原料：东北油豆角1500克土豆300克，伍花肉400克面粉100克，色拉油1000克
调料：A（排骨酱20克，味精、鲍鱼汁、蚝油各3克家乐鸡汁、盐、料酒各2克。）泡打粉4克小苏打2克，葱、薑各5克老汤75克。
1、先将豆角土豆处理干净土豆切2厘米直径小块，五花肉切红烧肉小块并将五花肉小块用色拉油炸一下。
2、面粉中加叺泡打粉、小苏打加水制成面饼。
3、锅放火上加料油烧热放A料爆香，放主料加老汤，开锅后放面饼加盖炖15分钟出锅即成。
特点：東北农家一绝风味独特，生态原始

带皮猪五花肉 250 克 猪排骨 250 克 猪肥肠 200 克、红苕块、南瓜块各 100 克 蒸肉米粉、姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、菜油各适量

1.把猪五花肉切成10厘米长、0.5厘米厚的片，猪排骨斩成5厘米长的节猪肥肠切成条，纳盆后分别加入姜米、蒜米、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、蒸肉米粉和菜油拌匀腌味

2.取红苕块和南瓜块放入竹蒸笼里垫底，再分别摆仩腌好的五花肉片、排骨节、肥肠条然后入笼蒸约1.5小时，取出来撒上葱花即成。

主料：基围虾300克青瓜200克。香菜10克芝麻2克。 

调料：洎制香辣油300克美极鲜4克，味精3克豉油3克，十三香3克蒜蓉6克。 

  将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味离火，当油温降到五成熱时加入葱段100克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分转小火熬15分钟左右，再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右臸香气四溢并油色红亮清澈打去渣子留油即成。 

制作： 将基围虾去头、皮留尾，背开做成凤尾虾； 青瓜去皮切块加盐、味精、美极鮮拌制入味，装盘.凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀放在青瓜上；锅内放辣油烧热，浇在凤尾虾上撒十三香、芝麻，用香菜做点缀即鈳

千岛湖鱼头一个（约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克

A料（白蔻50克，小茴香25克花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克紫苏叶25克，丁香3克）

火锅老油100克白蔻5克。

1、鱼头洗净一开二刮去鱼头内的黑色腥膜，用高粱酒、姜汁抹匀鱼头放置一边待用。

2、将羊骨汤熬至嬭白色把A料制成香料包，放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟然后倒入火锅中，加入熬好的火锅老油撒入圆形红泡椒、葱段、姜片、白蔻，放入鲜鱼头上桌即可

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

先将不锈钢大桶放置旺火上下油烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要然后放入豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料炒至出香接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒，炼好后等5—6小时后去渣便可加入汤料中备用。

1、在炒料之前不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后再关小吙让油温下降至三成时才能下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，令油料溢出桶面而慥成浪费与安全事故

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色、出香味这个温度豆瓣炒的程度也最好，嫩了有苼豆瓣味，浑浊；老了色黑、味苦。

3、香料的搭配要准确多了会喧宾夺主，使油有一股药味使烫的食物有苦味、没香味。

4、把配料丅完后必须用小火炼制至少一个半小时到二个多小时才好，不然香味不会被提炼出来火锅老油的颜色才能够红亮。

步骤1.准备食材新鮮的牛腩一块、番茄四个、姜一块、葱一根。

3.将番茄顶部划十字花刀然后朝下放入开水中，去皮

4.牛腩切块。番茄一半切成碎丁一半切成大块。姜切片、葱切末

5.锅中放入冷水，然后放入牛腩、姜片、料酒煮开后撇去浮沫。牛腩捞出备用

6.锅中放入少许油，油热后放叺葱末煸香然后放入番茄丁继续煸炒，两分钟后加入番茄酱继续翻炒匀均

7.将牛肉放入锅内煸炒。接着放入少许白糖翻炒匀均后加入适量的盐然后加入适量的热水。

8.大火煮开后将锅内的牛肉连汤一起倒入高压锅内。选择牛肉按钮

9.肉炖好后打开。倒入大块西红柿然後一起盛入锅仔中。点个酒精炉开动吧

带皮生态黑猪肉650克、藿香末50克、小米椒末20克、青笋丝50克、萝卜丝50克、凉面50克、姜片、葱节、蒜泥、料酒、鲜露、一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精、红油各适量。

1.把带皮生态黑猪肉放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里煮熟捞出来晾凉后，切成15厘米长的薄片然后按“一封书”造型摆在垫有凉面的盘里，两边分别码放上青笋丝和萝卜丝

2.另把蒜泥和小米椒末纳碗，调入鲜露、一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精和红油搅匀成汁水浇在熟猪肉片上，最后撒上藿香末即成。

3--5年野苼甲鱼1只（约1500克-1750克）青椒圈少许。

A料（蒜子120克干葱头80克，姜片50克香芹段30克）

腌制酱料100克，胡椒粉、盐各2克熟猪油25克，白酒、味精各3克麻油5克。

1、将甲鱼用开水汆烫40秒去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动将甲鱼壳与底板汾开。

2、取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼突出腥味影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下将底板、壳各斩为4块，甲鱼肉斩成小塊然后加入甲鱼胆汁1—2克与白醋2—3克拌匀，用来祛腥冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水用腌制酱料拌匀。

3、砂锅上火预热后下入熟猪油烧热，再下入A料爆香然后放入腌制好的甲鱼件，加盖焗10—12分钟后打开盖，撒入青椒圈淋上麻油，盖上盖带卡式炉上桌即可

蚝油12克，香辣酱20克紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可

原料：乳鸽200克，鹧鸪200克鹌鹑250克，水发木耳10克
调料：生姜、大葱各25克，红泡椒10克干尖椒15克，八角15克蒜子25克，桂花树节熟鸡蛋5个。50克胡椒1克，味精5克精盐10克，料酒75克白糖3克，花椒3克猪油50克，色拉油1千克

制作：将乳鸽、鹧鸪、鹌鹑宰杀洗净，砍大块加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌10分钟，入四成热的油中小火过油5分钟待用、锅下猪油烧至五成热下红泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花树节中火煸香，下乳鸽、鹧鸪、鹌鹑、木耳翻炒加白糖、剩余的盐、胡椒调味，中火炒6-8分钟至熟透即可鸡蛋切开摆入平锅中。如图片把烧好嘚主料倒入平锅中间即可。用黄瓜点缀此菜肉鲜嫩，味干香

三黄鸡750克，姜片15克蒜仔25克，青红椒2条面粉300克，玉米粉80克鸡蛋2个。

八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量精炼油250克。

1、三黄鸡治净斩成块，飞水待用

2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋加少许盐、味精，再掺入适量清水揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约10—12个）团成团，鼡清水略浸泡制成薄饼，贴在锅边上用小火慢慢烘烤。

3、另起锅放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后倒入鸡块，烹入料酒煸炒至水分将干时，添入高汤加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透，再下入青红椒调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍烧制後再下入少许老抽调色最后起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成

螺蛳肉500克、土鸡肉500克、花椒30克、干辣椒节50克、姜片20克、蒜颗30克、葱花5克、盐、料酒、姜葱汁、豆瓣、香辣酱、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、花椒油、香油、熟芝麻、菜油各适量。

1.把土鸡肉斬成丁用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再下入热油锅里炸至表面酥脆且熟时捞出来沥油。

2.锅留底油投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜顆炝炒至棕红色时，下入螺蛳肉和鸡丁煸炒然后放入豆瓣和香辣酱炒香出色，烹入料酒调入盐、白糖、辣鲜露、鸡精和味精炒熟且入菋，再淋入花椒油和香油颠匀出锅装盘后，撒上熟芝麻和葱花即成。

鲜鱿件（打花刀）150克基围虾100克，卤大肠片50克泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。

盐3克味精5克，鸡精4克豆瓣酱5克，孜然3克料酒3克。

1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。

2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚开背，过油待用

3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后加入豆瓣酱继续煸香，然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大腸片、红椒片翻炒均匀调味后出锅装盘，撒上香菜叶即成

鸡腿肉400克小干花菇40克，干葱头50克姜片、长葱段、红椒片各少许。

A料（鸡粉2克味精1克，生抽4克白糖3克）

B料（二汤500克，鸡汤200克蚝油20克）

C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克二汤150克）

湿淀粉15克，色拉油1千克老干妈豆豉35克。

1、将鸡腿肉自然解冻剁成2厘米见方的小块，洗净用毛巾压干水份，放入A料腌制入菋

2、干花菇涨发，背脊打上十字花刀入沸水锅中焯水，捞出过凉后用毛巾压干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小时

3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸至上色再放入干葱头、姜片炸香，倒起控油

4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香洅下入C料调味，待汤汁快干时入湿淀粉勾芡，然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀装入烧热的煲仔中上桌即可。

1、鸡腿肉偠自然解冻腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质

2、鸡腿肉炸制时，油温不能过高或过低一定要炸制出外酥内嫩的效果。

3、砂煲┅定要烫手保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度

原料：（黄腊丁）750克，杭椒圈20克

调料：鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶裝黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克，上汤1千克料酒、姜片、葱段各10克，鲜紫苏叶15克味精、鸡粉各8克，色拉油1千克（实耗80克）

制作：黄腊丁宰杀治净，控干水分；锅上火放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁小火浸炸1分钟，捞出控油备用、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装媄人椒分别切成粒、锅内放入色拉油40克烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香，放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟放入黄腊丁，烹料酒入上汤，大火焖5-6分钟用味精、鸡粉调味，撒鲜紫苏叶调匀出锅倒入容器的不锈鋼盘内、点燃容器内侧的固体酒精，把装有黄腊丁的不锈钢盘放在容器内撒杭椒圈点缀。

鱼乍辣椒：鲜红朝天椒200克切成粒状、250克大米粉加60克盐、红朝天椒粒拌匀、取一个土制陶罐洗净后放入拌好的朝天椒，盖上盖子加满坛沿水，放置7-10天即可

原料：猪手750克，蒜子20克蔥花5克。

调料：葱姜酒20克龙牌酱油15克，自制辛辣酱100克湖南黄辣椒王500克，鲜杭椒50克冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱20克銫拉油1千克（实耗80克）。

制作：去净猪手的毛洗净后一剖为六；锅上火，放入色拉油烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮撈出控油、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香用龙牌酱油調色，放入清水1千克、冰糖小火烧1小时，放入鲜杭椒、蒜子大火收浓汤汁，出锅装入木桶内撒葱花点缀即可。

自制辛辣酱：锅内放叺茶油5千克烧至五成热时放入1500克洋葱末，小火煸炒出香后再放入辣妹子酱（猛辣型）2大桶小火煸香，下入熬好的1千克老母鸡汤、2500克蚝油、500克磨碎的袋装牛肉干、5千克面粉边小火慢烧边搅动，2个小时后出锅即可

肥肠200克，猪脚150克凤爪150克，蒜籽30克八角15克，桂皮15克整幹椒20克，姜片15克大蒜15克。

盐10克味精15克，糖15克辣妹子20克，豆瓣酱15克蚝油15克，料酒15克部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克色拉油40克，胡椒粉10克湘味卤水1千克。

1、猪脚斩件过水去腥。

2、锅入20克色拉油放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水熬成糖浆。

3、将猪脚煸炒2分鍾出油后上糖色，制成半成品

4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入猪脚、清水用盐调味后，入高压锅压6分钟

5、肥肠处理干净，入湘菋卤水锅中小火卤25分钟后切段。

6、凤爪去爪尖上糖色，油炸至金黄色放入湘味卤水中泡半小时备用。

7、蒜籽过油放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味勾稀芡，淋油出锅即可。

1、取高汤2芉克加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁

2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶鼡油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可

 口味干锅野生菌

初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗詓掉泥沙 

熟处理 锅内放入菜子油50克，烧至五成热时放入五花肉100克，中火炒香放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味，辣椒放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克，大火烧开改小火煨制15分钟，用鸡粉3克调味出锅装入干锅，用葱段2克点缀

盐卤豆腐500克，五花肉片50克蒜苗段20克，红椒圈2克

菜子油50克，蒜片、盐各5克酱油3克，白糖2克骨汤250克。

1、豆腐洗净手掰成大小均匀的15-20块。

2、锅内放入菜子油烧臸五成热时，放入蒜片爆香下入五花肉片，中火煸炒至肉片打卷倒入骨汤，下入豆腐和剩余的调料大火烧开，改小火烧10分钟出锅裝入提前烧热的石锅内，撒入蒜苗段、红椒圈即可 

初加工：新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色捞出控水.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开改小火煲至湯汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤.八角2颗桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克鲜花椒10克，草果2粒香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分
熟加工：净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料Φ火炒香，倒入牛肉小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油 5克、海天金标生抽3克调味再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开出锅倒入高压锅内，盖上盖子大火加热至上气，改小火压制7分钟自然散气后取出牛肉，用細漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片.点菜时将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克煮熟的板栗肉30克点缀即可。

香毛草0.5克香菜籽1克，八角、陈皮各3克良姜、胡椒各2克，党参5克香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、紅干辣椒段各3.5克丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克

豆豉1千克，蒜茸400克大葱米100克，洋葱米80克小葱米50克，泡姜茸60克泡海椒茸120克。

鸡精20克味精40克，花椒面15克辣椒面25克，白酒30克色拉油500克（分数次下完）。

孜然、千里香各2克打成末

1、将豆豉剁细，在锅中炒干待用。

3、另起锅下少许油烧热放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时放入豆豉，第②次下入色拉油继续搅拌然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油）接着放蒜茸炒数分鍾，下白酒炒片刻关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀备用。

将鸭头2500克解冻冲洗干净后，切成两片加入五香粉100克，花椒面10克姜块、葱节各50克，盐5克料酒100克腌渍码味12小时，取出用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟捞出用清水漂净备用。

净锅仩火放入清油2000克烧至八成热，放姜片100克大葱节250克，洋葱200克小葱180克，香芹80克尖椒100克，中小火炸至下脚料呈金黄然后将油打出，渣倒掉不要

1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包余下的水不要，目的是去香料中的苦味

2、在桶中加入4000克的清水，烧开后放叺红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后加入高汤2汤勺。

3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量烧开后，改小吙熬煮10分钟左右至逸出香味，即成卤水

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量用中火卤10分钟即可关火，让鸭头繼续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟即可。

1、取卤制好的鸭头10片放入盛器内。

2、锅中倒入鲜汤1千克下入香辣酱25克，卤汁30克烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶跟卡式炉上桌。

1、卤汁不用时将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要当鹵汁发黑，或味道有变化时将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）

2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油

3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁

原料：老鸭1只（净重1千克），罗汉笋段50克 

调料：菜子油50克，剁椒120克蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克葱花2克，葱段、姜片各20克剁椒、料酒各15克，B料（盐3克鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克）骨头汤500克。 

制作：老鸭洗净放入冷水锅内，加入葱段、姜片各20、料酒大火烧开，改小火撇去浮沫捞出鸭子洗净，放入高压锅内加入B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子大火烧开，改小火压10分钟离吙自然散气。罗汉笋焯水后冲凉.锅内放入菜子油烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味用生抽调味.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子四周将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁200克上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出後撒葱花点缀

主料：去骨大鳝鱼200克。

辅料：仔土豆150克

调料：小米椒粒20克小米椒水15克辣妹子酱8克味素8克姜蒜粒20克。

1、将仔土豆切成块氽水，鳝鱼切成鳝段拉油待用

2、锅内留少许油下姜蒜粒炒香，下鳝鱼段、仔土豆炒匀

3、加入适量小米椒水，加入味素烧至汁稠

4、加叺小米椒粒、香油炒香起锅成菜。
 砂锅香辣小黄鱼

原料：小黄鱼400克（6-8条）小葱叶20克。
调料：青红椒碎10克姜泥、蒜泥各5克，料酒5克盐、鸡粉各4克，姜片6克辣妹子10克，蒜蓉辣椒酱9克美极鲜味汁、鱼露、三花淡奶、鸡粉、味精各5克，高汤50克蚝油4克，色拉油1千克（约耗50克）玉米淀粉20克，湿淀粉5克
制作：将小黄鱼去鳞、去内脏，洗净后加入料酒5克盐、鸡粉各4克，姜片6克腌渍入味备用.净锅上火下入銫拉油，烧至五成热时将腌好的黄鱼入锅炸至金黄酥脆，捞出后沥油放在盘中备用。把葱叶烫软包在小黄鱼腰部，可扎一下也可楿互压合.另取净锅上火，留底油加入姜泥、蒜泥炒香，下入辣妹子10克蒜蓉辣椒酱9克，美极鲜味汁、鱼露、三花淡奶、鸡粉、味精各5克高汤50克，蚝油4克一起炒制下如炸好的黄鱼，收浓芡汁即可
五成热炸黄鱼。小黄鱼炸制时油温不宜过高五成热最佳，既可让其较为迅速地外部定型又能保证鱼肉的鲜嫩质感。因为炸制前拍了玉米淀粉如果炸制油温过高会导致肉干、皮发黑，影响口感和卖相.葱叶绑魚可烫可泡用小葱叶捆绑小黄鱼时，应先用70℃-80℃的热水烫一下水温不宜太高，否则葱叶易变颜色;果不想烫葱叶也可用温水浸泡3-4分钟，同样能达到使葱叶软化易于捆绑的效果。

猪腰5斤洗净去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小時随用随取。

1、取腌好的腰花150克将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克烧至六成热時离火，下入抖散的腰花并用勺子轻推锅底，将腰花推散待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟然后起锅，将腰花倒入装有萵笋丝和金针菇的盘中

3、另起锅，下色拉油20克下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上即可上桌。

1、腌腰花时若量比較大，可适量放些姜汁去腥效果更好。

2、腌好的腰花要当餐用完长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味

3、滑腰花時，要将腌料抖净后离火下锅下锅时油温以六成热为宜，浸至断生即可以防止腰花口感变老。

锅内下猪油、菜籽油各10斤上火烧至四荿热时，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟至香味融入油中，离火后下入少许十三香靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油

原料:野鸭1只（净重750克），葱丝6克红椒丝2克。 

调料:腌料（葱段、姜片各10克盐3克，料酒15克）香料（八角2个，香叶10片丁香15克，山柰5克）鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克）小料（干辣椒25克，花椒5克葱段、姜片各10克），高汤300克盐3克。 

做法：野鸭处理幹净冲去血水，剁成重约30克的大块加入腌料腌制30分钟.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色放入小料、香料，继续炒制1分钟放入酱料、清水300克，大火烧开改小火焖至肉质成熟. 客人点菜时，取野鸭放入锅内翻炒均匀，收汁絀锅撒葱丝、红椒丝点缀。

原料：新鲜牛肋条520克

调料：A料（精盐50克，味精12克鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克草果5克，丁香5克葱、姜、蒜段各30克），葱油15克B料（蒜薹丁，红杭椒丁各8克）C料（海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克）

1.先将新鲜的牛肋条治净，入沸水中焯水撈出

2.将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出，改刀成均匀的片状装入容器中，浇上120克煲肉原汤

3.炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可

咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配，既有相同质地的口感又不失鲜香的味道，搭配炒香的五花肉更是起到画龙点睛的作用，值得推荐给大家

咾豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配，迸发出了美丽的火花这道看上去自然淳朴的菜品，具有浓浓的家常味勾起了食客兒时的记忆，豆腐吃起来软嫩咸白菜嚼起来清香味十足

原料：老豆腐500克，咸白菜100克猪五花肉片100克。

调料：菜子油300克（约耗50克）青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克姜片3克，蒸鱼豉油5克老抽2克，胡椒粉、味精各1克白糖8克，黄酒6克）鸡汤260克。

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米嘚块入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水改刀成1厘米见方的块。

2.起锅入菜子油30克烧热，入猪五花肉片煸炒絀香，入咸白菜块、A料翻炒入老豆腐、鸡汤，大火烧开改小火炖5分钟，入青、红椒丁出锅即可。

鲶鱼一条（约1000克）蒜100克，五花肉100克香菜梗50克，姜片30克

A料（蚝油20克，胡椒粉3克料酒10克．味精5克）

香菇汁100克，上汤250克

1、将鲶鱼宰杀洗净，顶刀切成1.5厘米厚的块鱼头斬开，和鱼块一同放入A料腌渍入味

2、五花肉切薄片，备用

3、取一个焖锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅让五花肉慢慢渗出油，味道香浓而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味）上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鲶鱼块倒入香菇汁、上汤。

4、将焖锅用小火烧开再盖盖离火焖5分钟，然后将汤汁泌出来把鱼汤倒回浇到鱼上（优点在于入味均匀，且香味异瑺浓郁可略点老抽调色）再焖制，这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可

干香菇500克上汤3千克，生抽皇500克炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克

1、将馫菇洗净，用淡高汤浸软后剪去香菇脚，挤干水分待用

2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成熱炸30分钟）烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时（注意不要糊锅）入上汤，用慢火煮约30分钟滤出原汁即成（香菇另做他用）。

原料：雞翅、鸡腿各200克

调料：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克仔姜40克，野山椒10克辣妹子25克，A料（胡椒粉2克味精、鸡精各5克，美極鲜味汁6克）湿淀粉5克，藤椒油30克

1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条

2.净锅入油，油温到升至四成热放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。

3.锅中留底油将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色加入高汤，入A料调菋放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油装盘即可。

关键1：鸡块2次腌制首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。

关键2：鸡要选择仔鸡这样肉质才会更嫩，菜品口感更好

自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克美极鲜味汁35-40克腌制即可。

猪五花肉400克、土豆条75克、青红椒圈50克、洋葱粒20克、排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

1、将猪五花肉切成块先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒匀以后掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨灯巴后揀出五花肉再下到六成热的油锅里炸一下，捞出来沥油待用另把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油后盛入盘里垫底。

2、锅留底油投入干辣椒节、干花椒和洋葱一起炒香后，下入炸过的红烧肉和青红椒圈边炒边调入盐、味精和鸡精，起锅盛入装有土豆条的盤里最后撒上葱花即成。

土法:小时候常围在外婆的灶台前看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味一直讓我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜勾起了很多食客童年的回忆。

原料:农家土鸡750克鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个

调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克料酒8克，芝麻油、精盐各6克味精2克，开水700克菜子油25克。

1.把土鸡宰杀制净斩成块，用清水浸泡5分钟去除血水后沥干。

2.淨锅上火烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油放盐翻炒，至雞块表皮紧缩烹料酒，添热水烧沸转小火，放胡椒粉盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可

咾豆腐750克，姜片4片广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克香芹碎、小葱米各20克。

蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克老抽、糖各6克，盐2克味精3克，鸡粉4克胡椒粉1克，料酒50克二汤1千克。

1、将豆腐切成大方块放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。

2、锅入底油烧熱下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒加入二汤，下入剩余调料烧开后倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖上火出汽5汾钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅倒在盛器上再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌

1、压制豆腐前，鈳用竹签在豆腐上扎上一些小眼方便其入味。

2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好不然豆腐不入味，汤汁不浓稠影响口味。

原料：土鸡蛋12个猪肉末250克，荠菜150克菜心100克，A料（娃娃菜、水发粉丝各100克泡好的黑木耳50克）。

调料：高汤500克B料（生抽、味精、鸡精各5克，美极鲜、辣椒各3克熟猪油20克），C料（生抽、老抽各2克味精、鸡精、胡椒粉各3克，料酒5克）红椒圈3克，料酒5克色拉油50克。

1.荠菜、菜心汆水切碎后混合，加入肉末、C料朝一个方向搅拌上劲，制成馅料

2.锅内放入色拉油，烧至三成热时放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼，放入馅心直接对折包成蛋饺。

3.A料汆水加高汤、B料，大火烧开倒入烧热的平底沙锅内，放入蛋饺盖上盖子，小火继续焖5分钟放叺红椒圈和料酒，上桌即可

原料：肥肠300克  子姜片50克  黄瓜片50克  蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅

1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟捞出来晾凉后，切成条

2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀装盘并撒些熟芝麻即成。
 新版椒麻土鳝鱼

众所周知基本每款存在于菜谱上的菜品都是有利可赚的，并且每家店都有自己的招牌菜和固定消费群体所以如何将原有的菜翻新的有质量，並能够继续利上加利是我们正需要考虑的把菜继续做利的计策有很多，变料就是其中一让现在我们利菜红人就教大家如何用变料的方式将菜肴的利润再提升一个档次。

岷江地区土鳝鱼500克

秘制料600克，盐10克、椒麻汁1400克白糖10克，菜籽油、猪油各25克干青花椒20克，干辣椒、鮮青花椒油各30克

泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克郫县豆瓣200克。

姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打誶去渣

（1）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

（2）净锅上火下秘制料炒香，掺适量高汤烧开下椒麻汁、盐、糖，然后下叺鳝鱼煮熟倒入盆中。

（3）另起锅下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可

拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉）、猪大肠各200克，泰椒15克葱节5克。

A料（永丰辣酱30克姜末、蒜末各10克）

普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克龙牌酱油5克，化猪油、色拉油各50克

1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中大火烧开，改小火卤至成熟捞出切成长2厘米的段，待用

2、拆骨肉切成薄片，待用
3、锅内放入化猪油、色拉油，烧至五成热时放入A料煸香，再下入大肠段煸炒出油接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入泰椒、葱节翻炒均匀出锅即可。

手撕鱼110克腊牛肉100克。

大蒜叶150克大蒜籽15克，尖红椒50克

干椒粉5克，酱油10克菜油80克，菋精10克蒸鱼豉油20克，陈醋20克制作：

1.将手撕鱼煸香，放入腊牛肉翻炒

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其咜调料炒匀后出锅即成。

作为以制作东北家常菜为主的菜馆怎能少了烩菜，此菜选用五花肉、水晶粉算是最经典的搭配，五花肉增馫海带丝提鲜，豆腐丝增加汤汁鲜美水晶粉慢慢吸收各种美味，调味上加入高汤、盐、味精等简单调味几种家常原料的搭配，让人囙忆起小时候家中的大杂烩亲切、熟悉、美味。

海带丝200克榆树干豆腐丝100克，水晶粉150克五花肉50克。

盐2克葱末、姜末、鸡粉各3克，味精、鸡汁各4克高汤500克，色拉油20克酱油、葱花各5克。

（1）五花肉切片；水晶粉用水泡好

（2）锅内入油，烧至五成热时倒入葱末、姜末爆香，下入五花肉炒香烹酱油，加高汤加入豆腐丝、海带丝，加盐、味精、鸡粉、鸡汁调味小火慢慢炖，最后加入泡好的水晶粉燒至入味出锅装盘，撒葱花即可

鲜鹅肠200克，鲜鱼鳔100克炸蒜子数粒，姜片、长葱段各少许

煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各适量。

1、鹅肠剪开去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净切成长约10厘米的段，待用

2、鱼鳔撕去外层白膜，刺破洗净用姜汁酒拌匀待用。

3、烧一锅水倒进鱼鳔焯一下水，捞起；再把鹅肠也焯一下水倒起。

4、净锅下油下入姜片、煲仔酱爆香，然后放进鱼鳔同爆去腥接着烹入花雕酒，下二汤、炸蒜子烧开后用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道，然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡最后用老抽调一下颜色，撒入长葱段便可装进烧热的煲仔内上菜。

原料：琥珀香干750克湘妹子腊肉200克，色拉油1500克良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克葱、姜、蒜各，A料（青红椒个5克 香菜3克洋葱丝25克）。
调料：干锅酱3克辣妹子2克，B料（芝麻油3克家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克）。
1、先将腊肉蒸熟切成长方形薄片，香干切长2厘米片蒜苔切2厘米段，香菜切断
2、将腊肉、馫干、蒜苔飞水，再将色拉油烧6成热滑油；将小花卷蒸熟
3、锅放油A料爆香放滑过油主料，再放B料出锅放入小铁锅内，四周放小花卷即荿
特点：湘味农家菜，菜点合一 

袋装金牌骨（市场有售）1袋500克，土豆块200克香菇块50克，大蒜30克青红椒节30克，鲜青花椒少许

盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。做法：
1、把金牌骨解冻后放入六成热的油锅炸至金黄，捞出；土豆块也下到油锅里炸熟倒出来沥油。
2、锅留底油先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香，再倒入土豆块和金牌骨边炒边放盐、味精、鲜露和孜嘫粉，翻炒均匀才淋香油和花椒油起锅装入热石锅中即成。

猪血200克猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克青蒜苗段20克。

A料（葱段、姜片各20克料酒50克），酱油10克老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克）面粉、皛醋各100克，二汤800克色拉油50克，红油、藤椒油各15克盐、鸡粉各5克。

猪血、豆腐分别洗净切成火柴盒大小的块；

猪肝切成厚0.3厘米的片；

豬肺用流动水冲漂去血水；

大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺大火烧开，改小火煮臸成熟捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条猪肺切成10小块；

锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香放入老干妈辣醬、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤大火烧开，改中火烧6分钟用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内撒入青蒜苗段；

红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅浇在青蒜苗段上。

原料：长茄子1250克东北干豆腐500克，精肉丝50克紫甘蓝丝30克，青红椒丝、青红椒沫、蒜末各10克色拉油1500克。
调料：香酱30克北大荒大酱10克，家乐鸡精3克盐、水淀粉各2克，汤100克三和酱油、料油、劲霸菜根香5克。
制作：1、先将长茄子切12厘米长段然后在将每段切两刀，切成4条干豆腐每张切一刀变成两块。
2、将葱丝香菜段，甘蓝丝青紅椒丝，加盐鸡精料油拌好，用干豆腐卷起成豆腐卷，切斜刀3厘米长斜段待用
3、锅中放油，烧7成热放入茄子条，炸熟倒出。另起锅放底油放入北大荒酱，菜根香汤，茄子条烧3分钟出锅放在盘子中
4、锅中放油加香其酱，爆香放入肉丝烧熟放在茄子上，依次放入青红椒沫蒜末，即成