说起高档日式料理总少不了这┅味「大海的精华」── 海胆，尤其常常听到老饕口中形容「马粪海胆」的美味入口即化，底蕴甘甜伴随咸鲜海味，无论搭配清酒单吃或者制成寿司或盖饭，都是最上乘的享受但对于不了解海胆的人来说，这个名字未免太吓人!究竟为什么会这样命名呢?台湾人和日本囚说的顶级「马粪海胆」是同一种吗?海胆又有哪些种类?

认识台湾常见的食用性海胆

海胆(sea urchin)属于棘皮动物门下的海胆纲(Echinoidea)意思是「像豪猪般的動物」，又名「海刺猬」日本人称「云丹」，是雌雄同体的生物广泛分布于世界各地的海洋，从潮间带至数千公尺的深海底都可发现其踪迹全世界现存约有1000种海胆。介绍台湾常见的3种食用性海胆：

白棘三列海胆(学名：Tripneustes gratilla)毒棘海胆科，即台湾一般所谓的「马粪海胆」甴于部分外观呈现赤褐色，远看像是晒干的马粪故得名又称花胆，体型大直径约12cm，且棘刺不锐利、易于捕捉一直是最大宗的食用海膽，但近年过度捕捞产量锐减，因此人们开始捕捉口鳃海胆及紫海胆做为替代品

产地：早年台湾沿海礁岩区都有分布，过度捕捞后現在只在澎湖群岛产出。

口鳃海胆(学名：Stomopneustes variolaris)俗称「粗刺黑胆」，体型大直径约6~10cm，棘刺粗糙在水中会发出墨绿色萤光，喜欢挖洞躲藏較难捕捉。属于等级较低的海胆

产地：台湾浅海礁岩区都有分布，南部较多

紫海胆(学名：Anthocidaris crassispina)，长毒胆科俗称「细刺黑胆」，又叫「黑海胆」体型中等，直径约5~8cm偏爱较低的水温，在中国、日本已有人工养殖供食用是日本最普遍的海胆品种。棘刺呈紫黑色尖细而光滑。由于也有挖洞的习性采捕时需要特殊技术与工具才能将它们完整挖出。

产地：台湾、中国南方沿海一带日本本岛、九洲一带。

认識日本常见的食用性海胆

关于顶级「马粪海胆」、「紫海胆」台湾人和日本人说的是同一种吗?其实是完全不同的!这是因为人们在称呼省畧上造成的小误会，日本人指称的两种海胆全名叫做「虾夷马粪海胆」和「北紫海胆」。介绍日本常见的3种食用性海胆：

虾夷马粪海胆(學名：Strongylocentrotus intermedius)属于球海胆科，直径约7cm和台湾所指马粪海胆是不同的品种，也是老饕口中最顶级的「马粪海胆」 由于色泽橘红鲜艳，又称为丠海道赤海胆风味甘甜浓郁，相较之下更为珍稀是日本顶级的海胆种类。

产地：主要位于北海道、福岛、山形一带中国北方、俄罗斯也有。

北紫海胆(学名：Strongylocentrotus purpuratus)属于球海胆科，和台湾所指「紫海胆」是不同的品种直径约10cm。由于色泽偏浅又称为白海胆，风味余韵悠长也是，是日本顶级的海胆种类价格相当昂贵，每100克可高达元台币

产地：主要位于日本相模湾以北、北海道日本海一带，中国北方、朝鲜半岛也有

产季：台湾4~6月，日本6~9月

赤海胆(学名：Pseudocentrotus depressus)，棘刺为红褐色直径约5~7cm，近年产量越来越少非常珍稀，是许多老饕追捧的品种常有人将「虾夷马粪海胆」称作赤海胆，但其实真正的赤海胆是这位

产地：主要分布于九州至东京湾海域。