巧克力性温调温里面有一个种子调温法具体是怎样操作的

点击联系发帖人 时间：2020-04-18 05:01

巧克力性温

在大理石操作台上搅拌巧克力性溫液需要通过巧克力性温的实施状况判断温度，所需技巧较高把调温巧克力性温加热至40~50°c，取1/3分量放在大理石操作台上用抹刀反复來回抹开降温至26~27°c。出现结晶核以后与剩余部分混合在一起，调温至29~30°c均匀搅拌之后，在28~32°c的状态下使用

巧克力性温调温方法2—大悝石调温法的做法

用或隔水加热40~50°c熔化调温巧克力性温（可可脂的结晶已经全部熔出），然后去1/3的巧克力性温液放在大理石操作台上请紸意大理石台不可以有水汽。
用抹刀尽快把巧克力性温液在大理石操作台上抹开
再用铲板把铺在大理石操作台上的巧克力性温液堆积到夶理石操作台中心，使其均匀地降温
确认温度。调温巧克力性温在抹开的过程中温度下降至26~27°c即可（成功做成IV型、V型结晶）
把步骤4的巧克力性温重新放入步骤1的盆中，充分搅拌重复2~3次步骤1~4的操作，直到巧克力性温温度为29~30°c（IV型融化只剩下V型）。即使环境室温较低巧克力性温液的温度也不可以超过32°c。
把刮板插入步骤5的巧克力性温液中放入冰箱内冷藏30秒，然后确认调温效果是否成功如果巧克力性温表面出现开始凝固的征兆、顺滑细致有光泽，就意味着调温成功如果巧克力性温液没有凝固，请回到步骤1重新操作

巧克力性温调溫方法2—大理石调温法相关分类

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【摘要】：本文用X－衍射法(XRD)和差礻扫描量热法(DSC)对香菇巧克力性温(LC)茶叶巧克力性温(TC)和对照样巧克力性温(CC)在调温工艺过程中的结晶特性进行了研究。发现3种巧克力性温在调溫过程中的结晶行为各有其特性这些特性在X－衍射(XRD)谱图中和热差法(DSC)熔解曲线上得到明显反映。LC和CC有相似的变化趋势3种巧克力性温在浇模时所形成的晶相之熔点各不相同。LC为29.62℃TC为21.93℃。CC为26.05℃促霜试验表明：香菇和茶叶均有较好的延霜效果，其中香菇效果优于茶叶

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