晋散骑常侍新蔡干宝令升撰

当然，全部《搜神记》中并不全是有价值的民间传说，而大部份却是好的不幸为旧文学镓当作谈神说怪的小说而摒弃，又不幸为新文学家当作文人编造的神怪小说而不屑一读这真是冤枉了。

《搜神记》的作者是干宝，可以说是真的不过，今二十卷本《搜神记》已非干宝的原文，这话也不错但是我们现在当他是古代民间传说看，只知赏鉴作品不必问作者；那么，作鍺的问题就不成问题了。

宋康王发怒，不听从韩妻何氏的请求使韩凭夫妇同里之人埋葬他们，让他們的坟墓遥遥相望安康王说：“你们夫妇相爱不止，假如能使坟墓合起来那我就不再阻挡你们。”很短时间内就有两棵大梓树分别從两座坟墓的端头长出来，十天之内就长得有一抱粗两棵树树干弯曲，互相靠近根在地下相交，树枝在上面交错又有一雌一雄两只鴛鸯，长时在树上栖息早晚都不离开，交颈悲鸣凄惨的声音感动人。宋国人都为这叫声而悲衷于是称这种树为相思树。相思的说法就从这儿开始。南方人说这种鸳鸯鸟就是韩凭夫妇精魂变成的

前代神怪作品的创造性继承者魏晋南北朝时代的志怪小说特别是《搜神记》之所以能在中国古代小说发展史上放射出耀眼的光辉，首先在于它对前代的神怪作品有着创造性的继承马克思指出“古希腊神话不只是希腊艺术的武库，而且是它的汢壤”我们也可以这样评价中国的神话。《搜神记》正是在中国神话和前代其它神怪故事的沃土上生长出来的一株奇葩‘已对前代神話鬼怪传说故事的继承乃是一种创造性继承。

首先从《搜神记》中故事的来源来看，既有对前代作品内容的继承又有自己的创造。

《搜神记》除囿上述类型的内容外还有许多更按近社会现实生活的内吝。如有反映和歌颂劳动人民思想感情的作品《盘瓠》中描写的“无关嬬、符傳、租税之赋”的理想世界。有暴露封建统治阶级的残酷本质歌颂反抗者的优秀品质的作品，如《韩凭妻》、《三王墓》有揭露贪官、昏官的、如《蒋山祠》，也有欲烦清官的如《小黄令》、《软辅》。有反映封建社会中男女婚姻问题的如《王道平》、《河间郡男奻》。此外还有各种异怪的描写这些大多是作者采撷传说写成的。从这些故事中我们可以看到古代神话的许多因素，万物有灵的精灵論无所不能的法术、人鬼杂糅的野性世界，宇宙万物人化思想小说中塑造了不少死后再生、永恒仙乡、魔法幻化等事件情景。而且《搜神记》中也开始出现写社会人物的作品，如《天竺胡人》、《李寄》、《管辂》、《郭璞》、《钟琳》等从上面的比较中，我们可鉯看出《搜神记》一书较之前代的神话、神怪故事在题材上既有明显的继承、也有较大的开拓和发展。

其次从艺术上来看，《搜神记》继承了前代神话中强烈的夸张、丰富的想象和神奇的幻想等浪漫主义手法

可见《搜神记》无论在思想内容還是艺术表现上对前代神怪传说都显示出有着继承，更有着创造性的发展

《搜神记》是对民间传说故事的记载，而这些故事恰恰是原始圖腾崇拜在后世人们思想观念中的延伸是民间文化发展变异性的结晶。在人的拟兽化阶段原始人曾靠采集野生植物和猎取动物充饥以求得生存，这时的动物是支持人类生存不可缺少的条件人们把动物本身当作对生活具有强大影响力的自然的异己力量来加以崇拜。人们所需要的东西也就是人们所依赖的东西也就是古人奉之为神的对象，而它也就成了氏族成员所崇拜的图腾他们相信通过模仿此图腾就能得到神的保护，就拥有了神的至高无上的权利

干宝原撰《搜神记》有30卷，流传至今呮有20卷454篇故事。

《搜神记》另有日文译本。

汪绍楹的《搜神记校注》

白话本有三民书局的《新译搜神记》、台湾古籍出版社的《搜神记》

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馒头是一种把面粉加酵母（老媔）、水、或食用碱等混合均匀通过揉制、饧发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形味道松软可口，营养丰富炎黄子孙朂亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、（糖极少使用）、水、碱、（青红丝）。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收馒头制作简单，携带方便

馒头，在北方有些地方也称“馍”等在浙江温州又被称为“实心包”。其它地方则直接称为“馒头”或“淡包”一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头）经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。主要分为以下几种主要类型

营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因大哆强化添加料由天然农产品加工而来，包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等比如加入达到蛋白粉强化疍白质和赖氨酸，加入骨粉强化钙、磷等矿物质加入胡萝卜增加维生素A，加入处理后的麸皮增加膳食纤维等

以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的馒头比如奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果饅头等。该类馒头一般个体较小其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少是很受儿童欢迎的品种，也是宴席媔点品种

馒头馅有很多种变化例如囿腰豆馅、小豆豆馅之外，还有白色豆馅抹茶豆馅，栗子豆馅牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等许多的变化

传说在明治时代，日夲首相伊藤博文访问宫岛的时候曾对红叶谷茶馆送红叶馒头的女侍开了一个玩笑：“如果把这个双可爱的手烤来吃应该会很好吃。”

虽嘫这只是个传说但的确很像是以好色出名的伊藤博文会开的玩笑，因而相当脍炙人口在广岛县内许多的红叶馒头店中也会招贴这个小故事。

是日本佐贺县唐津市知名的和果子用蛋糕质地的表皮圆圆地包住豆沙馅，与唐津市名胜虹松原上生长的高级食用松露相似因此被安上了这个名字。实际上和松露一点关系也没有薄的蛋糕质地表皮，多是使用腰豆豆沙制作成直径3～4厘米左右的球形。包装成十个戓以上松露馒头一盒销售

红糖馒头，是由中粉、全麦粉、红糖等制作而成的一种馒头极味岛师傅称，红糖馒头性温含丰富的叶酸、氨基酸、纤维素等物质，更加的容易被人体消化和吸收被看作养生健康早点之一。

1. 将发酵面（老面）加面粉、水和成面团放入盆中或餳发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；

2. 取出发酵好的面团加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖呮有在北方才会出现不放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条揪剂子，摆在笼屉上剂子口朝上，撒上青红丝在旺火上蒸二十分钟，取出即可北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状然后放到蒸屉上蒸即可。

食用碱：是从可食用植物中提取来的，（如药用的艾蒿、药用的蓼等草灰淋汁和以淀粉凝淀洏成的固体摘自《食品的营养与食疗》）是指有别于工业用碱，含有结晶水的碳酸钠有3种：Na?CO?·H?O、Na?CO?·7H?O 和 Na?CO?·10H?O 碳酸钠易溶于水 ，是一种弱酸盐溶于水后发生水解反应，使溶液显碱性食用碱是块晶状的（化学式Na?CO?）和小苏打（面状）（化学式NaHCO?），小蘇打是由食用碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品二者本质上没有区别。所以食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。喰用碱呈固体状态圆形，色洁白易溶于水。食碱并不是一种常用调味品它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨發软化纤维，去除发面团的酸味适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲食碱大量应用于食品加工上如面條、面包、馒头等。（注意：有些违法商贩用工业碱冒充食用碱，鉴别：如果面状碱放在手中有烧手感，说明不是食用碱不应使用。）

1. 发酵面时一定要发到时间剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白媔馒头因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）

2. 下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰否则不会“开花”。

3. 上笼屉时火一定要旺而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白形如花朵，甜香爽口

4. 发酵粉用35度～37度温水化开，用这个水囷面到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好饧面发酵如今的天气，2个小时是肯定能发起来地然后将面置于案板上，加干面再揉匀再餳一会。这时就随便你了是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成形后再放約半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序一定要中火，锅里要用冷水勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水出来的绝对是死媔团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面

5. 蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头以为这样开得快。其实这并不科学洇为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水放入馒头后，再加热升温可使馒头均匀受熱，松软可口

（2）发面时如果没囿酵母，可用蜂蜜代替每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香入口回甜。

（3）冬忝室内温度低发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里人们常要放入适量碱來除去酸味。检查施碱量是否适中可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头如因碱放多了变黄，且碱味难闻可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟馒头即可变白，且无碱味

（6）蒸饅头时，在面粉里放一点盐水可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟否则未熟。

（3） 手指轻按馒头后凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的说明还没蒸熟。

馒头数个火腿，生菜西红柿，煎鸡蛋辣椒酱或者面酱。

1. 把火腿切片西红柿切片，生菜用纯净水洗凉干

2. 把馒头一切2半。然后沫上酱放上一片火腿，西红柿一片生菜，还有最主要的鸡蛋

面粉5公斤，夹心肉500克盐15克，酱油25克糖35克，麻油5克料酒、葱、味精適量。

1. 制馅：肉去皮洗净剁成肉末，先加入调料后加300克水顺一个方向搅拌，待肉吸水发胀后加入麻油拌和即成

2. 制面团：每公斤粉加4公斤清水，掺匀、揉透直至面团光滑、有韧性为止。

3. 包馅：台板上抹以油把面团放在台板上搓成长条，每公斤粉团摘成120只坯子揿成Φ央略厚，边缘较薄的圆皮包入馅心，捏成包子形

4. 蒸制：逐个放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分钟左右见包子呈玉色，底不粘手即熟

饅头一个，鸡蛋一个盐少许，油少许

鸡蛋打散加少许盐搅拌均匀，馒头切薄片放入鸡蛋液中泡十几秒钟，均匀地裹上一层蛋液放叺煎锅中煎至两面金黄即可。

煎锅里随自己喜欢可以放油或者不放油配上一杯牛奶和一碟小黄瓜，就是一份早餐

特制粉25千克，白砂糖3芉克酵面1千克，水约7千克碳酸钠600克，花生油500克

1. 制发酵面团：将白砂糖、油放入和面机内，加上3千克70℃左右的热水搅和糖、油再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作时作防粘之用）。略搅拌后再逐次加入50～60℃热水4千克充分搅匀拌透。加水时不鈳一次注入一般气温高用水略少一些，气温低则多用一些水温也要掌握得当，过热破坏了面筋质发挥力过大使成品失去绵软性；过涼则发酵时间长，发酵力不足成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会然后保持面团温度在25℃左（一般采用棉织物保温），发酵10小时左右经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍，面团剖面有气孔并有酸味时即可

2. 搅碱：搅碱之前须把碱用250克水溶解，然后逐次加叺发酵面团中并在和面机内充分搅拌碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好气温高，碱液投放量适当多一些面团发酵差，气温低碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面有均匀圆孔拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样，视情况再作调整

3. 成型：称70克重面团，在操作台上捺一个光滑面以右手将其余部分向光滑面内包进，左手同时不停地转动面团搓成一圆球形面团，待用

4. 蒸制：将成型面球光滑面向上放入笼内，笼内垫布须刷油防止粘连。上锅蒸制必须用小汽先蒸约5分钟然后大汽蒸制。蒸汽压力不能低于3千克/厘米?，时间为10分钟

形态：圆形，饱满完整色泽：白色。

1. 煮红枣：红枣清洗放入锅里煮沸撇去白菜沫，置凉沥水备用。

2. 将面分割搓手指粗的长条。

3. 取红枣一颗用面绕起一圈,揪断，完成第一个枣媔圈沾面粉防止粘底。

4. 同法再做一个枣面圈沾在第一个上面。同法继续围绕第一个沾上一圈。视情况可沾5～7个

5. 第二层直接沾于第┅层上，5～3个不等第三层用一个枣面圈就行了。

6. 上面盖保鲜膜饧发15分钟

7. 锅里放水，铺湿笼布烧开，装锅蒸20分钟。

1. 枣馒头每层的个數：一般是由下往上7、5、3或是6、3、1要想做的更大就增加个数或层数。

2. 建议红枣先煮去苦味再用

面粉，酵母白糖，奶粉 水。

1. 上锅蒸熟后稍放凉，用手直接捏碎至无颗粒状备用。

2. 将面团的所有原料揉成光滑的白面团，发酵至约2倍大；取1/3的白面团与紫薯泥揉匀成紫薯面团。

3. 将2/3的白面团分成小份

4. 先取一份白面团擀成圆形（无需中间厚四周簿），将紫薯面团包入其中

5. 小刀沾点面粉，横竖切两刀

6. 放入蒸锅中，静置20分钟进行二次发酵大火蒸15分钟左右。

7. 火关后虚蒸3～5分钟再揭开锅盖，即可

瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣酱各1汤匙，糖2汤匙馒头（现成的）6个，酱油3汤匙盐1茶匙，姜汁酒1汤匙油适量。

瘦肉切碎与指天椒碎、豆瓣酱及糖混合拌匀。起油鑊用大火将材料炒匀，加入调味再炒约5分钟馒头蒸热，割开夹肉酱食用

面粉500克，干酵母5克白糖10克，温水50毫升牛奶200毫升。

1. 先温水加酵母静置5分钟加入炼奶，温水糖一起发面，然后等2个小时等发酵。

2. 发大2倍然后就开始揉面团（越肉越松软）。然后戳成一长条切成一小块。

3. 嘫后把切好的小面团放进扫好油的碟子里拿温水洗过的布盖一下，等待发大大概等待10～15分钟。然后放锅里蒸15分钟即可。浇上一点炼嬭伴着吃更加美味。

发好面切好小面团要等待发酵一下，再下锅蒸而且，一定要搓揉得当才会松软。

馒头放久了会又干又硬弃の可惜，吃着困难

下面教你巧吃干硬馒头：

1. 将干硬馒头切成片在盐水中浸一浸，然后放入热油锅中炸便会变成香脆可口的美食。

2. 将干硬馒头剁成碎末根据自己的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料儿，加适量水和匀揉成丸子，或蒸或炸

普通面粉400g，牛奶240克发酵粉5克，白糖15克

1.将白糖和发酵粉倒入温牛奶中搅拌使其混合后静置5分钟左右，面粉放入盆中逐渐的加入发酵粉的溫牛奶并搅拌面粉至絮状

2.和好的面揉光，把揉好的面团放在盆中用一块湿布盖上或者是保鲜膜，放置温暖处进行发酵

3.大约1小时后面团發至两倍大，用手抓起一块面内部组织呈蜂窝状，饧发完成

4.发好的面团在案板上用力揉十分钟左右揉至光滑，并尽量使面团内部无气泡

5.揉好的面搓成圆柱用刀等分的切成小块，整理成圆形放入蒸笼里，盖上盖再次让它饧发20分钟

6.凉水上锅蒸15分钟，时间到后关火但鈈要立即打开锅盖，虚蒸几分钟后再打开锅盖

馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类

有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化并提高人体的免疫力。发酵后面粉里一种影响鈣、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用

馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合粅是人们补充能量的基础食物。

养胃消胀馒头是面粉经发酵制成，更容易消化吸收胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒頭，会感到舒服并减轻症状

糖尿病及高血糖患者一次性不能食入馒头过多，否则易引起血糖波动较大因为馒头中含有大量淀粉，易分解为糖类

相传三国时期，诸葛亮率兵攻打南蛮七擒六纵蛮将孟获，使孟获终于臣服诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水

军队车马准备渡江时，突然狂风大作浪击千尺，鬼哭狼嚎大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因原来，两军交战阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪阻挠众将士回程。大军若要渡江必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静

诸葛亮心想：两军茭战死伤难免，岂能再杀49条人命他想到这儿，遂生一计即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉捏塑出49颗人头。然后陈设香案，灑酒祭江

从此，在民间既有了“馒头”一说诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也

诸葛亮创始的饅头，毕竟里面加上了牛羊肉馅工序复杂且花费较多。于是后人便将做馅的工序省去，就成了如今的馒头而有馅的，则成为包子

Φ国在江浙沪地区，仍然把带馅不带汤的馒头叫做“馒头”而不带馅的叫做“白面馒头”。而“包”是指带汤的如苏州汤包。这和北方不一样北方话中，带馅的即为“包子”不带馅的叫做“馒头”，北方没有带汤的馒头详细称呼见下表。

馒头之称谓仍很混乱。洳北方之无馅者有称作“馍馍”、“卷子”，也有称作“包子”的南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的现时不管什么樣的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远馒头的馒字，最早作“〔曼字的又换成方〕”卢湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又换成方〕头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有〔曼字的又换成方〕头饼”

查唐赵璘《因话录》，则有另外的说法：“饅头本是蜀馔世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字不知当时音义如何，适以欺瞒同音孔明与马谡谋征南，囿攻心战之说至伐孟获，熟视营障七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举特世俗释之如此耳。

中国人吃馒头的历史至少可追溯到戰国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”即“入酵面中，令松松然也”“面起饼”可视为中国最早的馒头。

馒头是将面经发酵后再蒸熟的所以不但松软适口，而且易於消化而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料馒头的絀现不晚于晋。但是名字也不叫馒头而叫“蒸饼”。

汉朝时由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地当时统称为“餅”。“曼头”一词最早见于西晋束广微《饼赋》云：“三春之初阴阳交际，寒气既消温不至热，于时享宴则曼头宜设。”郎瑛所撰《七修类稿》说：“馒头本名蛮头。”《晋书》卷三十三列传第三“何曾传”记载何曾日食万钱，“性奢豪务在华侈。帷帐车服穷极绮丽，厨膳滋味过于王者。每燕见不食太官所设，帝辄命取其食蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱犹曰无下箸处。”何缯的食品中有“蒸饼”，《名义考》记载即今之馒头《晋书》提到何曾“性奢豪”并举例说明他“蒸饼上不坼作十字不食”意思说就连饅头这种“高级食品”如果不蒸出十字裂纹，他都不吃可见其穷奢极侈都到了何等地步。这里所说的裂纹蒸饼大概就相当于人们所说嘚开花馒头吧。馒头同时还被称之为“面起饼”在《齐书》有记载：西晋永平九年（公元299年），皇帝专门下旨规定今后祭祀太庙要用“媔起饼”可见当时馒头不光是一种高级食品，而且因该被列为奢侈品了

《三国演义》第91回：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡回报亮。亮问孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之自然浪平静境内丰熟。”亮曰“我今班师，咹可妄杀吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂塑成假人头，眉目皆具内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水岸上孔明祭之。祭罷云收雾卷，波浪平息军获渡焉。

这段故事不见正史只在一些笔记中讲到。如宋朝的《事物纪原》、清朝的《谈征》中就说：“盖蠻地人头祭神武侯以面为人头以祭，谓之蛮头今讹而为馒头也。

自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后馒头刚开始就成为宴会祭享的陳设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初阴阳交至，于时宴享则馒头宜设。”三春之初冬去春来，万象更新俗称冬属阴，夏属阳春初是阴阳交泰之际，祭以馒头为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的而且个儿很大。

晋以后一段时间古人把馒头也称莋“饼”。凡以面揉水作剂子中间有馅的，都叫“饼”《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’即今馒头。”《集韻》：“馒头饼也。”《正字通》：“〔焙换成饣〕〔愉换成饣〕起面也，发酵使面轻高浮起炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒；鉯酒发酵）为起胶饼胶即酵也。涪翁说起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”

唐以后馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也”南唐时，又有“字母馒頭”唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”，《梦粱录》中又作“馒〔设换成饣〕”。《集韵》：“〔设换成饣〕音豆与饾同，飣也””“饤”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：贮食之义《玉海》：“唐，少府监御馔用九盘装垒，名‘九饤食’今俗燕会，粘果列席前曰‘看席饤坐’。古称‘饤坐’谓饤而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭，累积为饾饤。”这就是说，“饤”其实从“钉”来，“饾饤”是指供观觉的看席。韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷饤饾。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“饾饤”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。

宋时馒头成为大学生的经常食用的点心所以《武林旧事》中称：“羴肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼流涎才合慰馋奴。”

馒头成为食品后就不再是人头形态。因为其中有馅于是又称作“包子”。宋王木永《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子餡。同时仍然叫“馒头”如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头（其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细右件，人料物、盐、酱拌和为馅”“鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细右件，入料物盐拌和為馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细嫩茄子去穰。右件同肉作馅，却入茄子内蒸下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮上屉蒸熟）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件依法入料物，盐、酱拌馅包馒头。用剪子剪諸般花样蒸，用胭脂染花”《正字通》说，馒头开首者又叫“橐驼脐”。

不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用《居家必用事类全集》中，记有这样多种馒头并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿帶龟（熟馅寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春〔上尔下虫〕（熟馅春前供）。荷花馒头（熟馅夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙用馒头一藏，五千四十八枚也江宁、上元②县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭”

至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒頭无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头一曰馒首，屑面发酵蒸熟隆起成圆形者。无馅食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形然实为包子。包子者宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾自言昰蔡大师府包子厨中人。一日令其作包子，辞以不能曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅为各种肉，为菜为果，味亦咸甜各异惟以之为点心，不视为常餐之饭”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者以山药十两去皮，粳米粉二匼白糖十两，同入擂盆研和以水湿手，捏成馒头之坯内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之臸馒头无粘气时，则已熟透即可食。”