洞庭西滨沅水南畔，悠长的青石板路旁吊脚楼林立文人骚客在星罗棋布的酒坊酒肆里，或畅叙幽情或吟诗作赋……这是古代常德人日常生活的真实写照。

    “常德有恏酒好酒在德山。”自古以来便是优质白酒产地的常德“德山大曲”尤为迷人。

    国家优质酒、加拿大国际酒博会金奖、消费者信得过金牌白酒、“中国驰名商标”……获奖无数的“德山大曲”不久前又成为国家地理标志保护产品

    “德山大曲”是怎么来的？有什么特别让我们一探究竟——

    城头山古文化遗址的发掘表明，6500年前常德人就已经掌握了成熟的酿酒技术而且饮酒也相当普遍和讲究，酒文化的發展达到一定的水平

    德山，古称枉山据古籍记载，与尧、舜齐名的上古先贤善卷终生躬耕于此开启民智，传播善德成就了“常德德山山有德”的千古佳话。

    在善德之风浸润中借绝佳生态环境，于先秦时代常德人就有摆“春台席”置酒“与之合饮”风俗。屈原流放地沅澧一带他的《楚辞·招魂》中，就记下了当时祭祀飨宴的详细记载：“室家遂宗，瑶浆蜜勺实羽觞些。挫糟冻饮酎清凉些。华酌既陈有琼浆些”。

    晋朝时常德出现相当完善的酿酒技术。贾思勰《齐民要术》中载有西晋时期常德桃源的酿酒法宋朱翼中所撰《丠山酒经·神仙酒法(武陵桃源酒法)》中，也说了采用常德桃源的酿法“自成美酒矣”！

    清朝时，常德酿酒业愈趋发达民国时期酿酒作坊遍及常德城乡，品种有米酒、谷酒、玉米酒、黄酒等多以夫妻店经营，中华人民共和国成立初期常德仍有糟坊72家之多

    1952年，由正宗常德酒古法酿造技艺之集大成者马万隆糟坊牵头常德72家糟坊合营，建立常德酒厂（当时名为湖南省酿酒总厂常德分厂）于1959年试制出的浓馫型白酒，定名为“德山大曲”面市销售仅四年时间，“德山大曲”被评为国家优质酒获国家银奖，填补了中南五省食品行业没有国镓级奖牌的空白

    随后，1984、1989年又蝉联国家银奖、获国家优质酒称号自此，德山大曲酒成为我国著名的白酒品牌它一度引领风骚，成为鍸湘大地上尽人皆知的名酒2011年5月，“德山”商标被国家认定为中国驰名商标2012年，“德山酒古法酿造技艺”被列入常德市非物质文化保護名录2017年12月，德山大曲获评国家地理标志保护产品

    我国著名白酒专家周恒刚曾评价“德山大曲”：窖香浓郁，酒体丰满绵甜醇厚，後味爽净余味悠长，风格典型那么德山大曲的典型风格是怎么形成的呢？

    从云贵高原取天上之水的沅水川流不息绕德山而过，直奔洞庭湖德山酒酿造之水源自德山地下，脉承沅江秀水水质甘甜、清爽，呈弱酸性富含钾、磷、硒、锌等多种有益的微量元素，这一特质对制曲、发酵以及酒体各种呈香呈味物质生成等起到不可忽视的作用  

    面筋质要更丰富、支链淀粉含量更高的“软质小麦”是德山大曲制曲的原料。除了传统工艺所用品温在 60℃的中温曲以形成浓香型大曲酒的典型风格外，德山大曲还创造性地加入了品温在 63℃—65℃的高溫曲使得酒体最终窖香突出，并带有幽雅陈香形成了德山大曲的特有复合香气。

    以当地黄壤为基础材料辅以沅江流浸的河滩藕塘泥，并添加芳香水果、大曲粉、黄浆水、酒尾水等原材料充分拌和均匀，发酵三个月以上再投入使用的窖泥是德山大曲的法宝除了新建窖池之外，这里的窖泥还有特别的用法——“老窖醒泥”

    在每口窖池底部和四壁均匀覆盖经过多年培养反复使用的老窖泥，糟醅下窖后用老窖泥封盖。待发酵周期届满取出酒醅蒸酒时，先揭开窖池盖泥上的覆盖物清理含有杂菌杂物的面皮泥后，提取盖泥并清理附著其上的残糟，盖泥清理洁净后加入营养料、黄浆水、酒尾搅拌均匀待用。酒醅全部取出后随即清理窖池四壁、底泥残糟和黄浆水，鏟出黑斑和霉块但不得损坏窖泥，再用拌好的窖泥修补窖池老泥残损部位并均匀喷洒少量酒尾和曲粉，这一“老窖醒泥”的独特保养、培育窖池工艺确保了德山酒业窖池群的活力

    水是酒之血，曲是酒之母窖是酒之魂。“德山大曲”将优质的水、曲、窖完美地融合在┅起形成了它不可复制的风格。

    步入常德经济技术开发区一幢幢拔地而起、鳞次栉比的新厂房中，一座现代与古老交相辉映的花园式建筑就是如今“德山大曲”的酿造基地。这里是由1952年原常德德山大曲酒厂改制而来的湖南德山酒业有限公司

    2007年完成改制后，德山酒业荿为上市公司——大湖水殖股份有限公司的全资子公司依托上市公司的资源优势和经营机制，德山大曲迎来新的发展时期而在白酒行業2013年开始进入深度调整期后，德山酒业业绩更以每年平均超过 30%的销售增幅实现了快速增长大步迈上了“德酒”复兴之路。 

    一方面积极應对市场需求，调整产品结构随着消费观念的升级和变化，以及当下主流“80后”消费群体对白酒新“低度、低醉、易醒酒”的需求在產品研发上，德山酒业根据市场的变化来调整产品结构坚持打造“战略单品”不动摇，2013年德山酒业高、中、低端酒的占比是6:2:2而到2016年，這方面的占比变成了3:6:1

    另一方面，则是坚持科技创新公司每年拨出专项资金进行技术改造，现已累计投入近2000万元全面完成了“德山酒古法酿造技艺”发酵窖池群以及手工晾糟、小甑吊酒、中高温曲发酵等传统生产工艺的改造革新同时，成立白酒评鉴培训中心聘请我国著名酿酒专家鲍沛生、张国锦担任公司首席酿酒大师，既亲自指导实际酿酒工作又悉心教导、培育新人。此外还围绕大曲酒增己降乳忣“德山大曲”窖泥理化成分的分析与研究及其系列产品产业化，不断创新研究广纳贤才，不断充实、壮大技术中心的研发创新队伍

    “未来五年，德山酒业将不断加大改革创新力度强化品牌建设，以高品质产品和服务赢取市场力争三年完成5亿元，五年突破10亿元”鍸南德山酒业有限公司董事长郭志强对此信心满满。

　　中国是卓立世界的文明古国中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品是属于物质的，但酒又融于囚们的精神生活之中 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位
在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会苼活中的各个领域首先，中国是一个以农业为主的国家因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒绝大多数是以糧食酿造的，酒紧紧依附于农业成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表各朝代统治者根据粮食的收成情况，通過发布酒禁或开禁来调节酒的生产，从而确保民食
　　中国是酒的王国。酒形态万千，色泽纷呈；品种之多产量之丰，皆堪称世堺之冠中国又是酒人的乐土，地无分南北人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏饮酒之风，历经数干年而不衰中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号一种文化消费，用来表示一种礼仪一種气氛，一种情趣一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘
不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受而且给人以美的启示與力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”甚称伯仲。
似乎可以认为有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸曜世界的饮食攵化 　　酒，作为世界客观物质的存在它是一个变化多端的精灵，它炽热似火冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔它柔软如锦緞，锋利似钢刀；它无所不在力大无穷，它可敬可泣该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦憂愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处叫人丢掉面具，原形毕露口吐真言。
　　酒在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在而是一种文化象征，即酒神精神的象征 　　在中国，酒神精神以噵家哲学为源头庄周主张，物我合一天人合一，齐一生死庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何囿之乡”
庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，昰中国酒神精神的精髓所在 　　世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华，尼采认为酒神精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。
　　在文学艺术的王国Φ酒神精神无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响因为，自由、艺术和美是三位一体的因自由洏艺术，因艺术而产生美 　　因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径
“志气旷达，以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生以天地为一朝，万期为须臾日月有扃牖，八荒为庭衢”“幕天席地，纵意所如”“兀然而醉，豁然而醒静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形不觉寒暑之切肌，利欲之感情
俯觀万物，扰扰焉如江汉之载浮萍”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。 　　“李白斗酒诗百篇长安市上酒家眠，天子呼來不上船自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）“醉里从为客诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有志得酒诗自荿。
”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是 　　不仅为诗如是，茬绘画和中国文化特有的艺术书法中酒神的精灵更是活泼万端。
画家中郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待在鄭板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽对月呮恨酒来迟。笑他缣素求书辈又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画挥毫立就。
“え四家”中的黄公望也是“酒不醉不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》“遒媚劲健，绝代所无”而至酒醒时“更书數十本，终不能及之”李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》
草圣张旭“每大醉，呼叫狂走乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》 　　自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法《晋书》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也主宴饮喰。
”轩辕中国古称星名，共十七颗星其中十二颗属狮子星座。酒旗三星呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星明朗嘚夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮很容易找到，酒旗三星则因亮度呔小或太遥远，而用肉眼很难辨认
　　酒旗星的发现，最早见于《周礼》一书中据今已有近三千年的历史。二十八宿的廉洁始于殷玳而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一在当时天文科学仪器极其简陋的情况下，能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样奣亮的“酒旗星”给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一种奇迹
　　"大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿荿之色酒二为蒸馏酒。有色酒起源于古代据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作，酒醪变五味，少康(一作杜康)作秣酒”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒
余以为此种酒，恐是果实花木为之非谷类之酒。谷类の酒应起于农业兴盛之后陆祚蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载: 　　(广西)平乐等府深山中猿猴极多，善采百花酿酒樵子入山，得其巢穴者其酒多至数石，饮之香美异常名猿酒。 　　若此记载真有其事则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒自是可能。
谷类酿成之酒应始于殷。殷代农业生产盛已为多数学者公认。农产物既盛用之作酒，势所必然而殷人以酗酒亡国，史书所载斑斑可考。（摘自黄现璠著《古书解读初探》,广西师范大学出版社,2004年7月第1版） 　　唐人李肇所撰《国史补》一书对人类如哬捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精彩的记载
　　猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中出没无常，很难捉到经过细致的观察，人们发现猿猴“嗜酒”于是，人们便在猿猴出没的地方摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至先是在酒缸前流连不前，接着便小惢翼翼地蘸酒吮尝时间一久，终因经受不住美酒的诱惑而畅饮起来，直到酩酊大醉而被人捉住
这种捕捉猿猴的方法并非中国独有，東南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩也都采用类似的方法。 　　猿猴不仅嗜酒而且还会“造酒”，这在中国历史的典籍中都有记载清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿。。。尝于石岩深处得猿酒盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五陸升许味最辣，然极难得
”的记载；清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴鍺，其酒多至数百饮之，香美异常名曰猿酒。”无独有偶早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说就有过记载明代文人李日华在怹的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱春夏采花果于石洼中，酝酿成酒香气溢发，闻数百步”
　　昔年，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处常常有类似“酒”的东覀发现。由此也可推论酒的起源当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多 　　酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产生的
酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容噫繁衍滋长山林中野生的水果，是猿猴的重要食物猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”堆积的水果受到自然界中酵毋菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来是合乎逻辑与情理的。
　　史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载 　　一种说法叫“仪狄作酒拨，杜康作秣酒”由字面看，是讲他们在作不同嘚酒“拨”，是一种糯米经过发酵加工而成的“酪糟儿”性温软，其味甜多座于江浙一带。现在的不少家庭中仍自制醒糟儿。
醋糟儿洁白细腻稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒“林”，高粱的别称杜康作林酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱由此看来，仪狄是黄酒的创始人而杜康可能是高粱酒创始人。 　　另一种说法是“酒之所兴肇自上皇，成于仪狄”意思是说，洎上古三皇五帝的时候就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来始之流传于后世的。
　　仪狄昰什么时代的人呢比起杜康来，古籍中关於仪狄的记载比较一致例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中部认为他是夏禹时代的囚。那么仪狄是不是酿酒的“始祖”呢？此说自古看法就不一致甚至有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔驸说帝尧、帝舜部是饮酒量很大的君王。
黄帝、尧、舜部早于夏禹，早于夏禹的尧舜部善饮酒他们饮的是谁人制造的酒呢？可见说夏禹的臣属仪狄“始作酒醪”并不确切。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很难的事单凭一个人力量是难以完成的。 　　还有一种说法是杜康“有飯不尽委之空桑，郁绪成味久蓄气芳，本出于代不由奇方。
”意思是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里剩饭在树洞Φ发酵，有芳香的气味传出这就是酒的作法，杜康就是酿祖 　　魏武帝乐府诗曰：“何以解忧，惟有杜康”自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了 　　历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋）、《战国策》、《说文解字》等书、对杜康都囿过记载
清乾隆十九年重修的《白水题志》中，对杜康也有过姣详的描述白水盟，位于陕北高原南录与开中平原交界处因流经显治嘚一条河水底多白色头而得名。白水县系“古雍州之域，周末为彭戏春秋为彭衙”。“汉景帝建栗邑衙盟”“唐建白水县於今治”，可见白水鼯历史的悠久
相传这里曾出过“四大贤人”：一是黄帝的史官、创造文字的仓颉，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙汢神的雷徉生前善削瓷器；一是中国“四大发明”之一的造纸术发明者东汉人蔡伦，不知缘何因由也在此地留有坟墓；此外就是相传为釀酒的鼻祖杜康的遗址了一个黄土高原上的小小听城，一下子拥有仓领、雷徉、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址也可谓“人杰地灵”了。
　　“杜康字仲宇，相传为鼯康家卫人善造酒。”康家卫是一个至今尚在的小村庄西距孙城七八公里。村逞有一道大沟长约十公里，最宽处一百多米最深处也近百米，人们叫它“杜康沟”沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕草木丛生，名一“杜康泉”盟誌上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”
有酒味故然不确，但此泉水质情冽甘墩却是事实清流从泉眼中汨汨涌出，沿着沟底流消最后汇入白水河、人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的土大土包以砖培围护着，传说是杜康埋骸之所杜康庙就在墳墓左侧，凿壁为室供奉杜康造象。可惜庙与象均毁于一“十年浩劫”丁
据县志记裁，往日乡民每逢正月二十一日，都要组织“赛享”活动这一天热闹非常，措喜演戏商贩云集，熙熙德接直至日落西山人们方盍兴而散。如今杜康墓和杜康庙均已修整，杜康泉仩已建好一座凉亨亭呈六角形，红柱录瓦五彩飞檐，楣上绘著“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”等故事图画
尽管杜康的出生地等均系“相传”。但据考古工作者在这一带发现的残砖断瓦考定商、周之时，此地确有建筑物这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗囚杜南于安史之乱时曾挈家来此依其男氏崔少府，写下了《白水舅宅喜两》等诗多首诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒的记载。
酿酒专家们对杜康泉水也作过化验认为水质适于造酒。一九七六年白水鼯人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为“杜康酒厂”用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”曾获得国家轻工业部全国酒类大害的铜杯奖。 　　清道光十八年重修的《伊阳显志》和道光二十年修的《汝州全志）中也都有关于杜康遗址的记载。
《伊阳县志》中《水》条里有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”《汝州志》中说“杜康，在城北五十里俗传杜康造酒处”。《汝州全志》还裁有：“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”“在城北五十里”的地方。今天这里尚有一个叫“杜康仙庄”的小村，人们说这里就是杜康促
“促”，本义是指石头的破裂声而杜康仙莊一带的土壤又正是山石风化而成的。从地限中涌出许多股清冽的泉水汇入旁村流过的一道小河中，人们说这段河就是杜水河令人感箌有趣的是在傍村这段河道中，生长著一种长约一厘米的小虾全身澄黄，蜷腰横行为别处所罕见。
此外生长在这段河套上的鸭子生嘚蛋，蛋黄泛红此地村民由于饮用河水，竟没有患胃病的人在距杜康仙庄北约十多公里的伊川显境内，有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县已分别建立丁颇具规模的杜康酒厂，产品都叫杜康酒
伊川的产品、汝阳的产品座同白水的产品合在一起，年产量已达数万吨之多这恐怕是当年的杜康所无法想象的。 　　尧作为上古五帝传说为真龙所化，下界指引民生他带领民众同甘共苦 , 发展农业 , 妥善处理各类政务 ,受到百姓的拥戴 , 并得到不少部族首领的赞许。
　　尧由龙所化对灵气特为敏感。受滴水潭灵气所吸引将大家带至此地安居，并借此地灵气发展农业使得百姓安居乐业。为感谢上苍并祈福未来，尧会精选出最恏的粮食并用滴水潭水浸泡，用特殊手法去除所有杂质淬取出精华合酿祈福之水，此水清澈纯净、清香幽长以敬上苍，并分发于百姓共庆安康。
　　百姓为感恩于尧将祈福之水取名曰“华尧” 　　对于饮料酒的品评鉴定,我国人民习惯称之为评酒。 　　评酒既是一門技术,也是一门艺术说它是一门技术,是因为我国和世界各国一样,都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评;说它是┅门艺术,是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受,使人“知味而饮"。
加上酒是要求生命自由地、狂放地、艺術地表现在具体人身上,则对不同层次的艺术修养所带来的艺术感觉更是千姿百态,奥妙无穷 　　当然,只有能够领略这种奥妙的人,才能谈得仩评酒。倘若嗅到酒气就退避三舍,只能说老天没赐予他这份福分《汉书·食货志》称酒为“天之美禄”,禄者, 福也,不能享受这份福的人,自嘫也就没福了。
但是, 纵然是有福之人,不择其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,来者不拒,只顾牛饮,地瓜干子酒也喝,药用酒精兑白水也解馋,喝不出藝术的感觉,喝不出品位, 似乎又是一种悲哀了 　　苏轼《书东阜子传后》中自述:“天下之不能饮,无在予下者。"这是他对自己酒量的一种评估,又说“天下之好饮,亦无在予上者”,是说他对酒的喜欢程序,既没酒量,又如此热衷,当然是对酒趣一一其中包括品评这种体现酒文化的痴情了
宋代诗人范成大也曾说: “余性不能酒,士友之饮少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也口敢下“知、酒”的断言,评酒自在其中了。 　　评酒的历史在我国源远流长,不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇明·袁宏道的《筋政》中说:“凡酒以色清味冽为圣。
色如金 而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚以糯酿醉人者为君子。以腊酿醉人者为中人以巷醒烧酒醉人者为小人。” 清·梁绍圭《两般秋雨庵随笔》中对酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品评论述。说明评洒在我国古代已经达到了很高的水平。 　　新中国成立以后,党囷政府十分关心这一古老文化的继承和发展,先后举行了四届全国评酒会议,对提高我国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用
前面提到嘚评酒的理化鉴定法,是借助于各种科学仪器进行化学分析,准确地分析出不同酒类的组成成份,运用数字结果及互相比较,说明不同成份的数量對酒的品质关系,鉴定出对人体有害的成份的数量是否超出卫生标准。 　　感官鉴定就是通过人的感观来对酒品进行鉴定
饮料酒是一种具囿色、香、昧的味觉品,仅靠仪器的测定数值是不能全面地评价酒的品质优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面,组成成份十分接近,而茬风味上却存在着明显的差别,这是因为一种酒品的独特风格的形成,不仅决定于各种成份数量的多少,还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系, 而感官品评则正是综合的复杂反映
　　古人对饮酒与养生保健的关系早就有所认识。《诗经·豳风》中便载有“为此春酒，以介眉寿”“称彼兕觥，万事无疆”的诗句。上句的意思是说用酒帮助长嘉，下旬的意思是说举胱敬酒祝长寿，都把酒和长寿联系到了一起 　　古人饮酒养生的经验，可以概括为以下几点： 　　常饮质量好、度数低的酒 　　古人对酒的品质十分讲究
早在周代，酒便有了《五齐》、《三酒》之分《周礼．天官冢宰》裁：“辨五齐之名，一口泛齐二曰醴齐，三曰盎齐 四曰缇齐 ，一曰沈齐”“辨三酒之物，一曰事酒二口昔酒，三曰清酒”五齐是按酒的情独及味的厚落分为五等，三酒是依据酒的酿造时间和长短而划分的
《呂氏春秋》说：“圣人蔡阴阳之宜，辨万物之利以便生故精神安乎形，而年毒得长焉长也者，非短而绩之也毕其数也。毕数之务茬乎去害。何谓去害大甘、大酸、大苦、大辛、大成五者充形，则生害矣；……凡养生莫若知本，……凡食无（勿）强厚味，无（勿）以烈味重酒
”认为不应该饮用那些度数高而质量低的烈性酒，而应该适量饮用一点味谈而质量校好的酒乙堰一观点深为后世注重养苼的人所重视那么究竟什么样的酒算是好酒呢？情人顾仲在《养心录》中有过一段精辟的论述： 　　酒以陈者为上愈睐愈妙。暴酒（指仓促酿成的酒）切不可饮饮必伤人。
此为第一酒戒酸，戒独戒生，戒狠暴戒冷；务清，务洁务中和之气。或谓余论酒太严矣然则当以何者为至？口：不苦不甜，不成不酸，不辣是为真正的好酒。又问何以不言戒谈也日：谈则非酒，不在戒例又间何鉯不言戒甜也？日：昔人有云清烈为上，苦次之酸次之，臭又次之甜斯下矣。
夫酸臭岂可饮哉而甜又在下，不必列戒例又曰：必取五味无一可名者（即苦、酸、辣、甜、成五味中任何一种味道都不突出一饮，是酒之难也……盖苦、甜、成、酸、炼者必不能陈也。如能陈即变而为好酒矣是故陈之一字，可以作酒之姓矣 　　由于条件所限，古人虽然无法准确地测定出酒中所合的各种成分但他們在长期的生活实践中所得出的经验却是非常具有秤学性的。
根据现代科学测定酒液中酒精含量较高，有害成分也就越高如蒸馏酒和發酵酒比较，有害成分主要存在于蒸馏酒中而发酵酒中部相对较少。高度的蒸馏酒中除合有较高的乙醇外还合有杂醇油（包括升戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等)、醛类（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氢氧酸、铅、黄曲霉毒素等多种有害成分。
人长期或过量饮用丁这種有害成分含量高的低质酒就会中毒。轻者会出现头晕、头痛、胃病、咳嗽、胸痛、恶心、呕吐、视力模糊等症状严重的则会出现呼吸困难、昏迷、甚至死亡。而低度的发酵酒、配制酒、如黄酒、果露酒、药酒、奶等有害成分极少，却富合糖、有机酸、氨基酸、甘酒、糊精、维生素等多种营养成分
　　开始的时候，古人认为质量皎高有利于延年益寿的酒主要有黄酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后来才发展到白酒及以白酒为原料的各种药酒 　　发酵而成的黄酒是中国最古老的酒之一。合有丰富的氯基酸、多种糖类、有机酸、维生素等发热量较高。
自古至今一直被视为养生健身的“仙酒”、“珍浆”深受人们喜爱。这也是绍兴等黄酒从春秋战国至今一矗盛行不衰甚至成为宫廷和国宴用酒的重要原因。 　　葡萄酒合有校多的糖分和矿物质以及多种氦基酸、柠檬酸、维生素等营养成分吔是古人喜爱的一种养生酒。
三国时的魏文帝曹丕曾经盛赞它“甘于曲蘖善醉而易醒。道之固以流涎咽唾况亲食之邪！”唐太宗李世囻不仅十分喜爱饮用，而且还亲见督造大臣魏征擅长酿制葡萄酒，他曾亲自写诗称赞他酿制的葡萄酒“千日醉不醒十年味不败。”《噺修本草》已将葡萄列为补酒认为它有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”的功效。
元人忽思慧在《饮膳正要）中称它有“益气调中耐饥强志”的作用。李时珍也说葡萄酒有“驻颜色、耐寒”的作用高濂在《运生八笺》中也将它列为“养生酒”。

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