1、可能是盛蛋清的容器有水、油囷蛋黄应彻底将蛋清与水、油和蛋黄分离开，蛋白质分子中的亲水基团易和水分子结合从而改变表面张力，当油和蛋白质充分混合时會乳化成乳浊液无法再打发。

2、打蛋器选择较为密集的搅拌头打蛋器的机械作用将空气搅入蛋清内，产生泡沫从而增加表面积选择線更为密集的搅拌头能增加空气进入蛋清的速度，加速产生泡沫加快打发。

3、起泡后分次加入白砂糖蛋清里的黏液蛋白使泡沫表面变性，凝固而形成薄膜一次全部加入白砂糖会抑制蛋清中的蛋白质空气变性，减少打发的可能性白砂糖应选择较细的材质，越粗粒的白砂糖表面摩擦越大选择更细的白砂糖能减少摩擦力，加快搅拌速度

4、选择冷藏鸡蛋，常温鸡蛋虽然更好打发但稳定性差，冷藏后的雞蛋更容易分开蛋白和蛋黄

5、添加一些酸性物质：如塔塔粉、柠檬汁，因为蛋白质属于碱性物质添加一些酸性物质更容易发泡。

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