烘焙中的每一样原材料
改良面團、增加风味作用的酵母，
酵母是属于单细胞微生物在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下通过出芽进行繁殖。
工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）属于单一酵母菌由工业采栽培育技术而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌种较为单纯，其优势是发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作；相反的缺点是风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快??
*压成长立方体的湿性块状酵母茬日本这类酵母使用得最广泛！
*水分含量约66～70%，由于水分含量多鲜度保存需注意！必须放于10℃以下冷藏保存！
一旦放置室温下，酵母本身会因呼吸作用发热易变质，进而失去发酵力因此最好放置于5℃以下冷藏保存。
*拆封过的酵母因为已接触空气需尽快使用完毕。
*酵毋直接暴露在空气中会吸收空气中的味道所以拆封过的酵母务必单独封好。
*将鲜酵母低温烘烤水分含量低（约4～8%），保存性高
* 等量換算的用量为新鲜酵母的1/2量。
*由于休眠状态需要预备发酵，使酵母苏醒后才能使用
使用方法：以干酵母 5倍以上的温水（38度），和酵母量1/4～1/5的砂糖摇晃使其溶解，隔水保温静置6～7分钟后搅拌一下7～8分钟后会呈现慕斯状，10～20分钟后即可使用
*相较新鲜酵母，干酵母的耐糖性较弱
对于糖份多的面团发酵力较弱。
*干酵母需放置阴暗处或冷藏保存
关于使用干酵母制作液种的发酵时间，基本上以24小时为基准但并没明确规定。只是时间越长发酵产物的产生量也越多，可能会致使面包风味变差
*不需要预备发酵，可直接使用较方便，使用時与小麦粉混合使用即可
*酵母包装上红色标签的是用于法国面包类糖分少的面团。
酵母包装上金色标签的是用于糖份高的面团
新鲜酵毋：干酵母：即溶速发干酵母
在果实或者谷物中自然界的酵母我们都称之为天然酵母。这种酵母需要水和相对应必要的糖类经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种或者自家制酵母种
*工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶幹酵母）及天然酵母两者最大差异在于风味及稳定性。
由于采用自然界各种各样的酵母栽培过程中存在很多混合微生物（乳酸菌、醋酸菌等等）在制作面包时产生有机酸，会使面包拥有独特的个性及风味；相较于使用单一的商业酵母使用天然酵母的面包老化慢，但发酵仂较弱也不安定发酵时间长，不适合稳定批量生产不易面包坊大批量操作等等的缺点，也使很多店家不敢轻易尝试或者不完全用100%的忝然酵母来运营制作面包。
天然发酵种的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力面包师要有丰富的经验，并且在制作过程中如果衛生、温度等把控不好酵母容易发生腐败，做出的面包可能无法膨胀、酸味太强等影响面包品质
但是天然酵母能为面包增添独特风味，培养的过程妙趣横生依然让很多面包师对培养天然酵母乐此不疲。
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