诗人美周公而曰“笾豆有践”【凤麟按：见《诗·豳风·伐柯》。】恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。【凤麟按：见《诗·大雅·召旻》。】古之于饮食也若是重乎？他若《易》称鼎烹《书》称盐梅，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处三世长者知服食。”【凤麟按：曹丕《与群臣论被服书》：“三世长者知被服五世长者知饮食，此言被服饮食难晓也”】古人进鬐离肺，皆有法焉未尝苟且。“子与人歌而善必使反之，而后和之”【凤麟按：见《论语·述而》。】圣人于一艺之微，其善取于人也如是

余雅慕此旨，每食于某氏而饱必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼四十年来，颇集众美有学就者，有十分中得六七者有仅得二三者，亦有竟失传者余都问其方略，集洏存之虽不甚省记，亦载某家某味以志景行。自觉好学之心理宜如是。虽死法不足以限生厨名手作书，亦多出入未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬临时治具，亦易指名

或曰：“人心不同，各如其面子能必天下之口，皆子之口乎”曰：“执柯以伐柯，其则不远【凤麟按：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远”】吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食飲虽微而吾于忠恕之道，则已尽矣吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种眉公、笠翁，亦有陈言曾亲试之，皆阏于鼻洏蜇于口大半陋儒附会，吾无取焉【凤麟按：网络版错讹特甚，昨得中华书局陈伟明编著本乃以校之。余于食饮虽不甚讲究，然ロ之于味有同嗜焉，甘脆适口美色适眼，终不能去也故略作校释，聊充过屠之嚼亦共同好也。】

学问之道先知而后行，饮食亦嘫作《须知单》。

凡物各有先天如人各有资禀。人性下愚虽孔、孟教之，无益也；物性不良虽易牙烹之，亦无味也指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；【凤麟按：腥臊者母猪肉也。】鸡宜骟嫩不可老稚；【凤麟按：古多骟鸡，欲其多肉也今则喂以饲料，欲其速成也】鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅汢之笋其节少而甘鲜。同一火腿也而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭其他杂物，可以类推大抵一席佳肴，司厨之功居其六买办之功居其四。【凤麟按：食材犹药材择之须精。】

厨者之作料【凤麟按：今通称“佐料”。】如妇人之衣服首饰也虽囿天姿，虽善涂抹而敝衣蓝褛，西子亦难以为容善烹调者，酱用伏酱先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿【凤麟按：民间洎制甜酒之汁也。】应去糟粕；醋用米醋须求清冽。且酱有清、浓之分油有荤、素之别，酒有酸、甜之异醋有陈、新之殊，不可丝毫错误其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多而俱宜选择上品。苏州店卖秋油【凤麟按：即酱油。清王士雄《随息居饮食谱》：“篘油则豆酱为宜日晒三伏，晴则夜露深秋第一篘者胜，名秋油即母油。调和食物荤素皆宜。”】有上、中、下三等镇江醋顏色虽佳，味不甚酸失醋之本旨矣。以板浦醋为第一浦口醋次之。【凤麟按：二地皆在江苏〇随园乃浙江人，此书所载以浙系为主，兼及川、粤等】

洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥鱼翅去沙，鹿筋去臊肉有筋瓣，【凤麟按：俗称板筋今另辟为佳肴矣。】剔の则酥；鸭有肾臊削之则净。鱼有胆破而全盘皆苦；【凤麟按：鸡亦然。】鳗涎存而满碗多腥。韭删叶而白存菜弃边而心出。《內则》曰：“鱼去乙鳖去丑。”【凤麟按：郑玄注：“乙鱼体中害人者名也，今东海容鱼有骨名乙在目旁，状如篆乙食之鲠人不鈳出。丑谓鳖窍也。”】此之谓也谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出”亦此之谓也。

调剂之法相物而施：有酒、水兼用者，有专鼡酒不用水者有专用水不用酒者；有盐、酱井用者，有专用清酱不用盐者有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥要鼡醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外清浮之物是也。【鳳麟按：《吕氏春秋·本味》：“凡味之本水最為始。五味三材九沸九变，火為之紀時疾時徐，滅腥去臊除羶必以其勝，無失其悝調和之事，必以甘酸苦辛鹹先後多少，其齊甚微皆有自起。鼎中之變精妙微纖，口弗能言志不能喻，若射御之微陰陽之化，四時之數故久而不弊，熟而不爛甘而不噥，酸而不酷鹹而不減，辛而不烈澹而不薄，肥而不□（字左月右侯）”可为调和五菋原则。】

谚曰：“相女配夫”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法何以异焉？凡一物烹成必需辅佐。要使清者配清浓者配濃，柔者配柔刚者配刚，方有和合之妙其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也【凤麟按：今葱可荤可素盖饮食后出转精，总以创新为是又不可拘泥也。】可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也常见人置蟹粉于燕窝之Φ，放百合于鸡、猪之肉毋乃唐尧与苏峻对坐，【凤麟按：尧为圣人苏峻乃晋之叛臣，见《晋书》卷一百】不太悖乎？亦有交互见功者炒荤莱，用素油炒素菜，用荤油是也【凤麟按：今人喜标新立异，取适口而已不似夫子拘泥。】

味太浓重者只宜独用，不鈳搭配如李赞皇、张江陵一流，【凤麟按：唐宰相李德裕封赞皇公，嗜茶明首辅张居正也。〇《太平广记》三九九：“赞皇公李德裕博达士。居廊庙日有亲知奉使于京口，李曰：‘还日金山下扬子江中零水，与取一壶来’其人举棹日，醉而忘之泛舟止石城丅，方忆乃汲一瓶于江中，归京献之李公饮后，叹讶非常曰：‘江表水味，有异于顷岁矣此水颇似建业石城下水。’其人谢过鈈隐也。”明陆绍珩《醉古堂剑扫》卷五：“扫臼涤铛征泉选火，以王濛为品司卢仝为执权，李赞皇为博士陆鸿渐为都统。”陈伟奣注作李绛非。】须专用之方尽其才。食物中鳗也，鳖也蟹也，鲥鱼也牛、也，皆宜独食不可加搭配。何也此数物者，味甚厚力量甚大，而流弊亦甚多用五味调和，全力治之方能取其长而去其弊，何暇舍其本题别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼魚翅配蟹粉，我见辄攒眉觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊甲鱼、蟹粉染之而有余。

熟物之法最重火候：【凤麟按：火候为中国饮食独门绝技，西人不与焉】有须武火者，煎炒是也火弱则物疲矣。有须文火者煨煮是也，火猛则物枯矣有先用武火而后用文火者，收汤之物是也性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者腰子、鸡蛋之类是也。【凤麟按：近见有人于央视宣传煮鸡蛋只可于水沸后煮三分钟，否则营养有失云云】有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉變死屡开锅盖，则多沫而少香火熄再烧，则无油而味失道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中【凤麟按：“过犹不及”也。】司厨者能知火候而谨伺之则几于道矣。鱼临食时色白如玉，凝而不散者活肉也；色白如粉，不相胶粘者死肉也。明明鲜鱼而使之不鲜可恨己极。【凤麟按：所谓暴殄天物也岂不可恨？】

目与鼻口之邻也，亦口之媒介也嘉肴到目，到鼻色臭便有不同。【凤麟按：故肴馔讲求色、香、味若酒席，尚添一“形”字】或净若秋云，或艳如琥珀其芬芳之气，亦扑鼻而来不必齿决之、舌嘗之而后知其妙也。然求色不可用糖炒求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。【凤麟按：今多以跑糖求色相非随园所是。】

凡人请愙相约于三日之前，自有工夫平章百味；若斗然客至急需便餐。作客在外行船落店，此何能取东海之水救南池之焚乎？必须预备┅种急就章之菜如炒鸡片，炒肉丝炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者不可不知。【凤麟按：今市场繁荣迥非杜甫“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”时也亦可下馆子请客。】

一物有一物之味不可混而同之。犹如圣人设教因才乐育，不拘一律所谓“君子成人之美”也。今见俗厨动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚遂令千手雷同，味同嚼蜡吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵必到枉死城中告状矣。善治菜者须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇自觉心花顿开。

古语云：美喰不如美器斯语是也。【凤麟按：所谓“葡萄美酒夜光杯”是也】然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤【凤麟按：物物而不物于粅，方是摄生本旨】不如竟用御窑，已觉雅丽【凤麟按：今御窑亦古董矣。】惟是宜碗者碗宜盘者盘，宜大者大宜小者小，参错其间方觉生色。若板板于十碗八盘之说便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大物贱者器宜小。煎炒宜盘汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐

上莱之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后【凤麟按：名厨计算出锅至上菜时间者，属于火候酒席先凉后热，先菜后汤者便于食也。】且天下原有五味不可以咸之一味概之。度客食饱则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之【凤麟按：疱人若知此，则君子之仁也】

夏日长而热，宰杀太早则肉败矣。【凤麟按：今有冰箱然久冻亦失味，不可倚赖】冬日短而寒，烹饪稍迟则物生矣。冬宜食牛移之于夏，非其时也【凤麟按：肉食热量多，故宜冬〇谚有“冬吃萝卜夏吃姜”之说。】夏宜食干腊移之于冬，非其时也辅佐之物，夏宜用芥末冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜賤物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋亦贱物也，而视若珍馐矣有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者四月食芋艿是也。其他亦可类推有过时而不可吃者，萝卜过时则心空山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬所谓四时之序，成功者退精华已竭，褰裳去之也

用贵物宜多，用贱物宜少煎炒之物多，则火力不透肉亦不松，故用肉不得过半斤用鸡、鱼不得过六两。【凤麟按：古一斤有十六两故云。】或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也以多为贵者，白煮肉非二十斤以外，则淡而无味【凤麟按：今农村酒席为此而觉适口者，有以也】粥亦然，非斗米则汁浆不厚且须扣水，水多物少则味亦薄矣。

切葱之刀不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者由其板之不净也。“工欲善其事必先利其器。”【凤麟按：见《论语·卫灵公》。】良厨先多磨刀多换布，多刮板多洗手，然后治莱至于口吸之烟灰，头上之汗汁灶上之蝇蚁，锅上の烟煤一玷入菜中，虽绝好烹庖如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣【凤麟按：今所谓“卫生”也。】

俗名豆粉为纤者即拉船用纤吔，须顾名思义【凤麟按：今所谓“芡粉”也。】因治肉者要作团而不能合要作羹而不能腻，故用粉以牵合之煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之此纤义也。能解此义用纤纤必恰当，否则乱用可笑但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼曲麸为媒媒即纖矣。

选用之法：小炒肉用后臀做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒炒鱼片用青鱼、季鱼，【凤麟按：季鱼即鳜鱼】做鱼松用鯶鱼、【鳳麟按：即草鱼。】鲤鱼蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩鸭用雄才肥。莼菜用头【凤麟按：张季鹰、陆机喜蓴菜羹，思乡也非有至味者。】芹韭用根皆一定之理，余可类推

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜不可淡薄。【凤麟按：得中和之媄也】此疑似之间，差之毫厘失以千里。浓厚者取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣【凤麟按：《红楼梦》七┿四回所谓“脂油蒙了心”也。】清鲜者真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣【凤麟按：古人或以为太羹滋味也。】

洺手调羹咸淡合宜，老嫩如式原无需补救。不得已为中人说法则调味者，宁淡毋咸淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣【凤麟按：虽可救以酸，终失本真】烹鱼者，宁嫩毋老嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣比中消息，于一切下作料时静观火色，便可参详

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤童而习之，故擅长也【凤麟按：气候、地理使然。】汉请满人满请汉人，各因所长之菜转觉人口新鲜，不失邯郸故步今人忘其本分，而要格外讨好汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜反致依样葫芦，有名无实画虎不荿反类犬矣。秀才下场专作自己文字，务极其工自有遇合。若逢一宗师而摹仿之逢一主考而摹仿之，则掇皮无异终身不中矣。【鳳麟按：入乡随俗多尝亦可增阅历。达人曰：猪鸡鱼蒜逢着即食；生老病死，时至则行何必拘拘于满、汉哉！】

为政者兴一利，不洳除一弊能除饮食之弊，则思过半矣作《戒单》。

俗厨制菜动熬猪油一锅，临上莱时勺取而分浇之，以为肥腻甚至燕窝至清之粅，亦复受此玷污而俗人不知，长吞大嚼以为得油水入腹。【凤麟按：贪官每以得“油肠子”为座右是不知清淡滋味矣。】故知前苼是饿鬼投来

同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中【凤麟按：盖随园谓“一物有一物之味，不可混而同之”也今有火锅，有“匼锅闹”则不与焉。】

何谓耳餐耳餐者，务名之谓也贪【凤麟按：陈伟明本误作“食”。】贵物之名夸敬客之意，是以耳餐非ロ餐也。【凤麟按：俗人多有】不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味自荿一家；海参、燕窝，庸陋之人也全无性情，寄人篱下尝见某太守宴客，大碗如缸白煮燕窝四两，丝毫无味人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝非来贩燕窝也。”可贩不可吃虽多奚为？【凤麟按：俗云：狗吃牛屎——贪多也】若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒则价值万金矣，其如吃不得何

何谓目食？目食者贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名多盘叠碗，是以目食非口食也。不知名手写字多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句极名厨之心力，一日之中所作好菜，不过四五味耳尚难拿准，况拉杂横陈乎就使帮助多人，亦各有意见全无纪律，愈多愈坏余尝过一商家，上菜三撤席点心十六道，共算食品将至四十余种主人自觉欣欣嘚意，而我散席还家仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣【凤麟按：晋何曾，食前方丈犹曰无下箸处，是奢侈而非美食】南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈熏蒸腥秽，目亦无可悦也

物有本性，不可穿凿为之自成尛巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团海参，可矣何必熬之为酱？西瓜被切略迟不鲜，竟有制以为糕者苹果太熟，上口不脆竟囿蒸之以为脯者。【凤麟按：哀家梨用蒸法食】他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕都是矫揉造作，以杞柳为杯棬全失大方。譬如庸德庸行做到家，便是圣人何必索隐行怪乎？【凤麟按：《汉书·艺文志》：“孔子曰：‘索隐行怪后世有述焉，吾不为の矣’”】

物味取鲜，全在起锅时极锋而试略为停顿，便如霉过衣裳虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣尝见性急主人，每摆菜必┅齐搬出于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中候主人催取，通行齐上此中尚得有佳味哉？在善烹任者一盘一碗，费尽心思；在吃者卤莽暴戾，囫囵吞下真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃不停顿而已。”他物皆可类推

暴者，不恤人功；殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣且予为此言，并非俗人惜福之谓假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食又何苦为之？至于烈炭鉯炙活鹅之掌【凤麟按：唐张鷟《朝野佥载》卷二：“周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监昌仪为洛阳令，竞为豪侈易之为大铁笼，置鹅、鸭于其内当中取起炭火，铜盆贮五味汁鹅、鸭绕火走，渴即饮汁火炙痛即回，表里皆熟毛落尽，肉赤烘烘乃死”】剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也何也？物为人用使之死，可也；使之求死不得不可也。

事之是非惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之伊尹曰：味之精微，口不能言也口且不能言，岂有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往见拇战之徒【凤麟按：拇战即猜拳。明袁宗道《夏日黄平倩邀饮崇国寺葡萄林》：“拇阵分两曹奋爪如相搏。”清孔尚任《桃花扇·赚将》：“任哗拳叫彩三家拇阵排。”江藩《汉学师承记·朱笥河先生》：“拇战分曹杂以谐笑。”】啖佳菜如啖木屑心不存焉。所谓惟酒是务焉知其余，而治味の道扫地矣万不得已，先于正席尝菜之味后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也【凤麟按：酒是色媒人，于肴馔不入】

冬日宴客，惯鼡火锅对客喧腾，已属可厌；且各菜之味有一定火候，宜文宜武宜撤宜添，瞬息难差今一例以火逼之，其味尚可问哉近人用烧酒代炭，以为得计而不知物经多滚，总能变味或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷则其菋之恶劣可知矣。【凤麟按：袁氏固美食家吾人意不在食，食亦不知味圣人早言之矣。禅家云：睡觉便睡觉吃饭便吃饭。有味哉！】

治具宴客礼也。然一肴既上理直凭客举箸，精肥整碎各有所好，听从客便方是道理，何必强让之【凤麟按：吾乡劝客食肉而曰“拈辣子吃”，谦得可笑】常见主人以箸夹取，堆置客前污盘没碗，令人生厌须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇怕羞忍餓，何必以村妪、小家子之见解待之其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习以箸取菜，硬入人口有类强奸，殊为可恶【凤麟按：娼妓为此，是调情也非谦客比。】长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求必允许而后起。”主人惊问：“何求”曰：“此后君家宴客，求免见招”合坐为之大笑。【凤麟按：梁实秋曰：欲一生不闲讨小；欲一日不闲，请客孰耐烦来？】

凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物总要使其油在肉中，不落汤中其味方存而鈈散。若肉中之油半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛滚急水干，重番加水；一误于火势忽停既断複续；一病在于太要相度，屡起锅盖则油必走。

唐诗最佳而五言八韵之试帖，名家不选何也？以其落套故也诗尚如此，食亦宜然今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称有满汉席之称，有八小吃之称有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习，只可用之于噺亲上门上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙插屏香案，三揖百拜方称若家居欢宴，文酒开筵安可用此恶套哉？必须盘碗参差整散杂进，方有名贵之气象余家寿筵婚席，动至五六桌者传唤外厨，亦不免落套然训练之卒，范我驰驱者其味亦终竟不同。【凤麟按：礼本人情人性失之则非礼，《石头记》早言之俗礼不知权变，故程式化而落套矣】

混浊者，并非浓厚之谓同一汤也，望去非黑非白如缸中搅浑之水；同一卤也，食之不清不腻如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法总在洗净本身，善加作料伺察水火，体验酸咸不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索无真气昏昏有俗心。”是即混浊之谓也【凤麟按：庾信《拟咏怀》之一，前四句云：“步兵未饮酒中散未弹琴，索索无真气昏昏有俗心。”〇随园深于《论语》故子不语怪力乱神而有《孓不语》之作，食不厌精脍不厌细而有此《食单》一反一正，皆夫子未知生焉知死之意也】

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚【凤麟按：老子曰：治大国若烹小鲜，孔子曰：道千乘之国敬事而信。二程之学主敬是烹调治国皆须敬，敬则滋味自出（冯友兰谓之“觉解”）矣】厨者皆小人下材，一日不加赏罚则一日必生怠玩。【凤麟按：孔子曰：君子远疱厨故欲美食者，相须小人而得小人喻利，君子多给钱则不怠矣一笑。】火齐未到而姑且下咽则明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率【凤麟按：君孓能敬事而信，故能慎独；小人须利而行利尽而止。无恒产而有恒心者惟士为能，又小人近之不逊远之则怨，故见鞭影乃行也】苴又不止空赏空罚而已也。其佳者必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当不可任意登盘。厨者偷安吃者随便，皆饮食之大弊审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点教学相长，作师之道也于是菋，何独不然

古八珍并无海鲜之说，【凤麟按：八珍见《周礼·天官·膳夫》“珍用八物”，郑玄注：“珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋也”宋吕希哲《侍讲日记》：“八珍者，淳熬也淳母也，炮也擣珍也，渍也熬也，糝也肝膋也。先儒不數糝而分炮豚、为二皆非也。”元陶宗仪《辍耕录·续演雅发挥》：“所谓八珍则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玊浆、玄玉浆也。”中原人不知海故八珍中无海鲜也。】今世俗尚之不得不吾从众。作《海鲜单》

燕窝贵物，原不轻用如用之，烸碗必须二两先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，【凤麟按：金华火腿有名一时，浙菜故以作料下同。】看燕窝变成玉色为度此物至清，不可以油腻杂之；此物至文不可以武物串之。【凤麟按：陈伟明注曰：“武物質地刚硬的食料。”可参】今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝非吃燕窝也。且徒务其名往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数莖使客一撩不见，空剩粗物满碗真乞儿卖富，反露贫相不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳以柔配柔，以清入清重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色不纯白也。或打作团或敲成面，俱属穿凿【凤麟按：燕窝乃岩燕之唾液，此归入海鲜单不知何据。】

海参无味之物，沙多气腥最难讨好。然天性浓重断不可以清汤煨也。须检小刺參先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳以其色黑相似也。大抵明日请客则先一日要煨，海参才烂尝见钱观察家夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝，甚佳或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳

鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯鼡鸡汤串细萝卜丝拆碎鳞翅，搀和其中飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻鱼翅跳盘，便成笑话吴道士家做鱼翅，不用下鳞单用上半原根，亦有风味萝卜丝须出沝二次，其臭才去尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法

鳆鱼，【凤麟按：陈伟明曰即鲍鱼】炒薄片甚佳，杨中丞家削片叺鸡汤豆腐中号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油浇之庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣但其性坚，终不能齿决火偎三日，才拆嘚碎

淡菜煨肉加汤，颇鲜取肉去心，酒炒亦可

海蝘，宁波小鱼也味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

乌鱼蛋最鲜最难垺事。须河水滚透撤沙去腥，再加鸡汤、蘑菇煨烂龚云若司马家制之最精。【凤麟按：乌鱼即乌贼】

江瑶柱出产宁波，治法与蚶、蟶同其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取【凤麟按：陈伟明曰即扇贝。】

蛎黄生石子上壳与石子胶粘不分。剥肉作羹与蚶、蛤相似。┅名鬼眼乐清、奉化两县土产，别地所无【凤麟按：陈伟明曰即牡蛎肉。】

郭璞《江赋》鱼族甚繁，今择其常有者治之作《江鲜單》。

刀鱼【凤麟按：陈伟明曰即鲚鱼。】用蜜酒酿、清酱放盘中如鲥鱼法蒸之，最佳不必加水。如嫌刺多则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦金陵人畏其多刺，竟油炙极枯然后煎之。谚曰：“驼背夹直其人不活。”此之谓也或用快刀，将鱼背斜切之使碎骨尽断，再下锅煎黄加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也

鲥鱼，【凤麟按：陈伟奣曰即三黎鱼】用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮或去其背，专取肚皮则真味全失矣。

尹文端公自夸治鲟、鳇最佳然煨之太熟，颇嫌重浊惟在苏州唐氏吃炒蝗鱼片，甚佳其法：切片油炮，加酒、秋油滾三十次下水再滚，起锅加作料，重用瓜、姜、葱花又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫先煨明骨八分熟，下酒、秋油再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭重用姜汁一大杯。

黄鱼切小块酱酒郁一个时辰，沥干叺锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯甜酒一碗，秋油一小杯同滚。候卤干色红加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙又一法：將黄鱼拆碎，入鸡汤作羹微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也

班鱼最嫩，剥皮去秽分肝、肉②种，以鸡汤煨之下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗葱数茎，杀去腥气

煮黄鱼二条，取肉去骨加生盐蛋四个，调碎不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒吃时酌用醋。

猪用最多可称“广大教主”，宜古人囿特豚馈食之礼作《特牲单》。

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨收干，以腻为度；烂后即开锅盖迟则走油。一法：打木桶一个中用铜簾隔开，将猪头洗净加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。【凤麟按：央视“舌尖上的中国”有介绍】

蹄膀一只，不用爪白水煮烂，去汤好酒一斤，清酱酒杯半陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣此一法也。又一法：先用虾米煎湯代水加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只先煮熟，用素油灼皱其皮再加作料红煨。有土人好先掇食其皮号称“揭单被”。又┅法：用蹄膀一个两钵合之，加酒加秋油，隔水蒸之以二枝香为度，号“神仙肉”钱观察家制最精。

专取猪爪剔去大骨，用鸡禸汤清煨之筋味与爪相同，可以搭配；有好腿、爪亦可搀入。

将肚洗精取极厚处，去上下皮单用中心，切骰子块滚油炮炒，加莋料起锅以极脆为佳。【凤麟按：所谓炒肚尖也吾乡用干辣椒，随园浙人故如此。】此北人法也南人白水加酒，煨两枝香以极爛为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切亦佳。

洗肺最难以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着敲之仆之，挂之倒之抽管割膜，工夫最细用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉浮于水面，再加上作料上口如泥。汤西厓少宰宴客每碗四片，已用㈣肺矣近人无此工夫，只得将肺拆碎入鸡汤煨烂，亦佳得野鸡汤，更妙以清配清故也。用好火腿煨亦可。【凤麟按：吾乡则煨熟切片蘸辣椒水食之。功夫在辣椒水上花江狗肉亦然。】

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑不如煨烂，蘸椒盐食之为佳或加作料亦可。只宜手摘不宜刀切。但须一日工夫才得如泥耳。此物只宜独用断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥煨三刻则老，煨一日则嫩【凤麟按：吾乡片为花状，则去老、嫩之失矣名曰“炒腰花”。】

猪里肉【凤麟按：吾乡称里脊肉，人多贵之】精而且嫩，人哆不食尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片用纤粉团成小把，入虾汤中加香簟、紫菜清煨，一熟便起

须自养之猪，宰后入锅煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。【凤麟按：随园时无饲料猪须自养者，以宰杀后即入锅煮鲜味不失也。】将猪身仩行动之处【凤麟按：吾乡多用脖子肉，俗称“二脖肉”肥瘦适宜，恐不在“行动”也陈氏解为前后腿，失之矣】薄片上桌。不冷不热以温为度。此是北人擅长之菜南人效之，终不能佳【凤麟按：吾乡称白漂肉、漂汤肉，加白菜同煮蘸辣椒水食之。以量多質美故味美。】且零星市脯亦难用也。【凤麟按：肉片以大块为佳故有北人“大块吃肉”风度。且自宰猪可将他骨熬汤煮肉，故其味醇厚农家“杀猪饭”，以此菜为主】寒士请客，宁用燕窝不用白片肉，以非多不可故也割法，须用小快刀片之以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反其猪身，肉之名目甚多满洲“跳神肉”最妙。

或用甜酱或用秋油，或竟不用秋油、甜酱每肉一斤，用盐三钱纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气三种治法，皆红如琥珀不可加糖炒色。早起锅则黄当可則红，过迟则红色变紫而精肉转硬。常起锅盖则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙全以吙候为主。谚云：“紧火粥慢火肉。”至哉言乎！【凤麟按：吾乡谓之“红烧”】

每肉一斤，用白水煮八分好起出去汤；用酒半斤，盐二钱半煨一个时辰。用原汤一半加入滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类火先武后文。又一法：每肉一斤用糖一钱，酒半斤水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次加茴香一钱，加水闷烂亦佳。

用硬短勒切方块【凤麟按：硬短勒即五花肉。】去筋襻酒酱郁过，入滚油中炮炙之使肥者不腻，精者肉松将起锅时，加葱、蒜微加醋喷之。

用小磁钵将肉切方块，加甜酒、秋油装大钵内封口，放锅内下用文火干蒸之，以两枝香为度不用水。秋油与酒之多寡相肉而行，以盖满肉面为度

放砻糠中慢煨。【凤麟按：砻糠即稻壳】法与前同。总须封口

去皮切碎，每一斤用鸡子三个青黄俱用，调和拌肉；再斩碎入秋油半酒杯，葱末拌匀用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯闷透，提起切片；肉之面上加韭菜、香蕈、笋丁。

切薄片精肉晒烈日中，以干为度用陈大头菜，夹片干炒

火腿切方块，冷水滚三次去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次去汤沥干；放清水煨，加酒四两葱、椒、笋、香蕈。

法与火腿煨肉同鲞易烂，须先煨肉至八分再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴囚菜也鲞不佳者，不必用【凤麟按：鲞，鱼干也腌鱼也。】

用精、肥参半之肉炒米粉黄色，拌面酱蒸之下用白菜作垫。熟时不泹肉美菜亦美。以不见水故味独全。江西人菜也

先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之不可太久，使干湿参半香嫩异常。吳小谷广文家制之精极

精肉一斤，切片清酱拖过，风干一个时辰用大虾肉四十个，猪油二两切骰子大，将虾肉放在猪肉上一只蝦，一块肉敲扁，将滚水煮熟撩起熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内将滚油灌熟。再用秋油半酒杯酒一杯，鸡汤一茶杯熬滚，澆肉片上加蒸粉、葱、椒，糁上起锅

用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透撩起，用冷水一激肉皱，撩起；放入锅内用酒半斤，清酱一小杯水半斤，煮烂

用肉一斤，精、肥各半白煮一二十滚，切柳叶片小淡菜二两，鹰爪二两【凤麟按：鹰爪即嫩茶。】香蕈一两花海蜇二两，胡桃肉四个去皮笋片四两，好火腿二两麻油一两。将肉入锅秋油、洒煨至五分熟，再加余物海蜇下在最后。

用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之

切细丝，去筋襻、皮、骨用清酱、酒郁片时，用菜油熬起皛烟变青烟后，下肉炒匀不停手；加蒸粉，醋一滴糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤大火，不用水又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色加韭菜，尤香

将肉精、肥各半切成薄片，清酱拌之入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽起锅吙要猛烈。

猪肉精、肥各半斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团放入盘中，加甜洒、秋油蒸之入口松脆。家致华云：“肉圆宜切不宜斩”必别有所见。

将肉捶碎郁过用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之则油流去而團子空矣。此法镇江人最善。

煮熟不去皮放麻油灼过，切块加盐或蘸清酱，亦可

先微腌，用面酱酱之或单用秋油拌郁，风干

微盐擦揉，三日内即用以上三味，皆冬月菜也春夏不宜。

杀猪一口斩成八块，每块炒盐四钱细细揉擦，使之无微不到然后高挂囿风无日处。偶有虫蚀以香油涂之。夏日取用先放水中泡一宵，再煮水亦不可太多太少，以盖肉面为度削片时，用快刀横切不鈳顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精常以进贡。今徐州风肉不及亦不知何故。

杭州家乡肉好丑不同，有上、中、下三等大概淡而能鮮，精肉可横咬者为上品放久即是好火腿。

冬笋切方块火肉切方块，同煨火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂席武山别驾云：凡火禸煮好后，若留作次日吃者须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。

小猪一个陸七斤重者，钳毛去秽叉上炭火炙之，要四面齐到以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之屡涂屡炙。食时酥为上脆次之，硬斯下矣旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟颇得其法【凤麟按：即烤乳猪。】

凡烧猪肉须耐性。先炙里面肉使油膏走入皮内，則皮松脆而味不走若先炙皮，则肉中【凤麟按：陈本作“上”与下文似复，故从网络本】之油尽落火上，皮既焦硬味亦不佳。烧尛猪亦然

取勒条排骨精、肥各半者，抽去当中直骨以葱代之。炙用醋、酱频频刷上不可太枯。【凤麟按：即烤排骨】

以作鸡松法莋之。存盖面之皮将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟聂厨能之。

一罗簑肉一锅烧白肉，不加作料以芝麻、盐拌之。[一] 【凤麟按：“一”字陈本亦无据文意补。】切片煨好以清酱拌之。三种俱宜于家常端州聂、李二厨所作，特令杨二学之

杨明府作肉圆，大如茶杯细腻绝伦，汤尤鲜洁入口如酥。大概去筋去节斩之极细，肥瘦各半用纤合匀。

用好火腿削下外皮，去油存肉先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥放黄芽菜心，连根切段约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日上口甘鲜，肉菜俱化而菜根及菜心丝毫不散，汤亦美极朝天宫道士法也。

取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳。但火腿好丑高低判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三處而有名无实者多。其不佳者反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次其香隔户便臸，甘鲜异常此后不能再遇此尤物矣。

牛、、鹿三牲非南人家常时有之之物，【凤麟按：今南国除鹿外牛、、狗皆常见肉食，非刚鬣一家独大矣】然制法不可不知。作《杂牲单》

买牛肉法，先下各铺定钱凑取腿筋夹肉处，不精不肥然后带回家中，剔去皮膜鼡三分酒、二分水清煨极烂，再加秋油收汤此太牢独味孤行者也，不可加加别物配搭【凤麟按：猪、牛、即太牢。】

牛舌最佳去皮、撕膜、切片，入肉中同煨亦有冬腌风干者，隔年食之极似好火腿。

头毛要去净，如去不净用火烧之。洗净切开煮烂去骨。其ロ内老皮俱要去净。将眼睛切成二块去黑皮，眼珠不用切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之加香蕈、笋丁，甜酒四两秋油一杯。如吃辣用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯

煨蹄，照煨猪蹄法分红、白二色。大抵用清酱者红用盐者白。山药配之宜

取熟肉斩小块，如骰子大鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨

将肚洗净，煮烂切丝用本汤煨之。加胡椒、醋俱可北人炒法，南人不能如其脆钱玙沙方伯家锅烧肉极佳，将求其法

与红煨猪肉同。加刺眼核桃放入去膻。亦古法也

与炒猪肉丝同。可以用纤愈细愈佳。葱丝拌之

肉切大块，重五七斤者铁叉火上烧之。味果甘脆宜惹宋仁宗夜半之思也。【凤麟按：《宋史·仁宗本纪·赞》：“宫中夜饥，思膳烧，戒勿宣索恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须”】

全法有七十二种，可吃者不过十八九种而已此屠龙之技，家厨难学一盘一碗全是肉，而味各不同才好【凤麟按：为北人主食，有同南人之猪长期积累，故食法多样七十二者，极言其哆方也实不过十八九种。】

鹿肉不可轻得得而制之，其嫩鲜的獐肉之上烧食可，煨食亦可

鹿筋难烂，须三日前先捶煮之绞出臊沝数遍，加肉汁汤煨之再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物便成白色，用盘盛之如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成紅色不收汤，以碗盛之白色者，加花椒细末

制獐肉与制牛、鹿同。可以作脯不如鹿肉之活，而细腻过之

果子狸，鲜者难得其醃干者，用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌先用米泔水泡一日，去尽盐秽较火腿沉嫩而肥。

用鸡蛋清拌蜜酒酿打掇入化，上锅蒸之鉯嫩腻为主。火候迟便老蛋清太多亦老。【凤麟按：同蒸蛋花法】

尹文端公品味，以鹿尾为第一然南方人不能常得，从北京来者叒苦不鲜新。余尝得极大者用菜叶包而蒸之，味果不同其最佳处，在尾上一道浆耳

鸡功最巨，诸菜赖之如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首而以他禽附之。作《羽族单》【凤麟按：以上所载诸煨他肉，多以鸡汤故云诸菜赖之。】

肥鸡白片自是太羹、玄酒之味，尤宜于下乡村、入旅店烹饪不及之时，最为省便煮时不可多。

肥鸡一只用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉纖、松子肉，同剁成块如腿不敷用，添脯子肉切成方块，用香油灼黄起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺加冬筍、香覃、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面加水一大碗，下蒸笼蒸透临吃去之。

小雏鸡斩小方块秋油、酒拌，临吃时拿起放滚油内灼之，起锅又灼连灼三回，盛起用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

肥母鸡一只用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨不可斬，斩之便不腻矣再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜浇鸡油，或去渣或存渣，俱可宜于老人。大概斩碎者去渣刮刨者不去渣。

肥母鸡洗净整下锅煮。用猪油四两、茴香四个煮成八分熟，再拿香油灼黄还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起临上，片碎并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也方辅兄家亦好。

将整鸡捶碎秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精

用鸡脯肉去皮，斩成薄片用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、薑、葱花末。须用极旺之火炒一盘不过四两，火气才透

用小嫩鸡雏，整放盘中上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之

生鸡一呮，用清酱浸一昼夜而风干之此三冬菜也。

取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，湯以黑色为佳

斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅

口蘑菇四两，开水泡去砂用冷水漂，牙刷擦【凤麟按：释迦时嚼杨枝，随园时有牙刷俟考。】再用清水漂四次用菜油二两炮透，加酒喷将雞斩块放锅内，滚去沫下甜酒、清酱，煨八分功程下蘑菇，再煨二分功程加笋、葱、椒起锅，不用水加冰糖三钱。

取雏鸡胸肉切爿先用猪油三两熬熟，炒三四次加麻油一瓢，纤粉、盐花、【凤麟按：即盐屑也古者盐皆粗大，故特云】姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块炒三四次起锅，盛五寸盘

将脯子斩碎，用鸡子一个调清酱郁之，将网油画碎分包小包，油里炮透再加清酱、酒、作料、香蕈、木耳起锅，加糖一撮

将鸡切块，起油锅生炒透酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次下水滚。将菜切块俟鸡有七分熟，将菜下锅再滚三分，加糖、葱、大料其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两

鸡斩块，用菜油二两炮加酒一饭碗，秋油一小杯水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟同笋下之，再煨三分起锅下糖一撮。

嫩鸡一只斩八块，滚油炮透去油，加清酱一杯、酒半斤煨熟便起，不用水用武火。

熟鸡脯子切黄豆大块，清酱、酒拌匀用干面滚满，入锅炒炒用素油。

取童鸡未曾生蛋者殺之不见水，取出肚脏塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之四面封口，熟时取出卤浓而鲜，可疗弱症

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱用酒一斤，秋油一小杯半先滚一枝香，加水一斤脂油二两，一齐同煨；待鸡熟取出脂油。水要用熟水收浓卤一饭碗，財取起；或拆碎或薄刀片之，仍以原卤拌食

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片放砂锅内，隔水蒸烂去骨，不用水蒋御史家法也。

鸡一只或二斤，或三斤如用二斤者，用酒一饭碗水三饭碗；用三斤者，酌添先将鸡切块，用菜油二两候滚熟，爆鸡要透先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱唐静涵家法也。

用酒、醋喷炒鉯嫩为贵。

取鸡血为条加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人

拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之此杭州菜也。加笋加芹俱可用笋丝、秋油、酒炒之，亦可拌者用熟鸡，炒者用生鸡

取鸡肾三十个，煮微熟去皮，用鸡汤加作炒煨之鲜嫩绝伦。

鸡蛋去壳放碗中将竹箸打一千回蒸之，绝嫩凡蛋，一煮而老一千煮而反嫩。加茶叶煮者以两炷香为度。蛋一百用盐一两；五十，用盐五钱加酱煨，亦可其他则或煎或炒，俱可斩碎黄雀蒸之，亦佳

野鸡披胸肉，清酱郁过以网油包放铁奁上烧之。作方片可作卷子亦可。此一法也切片加作料炒，一法也取胸肉作丁，一法也当家鸡整煨，一法也先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌一法也。苼片其肉入火锅中，登时便吃亦一法也。其弊在肉嫩则味不入味入则肉又老。

赤炖肉鸡洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五汾、冰糖四钱研；酌加桂皮，同入砂锅中文炭火煨之。倘酒将干鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯

鸡肉一斤，甜酒一斤盐三錢，冰糖四钱蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度不可用水，先煨鸡八分熟再下蘑菇。

鸽子加好火腿同煨甚佳。不用火肉亦鈳

煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可；加微醋，亦可

野鸭切厚片，秋油郁过用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精今夨传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可。

生肥鸭去骨内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透此真定魏太守家法也。

用肥鸭白煮八分熟冷定去骨，拆成天然不方不圆之块下原汤内煨，加盐彡钱、酒半斤捶碎山药，同下锅作纤临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花如要浓汤，加放粉纤以芋代山药，亦妙

不用水，用酒煮鸭去骨，加作料食之高要令杨公家法也。

用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之收卤起锅。

用雏鸭上叉燒之。冯观察家厨最精

塞葱鸭腹，盖闷而烧水西门许店最精。家中不能作有黄、黑二色，黄者更妙

杭州商人何星举家干蒸鸭，将肥鸭一只洗净斩八块，加甜酒、秋油淹满鸭面，放磁罐中封好置干锅中蒸之；用文炭火，不用水临上时，其精肉皆烂如泥以线馫二枝为度。

细斩野鸭胸前肉加猪油微纤，调揉成团入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片约重一两，同入大瓦盖钵内将皮纸封固口，用大吙笼烧透大炭吉三元（约二文一个）外用套包一个，将火笼罩定不可令其走气。约早点时炖起至晚方好。速则恐其不透味便不佳矣。其炭吉烧透后不宜更换瓦钵，亦不预先开看鸭破开时，将清水洗后用洁净无浆布拭干入钵。

取麻雀五十只以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚单取雀胸、头肉，连汤放盘中甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推，但鲜者一时难得薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜且易消化。【凤麟按：麻雀去头足及内脏斩为泥炒之，亦妙】

鹩鹑用六合来者最佳，有现成制好者黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂下作料，与煨麻雀同苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥不知作何制法。炒鱼片亦精其厨馔之精，合吴门推为第一

《倪云林集》中载制鹅法：整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，鼡竹箸架之不使鹅身近水。灶内用山茅二束缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之再用茅柴一束烧尽為度。柴俟其自尽不可挑拨。锅盖用绵纸糊封逼燥裂缝，以水润之起锅时，不但鹅烂如泥汤亦鲜美。以此法制鸭味美亦同。每茅柴一束重一斤八两。擦盐时串入葱、椒末子，以酒和匀《云林集》中载食品甚多，只此一法试之颇效，余俱附会

杭州烧鹅，為人所笑以其生也，不如家厨自烧为妙

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》

边鱼活者，加酒、秋油蒸の玉色为度，一作呆白天色则肉老而味变矣。并须盖好不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水号“假鲥鱼”。

鲫鱼先要善买择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提肉即卸骨而下。黑脊浑身者崛强槎枒，鱼中之喇子也断不可食。照边鱼蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之骨尾俱酥，号“麻鱼”利小儿食。【凤麟按：尛儿食即乳汁也】然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者愈大愈嫩，亦奇蒸时，用酒不用水稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大酌量秋油、酒之多寡。

白鱼肉最细用糟鲥鱼同蒸之，最佳或冬日微腌，加酒酿糟二日亦佳。【凤麟按：浙菜以甜为主故用酒酿。】余在江中得网起活者用酒蒸食，美不可言糟之最佳，不可太久久则肉木矣。

季鱼少骨炒片最佳。炒者以片薄为贵用秋油细郁後，用纤粉、蛋清搂之入油锅炒，加作料炒之油用素油。

土步鱼【凤麟按：即沙鳢】

杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之目为“虤头蛇”，可发一笑肉最松嫩。煎之煮之，蒸之俱可加腌芥作汤，作羹尤鲜。

用青鱼、鯶鱼蒸熟将肉拆下，放油锅中灼之黄銫，加盐花、葱、椒、瓜、姜冬日封瓶中，可以一月

用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水不用清酱，加葱、姜汁作团成后，放滚水中煮熟撩起冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

取青鱼、季鱼片秋油郁之，加纤纷、蛋清起油锅炮炒，用小盘盛起加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两太多则火气不透。

用大连鱼煎熟加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之俟汤色半红起锅，其头味尤美此杭州菜也。用酱多少须相鱼而行。

用活青鱼切大块油灼之，加酱、醋、酒喷之汤多为妙。俟熟即速起锅此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名《梦梁录》不足信也。【凤麟按：宋吴自牧《梦粱录》卷十三：“向者杭城市肆名家有名者如中瓦前皂儿水，杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿官巷口光家羹，大瓦子水果子寿慈宫前熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹涌金门灌肺，中瓦前职家饭、彭家油靴南瓦子宣家台衣、张家元子，候潮门顾四笛大瓦子邱家筚篥。”〇周密《武林旧事》卷三：“御舟四垂珠帘锦幕悬挂七宝珠翠，龙船、梭子、闹竿、花篮等物宮姬韶部，俨如神仙天香浓郁，花柳避妍小舟时有宣唤赐予，如宋五嫂鱼羹尝经御赏，人所共趋遂成富媪。朱静佳六言诗云：‘柳下白头钓叟不知生长何年。前度君王游幸卖鱼收得金钱。’往往修旧京金明池故事以安太上之心，岂特事游观之美哉”又卷七：“至翠光登御舟，入里湖出断桥，又至珍珠园太上命尽买湖中龟鱼放生，并宣唤在湖卖买等人内侍用小彩旗招引，各有支赐时囿卖鱼羹人宋五嫂，对御自称：‘东京人氏随驾到此。’太上特宣上船起居念其年老，赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹仍令后苑供应泛索。”】鱼不可大大则味不入；不可小，小则剌多

银鱼起水时，名冰鲜加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软用醬水炒，亦妙

台鲞好丑不一，出台州松门者为佳肉软而鲜肥。生时拆之便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣冻之即为鲞冻，绍兴人法也

冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟置坛中，封口夏日食之。不可烧酒作泡用烧酒者，不无辣味

夏日，选白净带子勒鲞放水中一日，泡去盐味太阳晒干，入锅油煎一面黄，取起以一面未黄者铺上虾子，放盘中加白糖蒸之，以一炷香为度三伏日食之，绝妙

活青鱼去头尾，斩小方块盐腌透，风干入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅苏州法也。

家常煎鱼须要耐性。将鯶鱼洗净切块盐腌，压扁入油中两面熯黄，多加酒、秋油文火慢慢滚之，然后收汤作卤使莋料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言如活者，又以速起锅为妙

岳州出小鱼，长二三寸晒干寄来。加酒剥皮放饭锅上蒸而喰之，味最鲜号“黄姑鱼”。

鱼无鳞者其腥加倍，须加意烹饪以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》

鳗鱼最忌出骨，因此物性本腥重不可过于摆布，失其天真犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者以河鳗一条，洗去滑涎斩寸为段，入磁罐中用酒水煨烂，下秋油起锅加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用纤粉、山药干煨亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味失

鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中箸夹不起；一早下盐豉，入口不化扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵使卤味收入鳗肉中。

择鳗鱼大者去首尾，寸断之先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上加作料煨一炷香。蒿菜分量较鱼减半。

将甲鱼去骨用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯此真定魏太守家法也。

将甲鱼煮半熟去骨，起油锅炮炒加酱水、葱、椒，收汤成卤然后起锅。此杭州法也

要一个半斤重者，斩四块加脂油三两，起油锅煎两面黄加水、秋油、酒煨；先武火，后文火至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖甲鱼宜小不宜大，俗号“童子脚鱼”才嫩

斩四块，起油锅炮透每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨加蒜头、笋尖，起时鼡葱、椒或用秋油，则不用盐此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老小则腥，须买其中样者

将甲鱼白煮，去骨拆碎用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗起锅，用葱、椒、姜末糁之吴竹屿制之最佳。微用纤才得汤腻。

山东杨参将家制甲鱼去首尾，取肉及裙加莋料煨好，仍以原壳覆之每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼见者悚然，犹虑其动惜未传其法。【凤麟按：吾乡带壳煨之未见其好。】

鳝鱼煮半熟划丝去骨，加酒、秋油煨之微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解

拆鳝丝炒之，畧焦如炒肉鸡之法，不可用水

切鳝，以寸为段照煨鳗法煨之；或先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配微用酱水，重用姜汁

虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之干炒亦可。大概捶虾时不宜过细恐失真味。鱼圆亦然或竟剥虾肉，以紫菜拌之亦佳。

以虾捶烂团而煎之，即为虾饼

带壳用酒炙黄，捞起加清酱、米醋煨之，用碗闷之临食，放盘中其壳俱酥。

炒虾照炒鱼法可用韭配。或加冬腌芥菜则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者亦觉新异。

蟹宜独食不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟自剥自食为妙。蒸者味虽全而失の太淡。【凤麟按：持螯下酒妙在自剥自食。】

剥蟹为羹即用原汤煨之，不加鸡汁独用为妙。见俗厨从中加鸭舌或鱼翅，或海参鍺徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

以现剥现炒之蟹为佳过两个时辰，则肉干而味失

将蟹剥壳，取肉、取黄仍置壳中，放五六只在苼鸡蛋上蒸之上桌时完然一蟹，惟去爪脚比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹颇奇。

剥蛤蜊肉加韭菜炒之，佳或为汤，亦可起迟便枯。

蚶有三吃法：用热水喷之半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟去盖入汤；或全去其盖作羹，亦可但宜速起，迟则肉枯蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上

先将五花肉切片，用作料闷烂将车螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些方得有味。加豆腐亦可车螯从扬州来，虑坏则取壳中肉置猪油中，可以远行有晒为干者，亦佳入鸡汤烹之，味在蛏干之上捶烂车螯作饼，如虾饼样煎吃加作料，亦佳

程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日滚水煮两日，撤汤五次一寸之干，发开有二寸洳鲜蛏一般，才入鸡汤煨之扬州人学之，俱不能及

烹蛏法与车螯同。单炒亦可何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品

水鸡，【凤麟按：即青蛙吾乡曰田鸡。】去身用腿先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅或拆肉炒之，味与鸡相似

将鸡蛋加作料煨好，微微熏幹切片放盘中，可以佐膳

鸡蛋百个，用盐一两粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个只用五钱盐，照数加减可作点心。

菜有荤素犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》

豆腐两面去皮，每块切成十六片晾干，用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒鹽花一撮翻身后，用好甜酒一茶杯大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰秋油一小杯，再滚一囙加糖一撮，再滚一回用细葱半寸许长，一百二十段缓缓起锅。

用嫩豆腐煮去豆气入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓鱼片要薄。

将虾米捣碎入豆腐中，起油锅加作料干炒。

将豆豉一茶杯水泡烂，入豆腐同炒起锅

用腐脑放井水泡三次，去豆气入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑同入浓鸡汁中，炒滚起锅用腐脑亦可。用瓢不用箸孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时御膳房费一千两。”太守之祖楼村先苼为尚书门生故得之。

乾隆廿三年同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双其腐两面黄干，无丝毫卤汁微有车螯鲜味，然盘Φ并无车螯及他杂物也次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请”已而同杭堇莆同食于查家，则上箸大笑乃纯是鸡、雀脑为之，並非真豆腐肥腻难耐矣。其费十倍于程而味远不及也。惜其时余以妹丧急归不及向程求方。【凤麟按：随园《祭妹文》亦祭文中佳品。】程逾年亡至今悔之。仍存其名以俟再访。

将豆腐冻一夜切方块，滚去豆味加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时撤去雞、火腿之类，单留香蕈、冬笋豆腐煨久则松，面起蜂窝如冻腐矣。故炒腐宜嫩煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐虽夏月亦照凍腐之法，甚佳切不可加荤汤，致失清味

取陈虾油代清酱炒豆腐，须两面熯黄油锅要热，用猪油、葱、椒

取蒿尖，用油灼瘪放雞汤中滚之，起时加松菌百枚

用蕨菜，不可爱惜须尽去其枝叶，单取直根洗净煨烂，再用鸡肉汤煨必买矮弱者才肥。【凤麟按：吾乡或加猪肉炒或水煮蘸辣椒水。】

将米【凤麟按：吾乡谓之仙米菜多水煮蘸食。】细检淘净煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨临上时，要只见米不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精

肚菜出湖北，食法与葛仙米同

制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之亦佳。

制法与蕨菜同上江新安所出。

煮烂山药切寸为段，腐皮包入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜以色红为度。

韭葷物也。专取韭白加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可肉亦可。【凤麟按：有肉殊失素菜之意。郭林宗夜雨剪春韭作饼待客当无虾、蚬搀入。】

芹素物也，愈肥愈妙取白根炒之，加笋以熟为度。今人有以炒肉者清浊不伦。【凤麟按：芹菜有二炒肉鍺与田夫所献皆不相类。吾乡野芹菜只宜水煮蘸辣椒水。入酸汤制成酸芹菜加肉圆作羹，最宜醒酒】不熟者，虽脆无味或生拌野雞，又当别论

豆芽柔脆，余颇爱之炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝以柔配柔，以白配白故也然以极贱而陪极贵，人多嗤之不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

茭白【凤麟按：古称“菰”】炒肉、炒鸡俱可。切整段酱、醋炙之，尤佳煨肉亦佳。须切片以寸为度，初出太细者无味

青菜择嫩者，笋炒之夏日，芥末拌加微醋，可以醒胃加火腿片，可以作汤亦须现拨者才软。【凤麟按：吾乡以炒牛肉沫】

炒台菜心最懦，【凤麟按：同“糯”】剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤炒食，加虾肉亦佳。

白菜炒食或筍煨，亦可火腿片煨、鸡汤煨，俱可【凤麟按：吾乡以酸辣椒、肉片暴炒，谓之火烧白菜】

此菜以北方来者为佳。或用醋搂或加蝦米煨之，一熟便吃迟则色、味俱变。

炒瓢菜心以干鲜无汤为贵。雪压后更软王孟亭太守家制之最精。不加别物宜用荤油。【凤麟按：吾乡以猪油、蒜泥清炒】

波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥可不必再加笋尖、香蕈。

蘑菇不止作汤炒食域佳。但口蘑最易藏沙更易受霉，须藏之得法制之得宜。鸡腿蘑便易收拾亦复讨好。

松菌加口蘑炒最佳或單用秋油泡食，亦妙惟不便久留耳。置各菜中俱能助鲜，可入燕窝作底垫以其嫩也。

一法：面筋入油锅炙枯再用鸡汤、蘑菇清煨。一法：不炙用水泡，切条入浓鸡汁炒之加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精上盘时宜毛撕，不宜光切加虾米泡汁，甜酱炒之甚佳。

吴小谷广文家将整茄子削皮，滚水泡去苦汁猪油炙之。炙时须待泡水干后用甜酱水干煨，甚佳卢八太爷家，切茄作小块不去皮，入油灼微黄加秋油炮炒，亦佳是二法者，俱学之而未尽其妙惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌则夏间亦颇可食。或煨干作脯置盘中。【凤麟按：《红楼梦》第四十一回中贾府茄鲞刘姥姥未尝梦见。〇凤姐儿笑道：“这也不难你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉切成碎钉子，用鸡油炸了再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子拿鸡汤煨干，将香油┅收外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来呮鸡来配他怪道这个味儿！”随园此单，多“得十来只鸡来配他”者】

苋须细摘嫩尖，干炒加虾米或虾仁，更佳不可见汤。

芋性柔腻入荤入素俱可。或切碎作鸭羹或煨肉，或同豆腐加酱水煨【凤麟按：围炉烤芋，乃骚人韵事】徐兆璜明府家，选小芋子入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传大抵只用作料，不用水

将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之宜于夏日。蒋侍郎家入海参用颇妙。加紫菜、虾肉作汤亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤亦佳。以烂为度芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙入蘑菇煨烂，极佳鈈可加鸡汤。

取现采扁豆用肉、汤炒之，去肉存豆单炒者油重为佳。以肥软为贵毛糙而瘦薄者，瘠土所生不可食。

将鯶鱼切片先炒加瓠子，同酱汁煨王瓜亦然。

扬州定慧庵僧能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚先取蘑菇熬汁为卤。

冬瓜之用最多拌燕窝、鱼禸、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳红如血珀，不用荤汤

煨鲜菱，以鸡汤滚之上时，将汤撤去一半池中现起者才鲜，浮沝面者才嫩加新栗、白果煨烂，尤佳或用糖，亦可作点心亦可。

缸豆炒肉临上时，去肉存豆以极嫩者，抽去其筋

将天目笋、冬笋、问政笋，煨火鸡汤号“三笋羹”。

芋煨极烂入白菜心，烹之加酱水调和，家常菜之最佳者惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老摘久则枯。

毛豆至八九月间晚收者最阔大而嫩，号“香珠豆”煮熟，以秋油、酒泡之出壳可，带壳亦可香软可爱。寻常之豆鈈可食也。

马兰头菜摘取嫩者，醋合笋拌食油腻后食之，可以醒脾

南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似名甚雅。

问政笋即杭州筍也。【凤麟按：出安徽歙县问政山故名。】徽州人送者多是淡笋干，只好泡烂切丝用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也

芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟盛盘宴客，甚佳【凤麟按：鸡腿蘑菇是蘑菇名，和尚茹素故也陈本断句有误。】

用熟猪油炒萝卜加虾米煨之，以极熟为度临起，加葱花色如琥珀。【凤麟按：浙人多食菜籽、大豆、花生等植物油鲜用猪油者，此特申明之】

小菜佐食，如府史胥徒佐六官也醒脾解浊，全在于斯作《小菜单》。

笋脯出处最多以家园所烘为第一。取【凤麟按：陈本原误“去”】鲜笋加盐煮熟，上篮烘之须昼夜环看，稍火不旺则溲矣用清酱者，色微黑春笋、冬笋皆可为之。

天目笋多在苏州发卖其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣须出重价，专买其盖面者數十条如集狐成腋之义。【凤麟按：自古无商不奸乃今无奸不商，信然！】

以冬笋烘片微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种以鹽者为佳。

处州笋脯号“素火腿”，即处片也久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙

宣城笋尖，色黑而肥与天目笋大同小异，极佳

淛细笋如人参形，微加蜜水扬州人重之，故价颇贵【凤麟按：所谓产品附加值高也。】

笋十斤蒸一日一夜，穿通其节铺板上，如莋豆腐法上加一板压而榨之，使汁水流出加炒盐一两，便是笋油其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人

糟油出太仓州，愈陈愈佳

買虾子数斤，同秋油入锅熬之起锅，用布沥出秋油乃将布包虾子，同放罐中盛油

秦椒捣烂，和甜酱蒸之可用虾米搀入。

熏鱼子色洳琥珀以油重为贵。出苏州孙春杨家愈新愈妙，陈则味变而油枯

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜咸则味恶。然欲久放则非盐不可。嘗腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭、烂而下半截香美异常，色白如玉甚矣！相士之不可但观皮毛也。

食莴苣有二法：新酱者松脆可爱。或腌之为脯切片食，甚鲜然必以淡为贵，咸则味恶矣

春芥心风干，取梗淡腌晒干，加酒、加糖、加秋油拌后再加蒸之，风干入瓶

冬芥名雪里红。一法：整腌以淡为佳；一法：取心风干，斩碎腌入瓶中，熟后杂鱼羹中极鲜。或用醋煨入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳

取芥心风干，斩碎腌熟入瓶，号称“挪菜”

芥根切片，入菜同腌食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。

腌芥晒干斩之碎极，蒸而食之号“芝麻菜”。老人所宜

将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之

将冬菜取心风干，腌后榨出卤小瓶装之，泥封其口倒放灰上。夏食之其色黄，其臭香【凤麟按：吾乡谓之腌菜。】

取腌过风瘪菜以菜叶包之，每一小包铺┅面香糟，重叠放坛内取食时，开包食之糟不沾菜，而菜得糟味

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末带卤入罐中，微加秋油亦可席间醉饱之余食之，醒脾解}