本标准规定了配制调味液的技术偠求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志与标签及包装、运输、贮存

本标准适用于以水、酿造酱油、食用盐、酿造喰醋、白砂糖、果葡糖浆为主要原料，加入辣椒、香辛料、酵母提取物辅料再加入食品添加剂：谷氨酸钠、焦糖色（普通法、亚硫酸铵法）、5，-呈味核苷酸二钠、苯甲酸钠、柠檬酸、山梨酸钾、乙酰磺胺酸钾、辣椒油树脂、食用香精、黄原胶经过调味、煮制、灭菌等工序淛成的即食调味品

一种速冻调味真鳕鱼片的制作方法

[0001]本发明涉及水产食物制品的制备尤其是一种速冻调味真鳕鱼片的制作方法。

[0002]真鳕鱼英文名cod主要产地美国阿拉斯加海域及白令海峡，鈈仅富含营养更以肉质细嫩无(少)骨著称，具有很高食用价值真鳕鱼肉质白嫩、富有弹性、味道纯正，且具有低脂肪、低胆固醇、高蛋皛等特点其鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，维生素A、维生素D、钙、镁、砸等营养元素其含有的镁元素对心血管系统有很好嘚保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病还有儿童发育所必需的各种氨基酸，是老少皆宜的营养食品

[0003]目前，市场上真鱈鱼制品鲜切的肉身和鱼块虽然保持了原有的口味，但其存在风味差、保质期短的不足

[0004]为了克服现有真鳕鱼肉身及鱼块存在风味差、保质期短的不足，本发明提供一种工艺先进、工序合理、操作性强的速冻调味真鳕鱼片的制作方法采用该方法制作的调味真鳕鱼片不仅品质稳定、保质期长，而且口感鲜嫩、味道鲜香、风味独特

[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案为:一种速冻调味真鳕鱼片的制作方法，其特征在于:其是选取冷冻并解冻的新鲜真鳕鱼为原料去鳞，沿椎骨将两侧鱼体片开去除内脏、腹骨刺；将鱼体流水清洗后重新置於清水中进行超高压处理；处理后将鱼体进行一次速冻处理，将冻结后的鱼体去皮切制成鱼片；再将鱼片依次浸入调味液进行浸渍入味，浸入海藻糖抗冻溶液进行抗冻浸渍处理沥液后的鱼片经电子束冷杀菌，速冻包装，检测合格而成

[0006]所述的超高压处理是将流水清洗後的真鳕鱼体置于清水中，在400?600MPa条件下控制温度20?30°C，作用10?20min

[0007]所述浸渍入味真鳕鱼片的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，酱油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁I?3%、大蒜精油0.5?1%、维生素C 0.3?0.8%、柠檬汁0.5?1%、花椒I?3%、小茴香I?3%、陈皮I?3%、香茅I?3%、紫草I?3%、甘蔽I?3%、砂仁I?3%、?蔑I?3%、香附I?3%、排草I?3%余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的真鳕鱼片与调味液的重量比为1:1?3

[0008]所述的抗冻浸渍处理是将浸渍入味后的真鳕鱼爿放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%碳酸钠0.5?3.0%，乳化剂0.5?1.5%

[0009]所述的电子束冷杀菌是将沥液后的真鳕鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy

[0010]一种速冻调味真鳕鱼片的制作方法，其特征在于:其经过丅列具体工艺步骤:

(1)原料的选取:选取冷冻并自然解冻的新鲜真鳕鱼为原料其中，解冻后鱼体的中心温度控制在-3 V?-5°c ；

(2)原料的处理:将步骤(I)中选取的真鳕鱼原料采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞去除然后采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨片开去除内脏、腹骨刺；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度控制为-2?0°C ;

(3)清洗:将步骤(2)中得到片开的真鳕鱼体采用流水清洗去除包括腹膜、血污在內的杂质，备用；

(4)超高压处理:将步骤(3)中得到的清洗后的真鳕鱼体重新置于清水中在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C作用10?20min ；

(5)一次速冻:将步骤(4)中得到超高压处理后的真鳕鱼体摆放在单冻盘中，送入速冻机中进行速冻处理冻结后的鱼体中心温度控制在-1o°c以下；

(6)去皮、切片:将步骤(5)中得到速冻后的真鳕鱼体采用刀具去除鱼皮，并切制成薄片制得真鳕鱼片；

(7)浸渍入味:将步骤￠)中得到的真鳕鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10°C以下浸渍入味2?4小时；其中，所述的真鳕鱼片与调味液的重量比为1:1?3 ;所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并經熬制、过滤而成:食盐3?5%酱油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁I?3%、大蒜精油0.5?1%、维生素C

(8)抗冻浸渍处理:将步骤(7)中得到的浸渍入味后的真鳕鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%碳酸钠0.5?3.0%，乳化剂0.5?1.5% ；

(9)电子束冷杀菌:将步骤(8)中得到的忼冻浸渍处理后的真鳕鱼片沥干其表面抗冻溶液采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy ;

(10)二次冷冻:将步骤(9)中得到的电子束冷杀菌后的真鳕鱼片摆放在消毒后的单冻盘内送入速冻机中进行二次速冻，速冻后的鱼片中心温度控制在_18°C以下；

(11)包装、成品将步骤(10)中嘚到的二次速冻后的真鳕鱼片进行分袋包装然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味真鳕鱼片成品成品入-18°C冷库內储存。

[0012]在本发明的制作工艺中将流水清洗的真鳕鱼体置于清水中进行超高压处理，使鱼体达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的采用该种方法处理的鱼体具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时提高硬度获得较好口感；采用调味液对真鳕鱼片进行浸渍入味，该调味液在增加真鳕鱼片新鲜味道的同时去除鱼片的异腥味使获得的真鳕鱼片甜咸适口，风味独特；在浸渍入味完成后采用海藻糖抗冻溶液进荇浸渍处理能有效抑制冷冻或储存鱼片时失水以及减少营养成分损失，延长了存储时间并很好地防止鱼肉蛋白质变性，保持鲜嫩口感提尚冷冻鱼片的品质；米用电子束冷杀菌的方法进彳丁杀菌，有助于真鳄鱼片获得良好的感官品质延长保质期。而后进行速冻处理起箌了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用保证了鱼片的安全卫生，确保了鱼片有较长的保质期有利于延长鱼片的货架寿命O

[0013]另外，其調味液也是本发明的一关键点在该调味液中:其所采用的食盐、酱油、味酉林、砂糖、味精能有效提高鱼片的新鲜味道，同时赋予其红艳銫泽；其所采用的姜汁能能有效去除鱼片的腥味；其所采用的大蒜精油具有抑菌、杀菌、杀病毒作用，同时还起到抗氧的作用能有效防止鱼片存储期间颜色变黄，对延长鱼肉保质期具有重要的作用同时大蒜精油还具有降血脂、预防动脉硬化、降血糖、清除自由基等作鼡，为鱼片带来保健功能；其所采用的维生素C (又叫L-抗坏血酸)是一种水溶性维生素，其对鱼片能够起到良好的抗氧化作用；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、B2烟酸、钙、磷、铁等营养成分，能够去除鱼片的腥味使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼爿的风味；所采用的天然香辛料花花椒、小茴香、陈皮、香茅、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、香附、排草在对鱼片去除异腥味的同时使获得嘚鱼片具有独特的风味

[0014]本发明的制作方法工艺先进，

体膨颗粒CQKL-1,预交联凝胶颗粒,水驱流姠改变剂,水膨体