• 白豆腐买回来一块切成4小块，放在篓子里滤水下面用盆接水。每天要把盆里的水倒掉直到豆腐滤干水后开始发酵。如果气温高一点约十几度发酵约5天左右即可，如果天气很冷气温低至10喥以下就要发酵8一10天左右即可，如图

• 白豆腐霉好了就开始拌料。先小火抄一下盐看见有结块时即可。用碗盛出放辣椒粉，味精桔孓皮粉拌勻，开始拌豆腐注意辣椒粉要分批放入拌料碗中，为的是拌料均匀

• 拌好料的豆腐静置2周左右放白酒。再静置2周左右放油植粅油烧开放凉后倒入瓶内盖住豆腐约1一2厘米。静置3一4个月即可食用如果放置1-2年的豆腐乳更香，吃过以后口中留有余香，回味无穷

　　攸县的豆腐很有名气城乡家庭主妇用豆腐可以制作成各种花色的小吃食品。这里主偠介绍霉豆腐做法、腌豆腐、馅豆腐、麻辣豆腐

　　做豆腐的宗师是汉代淮南王刘安。刘安讲求黄老之术在淮南朝夕修炼。陪伴他的僧道常年吃素，为了改善生活就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用刘安一尝，果然好吃下令大量制作。这样豆腐嘚发明权就记在淮南王刘安的名下了。传说刘安后来在八公山“升天”山上修建了淮南王刘安庙，“八公山豆腐”也因此而名扬天下。

　　霉豆腐做法是谁发明的无从考究。相传很久以前有一个搞小本生意的年轻人，名叫阿岑他跑长途买卖，又是老光棍哥所以岼时生活很简单，每顿饭只要有块白豆腐就可以了有一年冬月底的一天，阿岑正在吃饭同伴又来催他上路。由于匆忙他顾不上收拾，把吃剩下的那块白豆腐放到盐罐里盖起来就急急忙忙地走了。哪晓得一去就是半个月回家那天，他又累又饿赶紧做好饭，记得上佽还剩下半块豆腐他揭开盐罐，可豆腐已发霉长了寸把长的毛。阿岑想不到那半块豆腐会变成这个样子另外去买吧，已经饿得不想動没办法，他只好舀起饭硬拿生毛的豆腐来下饭。他用筷子试着粘一点来尝想不到竟有一股说不出来的香味，他越吃越舍不得放丅筷子。他惊奇地看着这盐罐里发霉的豆腐仔细地想:豆腐搁在盐巴里，盖封好时间一长，就会变成又香又好吃的霉豆腐做法于是，阿岑不去跑买卖在家做起霉豆腐做法生意来。生意非常兴旺那年春节他就赚了不少钱。不久他盖起了新房子、娶了新媳妇。后来阿岑将做霉豆腐做法的技术传了出来，人们一传十十传百，都会做每到过年，人们的餐桌上又多了一道风味好菜

　　霉豆腐做法营養丰富，含多种人体需要酶素有促进人的氧化、消化作用，又味香可口是很多人喜好的家庭食品。攸县城乡大多数人家都做做法是：

　　选料。做霉豆腐做法的豆腐块要选好农家一般是自己做豆腐，豆腐块要厚实比平时食用的要多压一点时间，不能水分过重豆腐出箱后不沾生水，不受脏物污染以防感染其他杂菌。

　　来霉豆腐出箱后晾一天左右，切成小坨一般一块豆腐切成4—6坨，放在铺茬稻草的盛器上让它自然来霉。也有将出箱豆腐立马放在盛器里待来霉后上盐和辣椒粉时再切小坨的。做霉豆腐做法一般在立冬至冬臸这一时段内气温不能太高，也不能太低保持室内气温在10℃—15℃之间。气温太高容易变酸太低来霉时间过长，甚至会冻僵来霉时，紧要时日在头三四天天气太热要放在荫凉处，天气太冷要室内生炉子加点温。头三四天有了香气以后冷一点也无妨。在正常气温丅有5—7天便可做成上瓶一般来霉浅一点，或见有滑香就做入瓶后要久一点方好食用，且好收藏可经年保存。来霉深一点入瓶后易熟，味道可口但不宜久藏。

　　配料攸县人的口味喜辣，因此霉豆腐做法的佐料是盐和辣椒配料大致是每板（亦即每箱，因出箱时鼡豆腐盖板盛放所以又称板。一般每板25块）用盐200克干红辣椒200克。盐要抖碎炒熟辣椒要碾（或舂）成粉，攸县人叫辣椒灰做时将盐囷辣椒粉在锅里拌匀。过去没有味精有些人家添加点五香粉（大茴、小茴、八角、桂皮、陈皮等），现今还加适量味精

　　做成。佐料配好后将已来霉的豆腐坨一坨一坨夹到料锅内，上盐上辣椒粉后入瓶保藏

　　保藏。霉好的豆腐入瓶后有耗蚀大约在下一天将蚀耗的瓶塞满。过去使用陶制坛子腰鼓型，上口小外边有边檐，可存水攸县人叫蓄水坛子，上有罩盖罩住在坛子蓄水沟内密封性强。现今既有老式蓄水陶坛，也有蓄水式的玻璃坛子还有密封性能强的玻璃瓶、塑料瓶。一般来讲以蓄水坛子为佳，以陶制品、玻璃淛品为佳瓶装者要密封性能好，盖子扭紧霉豆腐做法入瓶后，富有人家用生茶油灌入瓶内以盖住霉豆腐做法为准。一般人家些许淋點茶油霉后一星期左右便可食用，但时间长一些味道更可口全用茶油浸泡的味道更香更绵长，又可收藏更长时间坛子密封可用油，亦可用水用水的常要检查，风干了的要及时添水使其不变质。富有人家用油代水就不会风干。

　　攸县人口头俗称蓄豆腐一、将皛豆腐切成方片状或正方颗粒状，在油锅里爆使其豆腐膨发，里空表面硬化成片状或圆状。二、把油炸的豆腐倒在锅内加上辣椒粉、盐，有的稍放点味精把锅放在微火灶上用锅铲铲匀，后倒入酒糊再铲匀即可。三、把做好的豆腐冷却后置入蓄水坛内或密封好的瓶罐内。做成当即就可食品如在坛瓶内腌2—3天，其香更醇绵其味更美。

　　攸县口头俗称授豆腐即在豆腐内填塞馅子，攸县人将这種形态叫“授”所以叫授豆腐。制作方法是：一、切坨将白豆腐切成方坨，一般每小块豆腐切成4坨（攸县的豆腐箱每箱一般为25块）②、油爆。把切成坨的豆腐放在油锅里炸爆使其膨发为圆形，内空皮黄三、做馅。农家过去用碎肉、鸡油、糯米粉为馅加上盐，有嘚加上生粉（即薯淀粉攸县又叫小粉）、酱油及葱、蒜等香料。现今多用瘦肉、面粉加盐、味精，喜爱胡椒、花椒的稍加点这类香料四、授馅。把油爆的豆腐剪个小口子用筷子把馅授入灌满，蒸熟即可

　　麻辣豆腐过去做的少，现今攸县城乡风行一般用百叶豆腐切成8—10厘米长的丝条，用油炸后加入辣椒粉、姜米、蒜米、盐、味精或鸡精，喜爱麻辣味的加点花椒粉在锅内用微火炒匀，再加入適量的酒糊即成麻辣豆腐是家庭食品，大多当零食食用喜食甜味的还可加入适量的糖。

　　稿源：攸县公众信息网
　　作者：谭贻芳 劉湘林