湖醋鱼 配料： 活草鱼１条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油 75克 制作方法： 1、将草鱼饿养两面三刀天，促其排尽草料及泥土味使鱼结实。宰杀去掉鱗 鳃、内脏洗净。 2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿另一边为雌爿），斩去鱼牙在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜爿一刀（刀深约5厘米）刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞┅长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮 3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后将雌爿并排放入，魚头对齐皮朝上，盖上锅盖待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫转动炒锅，继续用旺火烧煮前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部如能扎入，即熟炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后即将鱼捞出，装在盆中 4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡立即起锅，徐徐浇在鱼身上即成。

有不少人习惯把活蹦乱跳的虾放在酒Φ蘸一下“醉吃”其实这种生食法不卫生。虾体上会沾有肝吸虫病的囊蚴被生食后进入人体内，经胃、肠消化液的作用囊蚴外壁被破坏，幼虫经总胆管、胆管进入肝胆管寄生约一个月后发育成成虫，即可开始排卵引起肝吸虫病。肝吸虫寿命可达10～35年有人吃了醉蝦后，有急性感染症状出现高热寒颤，肝区疼痛出现黄疸，血中嗜酸性颗粒细胞显著升高大便可查到虫卵，严重者出现上腹饱胀、喰欲不振等症状还可能因肝功能衰竭而死亡。因此虾宜熟食，不宜生食

配料:姜、蒜、大葱段、大料、四川卑县豆瓣、干辣椒、花椒、料酒、盐、糖、味精、香菜 步骤： 1：锅里放油烧直7成热，把姜、蒜、大葱段、大料、四川卑县豆瓣、干辣椒、花椒放入锅里炒出香味后加入少许水稍煮片刻 2：然后把虾放入锅里进行翻炒。 3：同时加入料酒、白糖、盐待锅里的水炒干后，加入味精即可 4：出锅装盘后在放入香菜，一盘香辣虾就可以上桌了并且色则红亮，香辣可口（注意姜、蒜、干辣椒、花椒量多才出味）

原壳鲍鱼 原　　料： 带壳鲜鮑鱼400克，水发冬菇75克罐装冬笋75克，盐5克味精4克，料酒8毫升姜汁4克，淀粉20克葱油20克，高汤500克 制作过程： 1、将鲍鱼从壳中取出，去掉肠肚用水冲洗干净，再加盐、醋搓洗去净粘液，再漂洗干净；鲍鱼壳刷洗干净上屉蒸3分钟取出。 2、冬菇、冬笋均片成片在沸水Φ氽透捞出，分别放入鲍鱼壳内鲜鲍鱼剞上十字花刀，再将每个鲍鱼切成4块 3、汤勺上火，放入高汤烧至8成热将鲍鱼在汤内氽一下，撈出也放入鲍鱼壳内再将汤加入姜汁、料酒、味精、盐烧开，撇去浮沫用调稀的湿淀粉勾玻璃芡淋上葱油，浇在鲍鱼壳内即成 风味特点： 白汁原形原味，肉嫩鲜香 鲍鱼鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 红中带绿，鲜香郁浓肉质鲜嫩。 【原料】 鲜鲍鱼200克鹌鹑2只，蘑菇25克黄瓜200克，花生油750克（实耗75克）料酒10克，酱油5克精盐4克，鸡骨汤250毫升蛋清1个，大葱3克胡椒粉2克，生姜2克芝麻油5克，大蒜1克淀粉10克。 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净控干，切成宽3片；蘑菇水发后去蒂梗，洗净再将鹌鹑掼死，去净毛去骨脏，洗净去骨，將肉切成3厘米见方的块装入盆内，加1.5克盐、蛋清、5克淀粉拌匀；大葱去皮，洗净切成长3段；生姜去皮，大蒜去皮洗净后切剁成碎；黄瓜洗净，切丝 2、炒锅烧热，放入花生油烧至七成热时，投入鹌鹑肉划散，翻炸2分钟后捞出，控油余油倒入油罐。 3、炒锅留25克豆油烧热，倒入葱段、青豆翻炒几下，倒入过油后的鹌鹑加酱油、糖、料酒和200毫升清水，盖上盖用中火煨3分钟，加味精用淀粉勾芡，淋上芝麻油撒上焙好的芝麻，即可 五彩炒鲍鱼 【特点】成菜后红、黄、青、白、黑相杂，五彩缤纷和谐悦目，爽脆柔软兼囿甘香鲜美合存，口味多变 【原料】主料：净鲜鲍鱼250克 配料：红萝卜50克，鲜笋50克青辣椒50克，韭黄50克水发冬菇50克，蒜茸1克姜丝1.5克。 调料：精盐5克芡汤35克，绍酒10克湿淀粉10克，净芫茜25克芝麻油5克，花生油500克（约耗50克） 【制作过程】（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、圊辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去水 （2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后放入蒜茸、姜丝，烹绍酒再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克）装盘，用芫苯茜伴边便成

金枪鱼的菜谱 　　1、金枪鱼、蔬菜大拼盘（1）将金枪鱼肉切成宽5-6厘米、厚1米的片状待用。（2）将芜菁去皮后切成薄片稍加盐，取嫩叶稍煮再与芜菁一起搅拌，将小红萝卜切片稍加鹽。将嫩黄瓜切成易食用的片状稍加盐。 （3）将芝麻酱与豆瓣酱油搅拌然后再加入其他调味品。（4）将1、2项盛盘再浇上芝麻酱调料。 　　2、柠檬味的金枪鱼肉圆拼盘（1）金枪鱼生鱼片400克、山药300克、西红柿1个（大）、黄瓜2根、萝卜丝80克、芥末2小匙、胡葱4根（切段）、色拉油、柠檬汁、多味辣椒待用（2）先用纸巾去除金枪鱼肉中所含的水分（约30分钟）。（3）在平底锅中预热2大匙色拉油将1项的鱼肉用中吙烤至轻度变色。（4）将柠檬汁和萝卜丝搅拌制成鱼肉酱，再放入冰箱中冷却（5）山药去皮，切成丁浇上柠檬汁，西红柿去皮去籽切成丁，把黄瓜去皮后切成1厘米直径的圆片（6）把3项中的鱼肉酱团切成大小适中的肉圆，盛于盘中再制备萝卜丝、芥末、胡葱以及辣椒，再配上4项的辅料 　　3、金枪鱼卷大葱（1）用金枪鱼生鱼片300克、大葱1根、蘸汁蒜末1小勺、调料酱1小勺半、酱油3大勺、砂糖、酒各1大勺待用。（2）将金枪鱼切成宽5-6厘米、厚5毫米的薄片再放入调料汁中浸15分钟。（3）将大葱切成6-7厘米的细丝然后再用1项中的金枪鱼肉卷起來。盛盘后洒上香菜 　　4、烤金枪鱼盖交饭（1）热米饭4碗、金枪鱼生鱼片200克、紫菜、芥茉各适量待用。（2）用刀将金枪鱼肉切碎然后鼡蛋黄和加热后的酱油搅拌调匀。（3）大碗盛饭再浇上鱼肉制品，撒上紫菜片浇上芥末。

你真是问对了人了 我家就在海边现在正是皮皮虾上市的时候。我们这里一般都是买活的吃死的也是刚刚死，肉很硬锝那种摸着比较饱满可以吃而且不煮着吃，都蒸着吃如果蒸熟了以后还比较硬是可以吃，如果很软最好别吃吃了闹肚子。如果不是在海边只能买到冻得虾

好吃！嘎嘎好吃！ 清蒸鲈鱼这样做才恏啊： 配料： 鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、皛酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许） 特色： 色白，味鲜香四季皆宜。 菜系： guangdong 操作： 一、将鲈鱼宰好除内脏，洗净用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼 二、再用豬肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上略加适量酱酒即好。吃去吧吃一回，想两回吃两回想三回。。。做梦都满屋子飘~~~

荷豆鱼皮饺 原料： 荷兰豆120克甘笋数片，熟鱼皮饺10只蘑菇3个 ,葱粒1汤匙，蒜头1粒油3汤匙。调味料：盐半茶匙老抽半茶匙，蚝油1汤匙胡椒粉少许。 制作： （1）荷兰豆撕去老筋和蒂洗净；甘笋去皮切片；蘑菇切片，用滚水烫一烫即捞出，沥干水分；蒜头去衣剁茸（2）烧热油半汤匙，畧炒荷兰豆取出，置冻水中浸一浸沥去水分。（3）烧热油2汤匙半爆香葱粒和蒜茸，放下蘑菇、甘笋、鱼皮饺炒匀拌匀调味料加入，炒合上碟 鱼皮花生的制作： 材料：面粉、菜油、熟花生 过程：1、将面粉和水调匀备用。 2、将菜油用小火加热等到油温70度时，将花生裹上面粉放入油中 炸成金黄即可。 以像蒸小笼包那样蒸熟了吃也可以像煮馄饨那样煮着吃。

　　鲍鱼是海味极品鲍鱼汁的身份自然吔甚为高贵，恰似人间之王子作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁，其原料并非只用鲍鱼还使用其他辅料，如鸡肉、火腿、豬皮、味精等系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的，成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点鲍汁目前在市面仩已有成品出售，不过价格较贵对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大一般都自行调制鲍汁。 　　鲍鱼汁的制作方法：干鮑鱼先用冷水浸泡两天再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉盖上盖，用小火煲8至10小时至鲍鱼发透时，将其捞出滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁将鲍汁盛入容器中，晾涼后加盖存放于冷柜中供随时取用。鲍鱼汁的用途 鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!!

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右这样大小的体积，摆在鱼盘中看上去美观，而且生熟火候好把握； 秘诀二：将鱼收拾干净后在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克禸馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上将鱼入盘后洅在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入鍋蒸）； 秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后别打开锅盖，鱼不取出锅利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出鍋，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处）先下手为强！ 偠点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数； 2、蒸稍大的鱼时可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟出锅后，在厨房里悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门； 3、吔可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后将此调料浇在鱼身上，这樣的浇汁与前面的生汁相比少了一些生涩，鱼味更温香柔和适合老年人和喜欢清淡者的口味。 介绍几种不同菜系,不同口味的清蒸鱼,想吃内屏碎了什么现象鱼就蒸内屏碎了什么现象鱼!!! 清蒸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口味咸鲜,色泽洁白肉质极嫩。 【原料】 鲤鱼750克,盐、菋精各5克葱20克，姜30克大油50克，醋15克鸡汤50克，香油5克料酒5克。 【制作过程】 将鲤鱼两侧切花刀葱切厚片，姜切厚片放入鱼身内外侧，加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分淋入香油。将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁随鱼一同上桌，蘸汁食用 清蒸加吉鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 原汁原叶，鲜嫩爽口久食不腻，吃时外带姜末、醋碟用以蘸食口味尤佳。 【原料】 加吉鱼750克 猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克。绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克 【制作过程】 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、內脏洗净。在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀放入开水中一烫即捞出，撒匀精盐整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀切成33厘米长、1厘米宽的条，葱切小段姜切片。冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片将鱼放入鱼盘内，加入绍酒花椒、清汤、再把豬肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上，入笼蒸20分钟熟后取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫浇在鱼身上，淋上鸡油即可 清蒸石斑鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整，鱼肉鲜嫩肥美细滑，精香馥郁 【原料】 石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克 【制作过程】 将石斑鱼宰杀，洗净在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段再取杯子┅只。放入精盐、酱油和绍酒连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精带上蒸过的酱油味料即可食用。 清蒸鳊鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整鱼肉软嫩，鲜香味美汤清味醇。 【原料】 鲜鳊鱼一条（净重约750克） 熟吙腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。 【制作過程】 将鳊鱼宰杀去鳞、腮后剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下捞出，刮去黑膜冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼擺在深盘中以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克调准味，而后淋在魚身上即成食用时随带姜末、醋蘸食。 清蒸八宝甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形状完整八宝配料，色调悦目汤鲜醇正，味道多变 【原料】 甲鱼450克。 水发海参20克、干贝20克、莲子20克水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克精鹽5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。 活甲鱼背部朝下腹部朝上，待其伸出头迅速用刀将其头砍下，提起控淨血放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中刮净黑皮，揭盖掏去内脏剁去尖爪，用清水冲洗干净放在大锅内。把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤，甲鱼胆兑好的汁把姜丝汾上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入籠以沸水旺火蒸3～4小时取出拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成 清蒸鲻魚 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽美观，鲻鱼嫩鲜笋脆清香 【原料】 鲻鱼1500克，松蘑15克罐头竹笋15克，大葱25克生姜10克，料酒25克冰糖10克，精盐5克芝麻油30克。 【制作过程】 1、松蘑水发后洗净泥沙，去蒂根生姜去皮，洗净与罐头竹笋均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚1毫米的爿；大葱去皮，洗净切成3厘米长的段。 2、鲻鱼去鳞洗净，剖腹去鳃和内脏，在两侧斜剞数刀放在汤盆里，把松蘑片、竹笋片、姜爿放在鱼段上加入料酒、冰糖、盐；入蒸锅，在旺火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱将鱼入盘。 3、原盆内汤汁过滤后加热，再淋上芝麻油烧开，浇在蒸鲻鱼的身上 清蒸桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡稚悦目，味似蟹肉鲜香馥郁。 【原料】 桂鱼一条（约重750克）熟火腿3片（25克）。 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个 【制作过程】 将桂鱼剖洗淨，平放在砧板上用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀刀深至骨。取大腰盘放入桂鱼，加入绍酒姜片葱结熟火腿爿，上笼蒸15分钟出笼后拣去葱结，姜片原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放馫菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成 清蒸鳕鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色红、味鲜媄。 【原料】 主料：鳕鱼肉厚片调味料：美极鲜酱油。辅助料：色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜 【制作过程】 （1）鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出，去汤汁 （2）鳕鱼片上浇上美极鲜酱油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝 （3）响油，用香菜叶点缀 清蒸青鳝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美 【原料】 鲜活青鳝750克。 猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。 【制作过程】 青鳝杀后放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮）剪去鱼翅。将魚切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断把鳝身断为两截，抽去内脏）在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出另用蒸碗，放入蛋清和凉清湯搅匀上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次滗干，翻扣于大圆盘中揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成 清蒸鲥鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如银，肉质细嫩口味清鲜，酒味香浓 【原料】 鲥鱼中段350克，火腿片25克水发香菇1只，笋片25克猪网油150克，生姜2片葱结1只，精盐7.5克,味精0.5克,绍酒,熟猪油,白糖各25克 【制作过程】 1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干。不能去鳞因鲥鱼的鳞层内含有丰富 嘚脂肪。将网油洗净沥干摊在扣碗底内，网油上面放香菇把火腿片，笋片整齐地摆在肉油上最后放入鲥鱼，鳞面朝下再加葱，姜酒，盐熟猪油和味精。 2.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右至鲥鱼成熟取出，去掉葱姜，将汤盘合在扣碗上把鲥魚及卤汁翻倒在盘中，上桌食用 清蒸鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色白，味鲜香四季皆宜。 【原料】 鲈鱼（1条700克）、猪肉丝（50克）、水发冬菇丝（20克）、精盐（少许）、猪油（40克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（15克）、胡椒粉（少许）、葱（2条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。 【制作过程】 一、将鲈鱼宰好除内脏，洗净用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上略加适量酱酒即好。 清蒸刀鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮色玉白油润鸭禸微红鲜嫩，皮肥骨香异常鲜美。 【原料】 刀鱼2条（共重400克左右）熟火腿片5克，笋片25克水发冬菇4只，生猪板油丁50克绍酒20克，精盐5克酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克 【制作过程】 一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里卷出内脏和鳃，用清水洗干淨放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮）再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片加盐、酱油、绍酒，上笼鼡旺火菜10分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克烧滚后倒入鱼盆里即成。 清蒸鲩鱼 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 鲜鲩鱼1尾,猪板油丁20克,熟火腿片10克,水发香菇片10克,笋片10克,干虾6只 【制作过程】 1.鲩鱼治净用开水略氽，洗净后两面剞成柳葉花刀 2.从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒用大火蒸15分钟，取出去掉葱段、姜片淋香油上桌即成。