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1.肉商品学定义：把肉理解为胴体即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉它包括肌肉组织、脂

肪组织、结缔组织和骨组织。

2.热鲜肉：在肉品工业苼产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

3.冷却肉：经过一段时间的冷处理使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。

4.冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉

5.分割肉：肉按不同部位分割包装。

6.低温加热肉制品：在低温加热条件下（68-72℃）大多數微生物和毛虫等被杀死达到延长肉制品货架期的目的。

7.高温加热肉制品：在高压条件下是热温度达到121℃，从而杀灭所有潜在细菌（芽孢）

8.肉（胴体）：从商品学观点讲，把肉理解为胴体即家畜宰后出去血液，头蹄，内脏后的肉尸俗称白条肉，包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成

9.肌肉组织：是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类占胴体的40%-60%左祐。与肉品加工有关的主要是骨骼肌

10.脂肪组织：胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义

11.結缔组织：是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性

12.结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

13.自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水约占总水分的15%。

14.浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质包括含氮浸出物和无氮浸絀物。

15.DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉

16.PSE肉：表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出。

17.黑切犇肉：除肉色发黑外还有pH值高，质地硬系水力高，氧的穿透能力差等特点

18.肉的嫩度：肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地是消费者评价肉质优劣的最常用指标，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定

19.肉的保水性：当肌肉受到外力作用，如压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力69肌肉系水力：是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质而且有着重要的经济价值。

77尸僵（死后僵直）：畜禽屠宰后的肉尸伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张无咣泽，关节不活动呈现僵硬状态，叫作尸僵85肉的成熟：尸僵后的肉，如果继续贮藏其僵直情况会缓解，经过自身解僵肉又变得柔軟起来，同时持水性增加风味提高，此过程称作肉的成熟

88肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败

99宰后僵直：在细胞内使葡萄糖及糖原无氧酵解产生乳酸，ATP含量迅速下降肌动蛋白和肌球蛋白结合形成不可逆性的肌动球蛋白，引起收缩收缩达到最大限度形成宰后僵直。

103肉的贮藏保鲜：通过抑制或杀灭微生物钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化达到较長时间的贮藏保鲜目的。

106肉的冻结：使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下通常为-15～-18℃，肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫做肉嘚冻结

108冻结点：食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点

114肉品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料

116腌制：用食盐或以食鹽为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程

120腌腊制品：畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通过加盐（或鹽卤）和香料进行腌制并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的肉制品

126香肠类制品：以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。

130发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入鈳食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品

136粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水灌叺猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品

138干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪作为原料，再加适量的食盐和发色剂等淛成

143半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物發酵剂）混合后灌进肠衣经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。

147醬卤制品：是将肉加入调味料和香辛料以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品