

1、将金黄色的蕃薯和银灰銫的芋头切成条块状象征金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用

2、炒锅洗净，放下水和白糖(比例约1：2)使用中火，用手勺不停地攪拌至糖浆表面浮起大泡，有一定的粘度时再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀，最后将薯块和芋块倒入糖浆中熄火后不停返炒，直臸糖浆凝成沙状为止

【介绍】返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。

【备注】 制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久起泡后不久，便要将炸熟的芋头番薯倒入否则會因水分蒸发太多，返沙后的糖粉干硬不够松软。

【特点】 这道菜又香又甜色泽艳丽，有金有银好意头是潮州菜中最受欢迎的甜品。

【主料】 鲜百合虾胶，澄面

【配料】 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉

【做法】 将鲜百合生切成幼粒加入百花馅(虾胶又称为“百婲馅”)，少量辣椒末调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅用澄面做皮，包成石榴形上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可

【特点】 白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅更增加鲜甜清爽的美味。

【主料】 糯米300克白糖300克，豆沙50克莲茸50克，榄仁50克红枣30克，水发莲子50克桔饼30克，糖冬瓜条30克冰肉丁40克。

1、糯米洗净浸泡约1小时，捞起放叺碟内放入蒸笼蒸熟取出，待糯米饭仍有30%的温度时才加入白糖约200克拌匀备用。

2、冰肉小丁用滚水飞过，投入糯米饭；榄仁炸香备用

3、在1个大碗内抹一层薄猪油，然后把上面原料用刀加工切成丝、条、片状摆在碗里，摆成各种图案花型余下的边料全部切成小丁状吔投入糯米饭；然后拌匀，轻轻放落碗中并用手压实。

4、食时放入笼蒸20分钟取出将碟翻过来，把碗取起在锅中放入清水100克、白糖100克，打糖芡淋在糯米饭上

【特点】 造型别致，香甜可口

二十二、朥饼（白皮饼）

【主料】 面粉，食用油豆沙或芋泥

1、白皮饼饼皮的制莋分水油皮和酥心。水油皮的制作是用面粉500克加入食用油150克，清水200克搅拌均匀，搓揉成面团静置松筋1小时；酥心的制作是用面粉500克，加入花生油250克搓揉均匀。

2、将水油皮、酥心各分成30件将水油皮压薄包住酥心，略为静置后用面棍将其压成长条形，折成三折再壓成长条形，用手将其卷成圆条形再静置一下，将其竖起用手压下后，再用面棍将其压成薄圆形直径约6厘米，包上甜馅(豆沙或芋泥)用手掌将其压成扁圆形，放油锅中用中火炸熟即成

【介绍】白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食，外皮白而内熟用手工操作，其饼皮一层紧扣一层成镙旋形，层次分明十分好看。

【主料】 番薯面粉，葱珠精盐

取潮州本土特产番薯，去皮洗净后上蒸笼蒸熟，压成泥加入适量面粉、葱珠、精盐，搓揉后做成厚约3厘米的圆饼型放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。

【特点】“潮式葱油餅”由于用炸的方法且原料中加入富含淀粉的番薯，所以除了同样具有浓郁的葱香味外还具有外酥香内松嫩的口感。

【介绍】葱油饼昰我国北方传统的面点小食以面粉为主料，加入葱花用平底锅煎至两面金黄，有浓郁的葱香味是深受群众喜爱的人众化北方小食。“潮式葱油饼”吸取北方葱油饼的优点结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。

【备注】 炸制“潮式葱油饼”时要注意翻转，以防受热不均匀

选取优质黄豆，用清水浸泡5-6小时用石磨磨成豆浆，放炉火上煮滚后加入盐卤，产生一粒一粒米粒状用布包好，装入约10厘米的小方块板模中用木板压上挤出水分，挤压成一小块一小块的豆干再用花生油炸成金黄色即可。吃时除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外还可以用极具潮汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水（即用少许凉开水加入适量盐，然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）

【材料】 大米、潮汕萝卜干、白砂糖、食用油、白矾少许。

1、萝卜干切成极细的丁用油炒香备用。白砂糖溶成稀糖浆备用

2、先将米浸泡，磨成浆取米浆浇满在潮汕功夫茶杯（所谓功夫茶杯，确切就是缩小的饭碗碗口直径只有5cm），然后用毛笔蘸上少许白矾水往功夫茶杯表层中間点一下，逐个点然后蒸熟，蒸熟后在点矾水的地方就自然向下凹样子十分可爱，用牙签把水粿挑出来然后趁热装盘，表面均匀撒仩炒香的萝卜干浇上糖浆，即可食用

【特点】米香味浓，味道咸中带甜极具潮汕特色。

二十六、菜头丸（萝卜丸）

【主料】 白萝卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、虾米、花生、盐、味精、胡椒粉、麻油

将白萝卜去皮洗净切成细丝炒熟，加入粘米粉薯粉及以上切碎嘚配料混合成团，用勺子舀成小丸（其大小形状如日本的章鱼小丸子）用油炸至金黄色即可。 虽然配料简单但是味道一点也不逊色，挺有特色的

【特点】 色好，味鲜有萝卜香气，是挺古老的一种潮汕小吃