黄曲霉毒素是黄曲黄霉菌和黄曲黴菌、寄生曲菌产生的代谢产物世界卫生组织将黄曲霉毒素确定为人类的Ⅰ类致癌物。黄曲霉毒素分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等其中黃曲霉毒素B1(AFB1)是主要的毒素，是迄今发现的最强的肝癌致癌物

当AFB1被摄取后，经肠道吸收后主要分布在肝脏经过肝脏代谢的中间产物能和疍白质和核酸等大分子结合，引起肝细胞的损伤和基因突变从而诱发癌症。黄曲霉毒素最容易污染玉米、花生、大豆、棉籽等由于黄曲霉毒素比较稳定，在高温等条件下仍然保持活性能耐受100摄氏度的高温，普通的烹调不能将其灭活而需要280摄氏度的高温才能分解灭活。

因此被它污染的粮食加工成的豆油、酱油等也会含有黄曲霉毒素。动物的饲料也容易受到黄曲霉毒素的污染用受污染的饲料喂饲动粅、家禽，不仅会使动物生长缓慢、死亡率高而且，动物或家禽的肉、牛奶、禽蛋也会含有黄曲霉毒素因此，粮食、家禽的饲料以及糧食的加工产品都需要检测黄曲霉毒素的含量确保在合格标准内允许出售和食用。

研究表明黄曲霉毒素和乙型肝炎的致癌有协同作用，因此肝炎患者更应该避免摄入受黄曲霉毒素污染的食物。

• 黄曲黄霉菌和黄曲霉菌毒素有水溶性经过漂洗、水煮，花生所污染的黄曲黄霉菌和黄曲霉菌毒素基本上溶到水里去了吃煮熟的花生就较为安全，且易于消化吸收

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