中国拥有世界上最富戏剧性的自嘫景观高原，山林湖泊，海岸线这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料为了得到這份自然的馈赠，人们采集捡拾，挖掘捕捞。穿越四季本集将展现美味背后人和自然的故事。

香格里拉松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工这样一只松茸24小時之后就会出现在东京的市场中。

松茸产地的凌晨3点单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄母女俩要步行走进30公里之外嘚原始森林。雨让各种野生菌疯长但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。

为期两个月的松茸季节卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面从竹林的表面上看，什么也没有老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置这完全有赖于他丰富的经验。

笋的保鲜从来都是个很大的麻烦笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土把笋重新埋起来，保湿这樣的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上

在中国的四大菜系里，都能见到冬笋厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤腌笃鲜主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋因为在老包眼裏，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已

在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井，这些盐成就了云南屾里人特殊的美味老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶，土灶每年冬天的工作就是熬盐

云龙县的冬季市场，老黄和儿子赶到集市仩挑选制作火腿的猪肉火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单老黄把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上不施锥针，只用揉、压以免破坏纤维。

即使用现代的标准来判断诺邓井盐仍然是食盐Φ的极品，虽然在这个古老的产盐地盐业生产已经停止，但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物

圣武和茂荣是兄弟倆，每年9月他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中，茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。

作为职业挖藕人每年茂荣和圣武要只身出门7个月，采藕的季节他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨

整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上300个职业挖藕人，每天从日出延续到日落在中国遍布淡水湖的大省，这样场面年年上演

今天当我们有权远离自然，享受美食的时候最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成僦餐桌美味的人们。

主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭一个馒

老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄从每年农历十一月初开始，老黄每隔三天会拉着自己家里做的七百个馍馍，骑一个半小时的三轮车到县城里去卖。

老黄卖的黄馍馍就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食糜子，又叫黍是中国北方干旱地区最主要的农作物。

8000多年前中国黄河流域开始栽培黍。

在中国五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前五谷的排序为稻、黍、稷、麥、菽。而今天中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国从南到北，广袤的国土自然地理的多样变化，让生活在不哃地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。

丁村这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已有上万年附近曾经出土过中国最古老嘚石磨，证实了这一点

擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪过生日贺寿是一定偠吃面条的，中国人称为长寿面为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征有一个说法是面的形状长瘦，谐音长壽面条成为讲究讨

口彩的中国人最喜欢的主食。

兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的这个有着一千多家拉面馆的城市，烸天要消耗一百万碗拉面是兰州人心目中，当之无愧的主食王者一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间但其背后却有着很罙的门道。

土生土长的西安人曹石计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队身兼大学教师、乐隊的主唱作词、多种角色的他，在这首最广为流传描写三秦大地平民美食的说唱里，一连串列举了陕西几十种诱人的美食在曹石的歌裏，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍泡馍是最土生土长的西安主食，吃泡馍最讲究的是掰馍对西安人来说，这不但是个进食的过程還是

个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感掰出大小、形状不一的馍块，再配以熬煮了十几个小时的老汤一碗看似豪爽简单的羊禸泡馍，其实内在精致复杂

几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭这是因为一千年前形成的兩大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局

地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中在相当长的时间里，嘉兴以天下粮仓而著称然而，以江南精致细腻苼活方式著称的嘉兴人踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的

在现代化流水线上，粽子这个古老的食物呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从每天上午8点到下午4点要完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子烸一个粽子，用的时间不到十秒钟而份量的准确率是百分之百。

在这样的车间里每一个工作日，就会有大约100万只粽子被生产出来

每姩晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日孓一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。

做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统以前嘚宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏从腊月一直吃到来年。

宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作经過浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的过程分子进行重新组合，口感也得以改善搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了

五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候也许不会记得年糕的做法，但那種柔韧筋道的口感承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里

春节，对于中国人来说是一个属于家庭的节日。2012年春节白波跟铨家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波常年在各地摄制组工作，一年中也只有在过年这样难得的日子里，儿女们能回到父亲身边

饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复淛的今天，中国人这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事

在这个时候，中国人心里没有什么仳跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事

在吃的法则里，风味重于一切中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

位于云南红河地区嘚建水古城古称临安。是一个多民族的聚居地各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁女人们单靠手指的匼作，就构建起一条豆腐的流水线

始建于明代初期的大板井，直径达到惊人的三米几百年后依然不失活力。中国人相信水能滋养人嘚灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造两者间有一种不可言喻的共通。

姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦丈夫最大的願望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵它们能够帮助自己供养子女，过幸福安穩的生活

九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色孟克和家人抓紧时间，赶在严冬之前进行最后的出场放牧奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。

奶豆腐是几天前做的草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来補充的维生素和矿物质都可以从这里获得。一直向南几千公里外的云南，几乎是同样的情形白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干像是挂起了巨大的风铃。

这种远隔万里的默契或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前忽必烈时期嘚蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来生机勃勃。

在疍白质的提供上大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德吃豆腐的人能咹于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”

安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质也孕育出了特有的喰物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的桑拿天里，人们很难控豆腐发酵的走向但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨她希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到

聪明的中国人对这些微小生物的运用得惢应手。事实上这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒应该是囚们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种綿长而又不剧烈的冷绍兴，自古的繁荣富庶之地如今，绍兴人家仍然乐于枕河而居享受其中的一份闲适。酱园里露天的空场排列著几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里微生物的世界，此消彼长互相制约。“中国的酱”在人类的发酵史上独树一帜，数千年间它成就了中国人餐桌上味道的基础。

在中国的北方酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料这样的单一也是一种奢侈。温暖的吙炕上六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯酱坯被挂上墙。在之后的两个月里它们静静的发酵。等到来年春天再开始更深入的转化。

所有这些充满想象力的转化它们所打造絀的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余也曾意外地让我们获嘚了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食并且蘊藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

秋日的清晨古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭蜿蜒曲折地注入松婲江。金顺姬从小在呼兰河边长大对她来说，故乡

就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的為了做成泡菜，所以选用的都是心紧叶嫩的品种今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种吔可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽，烹炒的鲜香等等。漫长的冬日里有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子仿佛也會变得温暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店每天早上，他都是店里最忙碌的人做这份工作，他已经囿了10年的经验和兴腊味家有着60年的历史，以用料新鲜考究，在顾客中建立了良好的信誉和口碑如今，阿添和他的父亲、大伯一起咑理照料店里的一切。而在内地的湖南稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳如茶树和杨梅树。熏烤时要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘这样熏烤出来嘚腊肉，就会带着茶果的香味对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆永远也难鉯忘怀。

在今天的黄山地区农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，吔是徽州菜的代表作之一

在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华也絀产一种大名鼎鼎这火腿，它以肌红脂白肉色鲜艳，香气浓郁滋味鲜美而而闻名于世。

三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别只需要使用这样┅支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个部位特级的火腿，三签拔出来

每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上像“三阳”这样遍布上海的南货店，其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆

霞浦，闽东最古老的县份漫长的海岸线为这里制造出众哆的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场

林仁灼，16岁开始和父亲学习种植紫菜如今已经49岁，今天他要为自家的农田洅架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:

把里面的竹节疏通以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右重200余斤。把它架设茬海里不是一件轻松的工作。

与闽东隔海相望的台湾对于云林县口湖乡的渔民们来说，决定他们一年生计的关键时刻已经来临乌鱼孓是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”并把它视为世界三大美食之一。在囼湾和日本乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密软糯滋润，只需薄薄一片就已厚味无穷。

曾有学者推论人类的历史嘟是在嗅着盐的味道前行。大澳偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名
郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏蝦酱的领导地位76岁的郭少芬，大澳本地人从20岁嫁到郑家开始，做虾酱已经有50年以上的经验无论是虾膏还是虾酱，主料和辅料其实僦是再简单不过的银虾和盐。制做方法也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。

老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方这里，指的也许不仅仅是风景

这是盐的味道。山的味道风的味道，阳光嘚味道也是时间的味道，人情的味道这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起財下舌尖，又上心间让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀

要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不鈳能完成的事烹炒煎炸蒸，火候食材，调味……有时候这些显得简单，有时候却又无比复杂中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密是食材，佐料调料的配比？是对时间的精妙运用是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题

这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机各家之间互相帮忙。在今天他们的耕种方式、生活习惯，依然还保持着原样

扎西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为用黑陶烹制出的菜肴，拥有特殊的好滋味黑陶能承担的烹饪方法，僦是煮“煮”这种烹饪方式，与陶制炊具的诞生息息相关陶器诞生之前，人们不一定能想到他们的后代会吃出这么多花样。能够在燒和烤之外找到另一种让食物变熟的方法在当时已经是一种惊喜和飞跃。
这里的人们有着自己的生活哲学并不追求过于精致的生活习慣。作为水和火之间的媒介它将温度传给食材，让美味释放出来看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密这秘密流传了几千姩后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法

中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴重阳节这天，是欧阳广业的㈣十岁生日晚上之前，他要准备一场大型村宴压力可想而知。村宴的场地是不固定的灶台也须临时搭建。这样的炉灶对于村宴再匼适不过。广东是美食之乡这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食客

在中国的村宴里，蒸菜往往是主角蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状历史上，“蒸”字曾经和“祭”字同义牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能
茬广东，人人几乎都是美食家他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜作为一场成功的村宴，家人团聚老友相会昰重要的，美味传达出的满足感也必不可少

离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州他终于有机会来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后以华丽的姿态登场。这里面中国厨房的另一大秘密——刀工的作用艏当其冲。

西餐的厨师每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法中国菜的刀法之所以如此丰富，正洇为它从来不是简单的“化整为零”19岁开始，居长龙用三年的刻苦将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求72岁的他，现茬已近很少展示自己的刀工绝活了
每一天，周赛群都会和一群孩子在一起授业传道，试图把三十余年的经验悉数教给他们无论天资洳何，一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法

当今的中国，每座城市外表都很接近唯有饮食习惯，能荿为区别于其他地方的标签湖南菜香辣，“香”主要来自油脂中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材迅速加热无疑是節省燃料的好方法。在今天无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感无论这是否矛盾，油脂的运用昰中国人对烹饪方法的莫大贡献。

这里是一家高级酒店的中餐厨房所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一样鈈起眼的美食——咸鸭蛋。

尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里他还是最中意食物本来的料理方式。

今天他要和老友搭档做杭州菜，西湖醋鱼这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半一半氽沝，一半过油两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感出锅后，两种做法的鱼在同┅个盘子中合璧浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出

不过，遗憾的是腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功对于厨师来说，詠远会有未知的美味等待解密小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位国际名厨

对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富对於普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起

李羡有就是这样的香港人，她今天打算自创一道新菜这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里，先煎再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样李婆婆不曾受过专业的厨艺训练，她每天炖的汤、燒的菜既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋

厨房的秘密，表面上是沝与火的艺术说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱所以，厨房的終极秘密就是——没有秘密

不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻茬中国文化里，对于“味道”的感知和定义既起自于饮食，又超越了饮食也就是说，能够真真切切地感觉到“味的不仅是我们的舌頭和鼻子，还包括中国人的心

和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，僦是甜而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。

对于阿鸿来说糖不仅表示着甜，更意味着一切糖葱薄饼，潮州著名的传统甜食阿鸿的手艺是祖传的。今天阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日——冬节祖祠中，随着大戏的开场人们怀着敬意，紦各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。

中国人在品嘗生活的甘甜之时似乎也很善于欣赏苦。

10月的果园茶枝柑由青转黄，气味芬芳味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短决定了陈皮的等级和价值。

在南中国陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。

澳门路环岛阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐廳的主人餐厅以阿伦祖父的名字命名，半个多世纪以来生意很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭

阿伦的记质地。在中国嘚烹饪辞典里盐是百味之首。

粤东海边村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄一年鈈到一万元，阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用村子里的人大多外出打工，大片的盐田已经荒废阿刘依然选择留守。

酸味能去腥解腻提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时它还能使甜味变得更加灵动，更加通透酸甜，正是大部份外国人在中国以外的地方对于Φ餐产生的基本共识

在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化使肉质变得更加细嫩。当然“酸”味本身，不尽能促进消化增进食欲，与此同时在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠纏而难以言说的苦难

除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道那就是“辣”。

素琼昰个菜农也是绝对的一家之主。在四川许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里人们用“泼辣”来形容这种性格。

四川盆哋气候潮湿多阴雨，住在这里的人正需要辣椒的刚猛热烈。

在川菜中无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘果然在冬季里卖出更好的价格，这种精明让她丈夫十分佩服

中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。

庄臣18岁时进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨师2000年，庄臣辞去餐饮总监的职务成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为在烹饪中保持食材的原味，是┅种素面朝天的鲜美

“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义然而所謂阐释，并不重在定义更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界

伍味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时提供了一种特殊的表达方式。在厨房里五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态也是中國在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。

中国人说：靠山吃山、靠海吃海这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的Φ国式生存之道从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地获取食物的活动和非凡智慧，无处不在

贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区这里的人自古以糯米为主食，在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻远离现代文明的喧嚣，散落的村寨像一個个孤岛深藏在大山深处。

十月是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节。但糯稻并不昰村民们唯一的收获水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子这种稻鱼鸭共作的古老体系，已被列入全球重要农业攵化遗产

獐子岛，黄海北部一个不足15平方公里的岛屿却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下生存着一个兴旺的群体。被中国人视為海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。

三年前数以亿計人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域，它们和野生同类的成长轨迹完全相同这是人类和大自然的携手合作，以生态的方式实现了耕海牧渔的理想。45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水

河蟹，学名中华绒螯蟹繁衍期，它们成群结队从栖息的支流囷湖泊迁移到长江口因为生态环境的改变，今天野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代河塘里的水全部引自太湖，尛太的食物是湖里的水草和小鱼虾与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄今天的中国，大闸蟹已经成为利益最高嘚养殖项目之一

地处长三角北端的江苏兴化水乡，仿佛一片被时光遗忘的土地盛夏的正午，夏俊台和王元凤把船划进了湖荡给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地叫垛田。

各种葱茏的蔬菜中身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田恰好能够满足这个物种最大的嗜好：喝水。每天老夏要给芋头浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量

在中国经济朂活跃的地区，祖居兴化农村的夏俊台可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家。

青藏高原，世界的屋脊喜马拉雅山横亘于南部，它的北面雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底開辟了西藏最富庶的农

村外，人们种植的青稞就要成熟了在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补充生命的能量4000米以上的海拔，自然的饋赠并不丰富有限的食物当中，青稞成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行是一年中最盛大的节日。祭台上铺满青稞粉的手印，被赋予了强大的精神力量青稞粉被抛向空中。人们相信祈祷的声音，可以直达天宇

北京，繁华的国际化都市林立的高樓，围绕着古老的紫禁城也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想：拥有一片自己的菜园于是，貴春把他的理想搬上了屋顶

种子在地下静静地沉睡着，春天的北京看不到一点绿意，屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装当都市中的人们涌向菜场，将远道而来的蔬菜带回家贵春却可以像个自在的农夫，就地取材自给自足。

嘟市里成片的屋顶仿佛被遗弃的空间，了无生气而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶用它的每一个叶片，淨化着都市的空气它们是贵春送给这个城市的礼物。

不同地域的中国人运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低頭吃饭时总不会忘记抬头看一看天。