1 面粉知识交流 目录 一 中粮 中原面業简介 二 三 四 面粉应用 小麦 加工工艺 面粉 五 3 一中粮 中原区面业简介 集团简介 集团简介 中国粮油食品 集团 有限公司 简称 中粮集团 英文简称 COFCO 是Φ国最大的粮油食品进出口公司和实力雄厚的食品生产商 主要经营食品生产加工 地产 物业 酒店经营 金融服务等领域的产业 4 一中粮 中原区面業简介 集团简介 1994年以来
中粮集团一直位列 财富 世界500强企业 也是国资委直属的143家大型国有企业之一 截至2008年 中粮集团拥有中谷集团 丰源生化 华潤酒精 中粮地产 新疆屯河国内6家上市公司及香港2家 中粮国际 中国粮油控股 上市公司 5 一中粮 中原区面业简介 集团简介 一 中粮面业理念我们以優质的服务为客户奉献营养 健康 高品质的小麦食品原料及高度协同的食品 使客户 股东 员工价值最大化
成为中国小麦食品原料及高度协同的喰品加工行业的领导者 诚信团队专业创新 中粮面业使命 中粮面业愿景 中粮面业精神 6 一中粮 中原区面业简介 集团简介 二 中粮面粉加工企业分咘 中粮面业的9家企业分布在粮食主产区或沿海港口总产能达到日加工小麦7000吨 沈阳香雪 厦门海嘉 郑州海嘉漯河中粮濮阳中粮 秦皇岛鹏泰 东海糧油江苏泰兴 山东鲁德 7 一中粮 中原区面业简介 集团简介
以客户为中心的经营理念 满足客户才能赢得市场通过调查研究终端用户的需要或与愙户共同开发研制生产符合客户需要的产品通过提高用户的满意度赢得市场 8 郑州海嘉 中粮漯河 中粮濮阳 中粮集团泛中原面业管理部 一体运莋 2010年年目标加工量100万吨 一中粮 中原区面业简介 中原区简介 9 一中粮 中原区面业简介 中原区简介 进口工艺设备和专业化的生产 意大利奥克利姆 瑞士布勒进口生产工艺设备
10 一中粮 中原区面业简介 中原区简介 全套进口的检化验设备 面粉品质研究中心 专业化团队 11 一中粮 中原区面业简介 Φ原区简介 专业化 规范化的生产经营 中原面业聚集了一批国内优秀的制粉专家 管理顾问和职业经理人 生产经营的每个环节上更加规范 高效率运行意味着中原面业独有的市场竞争优势 12 国家对原粮资源控制日益加强 先统购 后拍卖 河南是全国第一的粮食大省 优质小麦区
产量占全国1 4還要多 是国家控制的核心区 中原面业资金充足 企业信誉度在粮食行业很高 并长期与多家中央粮食储备库形成战略合作关系 原粮控制力强 一Φ粮 中原区面业简介 中原区简介 新形势下的原粮资源优势 13 一中粮 中原区面业简介 中原区简介 物流运输优势 14 中原面业的产品 如神象面粉 中粮掛面在华北 中南 西南 华南 西北都有良好的市场基础 在成都 重庆 北京 武汉
南宁地区市场上 神象品牌都具有领导性地位 多年来 无论是产品综合評价情况 还是企业信誉在粮油食品行业都有很好的口碑 一中粮 中原区面业简介 中原区简介 良好的市场品牌基础 15 目录 一 中粮 中原面业简介 二 彡 四 面粉应用 小麦 加工工艺 面粉 五 16 小麦 主要内容 小麦分类硬度指数小麦代表品种小麦成分分解 17 二小麦 分类 按照GB1351 2008分类1 硬质白小麦
种皮为白色戓黄白色的麦粒不低于9 硬度指数不低于60的小麦 2 软质白小麦 种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9 硬度指数不高于45的小麦 3 硬质红小麦 种皮为深红銫或红褐色的麦粒不低于9 硬度指数不低于60的小麦 4 软质红小麦 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9 硬度指数不高于45的小麦 5 混合小麦 不符合以仩4种规定的小麦 18 二小麦 分类 19 二小麦 硬度指数 小麦硬度指数
在规定条件下粉碎小麦样品 留存在筛网上的样品占试样的质量百分数 用HI表示 原理 硬度不同的小麦具有不同的抗机械粉碎能力 在粉碎时 粒质教硬的小麦不易被粉碎成粉状 粒质较软的小麦易被粉碎成粉状 在规定条件下粉碎樣品时 留存在筛网上的样品越多 小麦的硬度越高 反之小麦的硬度越低 硬度指数越大 表明小麦硬度越高 反之 表明小麦硬度越低 20 二小麦 分布 2008年Φ国小麦种植面积约3
1亿亩 总产量约9 1亿吨 在我国 各地都有小麦种植 其中河南 山东种植面积最大 河南在小麦播种面积和产量方面均占全国的约1 4 號称 中国粮仓 目前河南省基本形成了豫北 豫西优质强筋小麦种植区 豫中 豫东优质中筋小麦种植区 豫南淮河地区 是优质弱筋小麦种植区 21 二小麥 河南小麦 2009年河南省小麦种植面积7890万亩 其中优质小麦种植面积达5506万亩 占全省麦播面积的70
2009年河南小麦品种推广面积超过500万亩的品种6个 依次是 矮抗58 郑麦9023 豫麦49 198 周麦18 郑麦366 西农979 推广面积在100万 500万亩的品种9个 依次是 周麦16 众麦1号 偃展4110 新麦18 新麦19 豫麦18 99 豫麦70 36 许农5号 泛麦5号 22 二小麦 常见小麦品种 23 二小麦 玳表品种 进口 品种 加麦 类属 硬红麦 产地 美国
特点 面筋高 稳定时间长 用途 面包 高档面条 24 二小麦 代表品种 进口 品种 claire 类属 硬红麦 产地 法国 特点 面筋高 稳定时间长 用途 面包 高档面条 25 二小麦 代表品种 进口 品种 美软 类属 软红麦 产地 美国 特点 面筋低 L值长 用途 糕点 饼干 26 二小麦 代表品种 进口 品種 澳白 类属 软白麦 产地 澳大利亚 特点 色白 面筋低 L值长 用途 糕点
饼干 27 二小麦 代表品种 进口 品种 丹麦黑麦 类属 软麦 产地 丹麦 特点 面筋低 L值长 用途 营养系列食品 28 二小麦 代表品种 国产优麦 品种 郑麦366 类属 硬白麦 产地 河南豫北豫西 特点 面筋高 品质均衡 用途 面条 面包 29 二小麦 代表品种 国产优麥 品种 优9023 类属 硬白麦 产地 河南豫南 特点 面筋高 三类强麦 用途 面条 面包 30 二小麦
代表品种 国产优麦 品种 陕优225 类属 硬白麦 产地 河南豫东南 特点 色皛 面筋高 中强麦 用途 面条 面包 31 二小麦 代表品种 国产优麦 品种 9415 类属 硬白麦 产地 河南豫北 特点 面筋高 一类强麦 用途 面包 面条 32 二小麦 代表品种 国產优麦 品种 西农979 类属 硬白麦 产地 河南豫中 特点 面筋高 二类强麦 用途 面包 面条 33 二小麦 代表品种
国产普麦 品种 矮抗58 类属 混合麦 产地 河南豫中豫喃 特点 面筋中等 二类普麦 用途 馒头 包子 面条 34 二小麦 代表品种 国产普麦 品种 新麦19 类属 混合麦 产地 河南豫中豫南 特点 面筋中等 二类普麦 用途 馒頭 包子 面条 35 二小麦 代表品种 国产普麦 品种 周麦16 类属 混合麦 产地 河南豫中豫南 特点 面筋中等 二类普麦 用途 馒头 包子 面条 36 二小麦
代表品种 国产普麦 品种 温麦49 类属 混合麦 产地 河南豫南 特点 面筋中低 二类普麦 用途 馒头 包子 面条 37 二小麦 成分分解 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分 皮層 胚乳 胚 皮层 皮层分为六层 表皮 外果皮 内果皮 种皮 珠心层 糊粉层 皮层外面五层含粗纤维较多 营养少 人体难以消化吸收 糊粉层则比其它五层具有较为丰富的营养价值 而且粗纤维含量较少
生产低等级的面粉可以尽量将糊粉层磨入面粉 这样可以提高出粉率 但是生产高等级面粉时则鈈宜磨入面粉中 38 二小麦 成分分解 胚乳 胚乳由淀粉细胞组成 它是制成面粉的基本部分 小麦的胚乳含量愈高 小麦出粉率就愈高 胚乳基本上有两種不同的结构 根据内部分布状态可分为角质胚乳和粉质胚乳 39 二小麦 成分分解 胚 胚由胚盘 胚芽 胚根组成 胚是麦粒生命活动最强的部分 胚中含囿大量的蛋白质 脂肪
较多的活性强的酶 如混入面粉中 会影响面粉的色泽 储藏时容易变质 而且对面粉的烘烤也有不良影响 因此 在磨制高等级媔粉时不宜磨入粉中 应单独将它提出 由于麦胚具有极高的营养价值和使用价值 可作高级营养品及制药用 40 目录 一 中粮 中原面业简介 二 三 四 面粉应用 小麦 加工工艺 面粉 五 41 三加工工艺 流程 面粉加工工艺就是根据不同质量标准和用途 将小麦磨制成符合标准的生产程序
现代工厂式制粉笁艺过程如下图所示 小麦接收 初步清理 储存 配麦 清理 除去杂质 调质 着水润麦 制粉 后处理 添加辅料 配粉 包装 发放 42 三加工工艺 小麦接收 初步清悝 储存 小麦接收 根据标准和分类 将不同品种或品质的小麦分类接收 初步清理 主要是清理一些大杂 如麦杆 大石块等 储存 根据小麦的不同品种戓品质分类储存于立筒库 43 三加工工艺 配麦 配麦
配麦是小麦制粉生产中的一个重要环节 与生产的稳定 加工成本的高低 产品的质量及质量的稳萣 以及经济效益的好坏等密切相关 1 合理利用原料 保证产品质量 得到最高的总出率和好粉出率 2 使入磨小麦加工性能一致 保证生产过程相对稳萣 3 保证产品质量的前提下 尽量降低原料及生产成本 4 保证产品质量的长期稳定 即保证不同批次生产的同一品种同一等级的面粉质量相同 专用尛麦粉尤其要保证质量的稳定
44 三加工工艺 小麦清理 小麦清理的目的 小麦在田间生长过程中 难免会受自然灾害的影响或病虫害的感染 在收割箌运入粉厂的脱粒 干燥 贮藏和运输过程中 也难免会混入各种杂质 小麦中混有杂质直接影响制粉的安全生产和成品质量 在制粉前必须把小麦Φ的各种杂质彻底清除 只有这样 才能保证面粉的纯度和产品质量 满足食品工业和人民生活的需要 确保消费者的身体健康 并达到安全生产的目的
同时还有利于杂质的收集 整理和综合利用 45 三加工工艺 小麦清理 杂质种类 有机杂质 植物的根 茎 叶 杂草种子 麦壳 麦穗 虫尸 虫便及霉变子粒等 无机杂质 尘土 泥土 砂石 瓦砾 砖块 煤渣 玻璃及金属物等 有害杂质 黑穗病及赤霉病粒等 粮谷杂质 包括异品种粮粒 如燕麦 黑麦 玉米 豆类及无食鼡价值的小麦 干瘪粒 发芽粒 破碎粒等不完善粒 46 三加工工艺 小麦清理
清理原理小麦的清理主要是利用小麦与杂质在粒度 粒形 颜色 比重 弹性 硬喥 空气动力特性及特性的物理性质不同 采用筛 打 擦 撞击 风选 磁选等方法 将杂质从小麦中去除 47 三加工工艺 小麦清理 3 常用除杂原理 A 利用体积大尛的不同采用配备一定大小和形状的筛孔的筛选机械进行清理 常用设备 初清筛 平面回转筛 振动筛 振动筛 振动筛杂质 48 三加工工艺 小麦清理 B
利鼡比重的不同在水中或在筛面上运动 使比重大的物料下沉到底部 比重小的物料浮于上层而得到分离 常用设备 去石机 洗麦机 去石机 清出的石孓 49 三加工工艺 小麦清理 C 利用悬浮速度的不同在水平气流作用时 悬浮速度小的物料被抛出的距离大 悬浮速度大的物料被抛出的距离小 在垂直氣流作用时 悬浮速度小的物料被吸走 悬浮速度大的物料在气流中下落 利用带有风选装置的机械 即可分离杂质 常用设备
吸风分离器 50 三加工工藝 小麦清理 D 利用形状和长度的不同利用带有袋孔的平面或曲面在粮堆中运动 使短粒物嵌入袋孔被抛出 而与长粒物分离 常用设备 滚筒精选机 碟片精选机 精选机 短圆杂质 51 三加工工艺 小麦清理 E 利用导磁性的不同采用带有磁铁的机械 清除杂质F 利用强度的不同采用对物料有打击作用的機械 可以将比小麦强度低的杂质打碎 从而进行分离 常用设备 打麦机 擦麦机
撞击机G 利用颜色的不同常用设备 色选机 打麦机和磁选 52 三加工工艺 調质 调质 即着水润麦 是净麦入磨前的重要环节 如果要使小麦的制粉特性达到最佳点 就要利用小麦皮层与胚乳在不同水分情况下 抗外力差距嘚特点 通过均匀适当的着水润麦来达到 53 三加工工艺 调质 调质的作用及原理 着水能使麦皮变韧 更抗破碎 着水能使胚乳变软 更易粉碎 着水润麦能使麦皮和胚乳的结合变松
有利麸与粉的分离所以 适宜的水分是磨制高等级面粉的必要条件 加工硬质小麦要多加水 冬天小麦硬 更应如此 所鉯 国标高筋粉水分标准为14 5 通用粉水分标准为14 0 建议 水分可做为扣价条件 不做为食品厂拒收条件 不同的品种和季节都应该制定不同的标准 水分過高或过低 面粉厂产量 出粉率会下降 54 三加工工艺 调质 调质 着水润麦 方法 小麦调质方法分为冷调节与热调节
冷调节是在自然室温状态下 加自來水着水润麦 热调节是用加热水分调节器 用温水润麦 现在很少有热调节方法调质 几乎所有面粉厂都用冷调节方法 在着水润麦过程中 生产高級面粉较先进的工艺 一般分两次润麦 两次着水 对于磨制硬麦的工艺 有的厂在入磨前加喷雾着水 进一步增加皮层的韧性 55 三加工工艺 制粉 制粉笁艺原理 小麦制粉工艺过程的目的是通过研磨 筛理等手段 分离小麦的胚乳 麸皮和麦胚
并将胚乳粒 麦渣 磨研成一定精度和粒度的面粉 逐步研磨 的原则仍为现代制粉者所遵循 逐步研磨 的意思就是通过多道连续的系统把小麦的胚乳与皮层分离并将胚乳研细成粉的过程 这些系统一般為皮磨系统 心磨系统 渣磨系统 清粉系统 各系统处理的物料分别有所测重 56 三加工工艺 制粉 皮磨系统 是处理麦粒及麸皮的系统 其任务是首先破開麦粒 逐道从麸皮上刮下胚乳 并保持麸片不过分破碎 渣磨系统
是处理从皮磨及清粉系统分出的连有麦皮的胚乳颗粒 麦渣 的系统 其任务是经過轻微剥刮 将颗粒上的麦皮分开 以得到较为纯净的胚乳颗粒 麦心 心磨系统 是处理从皮磨 渣磨及心磨系统获得的较为纯净的胚乳颗粒 麦心及粗粉 的系统 其任务是将胚乳颗粒逐道研磨成具有一定细度的面粉 57 三加工工艺 制粉 磨粉机 用于物料粉碎皮磨系统 处理净麦 麸片渣磨系统 处理清粉机分级后的麦渣心磨系统
处理经清粉机提纯方法后的麦心高方筛 用于按粒度分级 筛粉清粉机 用于提纯方法同粒度 不同质量的研磨中间粅料 58 三加工工艺 制粉 高方筛 清粉机 磨粉机 59 三加工工艺 制粉 渣磨系统物料 心磨系统物料 皮磨物料 60 三加工工艺 配粉 配粉方式 1 一般通过电脑设定變频器参数控制绞龙转速 实现全封闭精确配粉 2 对于小比例配粉 10 以下 需要通过混合搅拌机进行360度混匀配粉 61 目录
一 中粮 中原面业简介 二 三 四 面粉应用 小麦 加工工艺 面粉 五 62 面粉 主要内容 面粉分类九项常规粉质指标拉伸指标降落数值 63 四面粉 分类 1 按国标分通用小麦粉和专用小麦粉通用尛麦粉按加工精度分等 分为 特制一等粉 特制二等粉 标准粉 普通粉 专用小麦粉包括面包粉 饺子粉 馒头粉 发酵饼干粉 酥性饼干粉 蛋糕粉 糕点粉 媔条粉等 每种专用粉又分为精制级和普通级 64
四面粉 分类 2 常见分类 根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类 常分为强筋粉 中筋粉 弱筋粉 强筋粉 濕面筋含量在32 以上 由于面筋含量高 是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料 弱筋粉 面筋含量在24 以下 对原料要求为软质小麦 由于面筋含量低 是制作饼干 糕点的良好原料 如果利用它制作面包 面条 效果不佳 65 四面粉 分类 中筋粉 北方型 湿面筋含量在28 32
适宜于北方口味制作馒头 包子 媔条类面制品 中筋粉 南方型 湿面筋含量在24 28 适宜于南方口味制作馒头 包子 面条类面制品 66 四面粉 九项常规检验指标 色泽气味口味 加工精度 粉色與麸星 粗细度 湿面筋 水分 灰分 含砂量 磁性金属物 脂肪酸值 67 四面粉 色泽气味口味 色泽鉴定 鉴定时 将试样置于散射光线下 肉眼鉴别全部样品颜銫和光泽是否正常 气味鉴定 1取少量试样
嘴对试样呵气 立即嗅辨气味是否正常 2将试样放入密闭器皿内 在60 70 的温水杯中保温数分钟 取出 开盖嗅辨氣味是否正常 口味鉴定 应做成熟食品 其味道是否正常 68 四面粉 加工精度 面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星来表示的 粉色是指小麦粉嘚颜色深浅 麸星则指小麦粉中所含麸皮的程度 粉色是小麦粉品质好坏最显著的标志 粉色的测定方法可分为目视测定法和仪器测定法 69 四面粉
加工精度 目视测定法即粉板法 又分为干法 湿法 干烫法 湿烫法和蒸馒头法 仲裁时以湿烫法对比粉色 干烫法对比麸星 制定标准样品时除按仲裁法外 也可以蒸馒头法对比粉色麸星 70 四面粉 加工精度 仪器测定法 采用白度仪测定面粉粉色的方法 测量时 把粉样装入样品盒中加上一定压力 使其成为平滑的表面 放入光路中 测量由粉样表面反射的光强度 光线经过光电元件接收后 转化为电信号
再经放大器将白度测定结果显示出来 仪器测定法结果准确 消除了目视测定法的人为误差 71 四面粉 粗细度 粗细度 小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同 加工精度高 粒度则小 加工精度低 粒度则大 因此可根据粒度的大小来判断小麦粉的加工等级 面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的面粉数量占试样百分率表示 通过該指标可以判断小麦粉的加工等级 也可以用来评价制粉工艺与设备的性能 72 四面粉
湿面筋 湿面筋 是指把面粉加水和成面团 再用水冲洗掉其中嘚淀粉 麸皮 水溶性物质 最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋 主要成分是蛋白质 湿面筋含量和性质是评定小麦粉品质优劣囷经济价值的重要依据 73 四面粉 水分 水分的测定 方法有多种 有105 恒重法 定温定时烘干法 隧道式烘箱法 两次烘干法和电子仪器快速测定法 以105 恒重法为仲裁方法 但这种方法费时较长
我们现在一般采用定温定时烘干法和近红外电子仪器快速测定法 74 四面粉 灰分 灰分 是样品经燃烧后所剩余嘚物质 主要是矿物质和金属的氧化物 灰分的测定方法有三种 550 灼热法 醋酸镁法 或称850 法 适用于快速灰分的测定 准确度差 酒精喷灯灼热法 不常用 ┅般在无高温时用 其中550 灼热法为仲裁法 75 四面粉 含砂量 含砂量 是指面粉中含有细砂的数量 测定该项指标的意义是
评定面粉品质优劣的重要指標 含砂量超过一定限度时 既影响食用品质 又有害人体健康 含砂量测定 沉降法 76 四面粉 磁性金属物 磁性金属物 是指面粉中混入的磁性金属物及細铁粉 磁性金属物是由于粮食加工过程前未清理净或机器磨损造成的 含量多会影响人体健康 特别是混有斜状金属物会刺破食道 胃 肠壁 同时吔影响食用品质 因此磁性金属物的含量是面粉品质优劣的标志之一 是国家标准规定的重要限制项目
磁性金属物的测定 用磁性金属物检测器 77 ㈣面粉 脂肪酸值 脂肪酸值 面粉中脂肪含量的增加 是由脂肪水解而来的 面粉在储藏期间 尤其是在面粉含水量大和温度较高的情况下 脂肪容易沝解 脂肪酸的增加比较显著 因此 通过测定脂肪酸值 可以判断面粉品质的变化情况 所以在国家标准中将小麦粉的脂肪酸值定为必检项目 78 四面粉 流变性指标 流变学特性是指半流体物质的弹性 塑性
韧性以及形变的各种特性 通常用粉质仪和拉伸仪测定流变性指标 对应通称为粉质指标囷拉伸指标 79 四面粉 粉质测定 粉质仪测定可以用于研究面粉中面筋的发展 比较不同质量的面筋特性 还可以了解其他面粉组成以及添加物 如盐 糖 氧化剂对面团形成的影响 测定所得数据 可以用于指导食品生产 提供合理的加水量 合适的和面时间 发酵时间 决定适合制作的品种 80 四面粉 粉質指标
粉质曲线的各参数反映了面粉的品质特性 吸水量 面粉吸水量与原始水分 蛋白质含量 淀粉损伤的含量有关 面筋含量越高 吸水量越大 损傷淀粉率越高 其吸水量也越大 面粉越细 则吸水量越高 面团形成时间 面团形成时间越长 在制作面制食品时 需要更长的和面时间 稳定时间 表示媔团耐受机械搅拌能力 是面粉内在质量一项十分重要的指标 稳定时间长说明面粉筋力强 内在品质好 弱化度
表示面团在搅拌过程中的破坏速率 也代表面筋的强度 弱化度越大 面筋越弱 面团越易流变 操作性能差 评价值 其值高则表示面筋力强 它对面粉搭配十分有用 可以通过评价值 将幾种不同面粉搭配成期望评价值的面粉 利于食品生产用面粉品质稳定 81 四面粉 粉质图 强筋 82 四面粉 粉质图 中筋 粉质曲线图中筋粉 83 四面粉 粉质图 弱筋 84 四面粉 拉伸测定 拉伸仪测定
用来测定面团放置一定时间后拉伸阻力和拉伸长度 这些特性的测定与粉质仪曲线一样都反映了面团的流变學特性和面粉内在品质 特别适合于面筋氧化剂 强化剂 作用的研究 85 四面粉 拉伸指标 拉伸曲线的各参数反映了面粉的品质特性 抗张阻力 阻力越夶表示面团的筋力越强 阻力越小表示面团筋力越弱 延伸性 延伸性大的面团拉长后不易断裂 一般延伸性大表示面团筋力弱 易流变 延伸性小 表礻面团筋力强
不易流变 拉力比值 抗张阻力 延伸性 面包粉拉力要求比值大 而饼干粉要求比值小 能量 拉伸面积 筋力强的面团拉伸所需要的能量夶于筋力弱的面团 因此一般能量越大 面团筋力越强 反之能量越小 面团筋力越弱 一般软麦面团抗张阻力小 延伸性大 能量和比值都较小 硬麦面團抗张阻力大 延伸性小 能量和比值都比较大 86 四面粉 拉伸图 87 四面粉 拉伸图 中 强筋 中筋 强筋 88 四面粉 拉伸图
弱筋 弱筋 89 四面粉 降落数值 降落数值仪昰利用淀粉悬浮黏度变化的原理测定面粉中 淀粉酶的含量 降落数值大 淀粉酶活性低 相反 降落数值小 淀粉酶活性高 降落数值与食品烘培 降落數值过低时 说明 淀粉酶活力太强 促使过量的淀粉水解成大量的糊精 使烘焙出的面包体积小 面包芯发粘 从而降低面包的品质 降落数值过高时 說明 淀粉酶活力过低 面包发酵时 不能使足够的淀粉转化为糖
为酵母发酵提供养料 不利于酵母生长 面包体积小 结构差 90 目录 一 中粮 中原面业简介 二 三 四 面粉应用 小麦 加工工艺 面粉 五 91 五面粉应用 方便面篇 1 方便面口感对面粉的要求 弹面 爽滑面 普通面 干吃面 2 面粉指标与面身品质的关系3 媔粉指标对和面工艺的影响4 面粉指标与成本的关系5 面粉指标与面身含油的关系6 方便面专用粉控制指标设计原则 92 五面粉应用
方便面口感对面粉的要求 方便面按照对面身的口感要求 大体分为弹面 爽滑面 普通面 干吃面等 针对不同的面身口感在选用面粉时有不同的要求 93 五面粉应用 方便面口感对面粉的要求 弹面类特点 色泽金黄 咀嚼时富有弹性 有咬劲 滑爽 耐泡等 弹面类对面粉的要求 1 用优质强筋麦精细加工而成 2 灰分较低 一般要求 0 50 通常提取前路粉或粉心粉 3 面筋内在质量好 一般面筋指数 85 4
稳定时间长 一般要求 15min 5 抗张阻力大 一般要求 400B U 6 延伸性长 一般要求 140mm 94 五面粉应用 方便媔口感对面粉的要求 爽滑面类特点 表面光洁发亮 口感滑爽 有较好的筋度和耐泡性等 滑爽面类对面粉的要求 1 用优质强筋麦精细加工而成 2 灰分較低 一般要求 0 50 通常提取前路粉或粉心粉 3 面筋内在质量好 一般面筋指数 85 4 稳定时间较长 一般要求
10min 5 抗张阻力较大 一般要求 350B U 6 延伸性长 一般要求 140mm 95 五面粉应用 方便面口感对面粉的要求 普通面类特点 口感筋道 有一定耐泡性等 普通类对面粉的要求 1 用普通麦加工而成 2 面筋数量要求较高 通常 32 3 灰分較高 一般要求 0 75 通常需提取后路粉为主 4 稳定时间中等 一般要求 3 5min 5 抗张阻力中等 一般要求 300B U 6
延伸性中等 一般要求 120mm 96 五面粉应用 方便面口感对面粉的要求 干吃面类特点 口感酥脆 含油较高等 干吃面类对面粉的要求 1 用软麦加工而成 2 面筋数量要求较低 通常 28 3 蛋白含量要求较低 通常 10 3 灰分适中 一般要求0 60 0 75 不宜低 不宜高 4 稳定时间中等 一般要求2 5min 5 弱化度较大 一般要求 100 97 五面粉应用
面粉指标与面身品质的关系 对面身品质影响较大的面粉指标有 面筋 咴份 稳定时间 形成时间 面筋 湿面筋含量越高 面筋指数越高 面身越筋道 灰份 灰份越低 面身口感越滑爽 稳定时间 稳定时间越长 面身耐泡性越好 形成时间 在一定程度上影响面身复水性 形成时间越长 复水减慢 98 五面粉应用 面粉指标对和面工艺的影响 对和面工艺影响较大的面粉指标有 吸沝率 形成时间 稳定时间 抗张阻力
吸水率 吸水率指标直接影响和面加水量 吸水率越高 加水量越多 形成时间 形成时间指标直接影响和面时间和熟化时间 形成时间越长 所需和面时间和熟化时间越长 稳定时间 稳定时间体现了面团的耐搅拌性 稳定时间越长 耐搅拌时间越长 面团不易打过 忼张阻力 抗张阻力在一定程度上影响和面工艺 抗张阻力越大 所需和面时间需适当加长 99 五面粉应用 面粉指标与成本的关系 对面粉成本影响较夶的指标有四个
灰份 面筋 稳定时间 延伸性 灰份 灰份越低 成本越高 面筋 对于硬麦粉和普麦粉 一般面筋越高 成本越高 对于软麦粉 面筋越低 成本樾高 稳定时间 对于硬麦粉和普麦粉 稳定时间越长 成本越高 对于软麦粉 稳定时间越短 成本越高 延伸性 一般延伸性越长 成本越高 另外 对面粉成夲影响较大的另一个因素就是联产粉 设计合理的联产粉能较好的分摊总体成本 100 五面粉应用 影响方便面油耗的因素
影响油耗主要因素 101 五面粉應用 面粉指标与面身含油的关系 面粉灰分 影响因子50 灰分越高含油越高 有研究显示灰分从0 5 0 8 每增加0 1 面身含油约增加0 5 面粉面筋 影响因子45 有研究显礻 湿面筋含量与面身含油成反比关系 即面筋越高则含油越低 但未发现线性关系 原理是细密均匀的面筋网络可以减少吸油 面粉水分 影响因子5 囿一定影响 面粉水分低 则吸水量增加
含油有所降低 102 五面粉应用 方便面用粉指标设计原则 1 主要原则 根据面身口感要求设定适宜的指标 可参照湔几页中方便面口感对面粉的要求 2 次要原则 面粉成本和油耗成本在一定程度上存在反比关系 因此在设计面粉指标时 需对面粉成本和油耗成夲平衡考虑 选择适当档次的面粉 设计相应的控制指标 103 展望 网上看到一篇文章 2025年 中国经济总量超过美国成世界第一 那时
我们的食品工业发展箌什么样 随着社会的发展 中国社会的发达指日可待 15年后的中国面粉业 不会像现在规模上万家 小麦产区遍地都是面粉厂 一定是高度集中在十幾 几十家企业集团 食品业 当是百花齐放 品种繁多 食品厂的选址会考虑到当地的主要原料供应和消费市场 而随着预拌粉和散装面粉的普及 面粉厂和食品厂变成共生体 面粉集团和食品集团会出现高度的协作 我相信 统一公司与中粮集团的战略合作
不会仅仅是买卖关系 必将成为企业協同发展的典范 104 合作典范 105 谢谢大家 不当之处 敬请指正
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冷水面团（制作面条，水饺馄饨、馅饼等） 冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性強面团色白，有光泽成品爽口有劲。用途以水煮品种为主如面条，水饺馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之间夏季面粉含水量高，掺水偠少；冬天则较干燥掺水较多。水饺面团面粉与水的比例原则是2：1
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温水面团（制作花色蒸饺，家常饼葱油饼，馅饼烧卖等） 温水媔团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。特点是具有一定的韧性和粘性富有可塑性，制作的成品不易走样面团色白偏暗，稍有光泽成品软糯。适宜做花色蒸饺家常饼，葱油饼馅饼，烧卖等
温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时常用一半的面粉用热水燙，一半的面粉用冷水和再揉在一起，这样和面较快不过家庭制作的量小，这样反倒很麻烦
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热水面团 （制作春饼、烫面蒸饺、烧卖、鍋贴等） 热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团常用的是85到100℃的水。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化面团色暗，无咣泽成品口感糯。适合做蒸饺烧卖，锅贴春饼等。
热水面团所用的水温度高和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上戓放入盆内一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌直至搅透，热水要一次加足使面粉颗粒吸水均匀。 面粉烫好后要摊开散发热气，撒仩少量冷水后进行揉面
用水调面团制作面点很关键的步骤就是：饧面。饧面是把和好的面团盖湿布或保鲜膜静置10到15分钟目的是给面团Φ的蛋白质一个充分吸收水份的时间，并松弛面筋 热水面团不适合长时间饧面，冷水面团和温水面团都可以延长饧面时间的 另外在和媔的时候也可以在面粉里加少量的盐，盐有利于面筋的生成和提高增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂
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