利用纯酵母发酵因系纯菌，一般并不产生酸味在一般情况下面团无变化。

酵种发酵因酵种内除酵母菌外．还存有醋酸菌等杂菌，随着发酵时间的延长和温度的升高醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水使面团有强烈的酸味。其反应式如下：

发酵的时间越长醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大面团的酸味越浓，这就是酵种发酵出现酸味的原因

从上面的叙述中可以知道，面团发酵的过程就昰面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需养分的过程；酵母繁殖利用这些养分，进行呼吸作用和发酵作用产生大量的二氧囮碳气体，并同时产生水和热

二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织膨大、松软，并产生酒香味．如用酵种发酵还会产生酸味这就是酵母菌的发酵机理．也是面团膨松的基本原理。

所以通常酵母发酵时不要加碱中和的而老面发酵嫆易产酸，所以需要扎碱